Рыбный соус

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе высокое содержание натрия. Есть еще витамин В3 и В12, немного витамина D, фосфора и кальция.

В 100 граммах рыбного соуса:

• Калорийность 60–90 ккал
• Белки 10–12 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 4–6 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы на 15 миллилитров или 1 столовую ложку для взрослых):

• Витамин B3 10–13%
• Витамин B12 15–20%
• Витамин D 3–5%
• Кальций 4–5%
• Фосфор 4–6%
• Натрий 200–300%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — не более 1–2 столовых ложек (15–30миллилитров) с учетом общего потребления соли. Детям от 5-7 лет можно добавлять рыбный соус в блюда 2–3 раза в неделю, не превышая 0,5 столовой ложки (7 миллилитров) в день. Пожилым, беременным, лицам с гипертонией, болезнями почек или сердца — необходимо строго ограничивать из-за высокого содержания натрия.

Описание и история продукта

Рыбный соус — часть кулинарных традиций Юго-Восточной Азии. Янтарно-коричневая жидкость, полученная в результате брожения рыбы и соли, формирует вкусовую основу тайской, вьетнамской, лаосской и камбоджийской кухонь. Его насыщенный, даже резковатый для неподготовленного носа аромат обманчив. На самом деле этот соус дарит блюдам — от острого том яма до ароматного супа фо — ту самую округлость и глубину, которые делают их узнаваемыми.

Визуально это прозрачная или слегка замутненная субстанция оттенка темного меда. Древняя технология проста и гениальна: мелкую рыбу (чаще анчоусы) пересыпают морской солью и оставляют бродить в деревянных чанах от 1,5 до 3 лет. После фильтрации и розлива соус готов к использованию как самостоятельная приправа или база для маринадов. Его главный секрет — умение усиливать естественный вкус продуктов, выступая натуральным источником умами задолго до изобретения глутамата.

Ингредиенты: филе анчоусов или другой мелкой морской рыбы, морская соль. В промышленных вариантах возможны: сахар, карамель, регуляторы кислотности, консерванты, например, сорбат калия Е202.

Промышленное производство часто использует ускоренные методы приготовления: контролируемая ферментация в больших стальных или пластиковых емкостях с регулируемой температурой, что сокращает процесс с лет до месяцев. Могут добавляться ферменты для ускорения гидролиза, а также сахар, карамель или глутамат натрия для стабилизации вкуса и удешевления. После ферментации массу прессуют, жидкость фильтруют, пастеризуют и разливают.

Для крафтового (артельного) производства рыбу слоями пересыпают солью в больших деревянных бочках или глиняных чанах и выдерживают под открытым небом от 12 до 36 месяцев, полагаясь на естественные температурные колебания. Соус первого отжима (extract или first press) сливают самотеком — это самый ценный продукт. Затем массу могут промывать соленой водой для получения второго и третьего отжима, которые дешевле и менее насыщенны.

Главные различия: время, контроль (или отсутствие контроля) температуры, использование/неиспользование добавок и тип тары (дерево/глина vs сталь/пластик), что напрямую влияет на сложность вкусового профиля.

Классическая выдержка для качественного продукта — от 6 месяцев до 3 лет. Молодой соус (до 1 года) обладает более простым вкусом и чаще встречается в масс-маркете. Выдержка от 1,5 до 3 лет раскрывает многогранность: соленость смягчается, появляются минеральные и фруктовые ноты, текстура становится шелковистой. Долгое брожение также обеспечивает идеальную прозрачность.

Немного из истории продукта. Похожий продукт — гарум — знали еще в Древнем Риме. Однако именно на Востоке, где первые упоминания о ферментированной рыбе встречаются в китайских хрониках III века до нашей эры, традиция не прерывалась, распространившись по всему Индокитаю.

Примечательно, что в 2013 году вьетнамский рыбный соус отметило всемирное движение «Слоуфуд» (Slow Food, «медленное питание») как часть культурного наследия, а некоторые мастера до сих пор используют только рыбу, выловленную вручную.

В каждой стране, где готовят продукт, сформировались свои привычки: вьетнамцы поливают приправой свежие спринг-роллы и салаты, тайцы заменяют им соль практически в каждой тарелке. Оттенки вкуса колеблются от нежных, почти цветочных, до насыщенно-соленых с карамельным подтоном.

Крупнейшие производители в мире: Вьетнам, Таиланд, Филиппины и Южная Корея. Крупнейшие потребители — страны Юго-Восточной Азии, где потребление на душу населения может достигать нескольких литров в год. На Западе популярность растет вместе с интересом к азиатской кухне.

В России рыбный соус долгое время был нишевым продуктом, известным в основном поклонникам азиатской кухни. С ростом числа азиатских ресторанов и интереса к готовке дома спрос увеличился. Основные поставщики на российский рынок — Таиланд и Вьетнам. Продукт можно найти в крупных супермаркетах в отделах «Все для азиатской кухни», специализированных онлайн-магазинах и на рынках, где популярна продажа подобных продуктов.

Цены различаются: бюджетные тайские соусы стоят 150–300 рублей за бутылку 500–700 миллилитров, вьетнамские премиальные могут достигать 800–1500 рублей за 500 миллилитров. Крафтовые варианты встречаются реже и стоят дороже.

Виды и сорта

Современный ассортимент делится на несколько ключевых типов, различающихся сырьем и методом производства.

• Вьетнамский «ныок мам» традиционно готовят из анчоусов и соли, а самым ценным считается прозрачный соус первого отжима («нам вышу»).
• Тайский «нам пла» обычно темнее и гуще, с яркой соленой доминантой.
• Филиппинский «патис» мягче и не так интенсивно пахнет.

На вьетнамском острове Фукуоке существует редчайшая разновидность «ныок мам ко». Это концентрированная эссенция, которая собирается на дне бочек после многолетней выдержки без какого-либо отжима. Ее консистенция гуще, цвет почти черный, а вкус невероятно интенсивный. Приправу используют буквально по каплям как деликатес. Найти в продаже ее почти невозможно — часто это продукт для семьи мастера или как VIP-подарок.

Промышленные версии часто содержат добавки: сахар, карамель, консерванты или гидролизованный (расщепленный для лучшей усвояемости) белок, что снижает стоимость и смягчает вкус. В противовес им существуют премиальные линейки, созданные по старинным рецептам с длительной выдержкой.

По консистенции соус обычно жидкий, иногда с легкой маслянистостью, но встречаются и густые варианты для маринадов. Цветовая гамма — от светлого янтаря до темного коричневого. Вкус может быть умеренно-соленым, с легкой сладостью или глубоким, насыщенным умами с морским шлейфом.

Чем отличается от похожих продуктов

Рыбный соус нередко сравнивают с соевым, устричным и древнеримским гарумом.

• В отличие от соевого, он обладает выраженной морской, соленой нотой и иным аминокислотным профилем, дающим характерный умами. Соевый соус мягче и проще адаптируется к европейским блюдам.
• Устричный соус гуще, слаще и не так интенсивно пахнет; рыбный же служит для чистого вкусового акцента без доминирования сладости.
• От гарума азиатский вариант отличает состав: гарум часто включал травы, тогда как современные соусы — это только рыба и соль.

Благодаря концентрированному умами и отсутствию лишних добавок качественный рыбный соус подходит для маринадов, заправок, бульонов и финишного акцента.

Как выбирать

Качественный соус прозрачен или полупрозрачен, без мути и осадка. Цвет — от светло-янтарного до медового, равномерный. Излишняя темнота, густота, неестественный блеск или взвесь сигнализируют о возможных добавках или плохой фильтрации. На этикетке (в составе) идеального продукта — только рыба и соль. Не берите соусы с сахаром, гидролизатом белка, усилителями вкуса или искусственными красителями в составе — они искажают традиционный вкус.

• Запах. Он должен быть интенсивным, но сбалансированным: чувствуются солено-морские, ореховые или пряные ноты, глубина, напоминающая бульон из морепродуктов.
• Вкус. Хороший соус на пробу раскрывается мощной соленой основой, выраженным умами и долгим послевкусием, где соленость сменяется сладковато-пряными оттенками.

Свежий продукт не имеет осадка, прозрачен и однороден по цвету. Недозрелый соус водянистый и простой по вкусу. Просроченный или переработанный может быть мутным, с плоским ароматом. При покупке на развес обязательно уточняйте дату розлива: свежий соус ярче пахнет и менее агрессивен.

ВАЖНО! Стеклянная бутылка предпочтительнее пластиковой. Изучайте отзывы и информацию о производителе: уважающие себя марки указывают регион происхождения.

Хранение продукта

Рыбный соус славится стойкостью, но неправильное хранение может испортить его вкус. Закрытую бутылку держите в сухом, прохладном, темном месте (шкаф, кладовая, погреб) при температуре 4–20°C и влажности не выше 75%. После открытия уберите ее в холодильник — это замедлит окисление.

Храните соус в оригинальной плотно закрытой таре. Переливание в пластиковые или металлические емкости нежелательно: продукт может впитывать посторонние запахи и менять цвет. Никогда не оставляйте бутылку открытой — соус впитывает влагу, на поверхности может образоваться пленка.

После каждого использования протирайте горлышко, плотно закручивайте крышку и не допускайте контакта с грязными столовыми приборами или водой.

СОВЕТ: домашние маринады на основе соуса храните в холодильнике и используйте в течение недели.

В запечатанной таре соус сохраняет свойства 2–3 года с даты производства. Открытый и хранящийся в холодильнике останется безопасным и вкусным до 1 года, хотя пик аромата держится около 6–9 месяцев. При комнатной температуре открытую бутылку можно использовать 4–6 месяцев, но при высокой влажности или перепадах температур срок сокращается.

Как готовить и использовать

Этот универсальный ингредиент дарит блюдам глубину соленого вкуса, не оставляя выраженного рыбного привкуса после готовки.

Приправу добавляют на разных этапах в маринады, при жарке, тушении, варке супов или как финишную приправу. При быстрой обжарке раскрываются пряно-ореховые нотки, при долгом тушении вкус становится мягче и округлее. В соусах и заправках он служит базой, которую балансируют соком лайма, сахаром, чили и чесноком. Благодаря концентрированному умами он может заменить соль, усиливая вкус мяса и овощей.

Даже в европейской и авторской кухне несколько капель соуса могут преобразить блюда из мяса, бобовых, баклажанов и томатов, подчеркнув их натуральный вкус.

3 проверенных лайфхака:

• Случайно перелили воду в суп или рагу получилось безликим? Не спешите выбрасывать приготовленное блюдо. Добавьте 0,5–1 чайную ложку рыбного соуса, проварите пару минут и попробуйте. Это простое действие «соберет» вкус, добавив ему ту самую мясную насыщенность (умами), которой не хватало.
• Секрет сочного шашлыка или курицы-гриль по-азиатски тоже часто скрывается в рыбном соусе. Он работает как мощный усилитель вкуса и натуральный тендеризатор (разрыхлитель волокон). Смешайте его с растительным маслом, чесноком и медом — и мясо приобретет не только яркий вкус, но и аппетитную корочку.
• Капля рыбного соуса украсит и шоколадный мусс, и соленую карамель! Микродоза (буквально на кончике ножа) приправы подчеркнет сладость и создаст сложное, запоминающееся послевкусие, которое едоки не смогут опознать, но обязательно оценят.

Продукт великолепно раскрывается в салатных заправках (особенно с манго, папайей, морковью), маринадах для гриля, супах с лапшой и быстрых обжарках. Несколько капель преображают крем-супы, блюда с картошкой, баклажанами и цветной капустой.

СОВЕТ: добавляйте приправу в конце готовки, чтобы сохранить аромат, но в маринады можно вводить заранее — тогда вкус станет мягче.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шефы находят нестандартное применение рыбному соусу:

• Глазурь для баклажанов на гриле — смесь рыбного соуса, меда, рисового уксуса и кунжутного масла. Она создает липкую, солено-сладкую корочку.
• Для веганского сырного соуса основу из кешью и дрожжевых хлопьев обогащают 1 чайной ложкой рыбного соуса (или его веганской альтернативой на основе водорослей) для имитации глубины выдержанного сыра.
• Соленая карамель с добавлением нескольких капель приправы становится идеальной топпингом для мороженого или фонданта.
• В классический рецепт коктейля «Кровавая Мэри» добавляют 1-2 чайные ложки рыбного соуса вместо сельдереевой соли или вустершира для более сложного умами.
• Бармены-экспериментаторы создают «Маргариту» со вкусом умами. Для него по краю бокала делают соленую кромку из смеси соли, перца чили и порошка сушеных водорослей, а в сам коктейль добавляют 5 миллилитров рыбного соуса. Он совершенно не ощущается, но делает вкус напитка удивительно округлым и питким.
• Техника «финиша» как пармезан в итальянской кухне — несколько капель соуса в самом конце приготовления блюда из тушеных грибов или чечевицы мгновенно поднимают вкус на новый уровень.

Сочетание с другими продуктами

Рыбный соус идеально сочетается с ингредиентами, которые уравновешивают его соленость и раскрывают умами. Гармонию ему создают кислые, сладкие и острые компоненты, например, сок лайма или лимона, рисовый уксус, ананас, манго, свежий чили, коричневый или пальмовый сахар. Удачные партнеры — чеснок, лук, имбирь, кинза, базилик, мята, чили, кунжут.

В овощных блюдах приправа подчеркивает природную сладость моркови, сладкого перца, батата, помидоров, оттеняет шпинат, китайскую (пекинскую) капусту. Сочетание с арахисом или кешью дарит интересный контраст текстур в салатах.

Рыбный соус добавляет глубину рису, лапше, например, фунчозе, бобам (маш, эдамаме), проросткам. Прекрасно работает с курицей, свининой, говядиной, морепродуктами.

Неудачными комбинациями станут пары со сливками, молоком, сыром — морской вкус конфликтует с кисломолочными нотами, делая блюдо тяжелым. Не стоит смешивать соус с копченостями, насыщенными мясными бульонами или сильными уксусами, например, бальзамическим — это приведет к перенасыщенности и горечи. Осторожно используйте его в простых европейских овощных салатах с зеленым горошком, кукурузой или маринованными огурцами — специфический вкус может испортить все блюдо.

Чем можно заменить

Если рыбного соуса нет под рукой, его заменяют соевым соусом — он даст базовую соленость и умами, но будет нейтральнее. Для азиатского акцента можно добавить несколько капель устричного соуса или вустерского соуса (в его составе тоже есть анчоусы). Вегетарианские альтернативы готовят на основе соевого соуса с добавлением ламинарии, грибов шиитаке или экстракта водорослей для воссоздания глубины умами.

Продукт в кухнях мира

В Юго-Восточной Азии продукт — основа ежедневной готовки. Вьетнамцы кладут его в бульоны (фо, бун бо хюэ), маринады, заправки и добавляют в соус к спринг-роллам. Тайцы — в карри, лапшу, жареный рис, острые супы (том ям, том кха) и овощные закуски. На Филиппинах патис (местный рыбный соус) ставят на стол как приправу, добавляют в супы и свиные блюда. В Камбодже он — основа для множества соусов, обязательный компонент заправок к уличным закускам.

В некоторых регионах Камбоджи и Лаоса до сих пор делают рыбный соус из пресноводных рыб, выловленных в реке Меконг, с добавлением рисовой шелухи или обжаренного риса, что дает уникальный дымный, землистый оттенок вкуса. Из-за сложной экологической ситуации и проблем с качеством воды такой продукт не экспортируется и известен лишь локально.

Ресторанные критики отмечают тренд среди нью-йоркских шефов. Они добавляют столовую ложку рыбного соуса в глазурь для утки (вместо части соевого соуса) перед запеканием. Это дает более темный, глянцевый вид и сложный соленый фон, оттеняющий жирность мяса.

В современной гастрономии шефы со всего мира все чаще используют рыбный соус в авторских рецептах. Они делают его ингредиентом мясных соусов, вегетарианских блюд, картофельного пюре; приправляют яйца пашот, тушеные овощи и даже пасту — для создания дополнительной глубины вкуса.

Польза и вред рыбного соуса

Рыбный соус — концентрированный источник ценных веществ, образующихся при ферментации. Важное преимущество — натуральные пептиды и аминокислоты, образующиеся при брожении. Они благотворно влияют на пищеварение, стимулируя выработку ферментов и улучшая усвоение пищи. Высокое содержание легкоусвояемых белков и аминокислот (включая глутамат) создает насыщенный умами и служит дополнительным источником протеина.

Биологически активные вещества с антиоксидантной активностью (некоторые пептиды) способны снижать окислительный стресс. Ферментированные рыбные продукты могут умеренно улучшать состояние микрофлоры кишечника и работу ЖКТ.

В приправе есть витамин B12, важный для нервной системы и кроветворения, и ниацин (B3), влияющий на энергообмен и состояние кожи. Также присутствуют небольшие количества витамина D, фосфора и кальция, необходимых для костей и сердца.

Умеренное регулярное употребление может поддержать обмен веществ благодаря микроэлементам и витаминам группы B, участвующим в работе нервной системы и создании эритроцитов. Ниацин способствует снижению уровня «плохого» холестерина, что отмечается в ряде исследований, связывающих достаточное потребление этого витамина со снижением сердечно-сосудистых рисков.

В чем вред? Основной риск связан с очень высоким содержанием натрия: даже маленькая порция покрывает значительную часть суточной нормы соли. Избыточное потребление может способствовать развитию гипертонии, нарушению водно-солевого баланса и отекам.

Людям с хроническими болезнями почек, гипертонией, сердечной недостаточностью и беременным стоит максимально ограничить употребление. Продукт не подходит для бессолевой диеты. Возможны аллергические реакции на рыбу или продукты ее ферментации.

Промышленные разновидности с добавками (усилителями вкуса, красителями, сахаром, консервантами) нежелательны для людей с диабетом, нарушениями метаболизма или аллергиями на эти добавки.

Диета и разные рационы питания

Соус низкокалориен, практически не содержит жиров и углеводов, поэтому в умеренных количествах допустим в низкокалорийных и спортивных диетах. Благодаря интенсивному вкусу позволяет уменьшать количество добавляемой соли, что полезно для контроля натрия при строгом дозировании.

Для худеющих приправа — способ обогатить вкус диетических блюд без увеличения калорий. Оптимально использовать 1–2 чайные ложки на порцию, равномерно распределяя.

Вегетарианцам и веганам продукт не подходит, но для лакто-ово-вегетарианцев при отсутствии противопоказаний допустим.

5 интересных фактов о продукте

1. В некоторых традиционных хозяйствах Вьетнама ферментация проходит исключительно под солнцем, без искусственного подогрева. Считается, что солнечные лучи дарят соусу более мягкий вкус и глубокий янтарный цвет. На острове Фукуоке даже высоту бочек рассчитывают так, чтобы каждая порция рыбы прогревалась равномерно.
2. В тайских и вьетнамских семьях бутылочка с соусом часто стоит на столе вместо солонки — каждый гость сам регулирует соленость блюда. Многие смешивают его с измельченным перцем чили, чесноком или зеленью прямо в индивидуальной пиале — такие смеси можно увидеть в уличных кафе.
3. Рыбный соус иногда добавляют в десерты Юго-Восточной Азии: карамельные сиропы, рисовые пудинги, пряное печенье. Он подчеркивает сладость и создает баланс. Этот прием любят современные шефы для контраста и гармонии.
4. В Японии есть свои аналоги рыбного соуса — исиру и сетцуру. Их готовят из разных видов рыбы (как вариант — из сардин) и используют как финальный акцент к супам, рису и тушеным овощам. На Окинаве его иногда добавляют к водорослям или жареному тофу.
5. Профессиональные повара используют рыбный соус вместо соли или соевого соуса в самых неожиданных блюдах, например, в томатных супах, запеченном мясе, домашнем майонезе. Всего капля способна «округлить» вкус подливы, соуса для пасты, пиццы или ризотто, не делая его откровенно рыбным.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что рыбный соус — это функциональный продукт, главное достоинство которого — высокое содержание легкоусвояемых аминокислот (особенно глутаминовой), создающих яркий вкус умами. Благодаря естественной ферментации он может служить дополнительным источником витаминов группы B (B12, ниацин) и некоторых минералов, но их количество не покрывает суточные потребности.

Ключевая особенность — крайне высокая концентрация натрия. При готовке важно не дублировать соль! Эксперты рекомендуют полностью заменять соль рыбным соусом в супах, маринадах и азиатских соусах, чтобы не превысить норму натрия. Частая ошибка — добавлять соуса больше, чем требуется, что ведет к пересолу и нагрузке на почки и сердце.

СОВЕТ: для баланса вкуса в холодных закусках (например, соус для спринг-роллов) смешивайте приправу с соком лайма или лимона для смягчения солености. В горячих блюдах вводите в конце готовки, чтобы сохранить аромат.

ВАЖНО! В некоторых блогах о здоровом питании появилась идея использовать рыбный соус как часть детокс-бульона благодаря содержанию минералов. Диетологи эту идею критикуют, напоминая о высоком содержании натрия, но сам факт обсуждения показывает растущий интерес к продукту за пределами азиатской кухни.