Васаби

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта васаби
• Чем настоящая паста васаби отличается от подделок
• Пищевая ценность и калорийность васаби, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить дома свеженатертый васаби
• Как готовить 
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить васаби
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред васаби
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта об использовании васаби 

Описание продукта 

Васаби как приправу получают из корня растения васаби или эвтремы японской (Eutrema japonicum). Растение принадлежит к семейству Капустные. К нему относится также капуста, горчица, редис и хрен. Из-за такого родства многие называют растение японским хреном.

Выращивание растения васаби может занять до 3 лет. Питательные вещества и вкус концентрируются в корневище, поэтому чем дольше оно остается в земле, тем сильнее аромат и концентрация полезных питательных веществ. Лучших результатов васаби обычно достигает после примерно 24 месяцев роста.

Зрелое корневище васаби внешне напоминает стебель брюссельской капусты после удаления кочанчиков. При сборе оно должно быть примерно 15 сантиметров в длину и 5 сантиметров в диаметре. Его бледно-лаймово-зеленая мякоть кажется несколько сухой и издает слабый аромат. Однако после натирания корневище приобретает кремообразную, сочную консистенцию с насыщенным, похожим на горчицу вкусом и характерным ароматом.

Насколько васаби острый и почему от него жжет нос? Один из способов измерить остроту васаби – это использовать шкалу Сковилла, оценивающая остроту (жгучесть) перца на основе содержания в нем капсаицина. По шкале Сковилла сладкий перец – это 0, а перец чили Каролинский жнец оценивается в более 2 миллионов тепловых единиц Сковилла (SHU).

Поскольку васаби не содержит капсаицин, измерить его теплоту непосредственно по такой шкале невозможно. Однако, по оценкам некоторых источников, в нем содержится от 1000 до 60 000 SHU, что означает, что он мягче, чем большинство перцев чили.

Оценка уровня жгучего вкуса васаби зависит и от того, какое количество продукта и как долго держите его во рту. Чем дольше вы подвергаете нос воздействию аллилизотиоцианата (AITC, аллилгорчичного масла), тем сильнее будет ощущение жжения. Чем мельче натерт васаби, тем сильнее разрушается его клеточная ткань и быстрее образуется AITC. Это придает васаби более насыщенную остроту.

ВАЖНО! После натирания васаби быстро теряет свой вкус, поэтому его следует употреблять как можно быстрее после измельчения.

Листья и стебли японского хрена съедобны.

Немного из истории продукта. Первоначально васаби рос в холодных, чистых ручьях горных районов Японии. Его использовал в лечебных целях еще в I веке до нашей эры. В префектуре Миэ около 786 года нашей эры японский буддийский монах Кобо-Дайси пересадил дикорастущий васаби с горы Коя на территорию вокруг храма Тюзен-дзи.

В префектуре Ямагути рассказывают, что местные воины собирали дикорастущий васаби в ущелье Кидани-кё, использовали корни для украшения сашими из ямаме (лосося, не имеющего выхода к морю) и оленины, и также ели стебли и листья растения.

С 1868 по 1912 года в городе Идзу в префектуре Сидзуока был разработан метод выращивания качественного васаби, названный «стиль татами иси сики». Для него гравий укладывается поверх крупных камней, а гравий засыпают тонким слоем мелкого песка, поэтому родниковая вода, проходящее через эту рукотворную конструкцию, проникает не только в поверхностный слой, поддерживая постоянную температуру воды.

В Сидзуоке до сих пор сохраняется традиционный сельскохозяйственный метод выращивания васаби на террасных полях, созданных на мелиорированных болотах, с использованием не удобрений, а питательных веществ, содержащихся в родниковой воде.

Поскольку васаби с каждым голом становился все более популярным, возникла необходимость найти способ его переработки для большего распространения по миру. Производители, вдохновленные обработкой чая, в 1900-е года стали выпускать порошкообразный васаби. А паста васаби в тюбиках появился в магазинах в 70-х годах прошлого века.

Префектуры Сидзуока и Нагано – два основных региона производства дикого васаби. На эти две префектуры в совокупности приходится более 90% производства самого ценного васаби в Японии.

Сезон 

Васаби можно собирать и сажать в любое время в течение года, но считается, что лучшее время – на рубеже сезона весной или осенью. Именно в эти сезоны условия выращивания оптимальны.

Если вы хотите получить самый острый васаби, лучшее время для сбора – осень из-за более холодной погоды. Но есть и те, кто предпочитают вкус хана васаби (цветочного васаби). Это растение собирают незадолго до весеннего цветения. Корневище имеет более горький вкус и более твердую текстуру.

Паста васаби есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

Существует как минимум 18 различных сортов васаби, но основная разница заключается больше в способе выращивания растения, а не в каких-либо больших различиях во вкусе.

Настоящий дикий васаби известен в Японии как сава-васаби и считается ценным растением. Сава-васаби растет в холодных, чистых водах, протекающих по долинам и ущельям глубоких горных районов. Оптимальное место для его выращивания – обилие родниковой воды (менее 16 °C летом и более 10 °C зимой) в окружении лиственного леса, вне доступа яркого солнечного света.

Самая большая территория, идеально подходящая для культурного хон-васаби (аналога сава-васаби) находится в районе Идзу префектуры Сидзуока. Там есть долины и ущелья, обеспечивающие оптимальные условия для выращивания культивированного васаби.

Полевой васаби, или хатаке-васаби выращивается в почве (вне родников, горных ручьев и рек) и более распространен по всему миру. Больше всего теплиц с хатаке-васаби замечено в префектурах Сидзуока, Нагано, Симанэ и Ямагути, а также в Токио. Культурным полевым васаби также занимаются в Тайване, Индонезии и в Канаде. Большая часть урожая используется для производства васабизуке (маринованного васаби) и пасты васаби.

ВАЖНО! Васаби содержит специальные соединения, называемые изотиоцианатами (ITC), присутствующими в продуктах питания и имеющими пользу для здоровья, превышающую базовую пищевую ценность. Эти соединения придают васаби его уникальный пряный вкус. Растение, выращенная в воде, содержит более высокие ITC, чем васаби, выращенный в полевых условиях.

Теперь пару слов о сортах. Сорт фуджи дарума может достичь высокого качества всего за один год выращивания, в отличие от более распространенного двухлетнего ожидания урожая. В то время как сорту мазума может потребоваться до 36 месяцев, чтобы быть готовым к сбору.

Некоторые васаби имеют более отчетливый вкус, например, сорт мазума. Его корневища пряные и с оттенком сладости. Грубо говоря, вкус васаби разных сортов не сильно отличается, а вот текстура может меняться заметно. Васаби может быть более сочным и мягким или более твердым и суховатым после того, как корневища натерли.

С точки зрения кулинарии есть 3 разновидности формы васаби.

Паста васаби изготавливается из очищенного корня, который потом обычно натирается на специальной керамической терке с шипами.

Если корневище высушить и измельчите в порошок, получится пряность. Такая порошкообразная форма недорогая и не считается чем-то особенным.

Третья форма – паста – продается в тюбиках и изготавливается из корня васаби, высушенного, измельченного и восстановленного вместе с различными стабилизаторами и другими приправами. Это средний вариант между порошкообразным не совсем васаби и безумно дорогим настоящим корнем.

В Японской ассоциации по переработке васаби установлены следующие унифицированные стандарты при отображении «использованный васаби» (wasabi used) и «добавленный васаби» (wasabi added). Если количество васаби составляет 50% и более, предполагается, что основа – это васаби; на этикетке увидите «Васаби, смешанный с хреном» (Wasabi blended (or mixed) with horseradish). Если количество васаби меньше 50%, предполагается, что васаби – только добавка, и рядом «Хрен, смешанный с васаби» (Horseradish blended (or mixed) with wasabi).

Чем отличается от похожих продуктов 

Васаби против подделок. Не вся зеленая паста васаби на самом деле сделана из растения васаби. Поддельный васаби, продаваемый в тюбиках или иногда в виде порошка, обычно изготавливается из смеси хрена, горчицы, кукурузного крахмала и зеленого пищевого красителя. По-японски это называется сейё васаби (西洋わさび), что означает западный васаби. Считается, что измельченный хрен лучше подходит для хранения в тюбиках. Такой продукт обычно используют за пределами Японии, поскольку настоящий васаби требует больше усилий для приготовления и он, конечно, дороже (примерно 20 тысяч рублей и больше).

Настоящий свеженатертый васаби есть гораздо приятнее, чем поддельный. Он может быть даже сладким и мягким на вкус, вплоть до того, что его часто используют в васаби маки – суши-роллах без начинки (только рис и васаби).

Хон васаби обычно доставляют из Японии в замороженном виде, чтобы сохранить вкус.

Если хотите убедиться, что получаете настоящий продукт, просто проверьте состав продукта на этикетке. Если просматриваете список ингредиентов на японском языке, знайте, что настоящий васаби может обозначаться как わさび, ワサビ или山葵!

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Васаби содержит клетчатку и белок, а также кальций, калий, магний и витамины А, B6 и C.

В 100 граммах сырого корневища васаби содержится:

• 109 ккал
• 4,8 г белка
• 0,63 г жира
• 23,5 г углеводов
• 7,8 г клетчатки

Потребляемая суточная порция васаби должна быть минимальной, ведь это приправа, а не основной продукт питания.

Как выбирать 

Если вы покупаете свежее корневище васаби в магазине, оно должно быть длинным, зеленым и неровным, с несколькими молодыми стебельками наверху.

Покупая пасту васаби, обращайте внимание на герметичность упаковки и состав продукта. В идеальной пасте не должно быть хрена, консервантов и стабилизаторов.

Как хранить 

Если посчастливилось заполучить кусочек настоящего корня васаби, его нужно поместить в стакан с водой и убрать в холодильник. Хранить там, ежедневно меняя воду. При правильном уходе корневище проживет 10-14 дней.

Паста и порошок васаби хранятся гораздо дольше при соблюдениях оптимальных условий, указанных производителем.

Как приготовить дома 

Если повезет заполучить корневище васаби, его нужно будет натереть. Расскажем, как это сделать.

Говорят, что сырой васаби лучше натирать сверху (от места роста зелени). Эксперты считают, что яркий цвет и сильный аромат у верхней части корневища более выражен.

Натрите корневище на мелкой терке. Если израсходуете не весь васаби, заверните часть корневища в бумажное полотенце, смоченное водой, уберите в пищевой контейнер и отправьте на хранение в холодильник до 5-7 дней. Бумагу периодически меняйте.

Нужно ли очищать сырое корневище васаби? Лучше корневище тщательно вымыть щеткой, а не отказываться от дополнительной остроты, но васаби можно и очистить.

Как готовить 

Свежее корневище васаби традиционно используется в качестве приправы и ароматизатора для различных блюд. Для использования очистите и натрите на терке васаби, смешайте с майонезом и применяйте как ингредиент бутербродов и сэндвичей, к рыбе или в салатах из капусты. Перемешайте измельченный васаби с кунжутным маслом, соевым соусом и рисовым уксусом и добавьте в заправку или маринад.

Пасту васаби для подачи суши отлично смешивать с соевым соусом.

Шеф-повара нередко подают пасту васаби в качестве приправы не только к японским блюдам, но и к стейкам. Иногда пасту используют вместо хрена или в качестве секретного ингредиента для соусов и заправок.

С васаби (лучше свежим и натертым на мелкой терке, но можно взять и качественную пасту) отлично приготовить густой соус в азиатском стиле для подачи жирной рыбы. Для этого кресс-салат положите в ступку и превратите в однородную массу. Добавьте натертый на крупной терке свежий огурец (без избытка сока) и васаби, перемешайте до однородности. При необходимости посолите. Такой соус можно добавлять и просто в рис, например, приготовленный на пару и подавать его с овощами.

Или сделайте проще: смешайте небольшую чайную ложку васаби с кетчупом, добавьте немного соевого соуса и получите домашнюю вариацию коктейльного соуса для креветок.

СОВЕТ: не подвергайте васаби длительной термообработке, так как он потеряет вкус. Если хотите добавить его в горячее блюдо, сначала приготовьте и нагрейте базу, снимите посуду с огня и добавьте васаби (непосредственно перед едой).

Еще васаби используют для коктейлей, например, готовят васаби мартини на основе крепкого адкоголя, с добавлением пасты васаби, сока лимона и сахарного сиропа.

Сочетание с другими продуктами 

Васаби хорошо сочетается соевым соусом, японским бульоном даси, рисовым уксусом, кунжутом и кунжутным маслом, азиатской лапшой, тофу, имбирем, лемонграссом, авокадо, огурцами, чесноком, кокосом и лаймом.

Васаби также хорош с говядиной, курицей, морепродуктами, а гурманы отмечают его сочетание с шоколадом и сливочным сыром.

Не забывайте и про типичное японское сочетание – слива и васаби. Они уравновешивают друг друга: острота васаби – идеальный компаньон свежести сладкой сливы.

Чем можно заменить 

Васаби можно заменить хреном или смесью хрена и горчицы. Хотя такая альтернатива придаст еде пикантный оттенок, важно отметить, что этот вкус не будет вкусом васаби. Хрен имеет пряный, острый вкус, похожий на васаби, но с другой насыщенности.

Продукт в кухнях мира 

Сава-васаби японцы в основном едят, натирая корни, тогда как у хата-васаби едят листья и стебли. Хотя васаби у большинства ассоциируется с корневищем, листья и стебли растения тоже обладают уникальным, освежающим острым вкусом и ароматом и востребованы для приготовления японских солений.

В Японии популярны снеки васаби-мамэ из жаренного арахиса, соевых бобов или гороха со смесью из порошка васаби, сахара и соли.

Тороро – уникальный японский гарнир и удачный ингредиент блюд из лапши. Он состоит из натертого ямса с добавлением васаби, японским бульоном даси или зеленым луком. Тороро всегда подают холодным, и многие любят добавлять его в рис или салаты. Липкая и не сухая текстура блюда ценится в Японии, поскольку она хорошо увлажняет и освежает, особенно в жаркие летние дни.

Польза и вред васаби

Васаби позитивно влияет на течение сердечных заболеваний, помогает при несварении желудка, но убедительных научных доказательств, подтверждающих такое использование, нет.

Васаби содержит небольшое количество железа. Получение достаточного количества железа в рационе снижает риск развития анемии – состояния, вызывающее усталость, учащенное сердцебиение и другие проблемы. Железо влияет на уровень гемоглобина в крови, который необходим для доставки кислорода по всему организму. Продукт укрепляет иммунную систему благодаря содержанию витамина С. Аскорбинка помогает поддерживать здоровую иммунную систему.

Соединение под названием 6-метилсульфинилгексилизотиоцианат (6-MSITC) получают, натирая корни васаби. Исследования показали, что 6-MSITC обладает множеством преимуществ: он действует как антиоксидант, помогает в детоксикации и улучшает кровоток. Кроме того, установлено, что вещество полезно для кожи и используется в косметике и других косметических продуктах. При этом большинство полезных свойств не характерны для пасты васаби в тюбиках, поскольку продукт содержит небольшое количество корневища.

В чем вред пасты васаби? Большинство «поддельных» васаби содержат соевое масло. Если у вас аллергия на сою, следует избегать такой продукт, если не уверены, что он подлинный и не содержит соевых продуктов.

5 интересных фактов о продукте 

1. Согласно «Хонзо-Вамио» (словарю лечебных трав, составленному в 918 году), на японском языке растение васаби первоначально называлось Ямааой («яма» в переводе означает «гора»). Почему так? Впервые растение увидели в горных районах.
2. Существует версия, что из-за схожести сердцевидных листьев васаби с листьями растения аой (мольва) и роста растения в русле горных рек («сава»), его называли сава-аой. Со временем название сократили до «васахи», которое в конечном итоге и привело к известному всем васаби. Однако истинное происхождение названия растения остается неясным.
   
3. Традиционное выращивание васаби в Сидзуоке было включено в список систем сельскохозяйственного наследия японского национального значения министром сельского, лесного хозяйства и рыболовства Японии в марте 2017 года.
   
4. Поскольку сава-васаби культивируют с использованием родниковой воды, богатой питательными веществами, а также в условиях, где вода постоянно течет, растение можно выращивать практически без каких-либо удобрений и пестицидов.
   
5. Васаби часто натирают, используя металлическую терку. Кто-то может выбрать для этого более традиционный инструмент из сушеной акульей кожи: тонкая кожа с одной стороны и грубая – с другой.
   

Мнение эксперта 

Марчелло Стоцци, путешественник, преподаватель кулинарных курсов, гурман и потомственный повар из Рима:

Люблю острую еду, поэтому, когда проходил стажировку в Японии, сразу обратил внимание на васаби. Местные шеф-повара поделились со мной секретами, как насладиться васаби, не покидая зону комфорта.

1. Если возможно, используйте настоящий васаби. Настоящий васаби имеет более мягкий и сбалансированный вкус, чем его имитация. Он также содержит меньше аллилизотиоцианата, что снижает вероятность раздражения носа. Настоящие продукты редки и дороги, но их можно найти в специализированных азиатских магазинах или в онлайн.
2. Используйте небольшое количество васаби. Вам понадобится васаби совсем немного, чтобы придать еде теплоты и аромата. Будьте осторожны и не переусердствуйте!
   
3. Смешайте васаби с соевым соусом. Смешивание васаби с соевым соусом может ослабить его остроту и усилить вкус умами. Вы можете обмакнуть в эту смесь суши или сашими или полить лапшу соба или рис. Однако сушисты могут посчитать это неуважением, поскольку они уже приправили блюдо идеальным количеством приправ.
   
4. Тщательно пережевывайте пищу. Правильное пережевывание поможет равномерно распределить васаби во рту и снизить воздействие аллилизотиоцианата на нос. Это также поможет лучше раскрыть кус блюда и оценить сочетания продуктов.