Что такое крем-брюле
Само название десерта описывает его довольно точно: crème переводится с французского как «сливки», brûlé — «жженый». Действительно, это десерт, в котором подслащенные сливки, сгущенные яичным желтком, прячутся под ломкой корочкой из карамелизированного сахара. Крем-брюле всегда подают порционно, в посуде, в которой оно было приготовлено — это еще один характерный признак.
Ингредиенты для крем-брюле
Список ингредиентов для классического крем-брюле краток и прост: сливки, сахар, яичные желтки и ваниль. При таком простом составе особенно важно уделить внимание и качеству ингредиентов, и соблюдению технологии приготовления. Тогда получится настоящее крем-брюле, а не «сладкий омлет».
Сливки возьмите самые жирные из доступных, с содержанием жира не менее 30%. Это не тот случай, когда имеет смысл считать калории. Лучше съесть малюсенькую порцию, чем поступиться текстурой десерта. Отделите желтки от белков так, чтобы беловатый жгутик — халаса — остался в белках, а лучше сразу удалите его. Благодаря природному эмульгатору лецитину и высокому содержанию жира яичный желток не только сгущает крем-брюле при запекании, но и создает особенно гладкую, шелковую текстуру. К тому же желток не придает десерту характерный яичный запах, ответственность за него лежит на белке. К сахару, который добавляют в сам крем, особых требований нет, но следует учесть, что темный тростниковый сахар придаст карамельный оттенок не только вкусу, но и цвету десерта. Для корочки возьмите обычный белый сахар с мелкими кристаллами: он ведет себя предсказуемо и легко карамелизируется. Не стоит заменять его сахарной пудрой: производители часто добавляют в нее крахмал, а пламя из сопла горелки ее просто сдувает.
Крем-брюле — десерт, ради которого стоит потратиться на стручок ванили. Во-первых, мелкие черные семена ванили хорошо заметны на белом фоне и делают десерт по-настоящему изысканным. Во-вторых, в отсутствие «сильных» ингредиентов тонкий аромат ванили раскрывается во всей красе. Чтобы извлечь из дорогого стручка максимум аромата, поступите следующим образом: разрежьте стручок вдоль пополам, проведите по срезам каждой половины кончиком ножа, вынимая семена. Отложите нож с семенами на кончике в сторону. Пустой стручок залейте сливками и прогрейте их на медленном огне, не доводя до кипения, чтобы на сливках не образовалась пенка. Накройте пленкой и оставьте настаиваться на 15–20 минут. Достаньте стручок, добавьте в сливки семена, перемешайте и используйте по рецепту. Если все же стручок не нашли, купите сахар с натуральной ванилью, но не ванилин.
Когда вы решите в следующий раз приготовить крем-брюле с ароматом цедры, кофе (в зернах), корицы (не молотой), чая с бергамотом, лаванды или, например, розмарина, ароматизируйте сливки таким же образом. Вы можете оставить сливки с ароматизатором в холодильнике на несколько часов. Перед использованием процедите их в мерный стакан и восстановите объем до нужного по рецепту, чтобы не нарушать пропорции ингредиентов. Кстати, запомнить их очень легко: из 4 желтков, 500 мл сливок и 50 г сахара получится 4–8 порций крем-брюле.
Что нужно для приготовления крем-брюле в духовке
Классическое крем-брюле готовят в духовке на водяной бане. Такой способ обеспечивает медленное и равномерное прогревание крема, коагуляция протеинов яичного желтка происходит постепенно, благодаря чему десерт приобретает однородную, плотную, но нежную желеобразную текстуру.
Чтобы создать водяную баню, понадобится форма для запекания, в которую поместятся все формочки с кремом. В качестве формочек подойдут любые порционные жаропрочные емкости из стекла или фаянса: рамекины, специальные керамические емкости с невысокими бортиками (они похожи на маленькие кеци), небольшие чайные чашки или маленькие мисочки. Пусть они будут широкими, а не глубокими: тогда корочка займет большую площадь, и ее «осколок» будет в каждой ложечке крема.
Если в вашей духовке есть верхний гриль, можно использовать его для обжигания сахара. Но удобнее и проще купить газовую горелку, причем необязательно специальную кондитерскую. В отделах товаров для туристов вы найдете по умеренной стоимости и горелку, и сменный газовый баллон, которого вам хватит надолго (только храните его в недоступном для детей месте).
Больше ничего особенного не понадобится, можно приступать к приготовлению.
Как приготовить крем-брюле в домашних условиях: классический рецепт
Для приготовления 4–8 порций нужно:
- яичные желтки — 4 шт.
- сливки 30% — 500 мл
- сахар — 50 г
- ваниль — 1 стручок
1. Включите духовку, чтобы она разогрелась до 150 °C. При такой температуре крем запекается достаточно быстро и равномерно, без перегревания.
2. На дно формы для запекания поместите сложенное вдвое бумажное полотенце или тканевую салфетку, чтобы изолировать крем на дне формочек от перегревания. Расставьте формочки. Вскипятите воду в чайнике.
3. В жаропрочной миске разотрите венчиком (не взбивайте, воздух — враг крем-брюле!) желтки и сахар. Поставьте миску на сложенное кухонное полотенце, чтобы не крутилась при перемешивании.
4. Прогрейте сливки с ванилью, не доводя до кипения, и тонкой струйкой влейте в желтки, постоянно перемешивая их венчиком (не взбивая!).
5. Перемешайте до однородности и процедите в мерный стакан. При процеживании уходят пузырьки воздуха, которые все же могли образоваться.
6. Разлейте крем по формочкам. Любые оставшиеся на поверхности пузырьки удалите уголком салфетки или чайной ложкой.
7. Аккуратно влейте в форму для запекания горячую воду так, чтобы она поднялась до половины высоты формочек.
8. Положите на поверхность формочек смоченный в воде, отжатый и расправленный лист бумаги для выпечки: бумага впитает конденсат, и он не попадет в крем. Закройте форму фольгой. Такая защита нужна, чтобы на поверхности крема не образовалась запеченная корочка.
9. Осторожно поставьте форму в среднюю часть духовки и запаситесь терпением на 40–45 минут.
10. Проверяйте состояние крема каждые 10–15 минут, чтобы убедиться, что вода не кипит. Если все же закипела, влейте в форму немного холодной воды и убавьте температуру духовки. В перегревшемся креме появятся воздушные «туннели» и нарушится текстура.
11. Крем готов, когда стал плотным по периметру, но остался чуть «живым» в центре. Переставьте формочки из воды на решетку, остудите до комнатной температуры.
Полезный совет
Прежде чем убрать крем в холодильник, поставьте формочки в контейнер с крышкой или закройте пленкой, чтобы уберечь нежный десерт от запаха других продуктов. Приготовить крем можно заранее, но не более чем за 24 часа до подачи.
Как сделать карамельную корочку
Карамельную корочку на крем-брюле делают прямо перед подачей, иногда даже перед гостями, вызывая восторг и восхищение. Крем к этому моменту должен полностью остыть.
- Поставьте формочки на решетку или на противень.
- Посыпьте поверхность крема по возможности ровным слоем сахара толщиной 1–1,5 мм.
- Включите горелку так, чтобы пламя было умеренно-сильным. Держа горелку на расстоянии 5–7 см от поверхности крема, начните обжигать сахар, двигая горелку по спирали от стенок формочки к центру. Сахар будет постепенно плавиться и карамелизоваться по окружности, сходясь к центру. Таким образом, карамель получится тонкой и ровной, без горки в центре формочки.
- Через пару минут карамель застынет, «крем» станет «брюле» и будет готов к подаче. Если хочется прочной, «стеклянной» карамельной корочки, дождитесь, когда карамель застынет, посыпьте ее тонким слоем сахара и обожгите еще раз.
Создать карамельную корочку в духовке сложнее, чем при помощи горелки, просто из-за отсутствия возможности постоянно контролировать процесс. К тому же часто верхний гриль нагревает поверхность неравномерно, и есть риск получить вместо карамели жженый сахар.
1. Установите решетку в верхней трети духовки, включите гриль.
2. Формочки с холодным кремом выставьте на противень. Когда гриль разогреется, поставьте противень в духовку на 3–5 минут.
3. Проверьте состояние сахара, при необходимости разверните противень. Подождите еще пару минут: скорее всего, 7–10 минут будет достаточно, чтобы сахар превратился в карамель.
Крем-брюле в микроволновке: быстрая версия
Главный секрет однородного, шелковистого крем-брюле — постепенное равномерное прогревание, которое обеспечивается водяной баней и невысокой температурой духовки. Желтки загущают сливки, но не сворачиваются. Микроволновая печь прогревает продукты неравномерно, поэтому есть риск получить сладкий омлет, а не роскошный крем. Если все же решитесь, готовьте одновременно не более двух порций по 100–120 мл. Разлейте подготовленный крем по формочкам, накройте каждую блюдцем или пищевой пленкой, проделав в ней отверстия. Готовьте короткими интервалами: первый — 30 секунд, последующие — по 15–20 секунд. Доставайте формочки и проверяйте состояние крема после каждого нагревания. Чем ближе к концу приготовления, тем короче интервалы. Общее время приготовления составит не более 3 минут. Признак готовности такой же — крем плотный по краям, но чуть дрожащий в центре. Если первая попытка не увенчается успехом — крем получится слишком плотным или в нем появятся отверстия-«туннели», — не огорчайтесь и сделайте еще одну попытку, понизив мощность микроволновой печи. Дальнейшие действия неизменны: в холодильник до полного остывания, карамельная корочка перед подачей.
Частые ошибки
1. Главное правило при приготовлении крем-брюле — не спешить. Лучше запекать его подольше при низкой температуре, чем перегреть и получить рыхлый крем, пронизанный воздушными «туннелями» и с плотной пленкой на поверхности.
2. Дайте крему время полностью остыть и только потом приступайте к карамелизации сахара: при соприкосновении с теплой поверхностью сахар начнет таять и превращаться в сироп, который невозможно карамелизировать.
3. Еще одна ошибка — сделать карамельную корочку заранее. От влаги, содержащейся в креме и в воздухе, карамель растает, и вместо хрустящей корочки на поверхности окажется сладкий сироп.Но если вы будете внимательны и терпеливы, крем-брюле получится с первого раза и станет любимым десертом для будней и праздников.
Пока нет комментариев