Пахта

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В2, В12, D, кальций, фосфор, калий, магний.

В 100 граммах пахты:

• Калорийность 35–40 ккал
• Белки 3,0–3,3 г
• Жиры 0,5–1,0 г
• Углеводы 4,0–4,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы на 100 граммов для взрослого):

• Витамин B2 9–11%
• Витамин B12 8–10%
• Витамин D 1–2%
• Кальций 12–14%
• Фосфор 9–10%
• Калий 4–5%
• Магний 3–4%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослого — 200–250 миллилитров как часть рациона, детям от 3 лет — 100–150 миллилитров, с учетом возраста и переносимости молочных продуктов, для пожилых — до 200 миллилитров в день, если нет индивидуальной непереносимости лактозы или ограничений по здоровью. При болезнях ЖКТ, лактазной недостаточности — только после консультации с врачом.

Описание и история продукта

Пахта — ингредиент, который незаслуженно остается в тени своих популярных молочных родственников. В современной кулинарии продукт обожают за нежную кислинку и свойство превращать любое тесто в воздушное и слоистое. В национальных кухнях разных регионов она служит и как самостоятельный освежающий напиток, и как база для ароматных соусов и легких супов.

С технологической точки зрения пахта — не просто жидкость, оставшаяся после взбивания сливочного масла, как предполагают многие. Классический вариант действительно является побочным продуктом превращения густых сливок в масло. Консистенция у него легкая, похожая на обезжиренный кефир, а вкус — мягкий, с приятной кислинкой, без навязчивой сладости. На современных производствах часто делают так называемую культивированную пахту, сквашивая обезжиренное молоко особыми заквасками, чтобы повторить традиционный вкус.

Ингредиенты культивированный пахты: пастеризованное обезжиренное молоко, закваска молочнокислых бактерий (чаще всего Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc spp.).

Качество пахты напрямую зависит от исходного сырья. Для производства используется пастеризованное обезжиренное молоко высшего или первого сорта, с кислотностью не более 2°Т и строго регламентированной микробиологической чистотой. Заквасочные культуры должны быть активными и соответствовать техрегламентам. Допускается использование сухого обезжиренного молока для стандартизации состава. В традиционном производстве ключевое требование — свежесть и качество сливок, из которых сбивают масло.

Пахта — свежий кисломолочный продукт, не предназначенный для долгого хранения и выдержки. Лучший срок для употребления — 5–10 дней с момента производства. Со временем вкус становится более выраженным и кислым, а текстура — менее однородной.

Немного из истории продукта. Упоминания о похожих кисломолочных напитках археологи находят в документах древних цивилизаций Индии и Ближнего Востока. В европейских селениях пахта была обязательной частью повседневного меню — в хозяйстве ничего не пропадало, и жидкость после сбивания масла находила применение в готовке и быту. В старых поваренных книгах, например, английских сборниках XVIII–XIX столетий, сохранились рецепты на пахте — от незамысловатых лепешек до изысканных пирогов.

Сегодня пахта известна во многих странах. В Индии, арабском мире, Скандинавии, Германии, Прибалтике и России ее знают и ценят. В США и Великобритании знаменитые панкейки и бисквиты почти всегда содержат пахту. В Армении и на Кавказе холодный напиток из нее спасает от зноя, а в Северной Европе ее пьют чистую или добавляют в холодные супы.

Мировое производство пахты сосредоточено в регионах с развитым молочным скотоводством и высокой культурой потребления кисломолочных продуктов. Ведущие производители: США, Германия, Нидерланды, Индия, страны Скандинавии. Индия является абсолютным лидером по потреблению пахты как ежедневного напитка или его части. Значительные объемы потребляются в США и Канаде (в основном для выпечки), Германии, Турции, странах Ближнего Востока и Северной Европы. В Великобритании и Ирландии пахта — обязательный ингредиент для традиционных содовых хлебов.

В России пахта остается нишевым продуктом. Ее производят в основном крупные молочные комбинаты и некоторые фермерские хозяйства. Объемы рынка незначительны, статистика по отдельному производству часто не выделяется, а включается в категорию «прочие кисломолочные напитки». Основной канал сбыта — крупные продуктовые сети в Москве, Санкт-Петербурге и городах-миллионниках.

Цена 1 литра культивированной пахты в рознице — от 120 до 250 рублей, в зависимости от производителя, региона и типа упаковки. Фермерская или органическая пахта может стоить дороже. Продукт стоит как премиальный кефир или питьевой йогурт.

Сезон

Производство пахты не зависит от времени года, поэтому она доступна всегда. Однако в регионах с развитым молочным животноводством на спрос влияет сезонное производство сливочного масла, ведь именно этот процесс дает традиционную пахту как побочный продукт.

Промышленное производство культивированной пахты от сезонности не зависит.

Виды и сорта

Современную пахту делят на 2 основных вида — традиционную и культивированную. Традиционная (ее еще называют «масляной») получается исключительно в результате взбивания сливок в масло. Ее отличает пониженная жирность (меньше 1%) и водянистая, но слегка тягучая консистенция. Вкус у такой пахты — умеренно кислый, без выраженной плотности и сливочных нот. Этот вариант чаще встречается в фермерских хозяйствах, а в магазинах его почти не найти.

Культивированная пахта — результат промышленного сквашивания обезжиренного молока с помощью молочнокислых бактерий, обычно стрептококков или лактобацилл. Консистенция у этого вида немного гуще, она кремовая и однородная, вкус — стабильно кислый.

Цвет у обоих типов белый, но у культивированной кислотность и густота могут меняться в зависимости от технологии и времени брожения. В готовке оба вида взаимозаменяемы, но для американской выпечки (панкейки, бисквиты) чаще берут культивированную пахту.

Чем отличается от похожих продуктов

Пахту часто путают с кефиром, простоквашей и айраном. В отличие от кефира, в ней нет характерной газированности и острой кислинки — вкус пахты мягче и нежнее. По сравнению с простоквашей она легче по текстуре и значительно менее жирная. Айран обычно содержит добавленную воду и соль, а пахта — чисто молочный продукт без добавок. Такой набор качеств делает пахту узкоспециализированным, но незаменимым ингредиентом для пышной и нежной выпечки, легких холодных супов и напитков.

Как выбирать

Пахта должна быть однородной, гладкой, без осадка. Цвет — равномерно белый, без желтизны или серого оттенка. При покупке в бутылке или пакете обратите внимание на прозрачность упаковки: жидкость не должна расслаиваться, а на дне — скапливаться хлопья или сгустки. Если на внутренней стенке упаковки виден белесый налет или потемнение, такой продукт лучше не брать. Пузырьки, пенка или посторонние включения — признаки нарушений хранения.

• Запах. Свежая пахта пахнет мягко, чистым кисломолочным ароматом без резкости. Запах должен быть едва уловимым, освежающим, без дрожжевых или спиртовых нот.
• Вкус. Он у свежей пахты умеренно кислый, слегка сливочный, без горечи и неприятных оттенков. В хорошей пахте нет излишней солености или приторной сладости.

Для пахты важна свежесть: после производства продукт должен храниться не больше 5–7 дней (обязательно проверяйте дату изготовления на этикетке). Самые свежие экземпляры чуть гуще и однороднее. Если жидкость стала водянистой, в ней появились хлопья или она начала расслаиваться — это признак не только давней даты выпуска, но и возможного развития вредной микрофлоры. Вздутая упаковка или избыток газа при открытии указывают на процесс брожения — такой продукт лучше не брать.

СОВЕТ: лучший выбор — продукт из холодильника, а не с полки, даже если на упаковке написано «без охлаждения». Проверьте герметичность крышки и целостность защитной пленки. Для выпечки выбирайте пахту без добавок и ароматизаторов — только молоко и закваска, без соли, сахара или стабилизаторов.

Хранение продукта

Пахта требует строгих условий хранения, иначе быстро теряет вкус и полезные свойства. Идеальное место — холодильник с температурой 2 — 6°C. Не храните упаковку на дверце: перепады температуры сокращают срок годности. Лучше выбрать место на полке ближе к стенке. Высокая влажность не требуется, но герметичная упаковка необходима. Такой подход минимизирует контакт с воздухом и посторонними запахами, которые пахта легко впитывает.

Храните пахту только в оригинальной закрытой упаковке или перелейте в стеклянную банку с плотной крышкой. Не переливайте продукт в пластиковую посуду сомнительного качества, чтобы избежать посторонних запахов и быстрого окисления. Нарушать целостность упаковки без нужды не стоит: после вскрытия продукт нужно употребить в первую очередь. Никакой фильтрации или процеживания для продления срока годности не требуется.

Заморозка для продукта не подходят: при размораживании он расслаивается и теряет текстуру, становясь практически непригодным для кулинарии. Если все же нужно сохранить остатки, допустимо заморозить небольшие порции для выпечки, например, по 50–100 миллилитров в силиконовых формочках. После разморозки такой продукт годится только для тепловой обработки: для напитков и соусов его не используют.

В закрытой упаковке пахта сохраняет свежесть 5–10 дней (обязательно ориентируйтесь на срок, указанный производителем). После вскрытия продукт желательно употребить в течение 1–2 дней. Оставлять продукт при комнатной температуре даже ненадолго не рекомендуется: быстрая порча неизбежна, особенно летом.

Как готовить и использовать

Пахта применяется от выпечки до напитков, супов и маринадов.

Особенно заметно ее влияние в тесте: содержащаяся кислота активирует соду и разрыхлитель, благодаря чему кексы, блинчики, пироги и хлеб получаются особенно воздушными, с пористой и нежной текстурой. В выпечке пахта часто заменяет молоко или кефир, улучшая разрыхление и добавляя легкую кислинку.

В холодных супах и салатных соусах продукт используют для баланса вкуса и свежести, а при мариновании мяса — для размягчения волокон, что особенно актуально для курицы и постной говядины.

ВАЖНО! В зависимости от способа приготовления конечная текстура может меняться: в выпечке тесто становится более рыхлым, а в соусах — однородным и шелковистым.

Пахта плохо переносит долгий нагрев без дополнительных компонентов — при кипячении может расслаиваться, поэтому для кремов и напитков ее рекомендуется добавлять в самом конце или использовать при низкой температуре.

Пахта лучше всего проявляет себя в тех рецептах, где требуется баланс между нежной текстурой и легкой кислинкой: в быстрых хлебах, американских бисквитах, маффинах, морковных и банановых кексах. В холодных супах и окрошках придает блюду легкость и свежесть. Хорошо работает как база для соусов к овощам и рыбе (особенно к копченой или слабосоленой). В маринадах обеспечивает сочность птицы и рыбы при запекании или гриле. В качестве напитка — это основа для летних смузи и коктейлей с фруктами, ягодами, медом, огурцами, мятой.

Авторские блюда и технологии приготовления

Бриошь с карамелизированным луком и тимьяном. Классическое дрожжевое тесто на пахте замешивают дольше обычного для максимальной аэрации. В готовое тесто перед расстойкой добавляют лук, томленный в масле с тимьяном до золотисто-карамельного цвета. Выпечка получается невероятно воздушной, влажной внутри, с пикантной солено-сладкой ноткой.

Тартар из тунца с эмульсией из васаби. Тартар заправляется только кунжутным маслом и соевым соусом. Для эмульсии пахту осторожно нагревают на водяной бане до 40°C, добавляют васаби, мед и соль, затем с помощью погружного блендера вводят рафинированное масло, добиваясь консистенции легкого майонеза. Эмульсия подается отдельно.

Запеченный батат в пряной глазури. Сладкая картошка режется дольками, запекается до мягкости. Для глазури пахту уваривают с медом, паприкой, кайенским перцем и щепоткой соли до консистенции жидкой сметаны. Горячий батат щедро покрывают глазурью и на минуту возвращают в духовку для карамелизации.

Некоторые кондитеры сознательно дают открытой пахте постоять в холодильнике 1-2 дня, чтобы ее кислотность увеличилась. Такую «состаренную» пахту они используют в рецептах с большим количеством соды, например, в имбирных пряниках или шоколадных тортах, где нужен максимальный подъем и более глубокий, комплексный вкус.

Повара-новаторы используют пахту для создания легкой воздушной эспумы (пены) и муссов. Благодаря стабильным белкам и кислотности, пахта хорошо насыщается газом в сифоне, превращаясь в нежнейшую пену с чистым кисломолочным вкусом, которую подают с икрой, устрицами или как десерт с ягодным пюре.

Сочетание с другими продуктами

Пахта отлично дополняет свежие и маринованные редис и огурцы, дружит с зеленым луком, укропом, щавелем, кинзой, мятой, эстрагоном. Ее кисломолочная основа смягчает вкус горчицы, хрена, чеснока, лука-шалота, аджики. В холодных супах и соусах пахта гармонирует с яйцом, вареным картофелем, морковью, отварной курицей или индейкой.

Для выпечки продукт хорошо работает в тандеме с корицей, ванилью, цедрой лимона или апельсина, а также с черникой, малиной, смородиной, шоколадом и орехами. В десертах выгодно сочетается с медом, кленовым сиропом, финиками.

В маринадах пахта раскрывает вкус курицы, индейки, кролика, нежирной свинины и телятины — особенно если добавить свежемолотый черный перец или душистый перец горошком, карри, молотую паприку, сушеный тимьян или розмарин. В индийской и среднеазиатской кухнях к пахте часто добавляют зиру, кориандр, тмин, куркуму, помидоры и зеленый перец чили.

Не рекомендуется сочетать пахту с сильно танинными или горькими ингредиентами, например, с шпинатом, баклажанами, соленьями и некоторыми сортами капусты. Такие комбинации способны давать неприятную вяжущую или «грубую» горечь. Неудачны и смеси с выраженно сладкими, маслянистыми или слишком жирными кремами — кислинка пахты конфликтует со сладостью и не дает эмульгироваться жирам. При добавлении в горячие супы и соусы без стабилизирующих компонентов продукт может свернуться и сделать текстуру блюда неоднородной. Также не стоит использовать пахту вместе с сильно острыми перцами без тепловой обработки — результат может быть слишком агрессивным на вкус.

Чем можно заменить

Альтернативой станет кефир низкой жирности, простокваша, натуральный йогурт без вкусовых добавок (разведенным до консистенции пахты), реже — смесь молока с лимонным соком (1 столовая ложка сока на 250 миллилитров молока, дать постоять 10 минут). В выпечке для активации разрыхлителя подойдет сыворотка или айран без соли. Веганская альтернатива — овсяное или соевое молоко, заквашенное лимонным соком.

Продукт в кухнях мира

Пахта занимает важное место в национальных кухнях Европы, Ближнего Востока, Индии и Северной Америки.

В Великобритании и США на основе продукта пекут бисквиты, оладьи, пироги и маффины — здесь пахту ценят как главный ингредиент для получения рыхлого, слегка влажного теста.

В южных американских штатах пахту используют не только для маринада курицы, но и как основу жидкого теста для фритюра. Кислота и белки создают вокруг продукта (овощей, морепродуктов) особенно хрустящую, пузырчатую и золотистую корочку, которая долго не разваливается и не меняет свою текстуру.

В Скандинавии ее пьют охлажденной, смешивая с зеленью и пряностями для летних напитков. В индийской кухне популярны простые напитки на основе пахты с добавлением соли, тмина и свежих листьев карри (чхаас) — такой напиток ценится за способность утолять жажду и улучшать пищеварение. В Армении, на Кавказе и в странах Центральной Азии ее используют как основу для супов, а также для закусок и салатных заправок.

Во многих кухнях мира пахта стала незаменимой благодаря своей способности смягчать и «успокаивать» острые, пряные и жирные блюда, а также придавать воздушность выпечке. Ее добавляют в маринады для мяса и курицы в Турции, Германии и США. В Литве и Польше встречаются холодные супы на ее основе, с добавлением свеклы и зеленых овощей.

Польза и вред пахты

Пахта выделяется среди кисломолочных продуктов невысокой калорийностью и пониженным содержанием жира (около 1%), но при этом она обеспечивает организм ценными белками, в том числе с полным аминокислотным профилем. Пахта хорошо усваивается благодаря низкому содержанию жира, что облегчает работу печени и поджелудочной железы.

В составе продукта присутствуют важные витамины группы B (рибофлавин и B12), необходимые для поддержания метаболизма и работы нервной системы. Среди минералов в пахте больше всего кальция и фосфора, они участвуют в формировании крепких костей и зубов, а также в регуляции мышечных сокращений. Кисломолочные бактерии, применяемые в производстве пахты, способствуют сохранению и биодоступности питательных веществ, а также оказывают умеренное пробиотическое действие.

Витамины группы B, присутствующие в продукте, способствуют выработке энергии на клеточном уровне, а витамин B12 необходим для нормального синтеза эритроцитов и работы мозга. Регулярное включение пахты в рацион поддерживает здоровье костно-мышечной системы за счет высокого содержания кальция и фосфора — этих двух элементов достаточно в одной порции, чтобы покрыть до 12–14% суточной потребности взрослого человека.

Исследования показывают, что потребление ферментированных молочных продуктов с пробиотическими бактериями может поддерживать баланс кишечной микрофлоры и, в ряде случаев, уменьшать риски некоторых заболеваний ЖКТ. Благодаря мягкой кислинке и сбалансированному составу пахта способствует нормализации пищеварения, облегчает усвоение белка и кальция, а также может быть полезна для профилактики дефицита железа и витамина B12 у людей с ограниченным рационом.

В чем вред? Пахта противопоказана людям с лактазной недостаточностью и аллергией на белки коровьего молока. В случаях непереносимости лактозы даже минимальное ее количество может вызывать дискомфорт в кишечнике — метеоризм, вздутие, диарею. Также с осторожностью продукт стоит употреблять при хронических заболеваниях ЖКТ, сопровождающихся повышенной кислотностью (гастрит, язвенная болезнь), особенно в периоды обострения. Не рекомендуется включать пахту в рацион при индивидуальной непереносимости кисломолочных продуктов и при наличии тяжелых форм синдрома раздраженного кишечника.

Диета

Пахта подходит для сбалансированного питания, программ снижения веса и контроля калорийности за счет низкого содержания жира и сахара. Она способна частично заменить более калорийные молочные напитки (сливки, молоко средней жирности, питьевой йогурт) в рационе, что делает ее востребованной в диетах для снижения веса и поддержания здорового обмена веществ. Белки в составе хорошо насыщают, а кислая среда ускоряет активацию пищеварительных ферментов.

Для людей, занимающихся спортом, пахта может служить источником легкодоступных белков для восстановления мышц и минералов, поддерживающих водно-солевой баланс. В меню пожилых людей ее используют для профилактики остеопороза, однако употреблять следует с осторожностью — при заболеваниях почек и нарушениях фосфорно-кальциевого обмена необходима консультация врача.

5 интересных фактов о продукте

1. В Индии из пахты готовят особый пряный напиток «чхаас». В него добавляют не только пряности, но и поджаренные семена горчицы, измельченный свежий имбирь, листья карри и даже зеленый перец чили. Такой вариант не только отлично утоляет жажду в зной, но и служит натуральным средством от изжоги и тяжести после плотной трапезы.
2. Пахта — один из немногих кисломолочных продуктов, который традиционно используют для смягчения дичи и рыбы. В региональной кухне Британии и Северной Европы в ней маринуют мясо утки, куропатки, а также скумбрию или сельдь. Кислая среда разрушает плотные мышечные волокна, делая их нежнее и убирая специфический запах.
3. В Германии и странах Балтии пахту иногда подают как самостоятельный десерт. Для этого ее слегка взбивают с небольшим количеством сахара и ванили, а затем посыпают свежими ягодами или рублеными орехами. Это простой и полезный способ разнообразить меню, который также подходит для низкокалорийного и детского питания.
4. Если в рецепте нужна традиционная пахта, а в наличии только культивированная или ее вообще нет, можно быстро создать аналог самостоятельно дома. Просто добавьте столовую ложку лимонного сока или яблочного уксуса в 200–250 миллилитров нежирного молока, перемешайте и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Результат по свойствам и действию в тесте будет очень близок к оригиналу.
5. В профессиональной выпечке пахту ценят за умение нейтрализовать излишнюю щелочность соды без остаточного привкуса. Этот эффект позволяет получать пышные, мягкие изделия даже из сильной муки, включая цельнозерновую или ржаную. В классических рецептах содовых хлебов и маффинов пахта незаменима — без нее тесто не поднимется так воздушно и нежно.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские диетологи относят пахту к группе легкоусвояемых низкокалорийных кисломолочных продуктов, что делает ее подходящей для большинства возрастных групп, включая детей, пожилых людей и тех, кто следит за весом. Благодаря сбалансированному содержанию белка, кальция и витаминов группы B, продукт способствует поддержанию крепких костей, нормальной работы нервной системы и обмена веществ.

Пахта содержит молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на пищеварение и микрофлору кишечника. Однако содержание живых культур варьируется в зависимости от производителя — при выборе рекомендуется ориентироваться на маркировку о наличии пробиотиков. Важно помнить, что из-за остаточного содержания лактозы пахта противопоказана людям с лактазной недостаточностью и аллергией на белки коровьего молока.

Для улучшения пищевой ценности рекомендуется использовать пахту в сочетании с зеленью, овощами и цельнозерновыми изделиями, что повышает усвояемость микроэлементов. В выпечке пахта увеличивает пористость и мягкость изделий, однако важно не перегревать продукт: при температуре выше 70°C возможна потеря части витаминов и свертывание белков. В соусах и маринадах лучше добавлять пахту в самом конце приготовления, чтобы сохранить текстуру.

Частая ошибка — замена пахты обезжиренным молоком или кисломолочными напитками без кислотности, что не дает желаемого результата в выпечке. Выбирайте только свежий продукт с минимальным составом (без стабилизаторов и ароматизаторов), что гарантирует его пищевую и гастрономическую ценность.