Весна на тарелке: простые рецепты с ботвой, снытью и другой первой зеленью

Зеленая шакшука со шпинатом и руколой

Популярное блюдо ближневосточной кухни — шакшука — может быть не только красной, томатной, но и зеленой, приготовленной с любой свежей зеленью. Кроме шпината и руколы здесь отлично работает молодая крапива, мангольд, черемша, зеленый лук и т. д. При подаче каждую порцию можно посыпать раскрошенным козьим сыром.

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• яйца — 4 шт.
• шпинат — 230 г
• рукола — 70 г
• петрушка — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В чаше блендера взбейте чеснок, петрушку и 3 ст. л. оливкового масла. При желании добавьте щепотку острого перца. 

2. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. оливкового масла, положите руколу и шпинат, готовьте 3 минуты. Добавьте чесночную массу, перемешайте, прогрейте еще пару минут. 

3. Раздвиньте начинку так, чтобы получились 4 углубления, влейте в каждое яйцо. Готовьте шакшуку 3–4 минуты, чтобы желтки сверху схватились, затем накройте сковороду крышкой и оставьте на слабом огне на 2–3 минуты.

4. Посолите и поперчите готовую шакшуку. Подавайте с кусочками поджаренного хлеба. 

Полезный совет

При приготовлении зеленой шакшуки часть растительного масла можно заменить на сливочное.

Помидоры с рикоттой, снытью и кедровыми орехами

Сныть, которую многие считают сорняком — удивительно вкусный и полезный дикорос. Эта зелень богата витамином С, медью и железом, которые способствуют укреплению иммунитета и восстановлению жизненных сил после долгой зимы. На Кавказе, в Греции и в Италии дикие травы пользуются большой популярностью — их добавляют в салаты, закуски и в выпечку.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидоры маленькие (бакинские) — 12 шт.
• сыр рикотта — 150 г
• сныть — 1 большой пучок
• кедровые орехи очищенные — 1 горсть
• соль
• перец черный свежемолотый
• пармезан

1. У помидоров срежьте «крышечки», удалите семена и перегородки, посыпьте изнутри солью, аккуратно разотрите и переверните срезом вниз на бумажные полотенца.

2. Орехи обжарьте на среднем огне на сухой сковороде, постоянно встряхивая, до золотистого цвета 2–3 минуты. 

3. Сныть промойте, обсушите, удалите стебли. Листья мелко порубите, смешайте с рикоттой и орехами, приправьте солью и перцем.

4. Начините помидоры получившейся массой, слегка присыпьте тертым пармезаном, переложите в форму для запекания и поставьте в духовку на 20 минут.

5. Подавайте фаршированные помидоры слегка остывшими вместе с кусочком свежего черного хлеба.

Салат со свекольной ботвой

В этот хрустящий витаминный салат можно добавить и другую зелень: ботву молодой морковки, черемшу, тархун, лебеду. Если используете дикоросы, замочите их в большом количестве холодной воды (можно взять широкую кастрюлю или таз) и оставьте на 20 минут. За это время основная часть песка и грунта осядет на дно.

1 час

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молодая свекла с ботвой — 3 шт.
• яблоко — 1 шт.
• огурец свежий — 1 шт.
• огурец малосольный — 1 шт.
• красный лук — 1 шт.

Для заправки:

• масло растительное рафинированное — 150 мл
• мед — 1 ст. л.
• имбирь молотый — 1 ч. л.
• горчица зернистая — 1 ч. л.
• соль

1. Свекольную ботву тщательно вымойте и обсушите. Корнеплоды оберните фольгой и запеките в разогретой до 200 °С духовке до готовности, около 40 минут.

2. Готовую свеклу остудите, очистите и крупно нарежьте. Огурцы и яблоко нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец.

3. Ботву нарежьте удобными для еды кусочками. В глубокой миске соедините свеклу, огурцы, яблоко, лук и ботву. Для заправки взбейте масло с медом, горчицей и имбирем. Посолите, добавьте к остальным ингредиентам.

4. Аккуратно перемешайте готовый салат, дайте настояться в течение 15 минут. Подавайте на стол.

Салат с листьями одуванчика

Самые молодые и нежные листочки одуванчика придают салату благородную горчинку (почти как рукола). При желании к ним можно добавить кислицу, пастушью сумку или пижму. С последней будьте аккуратны: у этого дикороса довольно яркий вкус, способный перебить все остальные ингредиенты салата. Кстати, вместо оливкового масла можно взять любое ореховое.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• большое авокадо — 1 шт.
• огурцы — 2–3 шт.
• молодые листья одуванчика — 150 г
• клубника — 150 г
• лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.
• грецкие орехи или миндаль — 30 г
• оливковое масло
• бальзамический уксус
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте огурцы средними ломтиками, посолите, посыпьте лимонной цедрой. Авокадо очистите, нарежьте ломтиками, полейте лимонным соком.

2. У клубники удалите плодоножки, разрежьте ягоды вдоль пополам или на четвертинки. Листья одуванчика нарвите руками.

3. Смешайте подготовленные ингредиенты, заправьте оливковым маслом, поперчите, немного посолите, перемешайте, разложите по тарелкам.

4. Посыпьте каждую порцию орехами, сбрызните бальзамическим уксусом и сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

При подаче в салат из листьев одуванчиков можно раскрошить фету или любой другой яркий по вкусу рассольный сыр.

Кавказский суп с зеленью

По всему Кавказу очень популярны рецепты с зеленью. В условиях довольно теплого климата травы растут практически круглый год, поэтому их добавляют в салаты, соусы, начинки для пирогов и, конечно, в сытные первые блюда. Обратите внимание, что при тепловой обработке зелень уменьшается в объеме почти в 10 раз, поэтому для получения насыщенного вкуса ее потребуется действительно много.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мацони или кефир — 600 г
• овощной бульон или вода — 500 мл
• картофель — 2 шт.
• молодая зелень (крапива, шпинат, черемша, кресс-салат) — 300 г
• лук репчатый — 2 шт.
• латук — 1 небольшой пучок
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• острый красный перец
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Заранее сильно охладите мацони или кефир. Картофель, лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Бульон или воду доведите до кипения.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и чеснок и обжарьте на среднем огне до мягкости, 10 минут. Часто помешивайте, не допуская подгорания. Добавьте картофель, влейте бульон, доведите до кипения, готовьте примерно 15 минут.

3. Всю зелень, включая латук, мелко нарежьте, положите в сито, установите в кастрюлю, наполовину заполненную кипящей водой. Накройте крышкой, варите на пару около 5 минут.

4. Добавьте зелень в суп, посолите, поперчите, снимите с огня. Ручным блендером измельчите массу до однородности и быстро остудите, поставив кастрюлю в таз со льдом. Так зелень останется ярко-зеленой.

5. Добавьте в суп мацони или кефир. При желании досолите, поперчите, приправьте острым перцем. Сразу же подавайте на стол.

Рыбная ботвинья с щавелем и крапивой

Похлебка с зеленью, рецепт приготовления которой мы предлагаем, относится к старой русской кухне. Когда-то именно ботвинья (а вовсе не окрошка) считалась королевой холодных супов. Здесь вам потребуется большое количество свекольной и морковной ботвы, молодая крапива, зеленый лук, щавель, а также отварное филе белой рыбы или раковые шейки. Для большей аутентичности подавайте ботвинью с белым квасом.  

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• квас — 1,5 л
• филе белой рыбы — 500 г
• огурцы — 2 шт.
• щавель — 200 г
• молодая крапива — 200 г
• зеленый лук — 4–5 стеблей
• укроп — 1 небольшой пучок
• чеснок — 1 зубчик
• соль

1. Нарежьте щавель и крапиву, сложите в кастрюлю, влейте 500 мл воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите и уменьшите нагрев. Варите 2 минуты, слейте и сохраните жидкость, зелень измельчите погружным блендером. Верните жидкость в кастрюлю, остудите.

2. Поместите рыбу в сотейник, влейте 150 мл воды, посолите и готовьте под крышкой 10 минут после закипания. Остудите до комнатной температуры, затем наломайте небольшими кусочками.

3. Мелко нарежьте зеленый лук, укроп и чеснок, положите в миску, добавьте нарезанные кубиками огурцы, посолите и разомните толкушкой. Добавьте эту смесь в кастрюлю с щавелем и крапивой. Влейте квас.

4. По возможности дайте ботвинье настояться в холодильнике, затем разлейте суп в тарелки, добавьте кусочки рыбы и подавайте.

Тара по-дербентски с щавелем

В кухне горских евреев тарой принято называть очень густую похлебку с большим количеством зелени. Название блюду дала дикорастущая мальва круглолистная, она же тара. Также в ход здесь идет конский или тепличный щавель, шпинат и свекольная ботва. Обратите внимание, что блюдо можно сделать вегетарианским, просто исключив фарш из списка ингредиентов — в таком варианте тара получается не менее вкусной.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжий фарш — 500 г
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• свекольная ботва — 230 г
• шпинат — 230 г
• щавель — 230 г
• длиннозерный рис — 100 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• кинза для подачи

1. Зелень переберите, промойте, удалите жесткие стебли, затем поместите в слабый раствор поваренной соли и оставьте на 15 минут. Снова промойте и обсушите.

2. Отделите свекольную ботву, бланшируйте в кипятке, 2 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть жидкости. С помощью большого тяжелого ножа нарежьте всю зелень на довольно мелкие кусочки.

3. В глубоком сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте мясной фарш и обжарьте, периодически помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте мелко нарезанный лук, соль и перец. Жарьте до готовности.

4. Добавьте в сотейник измельченную смесь зелени, тщательно перемешайте. Тушите 5–10 минут, влейте кипящую воду так, что масса приобрела консистенцию кашицы. Готовьте 10 минут.

5. Всыпьте в сотейник заранее промытый рис. Перемешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого, томите под крышкой до готовности крупы. В конце добавьте мелко нарезанную кинзу и сразу же снимите с огня. Подавайте блюдо горячим.

Полезный совет

Поистине вкусной и ароматной тара по-дербентски получится с длиннозерным рисом сортов басмати или жасмин.

Кутабы с весенней зеленью

Кутабы — одно из самых популярных блюд азербайджанской кухни. В отличие от чебуреков, их не обжаривают в масле, а выпекают на сухой очень горячей сковороде садж до появления легких подпалин. Идеальным дополнением к кутабам с весенней зеленью считается сметанный соус.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• мука — 250 г
• яйца — 1 шт.
• соль

Для начинки:

• шпинат — 1 большой пучок
• черемша — 1 пучок
• щавель — 1 пучок
• кинза — 2 веточки
• мята — 2 веточки
• зеленый лук — 2 пера
• масло топленое
• соль

1. Просейте муку горкой на рабочую поверхность, в центре сделайте углубление. Разбейте яйцо в стакан, слегка перемешайте вилкой, долейте столько холодной воды, чтобы общий объем жидкости достиг 125 мл.

2. Влейте яйцо с водой в углубление в муке, добавьте щепотку соли и начните замешивать тесто, понемногу подсыпая муку с боков. Месите тесто руками до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным.

3. Скатайте тесто в шар, накройте миской и оставьте на 30 минут. Зелень для начинки мелко нарежьте, немного посолите и хорошо перемешайте.

4. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте круги размером со сковороду, на которой планируете печь кутабы. На половину круга положите начинку, полейте 1 ч. л. топленого масла, накройте второй половиной теста, защипните края.

5. Разогрейте сухую чугунную сковороду и обжарьте заготовки с двух сторон до появления легких подпалин. Подавайте кутабы горячими с любым сметанным соусом или просто с кефиром.

Начинка для пирожков из яиц с ботвой редиса

Ботва молодого редиса — отличный вариант для витаминного салата, корейской закуски кимчи и оригинальной начинки для пирожков и другой выпечки. Это яркий пример применения на кухне принципа zero waste, что означает «ноль отходов». При желании количество сливочного масла можно уменьшить вдвое, а чтобы масса не получилась сухой, добавить в нее немного насыщенного куриного или овощного бульона.

25 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• отварные яйца — 8 шт.
• ботва редиса — 150–200 г
• лук-порей (только белая часть) — 1 шт.
• укроп — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• соль

1. Очень мелко нарежьте порей и ботву редиса. Укроп мелко порубите. Распустите в сковороде 2/3 масла, положите порей, тушите на слабом огне, часто помешивая, до мягкости.

2. Добавьте ботву, продолжайте тушить еще 3–4 минуты. Затем положите укроп, прогрейте 1 минуту, добавьте оставшееся масло, перемешайте, снимите с огня.

3. Яйца мелко нарежьте, смешайте с остывшей зеленью, посолите и еще раз перемешайте. Используйте в качестве начинки для пирогов и пирожков.