Рисовая мука

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В, фосфор, магний, цинк, железо и калий.

В 100 г белой рисовой муки:

• Калорийность 366 ккал
• Белки 6,0 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 80,1 г
• Пищевые волокна 2,4 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 8%
• Витамин B3 9%
• Витамин B6 7%
• Витамин В9 4%
• Железо 4%
• Магний 7%
• Фосфор 9%
• Калий 2%
• Цинк 4%

Если выбираете коричневую муку (из бурого риса), содержание клетчатки и некоторых микроэлементов, особенно магния и железа, будет заметно выше.

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого (в пересчете на сухую муку в составе готовых блюд) — не более 100 г, детям от 3-5 лет порцию стоит уменьшить до 50 г, пожилым рекомендовано до 70 г. Тем, у кого диагностирован диабет или есть предпосылки к нему, нужно следить за количеством быстрых углеводов в рационе. При безглютеновом питании или диете с низким содержанием клетчатки дневную норму лучше согласовывать с врачом.

Описание и история продукта

Рисовая мука — один из тех универсальных продуктов, который прочно обосновался на кухнях по всему миру, прийдя к нам на волне кулинарных традиций Юго-Восточной Азии. На ощупь она напоминает нежный шелк, цвет обычно светлый, а вкус настолько тонкий и нейтральный, что она не перебивает, а лишь подчеркивает другие ингредиенты. Ее получают метод сверхтонкого помола риса — как привычного нам белого шлифованного, так и бурого нешлифованного, от чего напрямую зависит не только оттенок муки, но и ее пищевая ценность. Из-за того, что в составе практически нет клейковины, этот продукт обожают люди с непереносимостью глютена, и он стал основой для целого направления безглютеновой выпечки.

Ингредиенты: 100% натуральная рисовая мука. Никаких консервантов, усилителей вкуса, подсластителей или химических разрыхлителей в качественном продукте быть не должно.

Сырье для рисовой муки — это, конечно, само зерно риса. На производство идет, как правило, рис, который не прошел калибровку или имеет сколы — так называемый битый рис, что делает продукт экономически выгодным, но не снижает его качества. Главные требования к сырью — чистота, отсутствие плесени и амбарных вредителей, а также строго регламентированная влажность (обычно не выше 10-12%), чтобы мука не прогоркла при хранении.

Промышленное производство выглядит так: зерно сначала тщательно очищают от примесей на магнитных сепараторах и в ситовых машинах. Затем его, при необходимости, шелушат (если нужна белая мука) и шлифуют. Далее следует этап гидротермической обработки — рис пропаривают, чтобы сохранить в нем полезные вещества и сделать зерно менее хрупким при помоле. После сушки зерно направляется на вальцовые станки или ударно-центробежные мельницы, где и происходит измельчение. Готовую муку просеивают, разделяя по фракциям, и, если требуется, обогащают витаминами. Финальный этап — упаковка в многослойные бумажные мешки или пачки.

Крафтовый способ, доступный в домашних условиях, куда проще. Рис (любой, хоть круглозерный, хоть басмати) перебирают, моют, сушат и мелят в мощной кофемолке или высокоскоростном блендере. Чтобы добиться пудрового эффекта, полученную крупу часто просеивают через самое мелкое сито, а крупные остатки перемалывают повторно. Домашняя мука получается более ароматной, но хранится меньше из-за того, что в ней сохраняются масла зародыша.

Из истории продукта. Именно Восток сделал рисовую муку краеугольным камнем своего рациона. Историки кулинарии находят упоминания о ней еще во времена династии Хань, которая правила с 202 года до нашей эры по 220 год нашей эры — тогда из нее готовили особые угощения для ритуалов и традиционные лакомства.

Если взглянуть на карту Азии, везде найдется свое знаковое блюдо из рисовой муки. В Японии это моти, которые символизируют достаток и долголетие; в Китае — нежные паровые пирожки и клецки; во Вьетнаме — прозрачные блинчики бань куон, олицетворяющие тепло домашнего очага.

Своим путешествием на Запад этот продукт обязан Великому шелковому пути — вместе с зернами риса он попадал в Персию и Среднюю Азию, постепенно вплетаясь в местные гастрономические традиции.

Средневековые персидские кулинарные манускрипты XIV века уже содержали упоминания рисовой муки. Повара тех лет советовали добавлять ее в сладости, чтобы придать им так называемую «лунную белизну». В Японии же она и вовсе стала частью новогоднего ритуала — из нее мастерили обереги от нечистой силы. Современные диетологи объясняют популярность муки тем, что она умеет сохранять нежную текстуру блюда, не перебивая, а выгодно оттеняя вкус главного продукта. Именно эта способность сделала ее желанной гостьей на кухнях самых разных народов.

В северных регионах Италии, где рис всегда был в почете, мукой из него начали присыпать пасту и делать легкие бисквиты. В Латинской Америке выбирают для выпечки хлеба и добавляют в знаменитый напиток орчата. Ее использование упрощает процесс, заменяя долгое замачивание и перемалывание цельного риса. Европейские пекари с помощью продукта добиваются невесомой текстуры теста, делают идеальную панировку или загущают соусы.

Мировой рынок рисовой муки — это миллиарды долларов. Основными производителями традиционно выступают страны — лидеры по выращиванию риса. На первом месте с огромным отрывом идет Китай, за ним следуют Индия, Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. Именно эти государства обеспечивают львиную долю переработки риса в муку.

Что касается потребления, то здесь картина схожа, но с нюансами. Больше всего рисовой муки покупают, конечно, в Китае, Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии, где она — основа рациона. Однако в последние десятилетия стремительный рост спроса наблюдается в Северной Америке и Европе, что связано с целиакии и модой на безглютеновое питание.

В России собственного промышленного производства рисовой муки практически нет, если не считать малых фермерских хозяйств. Рис у нас выращивают в Краснодарском крае, Приморье, но почти весь он нужен именно как крупа. Поэтому российский рынок на 99% зависит от импорта. Основные поставщики в РФ — это Китай, Италия (как ни странно, но у них развито производство муки для безглютеновой продукции), а также Вьетнам и Таиланд.

Простая белая мука китайского производства стоит в районе 120–180 рублей за 1 кг. Итальянская или отечественная крафтовая (там, где она есть) может доходить до 250–400 рублей из-за бренда и более тонкого помола. Мука из бурого риса всегда дороже белой — около 200–300 рублей за тот же вес.

Сезон

Продукт доступен все 12 месяцев без потери качества. Промышленные технологии и правильное хранение сырья позволяют скрашивать сезонные колебания. Рис, из которого ее делают, собирают раз или два в год (зависит от климата страны произрастания), но после сушки и сортировки он долго хранится, обеспечивая стабильность свойств конечного продукта. Поэтому цвет, текстура и поведение муки в тесте независимы от того, купили ее зимой или летом.

Виды и сорта

В зависимости от того, какой рис перемалывают, получается 2 принципиально разных вида муки: из белого зерна и из коричневого.

• Белая мука отличается стерильно-нейтральным цветом и практически полным отсутствием собственного вкуса. Это качество особенно ценят, когда пекут светлые пирожные, бисквиты или загущают прозрачный соус или суп, не меняя его цвета.
• Коричневую муку делают из нешлифованного риса, сохраняющего отрубяную оболочку и зародыш. Именно они дают продукту легкий кремовый оттенок и едва уловимый запах орехов. Такая мука плотнее на ощупь, текстура у нее более выражена, а пользы в ней больше — и клетчатки, и минералов.

Выбор между этими двумя видами обычно диктует рецепт: если нужна невесомость и чистота цвета, берут белую; если хочется получить более плотную текстуру и ореховый оттенок — коричневую.

Помимо сорта зерна, важна и степень помола. Она варьируется от практически пылевидной, «пудровой», которая идеальна для изысканных десертов и азиатских сладостей, до грубой. Муку грубого помола чаще пускают на панировку или в те блюда, где нужна ощутимая зернистость (определенные виды лапши или традиционные восточные лакомства). Любопытно, что для производства рисовой бумаги или лапши используют муку как раз среднего или крупного помола.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего рисовую муку сравнивают с пшеничной, кукурузной и картофельной. Главное ее отличие от пшеницы — полное отсутствие глютена. Это автоматически делает ее продуктом номер один для тех, кто вынужден соблюдать безглютеновую диету или страдает целиакией. Если сравнивать ее с крахмалами (кукурузным или картофельным), то здесь выигрывает текстура, так как рисовая мука дает более гладкую, шелковистую консистенцию в соусах и пудингах, не делая их излишне клейкими. Кукурузная мука, в свою очередь, всегда привносит в блюдо легкую сладость и желтоватый оттенок, тогда как рисовая работает «невидимкой» — не меняет цвет и вкус основных продуктов.

Среди всех безглютеновых аналогов рисовая мука, пожалуй, самая гибкая, потому что она одинаково хороша и в сладких пирогах, и в котлетах, не утяжеляя блюдо лишним ароматом.

Как выбирать

Первое, на что стоит обратить внимание, взяв пачку в руки — это внешний вид муки. Если есть возможность рассмотреть ее через прозрачную упаковку, убедитесь, что цвет однородный: чисто-белый или, если это продукт из бурого риса, нежно-кремовый. Не должно быть никаких комков, темных крапинок, посторонних вкраплений или следов сырости. Текстура обязана быть равномерной — от тончайшей пудры до чуть заметной крупинки, но без явных катышков.

• У свежей рисовой муки запаха практически нет. Допустим лишь легкий, нейтральный аромат, иногда с едва уловимой сладковатой ноткой (это чаще касается коричневых сортов).
• Свежий продукт отзовется мягкостью и легкой сладостью.

Понять, насколько мука свежая, проще всего по дате помола или фасовки — ищите ее на пачке. Сам продукт должен быть рассыпчатым и сухим. Если слегка потрясти закрытый пакет, вы услышите свободное пересыпание — хороший знак.

Всегда читайте этикетку: в составе не должно быть ничего, кроме риса.

Хранение продукта

Рисовая мука — настоящая губка. Она моментально вытягивает из воздуха влагу и въедается в посторонние ароматы, поэтому главные условия ее хранения — сухость и прохлада. Лучшее место на кухне — верхний шкафчик или кладовка, где температура держится в районе 15…20 °C, а влажность минимальна. Держать ее под прямыми солнечными лучами нельзя, так как свет разрушает текстуру, мука темнеет и быстрее портится.

Некоторые хозяйки прячут пачку в холодильник. Это оправдано только в 2 случаях: если летом стоит невыносимая жара или в квартире постоянно сыро. Но даже тогда упаковка должна быть абсолютно герметичной, иначе мука пропитается запахами колбасы или сыра.

Как только заводская упаковка вскрыта, пересыпьте содержимое в контейнер с плотной крышкой. Лучше всего подойдет стеклянная или пищевая пластиковая банка. Родной бумажный пакет для длительного хранения не годится — он не защищает ни от жучков, ни от воздуха, из-за чего мука может слипнуться. Отлично подходят керамические емкости с силиконовым уплотнителем на крышке. Главное — ограничить доступ кислорода.

Если вы купили муку мешком и понимаете, что за пару месяцев не израсходуете ее, смело отправляйте излишки в морозилку. Расфасуйте по небольшим пакетам зиплок и уберите. При необходимости достали один пакетик, разморозили при комнатной температуре и использовали. В заморозке мука может лежать до 1 года без потери свойств, а вот повторно замораживать ее уже не стоит.

Сроки годности напрямую зависят от того, где и как хранится продукт. В сухой кладовке при температуре до 20 °C мука остается пригодной 8–12 месяцев. В холодильнике этот срок увеличивается до 1,5 лет, а в морозилке — до 2.

ВАЖНО! Коричневая мука более капризна, потому что из-за масла в оболочке она портится быстрее, и ее лучше использовать за 6–8 месяцев.

Как готовить, использовать

Рисовая мука отлично работает от аутентичных азиатских блюд до современной европейской выпечки, при этом не меняет цвет и не перебивает вкус основных ингредиентов. Из-за низкого содержания жира и отсутствия клейковины готовые изделия получаются легкими, рассыпчатыми.

В процессе готовки — будь то варка, жарка, запекание или обработка паром — она ведет себя иначе, чем пшеничная: не разбухает, а сохраняет приятную шелковистую или чуть крупитчатую текстуру.

В кондитерке ее пускают на песочные коржи, блинчики, вафли, а также добавляют в смеси для безглютенового хлеба и кексов. Пищевая промышленность и домашние повара используют ее и как основу для теста, и как панировку для рыбы и мяса, и как загуститель для супов.

Еще продукт быстро заваривается, поэтому хорош для быстрых соусов или заварных кремов — не превращается в комок и не требует долгого кипячения.

ВАЖНО! Сырое тесто на рисовой муке получается более жидким, чем привычное пшеничное. Поэтому, адаптируя рецепты, нужно либо уменьшать количество жидкости, либо вводить связующие компоненты — яйца, крахмал, псиллиум или тапиоку, чтобы масса держала форму.

3 рабочих, проверенных лайфхака:

• Перед использованием рисовую муку отлично слегка прокалить на сухой сковороде до появления легкого орехового аромата. Это раскрывает ее вкус и убирает характерный «мучнистый» привкус, который иногда чувствуется в готовой выпечке. Особенно этот прием работает с коричневой мукой.
• Добавление небольшого количества (около 10-15%) рисовой муки в пшеничное тесто для пасты делает готовые спагетти или фетучини более упругими и придает им приятный, чуть заметное похрустывание.
• Чтобы классический соус бешамель гарантированно получился без комков, повара советуют смешивать рисовую муку с холодным молоком до состояния пасты, и только потом вливать эту смесь в горячее масло. Рисовая мука впитывает жидкость иначе, чем пшеничная, и этот метод обеспечивает идеальную гладкость с первого раза

В безглютеновой выпечке рисовую муку редко используют в одиночку — ее смешивают с другими видами муки, чтобы улучшить пластичность и сделать готовое изделие более влажным и не черствым.

Оптимальные сферы применения: вафли, песочное печенье, кексы, вареники, панкейки, суфле.

Авторские блюда и технологии приготовления

Вот несколько оригинальных идей для вдохновения:

• Панкейки с цукини и фетой. В тесто на рисовой муке и молоке добавляется мелко натертый кабачок, раскрошенная фета, измельченные укроп и чеснок. Изделия жарятся на сухой сковороде. Рисовая мука дает румяную корочку и отлично «связывает» сочный кабачок.
• Кляр для цветной капусты в стиле «Баффало». Соцветия цветной капусты окунают в густой кляр из рисовой муки, крахмала, молотой паприки и кайенского перца на газированной воде. Жарят во фритюре, а затем смешивают с растопленным сливочным маслом и острым соусом. Рисовая мука делает корочку невероятно хрустящей, которая не размокает под воздействием соуса.
• Заварные профитроли с кремом из матча. Готовится классическое заварное тесто, но пшеничная мука полностью заменена на рисовую. Профитроли получаются более хрупкими и легкими, с тонкой корочкой. К ним идеально подходит заварной крем на кокосовом молоке с матча.
• «Красный бархат» на рисовой муке — адаптация знаменитого торта. Выпекается бисквит на рисовой муке и какао-порошком с добавлением свекольного сока для цвета. Важно добавить немного ксантановой камеди для эластичности. Тесто смазывается сливочно-творожным кремом. Десерт получается более влажным и рассыпчатым, с интересной игрой вкусов.

Сочетание с другими продуктами

Рисовая мука отлично ладит с кабачками, морковью, тыквой, баклажанами, а также с некислыми сырами, сливками и натуральным йогуртом. Эти сочетания выигрышно смотрятся в запеканках и пирогах. Азиатская кухня учит сочетать ее с кокосовым молоком, свежим корнем имбиря, лаймом и фруктовыми пюре для создания нежнейших кремов.

Если хотите получить особо хрустящую корочку, миксуйте продукт с крахмалом или кукурузной мукой — это классический прием для темпуры, котлет или овощных крокет. В десертах ее лучшие друзья — ваниль, лимонная цедра, кокос, орехи, сухофрукты, мед и свежие ягоды.

Неудачные союзы для рисовой муки — это продукты с агрессивной кислотой (уксус, маринованные огурцы, кислые ягоды в большом количестве). Кислота может сделать тесто рыхлым и оно расползется. Также не стоит смешивать ее только с очень жирными ингредиентами, забыв про связку — яйца или крахмал. Такие котлеты или запеканки могут потерять форму.

Чем можно заменить

Заменить рисовую муку можно кукурузной, картофельным крахмалом, тапиокой или смесью миндальной с овсяной. Для выпечки хлеба без глютена в смеси можно добавить сорговую или гречневую муку — текстура останется рассыпчатой, но вкус станет чуть плотнее и интереснее.

Продукт в кухнях мира

Японцы без нее не готовят моти и традиционные десерты вагаси. Китайцы лепят из нее клецки и делают тонкое тесто для димсамов. Во Вьетнаме она идет на прозрачные паровые блинчики бань куон и рисовую лапшу, а в Таиланде — в кокосовые пудинги.

В Италии рисовой мукой присыпают свежую пасту, чтобы она не слипалась, и пекут из нее легкое печенье и бисквиты для тех, кто не ест глютен. Испанцы и латиноамериканцы готовят из нее быструю вариацию орчаты и безглютеновый хлеб. В разных регионах Индии из нее делают лепешки и сладости, а на Ближнем Востоке — заварные пудинги и пироги.

Польза и вред рисовая мука

Жиров в рисовой муке почти нет, холестерин отсутствует, поэтому продукт смело можно называть диетическим. За счет сложных углеводов рисовая мука помогает поддерживать энергию в тонусе.

Коричневая мука, насыщенная клетчаткой, работает как мягкий стимулятор перистальтики, предотвращая запоры. Антиоксиданты, сохранившиеся в оболочке зерна, борются со старением клеток и окислительным стрессом.

Прячется в продукте и целый комплекс витаминов группы B — это тиамин, ниацин, B6 и фолиевая кислота. Из минералов есть магний, фосфор, железо и цинк.

ВАЖНО! Особенно выделяется мука из бурого риса: в ней намного больше клетчатки и микроэлементов, что помогает наладить работу кишечника и минеральный обмен.

Для людей с целиакией или непереносимостью глютена это палочка-выручалочка — безопасная и разрешенная замена пшенице. Исследования американского Национального института диабета и болезней пищеварения 2017 год подтверждают: у людей с чувствительностью к глютену включение в рацион таких продуктов, как рисовая мука, снижает риск кишечных расстройств. Из-за низкого содержания натрия ее можно смело использовать и в малосолевых диетах.

Витамины B-группы регулируют обмен веществ, поддерживают нервы и иммунитет. Магний и фосфор отвечают за прочность костей, а железо служит профилактикой анемии.

В чем вред? Слабое место белой рисовой муки — высокий гликемический индекс. Это значит, что диабетикам второго типа и тем, кто склонен к полноте, увлекаться ей не стоит. Если есть ее без контроля, можно спровоцировать скачок сахара. Выход — сочетать с клетчаткой и белками.

Аллергия на рис встречается редко, но индивидуальную непереносимость никто не отменял. При обострении хронических запоров или жесткой диете с низким содержанием клетчатки на белую муку лучше не налегать.

Что касается коричневой муки, в ней больше фитиновой кислоты, которая может слегка мешать усвоению кальция и цинка, но при разнообразном питании это некритично.

Диета и разные рационы питания

В безглютеновых и низкожировых диетах рисовая мука — частый гость. Если вы худеете, ее можно использовать, но строго вписывая в общую калорийность дня. Лучше брать смеси, где рисовая мука соседствует с другими — так больше клетчатки и ниже ГИ. Спортсмены ценят ее как быстрый источник энергии для восстановления после тренировок и соревнований.

5 интересных фактов о продукте

1. В кондитерских Парижа для приготовления крема франжипан или песочных коржей для тартов иногда используют именно рисовую муку. Она дает ту самую рассыпчатость, которой сложно добиться с пшеничной, делающей выпечку влажной.
2. В индийских штатах Керала или Тамилнад популярны лепешки идий и доса. Их секрет в том, что рисовую муку не просто замешивают, а сначала запаривают кипятком. Это делает тесто пластичным без добавления яиц или молока, а готовые блинчики получаются нежными и постными одновременно.
3. Повара знают, что для корочки, которая не размокает, в кляр для темпуры нужно добавлять не просто рисовую муку, а замешивать ее на ледяной минералке с газацией. Холод не дает маслу впитываться в тесто, и панировка остается хрустящей даже спустя время после жарки.
4. Знаменитая рисовая бумага никогда не делаются из одной лишь рисовой муки. Мастера обязательно подмешивают к ней крахмал тапиоки или кукурузы. Чисто рисовая мука дает слишком ломкое тесто, которое порвется при варке. Если хотите экспериментировать — запомните этот совет.
5. В интернете часто советуют заменить рисовую муку обычным рисовым крахмалом, если ее нет под рукой. Это грубая ошибка. Крахмал — это чистый загуститель, он придает липкость, но не формирует текстуру. Выпечка на одном крахмале получится резиновой и безвкусной. Это абсолютно разные продукты, и путать их нельзя.

Мнение эксперта

По мнению российских диетологов и нутрициологов, рисовая мука занимает особое место в системе здорового питания прежде всего как надежный источник сложных углеводов с минимальным содержанием жиров и белков. Эта особенность делает ее востребованной в лечебных рационах с ограничением жиров и в безглютеновых диетах, назначаемых при целиакии или повышенной чувствительности к клейковине.

Важно понимать, что мука из бурого риса имеет преимущество перед белой: сохраненная оболочка зерна дает больше клетчатки, витаминов группы В и минеральных соединений, поэтому для ежедневного рациона эксперты чаще рекомендуют именно коричневые сорта.

Нутрициологи советуют не использовать рисовую муку как единственный мучной продукт в рецептах, а комбинировать ее с бобовыми, ореховыми или цельнозерновыми компонентами. Такой подход не только разнообразит вкус, но и серьезно повышает пищевую ценность блюда: появляется полноценный белок, увеличивается объем клетчатки, а гликемическая нагрузка снижается за счет более медленного усвоения углеводов. Например, добавление льняной или муки из семян чиа, предварительно замоченных в воде, помогает веганам заменить яйца в качестве связующего элемента.

Одна из распространенных ошибок кулинаров — попытка печь дрожжевой хлеб или пышные пироги исключительно из рисовой муки. Из-за отсутствия клейковины тесто не удерживает углекислый газ, и готовое изделие получается плоским, сырым внутри и излишне крошащимся. Чтобы добиться приемлемой текстуры мякиша, эксперты рекомендуют вводить в рецептуру структурообразователи (ксантановую камедь, гуаровую камедь, псиллиум) или хотя бы дополнительный белок.

Для людей с диабетом второго типа и лишним весом белая рисовая мука — продукт неоднозначный. Ее гликемический индекс приближается к 70–80 единицам, что сопоставимо с сахаром. Если употреблять ее без контроля, уровень глюкозы в крови может резко подскочить.

СОВЕТ: таким пациентам стоит ограничиваться порцией в 30–40 граммов в день и обязательно совмещать муку с белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой, домашней птицей) или овощами, богатыми клетчаткой. Коричневая мука в этом плане безопаснее, но тоже требует разумного подхода.

Для здорового человека умеренное потребление блюд из рисовой муки не несет рисков, а для людей с глютеновой непереносимостью она становится настоящим кулинарным спасением.