Соль

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть только один значимый по содержанию макроэлемент — натрий. В 7 г соли (условная суточная норма) содержится около 1875% нормы натрия. Если соль йодированная, вносится дополнительно и йод. В 100 г обогащенного продукта содержится 53% суточной нормы микроэлемента.

В 100 г соли (усредненные значения):

• Калорийность 0 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 0 г

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого — по нормам ВОЗ не более 5-6 г в сутки (1 чайная ложка без горки), с учетом «скрытой» соли в готовых продуктах, для детей от 3 лет — не более 3-5 г в зависимости от возраста. Пожилые, беременные, гипертоники и люди с болезнями почек лучше ограничивать порцию до 3-5 г. Превышение норм ведет к риску сердечно-сосудистых патологий.

Описание и история продукта

Для кулинара пищевая соль – специя, влияющая на конечный вкус, текстуру блюда и помогающая консервации продуктов. Для ученых — это хлорид натрия, NaCl, минеральное кристаллическое вещество, необходимое для организма. Она участвует в водно-солевом обмене, работе мышц и нервов.

Внешний вид соли различается от стандартных белых крупинок до сероватых глыб или нежных пластин, извлекаемых из недр Гималаев. У этого продукта множество масок и такое же количество способов производства: выпаривание морской воды под солнечными лучами, кипячение озерного рассола, вырубка пластов в шахтах и даже аккуратный сбор деликатной «цветущей» пленки (цветов соли) с поверхности водоемов. Каждый метод наделяет кристаллы особыми нюансами вкуса и текстурой.

Ингредиенты готового продукта: хлорид натрия (NaCl) — основной компонент, содержание до 99,7% (для пищевых сортов), минеральные примеси (калий, кальций, магний) — в следовых количествах, зависят от происхождения, антислеживающие добавки (E536, E535, E538) — добавляются для предотвращения образования комков, в йодированных вариантах йодат или йодид калия/натрия.

Для пищевой соли основным требованием является высокое содержание чистого хлорида натрия (NaCl) и минимальное количество вредных примесей. В России качество регулируется ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». Сырье (каменная соль, рассолы) должно быть чистым, без токсичных элементов и радиоактивных веществ.

Крупные заводы для получения продукта используют 2 основных метода:

• Шахтный для каменной соли. Соляные пласты вырубают комбайнами в шахтах, затем дробят, очищают и фасуют.
• Вакуумный для соли «Экстра». Рассол очищают от примесей и выпаривают в вакуумных аппаратах при низких температурах. Кристаллы получаются очень мелкими и чистыми (до 99,7% NaCl).

Также соль добывают садочным методом, то есть при кристаллизации на солнце в бассейнах — это характерно для южных регионов.

В отличие от заводов, крафтовые методы — ручные и традиционные, например, сбор цветов соли (Fleur de Sel) во французской Бретани. Для него кристаллы снимают специальными сачками с поверхности воды.

Был ли ГОСТ на соль в СССР? В Советском Союзе действовал ГОСТ 13830-68 «Соль поваренная пищевая», который был утвержден в 1968, а введен в 1970 году. Позже его сменил ГОСТ 13830-84, а затем и другие стандарты. Разница между советским и современным действующим ГОСТом — в ужесточении требований к безопасности, расширению методов контроля и добавлении новых сортов, например, с пониженным содержанием натрия.

Из истории продукта. Для древних народов соль часто была дороже золота: она предотвращала порчу продуктов, делала их вкуснее и даже выступала в роли денег. Английское слово salary («зарплата») берет начало от латинского salarium — жалования римским легионерам, которое им часто выдавали именно этим минералом. О значимости ресурса говорит и тот факт, что споры за его месторождения становились причиной военных конфликтов, а торговля им формировала экономику городов и целых стран. Археологи находят шахты по добыче соли, чей возраст превышает 7000 лет. Уже в бронзовой веке люди активно меняли ее на зерно, медь и другие металлы.

В разные столетия соль становилась инструментом политического давления. Примером служат «соляные законы» Британии в Индии, которые привели к знаменитому «Соляному походу» Махатмы Ганди, а во Франции непомерный налог на нее стал одной из причин Великой революции.

География соли удивительно разнообразна: в Китае ценят соль, собираемую на озерах, Франция славится серой солью из бретонского Геранда, Италия — цветами соли (fleur de sel), а в России привыкли к каменной соли из шахт Соликамска. В каждом регионе сложились свои традиции: где-то ее добавляют в выпечку, где-то подают на ритуальных караваях, а где-то используют для засолки овощей и приготовления сыра.

Мировой рынок соли оценивается в миллиарды долларов. Крупнейшие страны-производители — Китай, США, Индия, Германия, Канада, Австралия. Крупнейшие потребители: Китай (47% мирового потребления), США, Индия. Азиатско-Тихоокеанский регион доминирует на рынке.

РФ входит в число мировых лидеров по добыче. Крупнейшие месторождения:

• озеро Баскунчак в Астраханской области и Соликамск в Пермском крае.
• Тыретский солерудник в Иркутской области.

Цена (за 1 кг) сильно различается: от 10-20 рублей за пачку обычной каменной соли до 300-500 рублей и выше цветов соли, розовой гималайской или крафтовой специи.

Сезон

Зависимость соли от времени года проявляется только при определенных методах добычи. Промышленная выработка каменной соли и массовая очистка морской позволяют обеспечивать поставки круглый год. Однако элитные сорта, такие как цветы соли, доступны только в сухой сезон, когда условия для испарения идеальны. В дождливые месяцы сбор этих деликатных видов прекращается, что сказывается на их рыночной цене и наличии.

Виды и сорта

Весь ассортимент соли классифицируют по месту и способу добычи. Назовем наиболее известные разновидности.

• Каменную соль извлекают из недр в виде твердых пластов, которые затем дробят и очищают. Ее отличия — чисто соленый вкус, без лишних нюансов, и мелкий помол.
• Морская соль рождается при выпаривании морской воды. Ее кристаллы обычно крупнее и чуть влажнее, а вкус — глубже и сложнее из-за присутствия минералов (магния, калия), которые дают легкую горчинку или «металлический» оттенок и влияют на цвет от белого до светло-серого.
• Цветы соли, например, французские fleur de sel образуются в виде тонкой пленки на поверхности соляных бассейнов. Их ценят за хрупкую текстуру и нежный вкус с нотками сладости и минеральной свежести.
• Озерная соль (садочная) встречается реже и часто содержит органические включения, что влияет на ее цвет, аромат и интенсивность солености.

Есть еще йодированная, поваренная, в том числе и «Экстра» и черная соль. В США и Европе набирает популярность соль, которую коптят вручную на щепе вишни, гикори, дубе. Шеф-повара используют ее для придания блюдам «дымного» аромата без жидкого дыма. Среди профессионалов популярны и ферментированные соляные смеси. Для них специю смешивают с цитрусовыми цедрами, травами или чесноком и дают смеси «отдохнуть» несколько недель. Эфирные масла из трав пропитывают соль, создавая мощный ароматический агент, который преображает даже самые простые блюда.

Существует и продукт, для которого характерно место добычи или производства.

• Гималайская розовая соль обязана своим оттенком примесям оксида железа. Ее используют для приготовления, приправления и подачи блюд.
• Бамбуковая соль (Jugyeom) — корейское чудо. Минерал запекают в бамбуке, запечатанном глиной, при температуре до 800 °C, и этот процесс может повторяться до 8 раз. Считается, что этот процесс вымывает тяжелые металлы и обогащает специю минералами бамбука. Цена продукта может достигать 100 долларов США за 250 г.
• Гавайская красная соль (Alaea) — морская соль, смешанная с вулканической глиной, которая придает ей насыщенный терракотовый оттенок. Глина богата оксидом железа и используется в традиционных гавайских ритуалах очищения и для приготовления целой свиньи
• Персидская голубая соль считается весьма редкой и добывается в иранской провинции Семнан. Она имеет необычный голубоватый оттенок из-за особой структуры кристаллов, а точнее из-за оптического эффекта, который они создают при осмотре. Она придает блюду финишную ноту с оттенком натуральной сладости.

В РФ известна адыгейская соль, а в Грузии — сванская.

Чем отличается от похожих продуктов

На кухне специю иногда сравнивают с соевым соусом или рыбным соусом, которые также дают соленый вкус, но при этом вносят дополнительные ноты (умами, кислинку).

Главное преимущество соли — универсальность, чистота вкуса и огромный выбор фракций. В отличие от ароматных приправ, она работает как нейтральный усилитель, не искажая исходный вкус блюда. К недостаткам можно отнести наличие посторонних привкусов у некоторых видов нерафинированной соли, а также их гигроскопичность, из-за которой они требуют особых условий хранения.

Таким образом, соль остается базовым продуктом, а каждый ее сорт дает повару и кулинару дополнительные возможности для работы с текстурой и вкусом.

Как выбирать

Покупая упаковку соли, оцените однородность кристаллов. У хорошей поваренной частицы примерно одного калибра, без видимого мусора. Морские и декоративные виды могут отличаться по форме, потому что цветы соли — это тонкие пластинки, гималайская — ровные розовые кубики. Кристаллы должны быть сухими, не слипаться в комья (если только это не особенность влажных сортов). Насыщенный желтый, серый или коричневый оттенок у белой соли — признак плохой очистки или примесей.

• Свежая соль ничем не пахнет. Исключение — некоторые неочищенные виды, где допустим легкий «морской» или минеральный дух.
• Если есть возможность попробовать соль, оцените чистоту вкуса. Хороший продукт дает яркое соленое ощущение, но не жжет язык и не оставляет постороннего привкуса (горечи, кислоты, «мыльности»). У изысканных сортов допустимы легкие минеральные оттенки.

СОВЕТ: всегда читайте состав на предмет разрешенных добавок. Слишком низкая цена часто означает низкую степень очистки. Йодированную соль берите в небольшой упаковке, так как йод быстро улетучивается.

Хранение продукта

Соль может храниться вечно, если ей обеспечить сухость. Идеальные условия — это комнатная температура (10...25°C) и влажность не выше 60%. Лучшая тара — плотно закрывающаяся стеклянная или керамическая емкость. Металлические банки не подходят (соль вызовет коррозию), а пластик может пропускать запахи.

СОВЕТ: особенно уязвимы для влаги морские и влажные сорта. В помещении с высокой влажностью (рядом с плитой) положите в солонку несколько рисовых зерен — они вберут лишнюю влагу.

Срок годности практически не ограничен для чистой соли. Исключение — йодированная. Ее следует использовать в течение 6-12 месяцев после вскрытия.

Как готовить, использовать

Соль добавляют при варке, тушении, жарке и как финишную приправу. При тепловой обработке она помогает раскрыться вкусу продуктов и сохранить их текстуру.

В мясных блюдах предварительное соление делает мясо сочнее. В десертах щепотка соли усиливает сладость и балансирует жирность.

Как выбрать размер помола соли? Размер кристаллов —инструмент, который управляет скоростью растворения, распределением влаги и тем, как мы почувствуем вкус.

• Крупная соль (каменная, морская, первый помол) отлично подходит для засолки рыбы. Здесь главное — не пересолить и не испортить нежную текстуру. Крупные кристаллы растворяются медленно и, попадая на поверхность рыбы, они не впитываются мгновенно, а постепенно вытягивают влагу из мышечных волокон. Это работает как щадящий режим: соль успевает «схватить» белок, сделать мякоть упругой, но не «сжечь» ее избытком натрия. Мелкая соль в этом случае проникла бы слишком быстро и агрессивно — рыба стала бы сухой, жесткой и пересоленной.
• Мелкая соль («Экстра», поваренная) — для выпечки. В тесте соль выполняет 3 задачи: регулирует работу дрожжей, укрепляет клейковину и отвечает за равномерность вкуса. Здесь критически важна скорость растворения. Мелкая соль растворяется практически мгновенно при замесе, равномерно распределяясь по всему объему теста. Если бы в выпечку попал крупный кристалл, он остался бы в виде твердой точки, которая начнет растворяться только при выпекании, создавая локальные очаги пересола и нарушая текстуру мякиша.
• Цветы соли – для стейка. Здесь соль работает еще и на финальный вкус, и ощущение от всего блюда. Хлопья имеют огромную площадь поверхности при малом объеме. Они моментально тают на влажной поверхности горячего мяса, давая яркий всплеск солености без риска пересолить центральные волокна. Но главное — текстура. Крупные плоские хлопья дают тот самый характерный хруст, который подчеркивает корочку стейка. Мелкая соль просто «исчезла» бы, а крупные кубики были бы чересчур агрессивны.

Авторские блюда и технологии приготовления

Американский шеф-повар Гордон Рамзи предложил смешивать крупную морскую соль с белками. Смесь вымешивают до консистенции мокрого песка, а потом готовят в ней свеклу или рыбу.

Некоторые шеф-повара используют крупные кристаллы соли как подложку для запекания креветок или гребешков. Для этого они раскаляют соль на сковороде как песок, кладут сверху морепродукты и быстро готовят. Соль отдает тепло, но не делает еду соленой.

В молекулярной кухне с помощью альгината натрия и хлорида кальция создают гелевые нити или шарики, которые по вкусу напоминают соль, но имеют текстуру икры. Это выглядит футуристично и позволяет приправить блюдо необычным способом.

Сочетание с другими продуктами

Соль универсальна. Лучше всего она работает с ингредиентами, у которых есть свой яркий вкус — это свежие овощи, сыры, мясо, рыба.

Классические пары — шоколад (с морской солью), помидоры, огурцы, кукуруза, хлеб.

Чем можно заменить

Соль можно заменить соевым соусом, мисо или водорослями нори, но они добавят дополнительные оттенки вкуса.

Есть еще несколько продуктов, которые могут стать альтернативой специи. О них см. здесь.

Продукт в кухнях мира

Во Франции популярно подавать хлеб со сливочным маслом и крупной солью. В Италии специя регулирует вкус сыров и колбас. В Германии без нее невозможно представить местные мясные деликатесы и крендели, которые посыпают крупной солью. В Японии морской солью приправляют суши. В России продукт — важнейший ингредиент для соленых овощей.

Польза и вред соли

Главная ценность — натрий и хлор. Натрий регулирует водный баланс, работу мышц и нервной системы. Хлор нужен для производства желудочного сока. Йодированная соль профилактирует болезни щитовидной железы.

В умеренных количествах соль поддерживает работу сердца и предотвращает обезвоживание. Йодированная соль эффективно борется с дефицитом йода.

В чем вред соли? Главный риск — переизбыток. Это ведет к гипертонии, отекам, нагрузке на почки. ВОЗ называет избыток соли одной из причин смертности от сердечных заболеваний. Исследования также связывают пересол с риском диабета 2 типа.

Особую осторожность нужно проявлять гипертоникам, сердечникам и людям с болезнями почек.

5 интересных фактов о продукте

1. В Турции пьют соленый айран, а в Мексике — соленый лимонад. Специя в таких напитках помогает лучше утолять жажду и восстанавливать баланс электролитов после тренировки или в жару.
2. Профессионалы часто используют два вида соли в одном блюде: мелкую — в маринад, и крупные хлопья — для финального хруста и яркого акцента.
3. Сейчас популярно возрождение старого способа приготовления — рыбу или птицу запекают в панцире из соли, смешанной с белком. Корка затвердевает, удерживая внутри весь сок. Перед подачей ее разбивают, «начинка» получается идеально сочной.
4. На рынках Европы можно найти соль с трюфель, красным вином, водорослями или копченую. Такие смеси используют только для финишной посыпки, чтобы придать блюду новый аромат и цвет.
5. Россиянин в среднем съедает 12-14 г соли в день, что в 2-3 раза превышает норму.

Мнение эксперта

Специалисты Роспотребнадзора и российские диетологи сходятся во мнении, что соль жизненно необходима, но требует контроля. Основная функция — поддержка электролитного баланса и нервной деятельности. Взрослому человеку достаточно 5 г в сутки (норма ВОЗ). Превышение грозит гипертонией, отеками и рисками инсульта.

Йодированную соль рекомендуют для профилактики дефицита йода, но хранить ее нужно герметично, а солить блюда лучше перед самой подачей, чтобы йод не разрушился при нагреве.

Повара советуют пробовать еду на вкус в процессе готовки и использовать минимальное количество соли. Для консервации лучше брать каменную соль без добавок.

Полный отказ от соли без медицинских показаний нецелесообразен и опасен нарушениями обмена веществ.