Вешенки

Плантации культивированных вешенок
Плантации культивированных вешенок (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Вешенки
Вешенки (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Вешенки на дереве
Вешенки на дереве (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Плантации культивированных вешенок
Плантации культивированных вешенок (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Вешенки
Вешенки (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Вешенки, или «устричные грибы» относятся к культивированным грибам – в этом их минусы и плюсы. Минус в том, что они менее ароматные и их вкус менее выраженный. Остальное – сплошные плюсы. Вешенки никогда не бывают червивыми или ядовитыми, они продаются в магазинах и на рынках, а также доступны целый год.

Описание продукта

Вешенки, они же вёшенки обыкновенные или вёшенки устричные (Pleurotus ostreatus) – съедобные грибы рода Вёшенок семейства Вёшенковые. Они являются одним из наиболее распространенных видов культивируемых грибов в мире. Грибы естественным образом растут на деревьях и рядом с ними в умеренных лесах по всему миру. Во многих странах их выращивают в коммерческих целях. Относится к 4 категории грибов – последней по ценности, вместе с опенком летним, красным моховиком, белым трюфелем, черным груздем и другими.

Вешенка, встречается на большинстве материковой Европы, а также по всей Великобритании и Ирландии. Широко распространена на территории Азии, включая Японию, и присутствует в некоторых частях Северной Америки.

Грибы обычно имеют широкие, тонкие, но при этом мясистые шляпки диаметром от 5 до 20 сантиметров. По форме они бывают почти круглыми или раковинообразными с гладкой или волнистой поверхностью. Цвет гриба по вере взросления меняется от темно-серого и бурого у молодой вешенки до пепельно-серого у зрелого гриба.

Ножка вешенки белая и гладкая, часто изогнутая и довольно короткая (2-5 сантиметров длиной). У старых грибов она становится жесткой.

Вешенки любимы за нежную текстуру и мягкий пикантный вкус. Некоторые дегустаторы описывают их «плотную, жевательную, почти эластичную текстуру мякоти, в которой различим вкус кальмаров или морских гребешков». Другие говорят, что в вешенках есть привкус аниса со слабым землистым оттенком.

Обычно вешенки появляются после первых заморозков ранней весной и лучше всего растут в теплую погоду с высокой влажностью. Поскольку они являются дереворазрушителями, то есть сапротрофами, они питаются частями бревен, пней, валежника и больных (ослабленных) деревьев; чаще всего растут группами (пучками до 30 грибов) на лиственных – дубе, березе, осине и буке, редко на хвойных. При этом вешенка не приводит к гибели дерева, а только питается им. Они фактически приносят пользу лесу, разлагая мертвую древесину, возвращая жизненно важные элементы и минералы в экосистему в форме, пригодной для использования другими растениями и организмами.

Самый горячий сезон сбора вешенок длится с августа до октября-начала ноября. Хороша переносят отрицательную температуры и иногда растут даже в декабре.

Поскольку вешенки растут быстро, для достижения максимального размера требуется всего 5-7 дней, их легче выращивать, чем другие виды грибов. Также культивированные вешенки растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, полимерное соединение, встречающееся в некоторых растениях и водорослях. Например, им достаточно опилок, стружки, соломы злаков, стеблей и початков кукурузы, камышей, лузги подсолнечника или отходов сахарного тростника.

Немного истории. Вешенка была впервые научно описана в 1775 году голландским натуралистом Николаусом Йозефом Фрейхером фон Жакеном и названа Agaricus ostreatus. В 1871 году немецкий миколог Пауль Куммер перенес вешенку в род Pleurotus (новый род, который сам Куммер определил в 1971 году), дав грибам их нынешнее научное название.

Для употребления в пищу вешенки впервые стали выращивать в Германии во время Первой мировой войны, используя для этого пни и бревна.

Сейчас мировой лидер по выращиванию устричных грибов – Китай. На него приходится почти 85% общего мирового производства, составляющего около миллиона тонн. Другие страны, производящие вешенки, включают Корею, Японию, Италию, Тайвань, Таиланд и Филиппины. Даже в Индии выращивают эти грибы, но не очень много (всего около 1500 тонн) из-за низкого внутреннего спроса.

Виды и сорта

Иногда у нас в продаже можно найти розовые вешенки (Pleurotus djamor). Их народное название – вешенки фламинго. Грибы отличаются от привычных, в первую очередь, цветом. У такой диковины очень нежная шляпка (именно ее обычно и готовят), по вкусу напоминающая сыроежку. После приготовления розовая окраска исчезает.

Розовые вешенки
Розовые вешенки

Расскажем еще о нескольких видах вешенок.

Золотая вешенка (Pleurotus citrinopileatus) в основном встречается в Северной Азии. В отличие от других вешенок, эти не имеют землистого аромата и вкуса. Они пахнут красным вином и имеют хрустящую, но слегка жевательную текстуру. Их едят сырыми, а после тепловой обработки наслаждаются приятным ореховым вкусом, напоминающим орехи кешью.

Золотая вешенка
Золотая вешенка

Голубая (синяя) вешенка (Pleurotus columbinus) на ранних стадиях имеет синие шляпки. Потом уникальный цвет изменяется на сероватый оттенок. Они имеют такой же мягкий вкус, как привычные вешенки, но отличаются более жевательной текстурой, что делает их отличным заменителем мяса.

Голубые вешенки
Голубые вешенки

Королевская вешенка, она же степная вешенка и эринга (Pleurotus eryngii) – крупный гриб, который растет поодиночке, а не группами. Такие вешенки мало ужариваются и прекрасно выглядят после тепловой обработки, поэтому их отлично разрезать пополам и жарить на гриле или на сковороде, запекать целиком в духовке.

Королевские вешенки, эринги
Королевские вешенки, эринги

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Вешенки богата витамином С и группой витамина В. В грибах содержится большая часть минеральных солей, необходимых человеческому организму.

В 100 граммах свежих вешенок содержится:

• 33 ккал

• 3,3 г белка

• 0,4 г жира

• 3,8 г углеводов

• 2,3 г клетчатки

• 89 г воды

Содержание ниацина (витамина В3) примерно в 10 раз выше, чем в любых других овощах.

Без вреда для здоровья можно съедать примерно 120-150 граммов грибов в сутки.

Как выбирать

Покупая свежие вешенки, выбирайте крепкие, упругие, не пересушенные грибы. Отдайте предпочтение некрупным грибам, у них ярче вкус и лучше текстура.

Как хранить

Вешенки весьма скоропортящиеся грибы, и их рекомендуется использовать немедленно для достижения оптимального вкуса и качества. Недолго их можно недолго хранить в бумажном пакете в холодильнике, только плотно закрывать его не нужно, чтобы грибы дышали.

Грибы можно сушить для длительного использования, и добавлять в еду сухими, без предварительного замачивания (если готовите горячее блюдо, например, овощное рагу или тушите мясо). Сушеные вешенки сразу впитают соки и жидкости из блюда, которые готовите.

Как готовить

Вешенки очень быстро готовятся, обладают насыщенным вкусом и плотной мякотью. Поскольку в магазинах продаются культурные грибы, на них нет земли или грязи, и они не требуют особого ухода. Просто ножом срежьте концы ножек. Если вдруг вешенки выглядят чуть-чуть грязными, протрите их влажным бумажным полотенцем. Промывать их не нужно.

СОВЕТ: вешенки лучше не резать, а рвать руками, чтобы получались длинные кусочки (шляпка вместе с ножкой). Считается, что так гриб раскрывает свой вкусовой и ароматический потенциал лучше.

Есть много способов насладиться вешенками. Они прекрасно сочетаются с соусами, супами, тушеными блюдами, жареным картофелем, пастой и ризотто. Из-за своей мясистости их также можно тушить, чтобы получить восхитительную шелковистую и нежную текстуру.

Самый удачный способ приготовления вешенок – быстрое обжаривание на сковороде. Подготовленные таким образом грибы используют как начинку для пирогов, в супах, салатах, подают как самостоятельное блюдо.

Сочетание с другими продуктами

Вешенки хорошо сочетаются с репчатым луком, луком-шалотом, зеленым луком, баклажанами, картошкой, чесноком, имбирем, тимьяном, петрушкой, зеленой фасолью, соевым соусом, тофу, морские гребешками, лимонами и пастой, например, со спагетти.

Продукт в кухнях мира

Вешенки популярны в японской, корейской и китайской кухне. Их часто подают отдельно, в супах или жарят с соевым соусом. Японцы, например, готовят суп из брокколи с мисо и вешенками. Для него в кастрюле с разогретым кунжутным маслом обжаривают зеленый лук и капусту, заливают овощной бульон, добавляют пасту мисо и готовят до мягкости брокколи. Затем пробивают содержимое кастрюли блендером в пюре, приправляют соевым соусом и соком лайма. Вешенки обжаривают с растительным маслом, пока они не станут хрустящими. Суп разливают по тарелкам, добавляют грибы и приправляют блюдо свежемолотым черным перцем. Суп подают горячим.

Польза и вред

Фолиевая кислота, присутствующая в вешенках, помогает вылечить анемию. Грибы подходит для людей с гипертонией, ожирением и диабетом.

Высокое содержание клетчатки делают вешенки пригодными для употребления при повышенной кислотности и запорах.

Содержание антиоксиданта эрготионеина, может помочь уменьшить воспаление в организме, а антиоксидант плеуран, полисахарид, тоже содержащийся в вешенках, помогает защитить клетки организма от повреждения свободными радикалами.

Научные исследования показывают, что вешенки могут иметь еще несколько преимуществ для здоровья. Исследование 2015 года говорит, что они могут помочь снизить уровень холестерина, а небольшое исследование, опубликованное в 2016 году, предполагает, что грибы способны помочь укрепить иммунную систему.

Каков вред вешенок? У них есть 2 возможных побочных эффекта:

• в редких случаях у людей может быть аллергия на грибы

• употребление вешенок в больших количествах способна вызвать проблемы с желудком, такие как тошнота, метеоризм, диарея.

5 интересных фактов о продукте

1. И латинское, и общее название относятся к форме плодового тела. Латинское pleurotus (боковое ухо) относится к боковому росту стебля по отношению к шляпке, тогда как латинское ostreatus (и общее английское название oyster) относится к форме шляпки, напоминающей двустворчатый моллюск. Ассоциация с устрицами может также происходить из-за скользкой текстуры гриба.

2. Вешенки – одни из немногих плотоядных грибов, которые помимо гниющей древесины питаются бактериями и нематодами (мельчайшими червями).

3. Жемчужную вешенку используют для создания мицелиевых кирпичей, мебели из мицелия и изделий из эко-кожи.

4. Вешенками обрабатывали почву, загрязненную дизельным топливом. Грибы смогли преобразовать 95% масла в нетоксичные соединения. Также они способны размножаться на оксо-биоразлагаемых пластиковых пакетах и ​​разлагать их. Вешенки еще могут способствовать разложению биополиэтилена.

5. Оказалось, что ферменты грибов, например, вешенок способны трансформировать органические молекулы, включая загрязняющие вещества сточных вод и, что очень важно, грибы могут бороться со смесями нескольких загрязняющих веществ. См. подробнее об этом здесь.

Мнение эксперта

Нандор Барта и Эмесе Мачко, муж и жена из Венгрии, вегетарианцы, гурманы и путешественники, ведущие кулинарный блог:

С тех пор, как мы открыли для себя вешенки, на нашей кухне появилось множество вкусных блюд с ними, например, стир-фрай с рисовой лапшой, тофу и вешенками в тайском стиле, сочный стейк из вешенок или тако с вешенками.

Самой любимой и часто повторяемой едой с вешенками стала пряная паста пенне с овощами по-канжунски. Для блюда потребуются грибы, паста, овощной бульон, сладкий перец, сладкий лук и сочные нарезанные помидоры. Все это смешивается с ароматными каджунскими приправами и кокосовыми сливками.

Каджунская кухня – это название особенной южно-американской кухни, характерной для Луизианы. На нее повлияла западноафриканская, французская и испанская кухня. Для смеси специй Каджун дома используем кайенский перец, копченую паприку, чесночный порошок и орегано. Сочетание такой приправы и кокосовых сливок в этом рецепте создают уникальный баланс острого и сливочного, пикантного и сладкого, что прекрасно подходит вешенкам.

Главное в этом блюде – подмариновать вешенки. Сначала их рвем на небольшие кусочки, а потом смешиваем в миске с маринадом из оливкового масла, кайенского перца, копченой паприки, сушеного орегано и тимьян, чесночного и лукового порошка, приправляем свежемолотым черным перцем и солью. Оставляем грибы на 10 минут.

Дальше все просто. Обжариваем вешенки до хрустящей корочки, выкладывая их в один слой на разогретую сковороду. Нарезаем лук и сладкий перец (без перегородок и семян), обжариваем их на отдельной сковороде до золотистого цвета лука. Добавляем помидоры, прогреваем их до мягкости и заливаем овощи бульоном и сливками. Одновременно варим пасту. Смешиваем пасту и томатно-кокосовый соус, добавляем вешенки и ... едим с удовольствием и аппетитом, не забыв пригласить всех, кто есть рядом к столу.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Вешенки

Вешенки, известные также под названием «устричный гриб», растут осенью в лесах Европы и в Северной Америки на стволах засохших деревьев. Но в продаже чаще всего встречаются культивированные вешенки. В ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салаты с грибами

Рецепты салатов с грибами можно найти в разных мировых кухнях. Классический французский салат с сырыми шампиньонами, итальянский салат из белых грибов, русский грибной салат или китайский - все это ...

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Постные грибные супы

Постные грибные супы занимают весомое место в русских старинных рецептах. Грибов традиционно собирали и заготавливали много, это была доступный продукт, т.к. грибы растут сами, выращивать ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image