Кунжутное масло

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе много калорий, заметное содержание витамина Е. Есть еще витамин К и незначительные следы кальция, магния и цинка.

В 100 граммах кунжутного масла:

• Калорийность 899 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 99,9 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин E 40–45%
• Витамин K 10–13%
• Кальций менее 1%
• Магний менее 1%
• Цинк менее 1%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 1–2 столовые ложки (10–20 миллилитров), для детей с 3 лет — не более 1 чайной ложки (5 миллилитров), при отсутствии аллергии, для пожилых — до 1 столовой ложки (10 миллилитров), с учетом общего рациона жиров.

Описание и история продукта

Кунжутное масло занимает особое место в восточной кухне, впечатляя насыщенным ароматом и теплым, с ореховыми отзвуками, вкусом. В мире растительных масел ему принадлежит исключительная роль. Бытует мнение, что даже самое незамысловатое кушанье с его участием преображается, обретая глубину, а соус или маринад раскрывает новые пикантные грани. Его цвет — от прозрачного золотисто-желтого до густого янтарного — зависит от технологии прессования семян.

Кунжутное масло производят из семян кунжута (Sesamum indicum, сезама), предпочтение отдают сортам с высоким содержанием масла (до 60%). Ключевые требования к сырью: чистота, низкая влажность, отсутствие плесени и посторонних примесей.

Методы производства разнятся: в одних местах семена обжаривают перед отжимом, в других прессуют сырыми, получая масло разной степени интенсивности и назначения. Особенно ценится продукт холодного отжима — в нем максимально сохранены витамины и естественный вкус. Темное масло из обжаренного кунжута — фундамент многих японских, китайских и корейских рецептов, а светлое — неотъемлемая часть ближневосточной кухни.

Базовое промышленное изготовление кунжутного масла включает 5 этапов:

1. Семена очищают от мусора, шелухи и сортируют по размеру.
2. Обжарка (для темного масла). Семена обжаривают при температуре 120–180 °C для развития характерного орехового вкуса и аромата.
3. Основной метод — холодное прессование (температура до 40–50 °C) для сохранения полезных веществ. Также используется шнековое прессование с подогревом для увеличения выхода масла, но это снижает его качество.
4. Масло фильтруют от твердых частиц, при этом нерафинированное масло может быть нефильтрованным (с осадком).
5. Рафинация (для светлого рафинированного масла). Масло подвергают гидратации, нейтрализации, отбеливанию и дезодорации для получения нейтрального продукта с длительным сроком хранения.

Современные линии часто комбинируют прессование с экстракцией органическими растворителями для максимального выхода, но такое масло требует тщательной очистки.

Немного из истории продукта. Это масло — один из древнейших жиров, известных человечеству. Раскопки в долине Инд (на территории современного Пакистана и северо-западной Индии) свидетельствуют, что кунжут возделывали и превращали в маслянистый продукт еще 3 000 лет до нашей эры. Древневавилонские хроники упоминают его как предмет роскоши, знак благосостояния и даже волшебный эликсир. В Аюрведе — традиционной медицине Индии — кунжутному маслу находили универсальное применение (в готовке, для массажа и ритуальных омовений).

Любопытно, что вавилонские жрецы включали его в ежедневный рацион для ясности ума. В Древнем Египте наравне с оливковым его подавали к столу знати, а греческие врачи относили к ценнейшим природным лекарствам.

Среди растительных масел кунжутное всегда выделялось особым статусом — за богатый вкус, редкую устойчивость к окислению и удивительную многогранность. И сегодня древний продукт продолжает вдохновлять шеф-поваров и приверженцев здорового образа жизни по всему свету.

В Китае продукт добавляют в холодные закуски и лапшу, в Корее — в национальные супы и пибимпап, в Индии — в маринады и сладости. Согласно Талмуду, в иудейской традиции это масло считалось ритуально чистым и использовалось для светильников и праздничной трапезы.

Сегодня мировое производство возглавляют Индия, Китай, Мьянма (Бирма), Судан и Танзания. Индия — не только крупнейший производитель, но и основной потребитель. Значительные объемы идут на экспорт в страны Ближнего Востока, Европу, США и Японию, где продукт пользуется стабильным спросом в ресторанах азиатской кухни и среди приверженцев здорового питания.

В России кунжутное масло не производится в промышленных масштабах из-за неподходящих климатических условий для выращивания кунжута. Весь рынок — импортный. Основные поставщики: Китай, Индия, а также страны Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан) и Турция. По данным за 2023 год, объем импорта в РФ составляет около 500–700 тонн в год, с тенденцией к росту на 5–7% ежегодно за счет популяризации азиатской кухни.

Розничные цены — от 300 до 1000 рублей за 250 миллилитров в зависимости от бренда, типа масла (нерафинированное темное обычно дороже) и страны-производителя. Наиболее доступны масла китайского производства, продукты из Японии и Кореи находятся в премиальном сегменте.

Виды и сорта

Масло из кунжута делят на две ключевые группы: светлое (из сырых семян) и темное (из обжаренных).

Светлое масло получают методом холодного прессования необработанного кунжута; оно обладает нежным, тонким вкусом, выраженной маслянистой текстурой и светло-золотистым оттенком. Такой вид чаще идет на заправку салатов, приготовление маринадов и блюд ближневосточной и индийской кухни.

Темное масло производят из обжаренных семян — оно более густое, яркого цвета (от янтарного до темно-коричневого) и отличается насыщенным ореховым ароматом с заметной горчинкой. Этот тип используют как вкусовой акцент, добавляя в готовые блюда или соусы, но не для термообработки.

Существуют и региональные различия: в Китае чаще встречается очень насыщенное темное масло, а в Турции и средиземноморских странах популярны светлые варианты.

Некоторые производители предлагают нефильтрованное масло — с осадком, что придает продукту более выраженный вкус и легкую муть.

В продаже можно увидеть и смеси разных масел — они обычно уступают чистым сортам в ароматической насыщенности.

Чем отличается от похожих продуктов

Кунжутное масло часто сравнивают с другими растительными маслами — арахисовым, из грецкого ореха, льняным. В отличие от них, оно менее склонно к окислению и лучше хранит вкус.

Темное кунжутное масло превосходит большинство аналогов по интенсивности аромата: оно не растворяется в общем вкусе блюда, а создает самостоятельный вкусовой слой. Светлое, напротив, близко по нежности к оливковому «экстра вирджин», но более нейтрально.

ВАЖНО! Продукт не подходит для жарки на сильном огне (по сравнению с рафинированными маслами) из-за невысокой температуры дымления — это важно помнить при готовке.

Кунжутное масло применяют как кулинарный ингредиент, элемент диетического меню, а также в косметике и традиционных оздоровительных практиках. Среди масел с насыщенным вкусом и выраженными питательными качествами оно выделяется сбалансированностью и стабильностью.

Как выбирать

У качественного кунжутного масла текстура однородная и прозрачная, без взвеси или хлопьев. Светлое масло имеет золотистый оттенок, ближе к светло-желтому; темное — от янтарного до насыщенного коричневого. Обратите внимание на бутылку — стеклянная тара предпочтительнее, так как пластик может повлиять на аромат и вкус. Не берите масло, если на стенках или дне виден осадок (кроме специально маркированных нефильтрованных сортов) или есть помутнение. Это признак неправильного хранения или порчи. Этикетка должна быть аккуратно наклеена, без потеков масла — это говорит о правильной фасовке.

Запах. Свежее кунжутное масло пахнет ярко: светлое — нежно, с легкими травяными и ореховыми нотами, темное — насыщенно, с выраженным теплым ореховым ароматом и легкой карамельной дымкой. Запах должен быть чистым, не тяжелым.

Вкус. Обратите внимание на баланс вкуса: свежее светлое должно быть слегка сладковатым, мягким, с легким ореховым послевкусием, а темное — более интенсивным, пикантным, иногда с тонкой горчинкой и выраженной «жареной» ноткой.

Идеально, если кунжутное масло произведено недавно: ищите на упаковке дату изготовления и срок годности. Свежесть особенно важна для нерафинированных и темных видов: со временем даже правильно хранившееся масло теряет характерные нюансы аромата и вкуса.

ВАЖНО! На полке отдавайте предпочтение бутылкам, стоящим в глубине (они меньше подвержены воздействию света). Если масло продается в прозрачной таре и долго стояло на свету, его качество могло пострадать.

Частая ошибка — выбор самого дешевого варианта или невнимание к составу: в некоторых марках встречаются смеси с другими маслами, что снижает вкусовые и полезные свойства. При покупке читайте состав: в качественном кунжутном масле не должно быть добавок или посторонних ингредиентов. Для домашнего использования лучше брать небольшие объемы: открытое кунжутное масло рекомендуется израсходовать за 1–2 месяца.

Хранение продукта

Кунжутное масло особенно чувствительно к свету, теплу и доступу воздуха — эти факторы сильнее всего влияют на его свежесть и аромат. Хранить масло лучше в прохладном, темном месте. Для этого подойдет закрытый кухонный шкаф или кладовая с температурой не выше 20 °C. После вскрытия бутылки оптимально поставить продукт на дверцу холодильника, особенно в теплый сезон. Только избегайте попадания прямых солнечных лучей и соседства с сильно пахнущими продуктами.

Открытую бутылку храните всегда с плотно закрытой крышкой. Для бытового использования удобны небольшие емкости — так масло не успеет окислиться и испортиться от частого контакта с воздухом. Переливать масло из заводской тары не стоит: при переливании возрастает риск загрязнения и окисления. Не используйте масленки и бутылки без крышки, даже если планируете быстро израсходовать продукт.

Кунжутное масло хорошо переносит кратковременное хранение в холодильнике, но допустима и заморозка небольших порций, например, в формочках для льда. После размораживания масло не теряет свойств, консистенция и аромат сохраняются. Для длительного хранения (если запаслись впрок) откройте одну бутылку, а остальные держите неоткрытыми в максимально прохладном месте. Некоторые хозяйки хранят масло в стеклянной бутылке под тонким слоем пищевой пленки — это еще один способ минимизировать контакт с кислородом.

В закрытой бутылке кунжутное масло остается свежим до 12 месяцев с даты производства (уточняйте конкретный срок на упаковке). После вскрытия вкус и аромат сохраняются на высоком уровне 2–3 месяца, затем масло начинает постепенно терять оттенки вкуса. Если емкость хранится в холодильнике, срок годности можно слегка продлить, но не стоит превышать 6 месяцев с момента открытия. Замороженное масло может храниться до 1 года без заметной потери качества.

Частые причины порчи — хранение на открытой полке у плиты, на подоконнике или рядом с нагревательными приборами. Недопустимо оставлять бутылку открытой: масло быстро впитывает запахи, окисляется и может прогоркнуть. Не стоит покупать продукт впрок в больших объемах, если используете его редко, потому что вскрытая тара теряет свежесть в несколько раз быстрее.

Как готовить и использовать

Кунжутное масло особенно востребовано в холодных и теплых блюдах, где ценят его выраженный ореховый вкус и способность усиливать аромат других компонентов. Светлое масло чаще добавляют в салаты, маринады, овощные и рыбные закуски, а темное — как финишный акцент в готовые кушанья или соусы.

ВАЖНО! Продукт не рекомендуется подвергать долгой жарке: кунжутное масло быстро теряет аромат и может начать дымить уже при температуре около 170–180 °C. Поэтому оптимально использовать его для заправки, придания глубины вкуса и аромата на завершающих этапах приготовления. Классический прием — капнуть немного масла на суп, лапшу, рис или мясо прямо перед подачей.

При жарке в азиатских рецептах кунжутное масло нередко смешивают с более нейтральными по вкусу маслами, например, с рафинированным подсолнечным или кукурузным, чтобы усилить аромат без риска перегрева. Для маринадов и соусов — особенно в китайской, корейской или вьетнамской кухне — кунжутное масло служит основным источником характерных ореховых нот. Его используют для приготовления дипов, салатных заправок и даже в десертах для необычного вкусового контраста.

Влияние методов применения хорошо заметно по вкусу и текстуре. Если добавить масло в уже готовое горячее блюдо, оно раскрывает свой аромат максимально ярко; если использовать в маринаде или соусе для холодных закусок, придает мягкую ореховую глубину, не доминируя. В выпечке и десертах светлое кунжутное масло добавляет сливочные и маслянистые нюансы.

Не знаете, как мгновенно оживить вареный рис или простую лапшу? Секрет азиатских поваров — капля темного кунжутного масла, добавленная прямо в тарелку перед подачей. Этот финальный штрих раскрывает всю глубину орехового букета, который теряется при нагреве.

Кунжутное масло наиболее полно раскрывает вкус в простых овощных закусках, холодных салатах, блюдах из лапши, в качестве финишной ноты в блюдах из риса, рыбы или курицы. Оно хорошо работает в соусах для горячих закусок и роллов, в маринадах для тофу, в дипах к овощам. Вегетарианским и постным блюдам продукт придает насыщенность и сложность вкуса. В выпечке светлое масло может стать нетривиальной альтернативой сливочному маслу для кексов, печенья и пряных восточных сладостей.

Авторские блюда и технологии приготовления

Кунжутное мороженое с черной солью. Шеф-кондитеры добавляют несколько капель темного кунжутного масла в ванильную основу перед заморозкой. Подают, посыпав хлопьями черной соли, что создает взрывной контраст сладкого, орехового и соленого.

Карпаччо из свеклы с эмульсионным соусом. Тонкие ломтики запеченной свеклы поливают эмульсией из светлого кунжутного масла, лимонного сока, мисо и воды, взбитых блендером до состояния легкого крема.

В некоторых современных ресторанах используют коптильный пистолет, чтобы обработать дымом от сгорающих кунжутных семян уже готовое блюдо, а затем приправляют его каплей кунжутного масла. Это создает многослойный «обжаренный» аромат без термообработки самого масла.

На порталах Delish и Food52 отмечают растущий тренд на использование черного кунжутного масла — продукта из обжаренных черных семян кунжута. Оно обладает более землистым, глубоким и менее сладким вкусом по сравнению с классическим темным. В корейских ресторанах Нью-Йорка его стали применять для финиша мороженого и современных вариаций пибимпапа (риса с говядиной, овощами, яйцами и острой пасты кочхуджан).

Сочетание с другими продуктами

Кунжутное масло отлично сочетается с ингредиентами, которые позволяют раскрыться его ореховым и чуть дымным нотам. Лучше всего оно проявляет себя в паре с продуктами азиатской и ближневосточной кухни: лапша, рис, булгур, маш, нут, чечевица, тофу. Масло придает дополнительную глубину, цветной капусте, шпинату, баклажанам, зеленой фасоли, кабачкам и свежим огурцам.

Из мясных и рыбных продуктов лучше всего подходят курица, утка, индейка, свинина, форель, креветки и кальмары — их вкус хорошо «забирает» характерное тепло кунжутного масла.

В салатах продукт особенно выразительно работает с кинзой, петрушкой, зеленым луком, имбирем, чесноком, перцем чили и лаймом.

Кунжутное масло гармонично вписывается в состав заправок и соусов с соевым соусом, рисовым или яблочным уксусом, мирином, медом, тахини, арахисовой пастой.

В десертах кунжутное масло неожиданно хорошо проявляется в компании с черным шоколадом, кокосом, бананами и цитрусами.

4 удачных примера сочетаний:

• Кунжутное масло + соевый соус + имбирь — универсальная база для заправок и маринадов.
• Кунжутное масло + свежий шпинат или водоросли + кунжутные семечки — часть салата или закуски в японском стиле.
• Кунжутное масло + запеченная морковь + мед + зира — гарнир или основа для супа-пюре.
• Кунжутное масло + кальмары или креветки + зеленый лук — теплая закуска или основа для лапши.

Чем можно заменить

Если в рецепте требуется замена, обратите внимание на нерафинированное арахисовое масло — оно также обладает выраженным ореховым вкусом и подходит для салатных заправок и маринадов. Вместо светлого кунжутного масла подойдет качественное оливковое экстра «экстра вирджин» или масло грецкого ореха. В азиатских блюдах (особенно где масло играет роль финального акцента) можно частично заменить его небольшим количеством масла тыквенных семечек или авокадо — важно добавлять их в самом конце приготовления, чтобы сохранить аромат.

Продукт в кухнях мира

Кунжутное масло — ключевой компонент в кухнях Восточной Азии и Ближнего Востока. В Китае и Корее оно незаменимо в приготовлении лапши, салатов из овощей или проростков соевых бобов, а также традиционных супов. В Японии его применяют для ароматизации бульонов и приготовления соусов, например для салата из шпината с соусом «гома-аэ».

В Индии светлое кунжутное масло (там его называют «тил» или «гингели») добавляют в чатни, к рису и используют для маринования овощей и рыбы.

В традиционной ближневосточной кухне кунжутное масло выступает в составе сладких и соленых блюд: им заправляют хумус, добавляют в тахини, применяют для ароматизации плова или булгура.

На юге Средиземноморья продукт сочетают с йогуртом, зеленью и лимоном для свежих дипов и салатных заправок.

В традиционной грузинской кухне существовал аналог — масло из кунжута (сезама), которое добавляли в церковные блюда и некоторые виды теста, но его рецепт был практически утрачен в советский период.

Польза и вред кунжутного масла

Кунжутное масло ценится в рационе прежде всего благодаря высокому содержанию антиоксидантов и жирных кислот. Оно богато витамином E (токоферолом), который играет важную роль в защите клеточных мембран от окислительного стресса и поддерживает здоровье кожи. Масло также содержит витамин K, необходимый для полноценного свертывания крови и поддержания прочности костей. В составе обнаруживаются фитостеролы — природные соединения, способные снижать уровень холестерина, а также специфические лигнаны (сезамин, сезамол, сезамолин), известные антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Благодаря преобладанию полиненасыщенных (омега-6, линолевая кислота) и мононенасыщенных (олеиновая кислота) жиров кунжутное масло способствует оптимальному липидному обмену. Жирные кислоты служат источником энергии и необходимы для синтеза гормонов и поддержания работы сердечно-сосудистой системы.

Кунжутное масло оказывает комплексное влияние на организм. Регулярное включение его в рацион способствует:

• Иммунной защите. Сезамин и сезамол укрепляют антиоксидантную защиту, способствуют снижению выраженности воспалительных процессов, а также повышают устойчивость к инфекциям и стрессовым факторам.
• Сердечно-сосудистой защите. Лигнаны и фитостеролы в составе снижают концентрацию «плохого» холестерина и уменьшают риски развития атеросклероза. Согласно данным исследований, например, публикация в International Journal of Preventive Medicine, 2014 года, ежедневное потребление кунжутного масла может привести к умеренному снижению артериального давления у людей с предрасположенностью к гипертонии.
• Здоровью кожи и волос. Благодаря витамину E, омега-6 кислотам и природным антиоксидантам масло поддерживает увлажненность кожи, препятствует появлению ранних морщин, ускоряет заживление мелких повреждений. В некоторых научных работах, например, в обзоре Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2011 года отмечается эффект смягчения и противовоспалительного действия при наружном применении.
• Пищеварению. Традиционно кунжутное масло использовали как мягкое слабительное средство и компонент комплексной терапии заболеваний ЖКТ.
• Профилактике хронических заболеваний. Регулярное употребление масла может быть связано с замедлением возрастных изменений и снижением риска метаболических нарушений, в том числе диабета 2 типа (по итогам экспериментальных и клинических исследований).

В чем вред? Несмотря на выраженные полезные свойства, кунжутное масло требует осознанного подхода к употреблению.

Продукт может провоцировать аллергию у людей с индивидуальной непереносимостью семян кунжута. Возможны кожные проявления, расстройства пищеварения, в редких случаях — анафилаксия.

При гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка, холецистите и панкреатите применение масла может вызвать дискомфорт. Из-за содержания витамина K кунжутное масло не рекомендуется людям с повышенной свертываемостью крови и принимающим антикоагулянты, так как возможны взаимодействия.

Как любой масляный продукт, кунжутное масло калорийно. Чрезмерное употребление увеличивает риск набора веса и способствует развитию нарушений липидного обмена.

Диета

Кунжутное масло подходит для включения в рацион при сбалансированном питании и некоторых диетах. Оно может быть полезно в меню веганов и вегетарианцев как источник ненасыщенных жиров и витамина E. Для желающих похудеть рекомендуется соблюдать дозировку: не более 1–2 столовых ложек в сутки, чтобы не превышать суточную калорийность.

В спортивном питании кунжутное масло применяют для восстановления энергии после нагрузок благодаря легкому усвоению ненасыщенных жиров. В диетах с ограничением холестерина и животных жиров продукт позволяет снизить потребление насыщенных жиров.

5 интересных фактов о продукте

1. Восточные повара применяют кунжутное масло для ароматизации столовой соли. Несколько капель масла перемешивают с крупной морской солью, затем подсушивают — получается пряная приправа для рыбы, овощей-гриль и теплых салатов. Это простое домашнее средство позволяет сделать обычные блюда особенными и удобно хранится в герметичной баночке.
2. В Азии кунжутное масло нередко используют в сочетании с сырыми овощами и свежей зеленью, чтобы смягчить резкость редиса, репчатого лука или острого перца. Такой лайфхак особенно популярен в японской гастрономии. Овощи перед подачей сбрызгивают маслом и перемешивают руками — так они становятся мягче и получают тонкий ореховый привкус.
3. В японской и корейской кухне кунжутное масло используют как финишное масло. Несколько капель добавляют в уже готовое блюдо, например, в рис, лапшу или суп, чтобы подчеркнуть вкус и создать выраженный гастрономический акцент. Такой прием часто практикуют даже в ресторанах высокой кухни. Это помогает сохранить свежесть масла и раскрыть его нюансы во всей полноте.
4. В традиционной индийской кулинарии кунжутное масло нужно для придания приправам еще более яркого характера. Специи обжаривают в разогретом масле буквально несколько секунд, после чего эту ароматную смесь добавляют в супы, рагу и бобовые блюда. Такой способ позволяет «разбудить» вкусы приправ и обогатить любое простое рагу или кашу.
5. Кунжутное масло — популярный ингредиент в домашних консервациях на Ближнем Востоке. Его добавляют в маринады для сыров, оливок, овощей и даже лимонов. Благодаря естественным антиоксидантам оно помогает продуктам дольше сохранять вкус и замедляет порчу — это удобно для создания домашних заготовок с этническим акцентом.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, кунжутное масло — это источник ценных ненасыщенных жирных кислот (омега-6 и омега-9), токоферолов и натуральных антиоксидантов, что делает продукт актуальным для профилактического рациона. При условии умеренного употребления масло поддерживает оптимальный жировой баланс, способствуя нормализации липидного обмена, снижению рисков атеросклероза и поддержке эластичности сосудов. При этом кунжутное масло не содержит трансжиров и холестерина, а также не вызывает резких скачков глюкозы, что особенно важно для людей, контролирующих уровень сахара в крови.

Научные обзоры доказывают, что регулярное добавление нерафинированного масла может положительно влиять на состояние кожи и работу иммунной системы благодаря природным соединениям сезамолину и сезамину. Однако продукт отличается высокой энергетической плотностью — до 9 ккал на 1 грамм, поэтому его следует использовать как дополнение к основному рациону, особенно при контроле массы тела.

В кулинарии эксперты рекомендуют добавлять кунжутное масло исключительно в уже готовые блюда или использовать его для заправки салатов и маринадов, чтобы сохранить максимум полезных веществ и вкусовых нюансов. Не стоит применять этот продукт для длительной жарки или фритюра — высокая температура разрушает антиоксиданты и способствует образованию нежелательных продуктов окисления.

Типичная ошибка — обилие масла в блюде, что может привести к лишней калорийности и ухудшить усвоение других пищевых компонентов. Для выраженного вкуса достаточно 1–2 чайных ложек на порцию; при этом для детского и пожилого питания необходима дополнительная консультация врача-диетолога. Аллергикам важно помнить о потенциальной перекрестной реакции с другими семечками и орехами.