Джусай

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В плоских листьях джусая скрыт мощный витаминный коктейль, который редко встречается в обычной зелени. Там есть аскорбиновая кислота (знаменитый витамин С), каротин (провитамин А), практически вся группа В, а также никотиновая кислота, которая жизненно важна для работы мозга и кровообращения. Из микроэлементов особенно выделяются калий (регулирует давление), железо (нужно для гемоглобина) и магний, который успокаивает нервы.

В 100 г свежих перьев джусая (большая горсть):

• Калорийность 40-42 ккал
• Белки 1,4 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 6,5 г
• Клетчатка 3,2 г

Насыщение витаминами и минералами (в % от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин А (в каротиноидах) 22%
• Витамин С 28%
• Калий 9%
• Железо 6%
• Кальций 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления. Взрослый человек без вреда для желудка может съедать до 150–200 граммов свежего джусая — это отличная порция для салата или начинки для пирожков. Детям с 3-х лет можно давать по 30-50 граммов, добавляя в супы или омлеты. Пожилым людям этот лук особенно полезен из-за мягкого мочегонного эффекта, но не стоит увлекаться (до 80 граммов в день), чтобы не нагружать почки. Если у вас обострение гастрита или язва, свежую зелень лучше притушить — клетчатка в сыром виде может раздражать слизистую.

Описание и история продукта

Джусай, он же китайский чеснок или пахучий лук находится в вечной тени своего собрата — репчатого лука. Но как только однажды добавите в кастрюлю с лагманом или томленой бараниной горсть рубленых перьев джусая, вы поймете, что вкус блюда становится глубже, объемнее и как будто... правильнее. Внешне джусай напоминает молодой чеснок, но если присмотреться, его листья плоские, а не дудчатые, и от них исходит изящный аромат с едва уловимой перечной остринкой и свежим, зеленым послевкусием.

Если вы решите вырастить это чудо на своем участке, имейте в виду, что растение это многолетнее, и, в отличие от капризных томатов, оно будет кормить вас годами. Джусай — культура холодостойкая и на редкость живучая. Семена проклевываются уже при 3...4 °C, а в Сибири джусай спит под снегом, выдерживая морозы до -45°C, и просыпается одним из первых.

Агрономы отмечают, что джусай растет даже на бедных, глинистых и солонцеватых почвах, где обычный лук просто сгниет. Единственное, что он приемлет — это застой воды. Корневище мгновенно загнивает в низинах. В южных регионах его лучше сажать в полутени (под деревьями), иначе листья мельчают. В Сибири и средней полосе — только на солнце, иначе урожай будет вялым.

Джусай стоит правильно посадить 1 раз — и на 10 лет забудете про слово «рассада». Растение сочетает в себе вкус нежного чеснока и сочного лука, при этом оно не требует ни прополки (оно само глушит сорняки), ни подкормок (растет на «голом» месте). Единственное, что ему нужно — это раз в 4 года разделить куст, чтобы он не «задушил» сам себя. К осени вы соберете урожай, которого хватит на засолку, заморозку и продажу на рынке. С 1 квадратного метра без химии возможно получить 5 кг зелени! Один куст дает столько же зелени, сколько 2 кг репчатого лука, но при этом хранится в морозилке до следующего урожая.

Представьте растение, которое одновременно является и зеленью для супа, и украшением для клумбы. В июне огород превращается в парк: белые шапки цветов джусая, источающие медовый аромат, привлекут пчел за километры. Розы перестают болеть тлей, а огурцы — мучнистой росой, потому что джусай дезинфицирует воздух вокруг себя. И это не выдумки маркетологов, а научный факт — фитонциды растения в 4 раза сильнее, чем у чеснока.

Как выглядит взрослый куст? Это пышный «фонтан» из 6-12 узких, заостренных на конце листьев. Длина, в зависимости от возраста и сорта, колеблется от 25 до 60 см. Вес одного побега небольшой, но благодаря плотной посадке с одного квадратного метра снимают до 4-5 кг зелени за сезон.

С точки зрения ботаники, джусай (Allium odorum) — уникальный многолетник из подсемейства луковых, который находится на стыке эволюции лука и чеснока. В отличие от репчатого лука, который образует одну крупную луковицу и уходит на покой, джусай — корневищное растение.

У растения короткое, ветвистое корневище (столон), на котором «сидят» маленькие, ложные луковички диаметром до 1,5 см. Именно из почек на корневище каждую весну отрастают новые побеги. Это позволяет кусту разрастаться вширь, захватывая территорию.

Первые 2 года после посадки джусай наращивает корневую систему и «деток». Массовую срезку зелени лучше начинать с 3-го года жизни, когда куст сформируется.

Цветочные стрелки у джусая появляются на второй год. Интересно, что даже после цветения листья продолжают расти, чего не бывает с обычным луком (у репчатого после стрелкования зелень дубеет). Джусай как бы «не замечает», что цветет.

Кожица листа гладкая, иногда с легким восковым налетом, который защищает его от испарения влаги. Под этой кожицей скрывается нежная, сочная мякоть. Главная фишка джусая — его эфирные масла. При нагревании они не улетучиваются мгновенно, как у обычного лука, а раскрываются постепенно, наполняя кухню аппетитным ароматом. При этом в нем нет той резкой, режущей глаз горечи, за которую многие не любят сырой репчатый лук. Джусай можно есть просто с солью и черным хлебом — и будет вкусно.

Из истории продукта. Родиной джусая считаются горные районы Китая и Монголии, откуда кочевые племена распространили его по Алтаю, в Сибирь и в Среднюю Азию. Веками он был спасением для кочевников, которые ели его в свежем виде, чтобы не болеть цингой, и сушили впрок для мясных похлебок.

В китайских травниках джусай (там его называют «цзю-цай») упоминается как средство, «дающее силу ногам» и помогающее при усталости. В корейской кухне (где его зовут «маныль» или «пучу») с ним готовят блюда из морепродуктов.

Сегодня мировой интерес к пряным травам стремительно растет. Люди устали от химических усилителей вкуса и возвращаются к природным ароматам. И джусай здесь в топе наравне с кинзой и базиликом.

Мировые производители и потребители:

• В китайской провинции Шаньдун и Хэнань джусай выращивают в промышленных масштабах. Там это овощ №1.
• В Корее развита селекция «зимних» сортов для выращивания в обогреваемых теплицах. Еще корейцы активно употребляют джусай.
• На японском острове Хоккайдо растение выращивают как монокультура в течение сезона или много лет подряд. Используют в основном для супов и маринования.
• Казахстан и Узбекистан — крупные производители для внутреннего рынка и экспорта в Россию. Свежий джусай из Алма-Атинской области летом заполняет рынки Новосибирска и Екатеринбурга.

В России такой лук пока еще считается «диковинкой», но популярность его увеличивается с каждым годом. При этом промышленных плантаций джусая практически нет. Это нишевая культура для фермеров (КФХ) и частных хозяйств. Основные регионы выращивания — Краснодарский край, Ставрополье, Ростовская область, а также Приморский край (из-за близости к Корее и Китаю). Найти свежий джусай в супермаркете сложно, но на рынках южных городов (Сочи, Краснодар, Ставрополь) и в столичных фермерских лавках он появляется с апреля по октябрь.

Цена на свежий джусай (за пучок 150-200 г) в РФ сильно зависит от сезона. Ранней весной (апрель-май) он дорогой — от 150 до 250 рублей за пучок. Это из-за того, что везут его либо из теплиц, либо из Закавказья. В разгар сезона (июнь-август), когда зелень поспевает на обычных грядках, цена падает до 70-120 рублей. Осенью, перед заморозками, можно купить джусай на сушку или засолку по 50-80 рублей.

Пакетик семян джусая (0,3 г) стоит в России от 13 до 33 рублей. Спрос на семена в последние 2 года вырос в 3 раза, по данным маркетплейсов, так как дачники устали от капризных помидоров и хотят выращивать что-то, подобное «посадил-и-забыл».

Сезон

Самые лучшие, сочные и душистые перья джусая появляются ранней весной — с конца апреля до середины мая. В это время растение только проснулось от зимы, набрало соков из луковицы, и листья у него нежные, как салат, с минимальной долей клетчатки и максимальным содержанием витамина С. Торопитесь! Как только джусай выбросит цветочную стрелку (а стрелки у него красивые, шарообразные, белые), вкус листьев станет чуть грубее, хотя и не потеряет своей привлекательности.

Летом (июнь-август) — это уже настоящая «взрослая» зелень: жесткая, ароматная, с ярким чесночным ударом. Идеально для жарки, тушения и консервации.

Осенью (сентябрь-октябрь) перед тем, как уйти в спячку, джусай дает последний урожай. Эти листья хороши для заморозки и сушки, так как в них много эфирных масел, которые при высушивании превращают вашу кухню в парфюмерный магазин.

Виды и сорта

С ботанической точки зрения джусай — это лук душистый или лук ветвистый. Внутри вида селекционеры вывели несколько сортов, которые различаются скороспелостью, морозостойкостью и размером листа.

• «Русский размер» F1 — гигант среди собратьев. Листья достигают 70 см в высоту и до 2 см в ширину. Морозостоек, урожаен, но немного грубоват в салатах. Зато идеален для засолки — банки им заполнять удобно.
• «Априор» — раннеспелый сорт. От всходов до первой срезки проходит всего 35-40 дней. Лист нежный, сочный, с очень слабым чесночным ароматом. Выращивают даже на подоконнике.
• «Пикантный» — среднеспелый, холодостойкий, устойчив к болезням. Хорош в свежем виде, но главное его достоинство — он не желтеет до самых заморозков.
• «Чесночный» — поздний сорт. Как понятно из названия, у него самый яркий, «чесночный» вкус. Идеален для маринования и добавления в мясные соусы. Лежкость отличная — в холодильнике хранится до двух недель.
• «Цзю-цай» представляет китайскую селекцию. Самый ароматный из всех. У него сильный запах чеснока и лука одновременно. Лист узкий (до 0,5 см), но очень мясистый.

Чем отличается от похожих продуктов

Новички часто путают джусай с черемшой, луком-пореем или молодым чесноком.

• Черемша (лук медвежий) — лесная культура. Ее вкус более резкий, за счет большого количества эфирных масел, и она очень быстро заканчивается весной. Джусай — это культурное растение, его вкус мягче, нежнее, и он на грядке стоит все лето.
• У лука-порея листья плоские, как у джусая, но они жесткие, и их сырыми практически не едят. У джусая в пищу идут именно листья, а луковица крошечная и несъедобная (жесткая).
• У чеснока лист желобчатый (килеватый), плотный и ломкий. У джусая лист гладкий, плоский, гибкий и сочный.

Как выбирать

Хороший пучок джусая должен выглядеть так, будто его только что срезали. Ищите экземпляры с яркой, темно-зеленой ботвой без желтых кончиков. Место среза у основания должно быть белым или светло-зеленым, влажным, но не слизистым. Не берите слишком высокие растения (выше 50 см) — это старый лук, внутри перья часто оказываются волокнистыми и жесткими. Слишком мелкие (до 20 см) — это молодняк, который не успел набрать аромат.

• У свежего продукта запах должен быть чистым, луково-чесночным, без затхлых или кислых ноток.
• Если отломить кусочек листа и пожевать, во вкусе должна ощущаться мягкая, приятная остринка, а затем сладость.

Сожмите пучок в руке. Он должен пружинить, быть упругим, как пучок хорошей зелени. Вялость, липкость и пожелтение — признаки того, что продукт залежался на прилавке уже неделю. Избегайте пучки с распустившимися цветами — если на стрелках раскрылись белые шапки, значит, вся сила ушла в цветение, и листья будут горьковатыми и жесткими.

Хранение продукта

Джусай — нежнейшая зелень, и при комнатной температуре она завянет за 2-3 часа. Идеальный режим — температура 0…4 °C при высокой влажности воздуха (90-95%). Лучше всего держать пучок внизу холодильника, в зоне свежести, завернув во влажное бумажное полотенце и положив в пакет с дырочками для циркуляции воздуха.

Никогда не мойте джусай перед тем, как убрать его на хранение! Влага вызовет гниение. Обрежьте кончики (они тянут влагу из стеблей), аккуратно стряхните землю (если есть) и отправляйте в холодильник.

Свежий, немытый джусай в перфорированном пакете хранится в холодильнике 5-7 дней. Нарезанный и промытый (в контейнере с водой, как букет цветов) — 3-4 дня, но воду надо менять каждый день.

Если купили ведро джусая и не знаете, куда его девать, используйте морозилку или сушку. Нарежьте листья кусочками по 2-3 см, расфасуйте по пакетам зиплок и заморозьте. Если бланшируете джусай перед заморозкой ровно 15 секунд, а затем быстро охлаждаете, он сохраняет ярко-зеленый цвет на 6 месяцев. Если не бланшировать — станет болотным.

Кусочки, сушеные при температуре до 40…50 °C в тени (не на солнце), отлично хранятся в стеклянной банке с крышкой не менее 1 года и ждут своего часа для готовки супов. Еще один традиционный азиатский вариант — засолка. Перемешайте рубленый джусай с солью (200 г соли на 1 кг зелени) и утрамбуйте в банку. В холодильнике такая заправка стоит полгода.

СОВЕТ: не храните джусай рядом с помидорами или бананами. Эти плоды выделяют газ этилен, который заставляет зелень желтеть и вянуть моментально.

Как готовить, использовать

Джусай можно варить, тушить, жарить, запекать в пирогах, мариновать и, конечно, есть сырым — он хорош везде.

В сыром виде джусай гораздо более «чесночный» и ароматный, чем вареный. Если любите пикантные закуски, просто порвите листья руками (не режьте ножом, чтобы не окислялся металл!) и добавьте в салат с яйцом и сметаной — это великолепно.

В супе или лагмане джусай отдает бульону свой аромат, а сам становится мягким, как шелк, практически растворяясь на языке. Быстрая обжарка на воке в течение 30 секунд с кунжутным маслом раскрывает его ореховую сторону. В сыром виде, измельченный с корейской морковкой или дайконом, он привносит в салаты пикантную остроту и приятный хруст.

Джусай прекрасен в яичнице-болтунье, в начинках для беляшей и чебуреков. При запекании с курицей или говядиной он впитывает мясные соки и становится невероятно сладким. Из него делают соусы к холодным закускам (толкут в ступке с орехами и маслом), а также готовят кимчи (корейские пикантные салаты на зиму).

Знаете тот самый секретный ингредиент в китайских пельменях, из-за которого они такие сочные и пряные внутри? Это не волшебство, не глутамат натрия и не жирная свинина. Это обычный, на первый взгляд, плоский лист джусая. Европейцы привыкли класть в фарш лук или чеснок, которые при варке становятся горькими. Азиаты 3000 лет назад поняли: джусай при тепловой обработке, наоборот, выделяет молочную сладость, делая мясо невероятно нежным.

ВАЖНО! Цветы джусая (белые шапки) съедобны и имеют сладкий, нектарный вкус без остроты. Ими посыпают сорбеты, крем-брюле, муссы, густой кисель, панакоту для контраста сладкого и пикантного.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара раскрыли секрет: для соуса чимичурри или песто отлично использовать листья джусая, отбросив жесткие стебли.

Есть еще одна фишка — томленый джусай в молоке. Звучит дико, но попробуйте. Берете пучок джусая, грубо режете его кусочками по 5 см, заливаете жирным молоком (3,2%) и томите на медленном огне 15-20 минут. Молоко сворачивается, превращаясь в хлопья, а джусай отдает туда весь свой чесночный дух. Затем эту массу пробивают блендером до состояния густого соуса. Это идеальная подливка к вареникам с картошкой или к запеченной треске. Никакой горечи, только сливочно-чесночная нежность.

Для зеленого тартара джусай бланшируют 10 секунд в кипятке, затем опускают сразу в ледяную воду. Отжимают. Смешивают с каперсами, корнишонами и желтком вареного яйца, как для обычного тартара, но вместо мяса используют бланшированную зелень. Нарезают все ножом в крошку. Заправляют оливковым маслом «экстра вирджин» и соком лайма. Подают к утиной грудке, обжаренной до состояния «медиум».

Известно и о ферментации растения, то есть приготовления домашнего кимчи. Листья нарезают длиной 10 см, заливают рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) на 2 часа. Сливают воду. Для пасты рисовую муку (1 ст. ложку) варят в воде до киселя, охлаждают, добавляют рыбный соус, красный перец чили, свежий имбирь, чеснок, сахар. Этой пастой обмазывают листья. Укладывают в банку. Оставляют на 1 сутки при комнатной температуре (начнется бурное брожение), потом убирают в холод на 2 недели. Получается острая, газированная закуска, которая бьет по вкусовым рецепторам похлеще васаби.

Сочетание с другими продуктами

Джусай — великий командный игрок. Он раскрывается в компании свинины (особенно жирной), баранины, говяжьей печени. Ему отлично подходят креветки, мидии, кальмары — лук подчеркивает их сладость. Дружит с вешенками, шиитаке — они впитывают его аромат, как губка. Из овощей сложился идеальный союз с кабачками, баклажанами и картофелем.

9 удачных сочетаний с джусаем, которые нужно обязательно попробовать:

• свиной фарш + кунжутное масло (классическая начинка для пельменей),
• тофу + соевый соус (диетический салат с высоким содержанием белка),
• яйцо + рис (утренняя яичница по-китайски),
• козий сыр + мед (начинка для брускетт),
• картофель + сливочное масло (для пюре),
• кимчи + рис (корейская классика),
• грецкие орехи + гранатовый сок (соус к шашлыку),
• кокосовое молоко + курица (тайское карри),
• сахар + чеснок (глазурь для запеченной утки),

Только не глушите нежный аромат большим количеством уксуса или копченостями. Лук теряется рядом с острой аджикой и карри. Не добавляйте сахар в блюда, если только это не кисло-сладкий соус — природной сладости самого лука вполне хватит.

Чем можно заменить

Есть несколько вариантов для замены:

• Зелень молодого чеснока. Дает похожий аромат, но перо у чеснока жестче и может горчить при тепловой обработке. Лучше всего добавлять в самом конце приготовления.
• Черемша (замороженная). Если есть запас лесного лука из морозилки, это почти 100% попадание. Но черемша все же ароматнее, кладите ее на 20% меньше, чем указано в рецепте для джусая.
• Лук-порей + зубчик чеснока. Если смешать нарезанный тонкими кольцами порей (белую часть) и пропущенный через пресс чеснок, получите «имитацию» джусая для супов. Для салата такой вариант не подходит — порей слишком сочный и водянистый.

Если хотите получить максимально близкий вкус в салате, смешайте перья зеленого лука с тертым зубчиком чеснока и добавьте каплю лимонного сока — получится 95% имитация сырого джусая.

Продукт в кухнях мира

Особенно продукт обожают в Корее, Китае и Вьетнаме. Для китайцев джусай (цзю-цай) идет в классические пельмени цзяоцзы и в жареный рис чаофань. Его также бланшируют и подают с устричным соусом как самостоятельное блюдо. В Корее без пучу не готовят острую закуску салат с вяленой треской. Его также кладут в рисовые роллы кимбап.

В Узбекистане джусай добавляют в шурпу и обязательно в начинку для самсы (треугольных пирожков, испеченных в тандыре). Считается, что именно джусай придает самсе ту самую «мясную» сочность.

Американцы нашли применение джусаю в... выпечке. Для этого замороженное сливочное масло натирают на терке, смешивают с мукой и мелко рубленым сырым джусаем, добавляют пахту. Выпекают как обычные лепешки. Зелень придает хлебу нежный луковый вкус без кусочков жженого лука (как бывает с обычным луком).

Староверы и коренные народы Алтая заготавливают джусай впрок, квася его в бочках с солью и укропом. Зимой такой квашеный лук идет в винегрет вместо надоевших соленых огурцов.

Польза и вред джусая

В растении есть фитонциды — природные антибиотики, которые убивают бактерии в ротовой полости и кишечнике. Витамин С прокачивает иммунитет и помогает вырабатывать коллаген (кожа становится упругой). Витамин А отвечает за сумеречное зрение (если перестали видеть дорогу вечером — ешьте джусай!). Калий регулирует водный баланс и сбивает давление.

Антиоксиданты в составе защищают клетки от старения и помогают бороться с последствиями стресса. Благодаря низкому гликемическому индексу (ГИ около 15) джусай не вызывает скачков сахара и рекомендован диабетикам.

Регулярное добавление джусая в меню помогает при ревматизме и болях в суставах из-за мочегонного эффекта — он выводит соли мочевой кислоты.

ВАЖНО! Весной 80% городских жителей живут в состоянии хронической усталости из-за дефицита витаминов группы B и железа. В зеленых листьях джусая содержится полный комплекс B1, B2 и B9 в легкодоступной форме. Один пучок джусая в день в течение недели — и ваша нервная система приходит в порядок, волосы станут крепче, а синяки под глазами исчезают.

В чем вред? При всех плюсах, душистый лук подходит не всем. Например, при остром панкреатите или холецистите. Эфирные масла заставят поджелудочную железу работать в усиленном режиме, что вызовет боль.

В народной медицине Китая джусай считается легким стимулятором ЦНС, поэтому при эпилепсии его употребление лучше ограничить.

В больших количествах (больше пучка в день) зелень может навредить беременным, как и любой лук или чеснок. В первом триместре для употребления джусая лучше посоветоваться с врачом.

Диета и разные рационы питания

Джусай — находка для худеющих. Калорий мало (40 ккал), клетчатки много (3 г), наедаешься быстро. Он не дает скачков сахара и надолго убирает чувство голода благодаря медленным углеводам.

Для спортсменов продукт ценен железом (для крови) и калием (для сердца) после изнурительных тренировок. Салат из джусая с творогом — идеальный ужин для восстановления мышц.

Для веганов это источник железа и фолиевой кислоты, которые обычно получают из мяса.

Для сыроедов джусай — один из немногих луков, который можно есть сырым в больших количествах без риска сжечь слизистую желудка.

5 интересных фактов о продукте

1. Во время японской оккупации Кореи японцы запретили корейцам есть кимчи из-за сильного запаха. Но хитрые корейцы начали использовать джусай вместо обычного чеснока и красного перца — запах от него выветривался быстрее, и оккупанты не могла определить по запаху дома, где готовилось национальное блюдо.
2. В Китае существует сорт джусая, у которого луковица вырастает до размеров небольшого яблока (5-7 см). Ее запекают в углях как картошку или едят сырой с соевым соусом. Вкус у нее похож на репу, но с чесночной ноткой.
3. Пчелы просто сходят в восторге от цветущего джусая. Мед, собранный с его плантаций, имеет зеленоватый оттенок и пахнет... чесноком. Настоящий деликатес!
4. Если срезать джусай под корень, через 30 дней вырастут точно такие же нежные листья, как и в первый раз. Обычный лук после срезки дает жесткие «щетки». Джусай же после каждой срезки становится только слаще и мягче.
5. Посадите джусай рядом с розами или помидорами. Его резкий запах дезориентирует тлю и медведку лучше любой химии. При этом сам джусай почти никогда ничем не болеет — у него врожденный иммунитет ко всем луковым мушкам.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи и огородники едины во мнении: джусай — культура будущего для нашей страны. Это растение для ленивых гурманов! Оно не боится ни нашей зимы, ни летней засухи. А по содержанию витамина С весной, когда все бледные и больные, джусай превосходит даже апельсины.

Эксперты советуют есть джусай в сыром виде, чтобы сохранить эфирные масла. Но если у вас больной желудок, лучше бланшировать его или добавлять в супы.

Распространенная ошибка — мелко резать джусай ножом из нержавейки. Металл окисляет масла, и аромат уходит. Рвите листья руками или используйте керамический нож.