Черемша

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Черемша содержит витамины А и С, медь, фосфор, железо и кальций. Во всех частях растения есть белок, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин.

В 100 граммах черемши (зависит от части растения и места произрастания) содержится:

• 35 ккал
• 2,4 г белка
• 0,1 г жира
• 6,1 г углеводов
• 1 г клетчатки

100 грамм черемши — это 78% дневной нормы витамина А, 84% бета-каротина и более 100% витамина С.

Дневная норма потребления составляет не более 200 граммов черемши.

Описание продукта 

Черемша европейская, или лук медвежий (Allium ursinum), — многолетнее травянистое растение из подсемейства Луковые семейства Амариллисовые. К этому семейству кроме луковых также относятся подснежники и нарциссы.

Черемша вырастает до 40 сантиметров в высоту, у нее обычно парочка длинных ярко-зеленых листьев, достигающих 25 сантиметров в длину и до 7 сантиметров в ширину. Они гладкие, плоские и блестящие, с одной заметной центральной жилкой; растут на гибком бледно-зеленом стебле. У черемши множество маленьких белых цветков с шестью тонкими заостренными лепестками.

Черемша обладает сильным ароматом, напоминающим чеснок и лук, и этот аромат усиливается, когда листья измельчают. При этом он все равно слабее, чем у головок чеснока.

Какой у черемши вкус? Все части растения имеют нежный сладко-острый вкус. Дегустаторы смешивают со вкусом чеснока и зеленого лука, а текстуру сравнивают со свежим и молодым шпинатом.

Где растет черемша? На Урале, в Сибири, на Алтае, Сахалине, Камчатке, Кавказе. Еще она встречается в западных и центральных районах Европейской части России. Растение выбирает влажные леса и ее часто можно найти вдоль рек и ручьев.

Немного из истории растения. Эта дикая пряная трава издавна используется народами, заселяющими Закавказье и Альпы, в качестве ароматической добавки к блюдам и натурального лекарственного средства.

В предгорьях швейцарских Альп археологи находили следы черемши в поселениях периода неолита, датируемых около 5 тысяч лет назад.

В старинных медицинских трактатах черемша упоминается как профилактическое средство во время эпидемий чумы, холеры и других заразных болезней. В античном Риме и в европейском Средневековье растение считалось прекрасным средством для очистки крови и желудка.

Ранние целители среди кельтов и тевтонских племен тоже были знакомы с дикой черемшой и называли ее herba salutaris, что означает «целебная трава».

Известно, что в Швейцарии XIX века местные фермеры кормили скот зелеными листьями черемши. Такой своеобразный рацион питания придавал коровьему молоку уникальный аромат и его использовали для приготовления сыра с чесночным вкусом. Такие сыры по-прежнему популярны и сегодня, особенно в Германии. В марте и апреле в немецком Эбербахе даже проводится ежегодная ярмарка, посвященная медвежьему луку.

В это же время в Ирландии черемшу использовали для ароматизации сливочного масла. Дикорастущая трава так высоко ценилась в этой стране, что, согласно староирландским законам, за сбор урожая черемши на частной территории предусматривался штраф — браконьер лишался «2,5 дойных коров».

В царской России когда-то черемшу из сибирской тайги на базары доставляли возами. Дикое растение местные жители предпочитали огородному. Из него готовили щи и пекли с ним пироги. Весной заготавливали стебли черемши с листьями, осенью — луковицы.

Сезон 

Черемша начинает оживать после зимы, как только сойдет снег, цветет в мае — начале июня. Ее сезон — май, а при теплой и ранней весне собирают и готовят черемшу уже в конце апреля.

Как только цветение закончится и листья увянут, его уже не найти в разросшейся зелени других растений — надземная часть отмирает в начале июля.

Виды и сорта 

Лук медвежий — исключительно европейский вид. В Сибири растет сходный по свойствам лук победный (Allium victorialis), который также называют черемшой или сибирской черемшой. Также у этого растения есть еще одно местное наименование — лук победоносный, он же колбой. Его молодые побеги и луковицы едят свежими, квашеными и солеными, используют как приправу к мясным блюдам или пряную зелень.

Листочки лука победоносного грубее и крупнее, цветонос выше, а соцветие более плотное, бело-зеленое. Это растение цветет летом, развивается до августа.

Как вырастить черемшу самостоятельно 

Культурная черемша развивается быстро, отращивая крупные листья.

Для плантации черемши место нужно подобрать в соответствии с природными требованиями — где-нибудь в тенистом уголке сада, под деревьями, кустарниками. Если расположить ее на хорошо освещенном месте, листья вырастают мелкими и начинают быстро грубеть.

Лук победный доже можно выращивать в огороде. Он имеют сходную с медвежьим луком агротехнику, но более неприхотлив и морозостоек.

Уход за этими растениями — это прополки, полив и осторожное рыхление.

Более подробно о самостоятельном выращивании черемши, см. здесь. 

Как выбирать 

Для еды больше всего подходят листья и стебли растения, выросшие при температуре от 12 до 17 °С. При более жарких температурах и в сухих условиях вкус черемши, как и у многих овощей семейства луковых, ухудшается.

В магазине выбирайте бодрую и свежую зелень однородного цвета, без повядших частей и пятен.

Как хранить 

Черемшу лучше хранить немытой в холодильнике, завернув во влажное бумажное полотенце и убрав в полиэтиленовый пакет, который не нужно закрывать герметично. Так растение продержаться до 5-6 дней.

Если корни растения все еще целы, поместите черемшу в небольшую банку с холодной водой, чтобы покрыть корни, и уберите в холодильник. Только перед этим не мойте растение.

Измельчите черемшу, разложите по формочкам для льда, а потом залейте питьевой водой, слабым овощным бульоном или оливковым маслом и заморозьте.

Как готовить 

Черемшу едят сырой и приготовленной. Сырые листья нарежьте кусочками и добавьте в салаты, картофельное пюре или в соус песто, посыпьте пиццу или смешайте со сметаной, майонезом, творогом и сливочным сыром. Они отлично работают в бутербродах/сэндвичах с арахисовым маслом. Черемшой можно ароматизировать оливковое масло «экстра вирджин».

Припущенные листья добавляйте в рагу, супы, а также в тесто для блинов, кексов и ньокков. Черемша может стать начинкой для кутабов, пирогов, пирожков и пасты (равиоли или тортеллини).

Из черемши получается и вкусный соус к рыбе: нужно растереть стебли и листья, а также измельченную луковицу черемши в ступке с красным перцем чили и сметаной. Добавляйте листья и стебли и в томатный соус, приготовленный в итальянском стиле.

ВАЖНО! По сути, черемшу можно использовать, как зубчики чеснока, но ее вкус будет менее выраженным. После приготовления вкус и аромат черемши сильно уменьшается, поэтому добавляйте ее в конце приготовления.

Съедобными цветами черемши отлично украшать салаты.

Чтобы замариновать или засолить черемшу, ее собирают в тот момент, когда стебли достигли высоты как минимум 20 см, но лист еще полностью не развернулся. Чтобы стебли после довольно длительного засаливания или маринования оставались хрустящими и ароматными, рассол или маринад должны быть холодными.

Сочетание с другими продуктами 

Черемша хорошо сочетается с яйцами, мясом (бараниной и говядиной), птицей, рыбой, спаржей, зеленым горошком, петрушкой, грибами, картофелем и стручковой фасолью.

Продукт в кухнях мира 

На Кавказе черемшу в основном используют для приготовления горячих блюд. Сырыми же предпочитают есть луковицы растения. В кухне ингушей и чеченцев есть суп из черемши, отваренной в молоке с добавлением топленого масла, соли и специй. Для приготовления такого супа — хонка – используют только самую первую, раннюю черемшу.

В Германии медвежий лук — ингредиент хлеба и пирогов.

В Скандинавии с черемшой запекают овощи.

В английском Корнуолле производят полутвердый сыр из коровьего молока корниш ярг (Cornish Yarg). Перед созреванием сыр заворачивают в листья молодой пряной зелени, часто черемши или крапивы, чтобы образовалась съедобная корочка. Текстура сыра бывает от сливочной и мягкой под слоем зелени и до рассыпчатой текстуры в центре сырной головки.

Польза и вред черемши

Народная медицина советует почаще добавлять свежую черемшу в пищу: она препятствует накоплению холестерина и образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов, а также стимулирует сердечную деятельность, снижает высокое кровяное давление и способствует нормализации обмена веществ.

В 1992 году дикая черемша была признана «Растением года» Ассоциацией по защите и исследованию европейских лекарственных растений.

Черемша отлично повышает аппетит, увеличивает секрецию пищеварительных желнз, усиливает моторную функцию кишечника. Кроме того, растение обладает бактерицидным, противоглистным, фунгицидным и противоцинготным действием.

В чем вред черемши? У некоторых людей с аллергией на чеснок могут быть и побочные эффекты от употребления черемши, начиная от неприятного запаха изо рта и расстройства желудка до аллергических реакций. Злоупотребление пряной зеленью также может вызвать метеоризм и изжогу.

5 интересных фактов о продукте 

1. Латинское название черемши Allium ursinum произошло от латинского ursus – «медведь». Это отразилось и в русском имени. В Германии черемшу называют Bärlauch – медвежий зеленый лук.
2. В России черемшу называли «медвежьим салом». Считалось, что этим растением, как только сходил снег, лакомились голодные и отощавшие за зиму медведи.
3. В этимологическом онлайн-словаре Макса Фасмера находим, что черемша, черемица, черёмушка — растение Allium ursinum. «Нужно поставить вопрос об общем происхождении названий черемши и черемухи ввиду того, что оба растения обладают острым запахом. У Владимира Ивановича Даля растение Allium ursinum, то есть «дикий чеснок», имеет форму черемушка».
4. Черемша – хороший консервант: сушеной или растертой с солью зеленью посыпали мясо, чтобы оно не портилось.
5. Из-за массовых сборов запасы дикой черемши сейчас сильно уменьшились. Во многих регионах России и ближайшего зарубежья она занесена в Красную книгу, например, в Московской, Курской, Ленинградской, Смоленской и Рязанской области, также в Беларуси, Литве и Латвии.

Мнение эксперта 

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты: 

Сезон черемши короткий, поэтому, если вам посчастливилось вырастить ее на огороде, увидеть на рынке или в магазине, максимально используйте эту весеннюю пряную зелень. Один из способов — приготовить сливочное масло со вкусом черемши. Сделать это просто, а сливочное масло можно долго хранить в холодильнике или морозилке. Только используйте качественные ингредиенты: несоленое сливочное масло, лимон с душистой цедрой, морскую соль, свежеломолотый черный перец и, разумеется, свежую черемшу.

Кусочки приготовленного ароматного сливочного масла потом можно положить на стейк, перемешать с пастой, рисом, картофельным пюре или просто намазать на хлеб.

Для приготовления ароматного масла на 110-120 грамм листьев черемши понадобиться 230-250 грамм размягченного сливочного масла, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка морской соли и ¼ чайную ложку перца.

1. В кастрюлю налейте воду, посолите ее и доведите до кипения. Рядом установите миску с ледяной водой. Листья черемши опустите в кипяток на 30 секунд, а потом переложите в миску. Это остановит процесс термообработки и сохранит листьям зелеными.
2. Откиньте листья на сито, аккуратно выжмите из них как можно больше воды. Разложите черемшу на бумажных полотенцах, чтобы она высохла.
3. В чашу кухонного комбайна или блендера положите бланшированную черемшу, сливочное масло, цедру и сок лимона, соль и перец. Пробейте до однородности.
4. На стол положите два листа бумаги для выпечки. Выложите на каждый по половине сливочного масла.
5. Заверните масло в бумагу, аккуратно придайте ему форму цилиндра. Закрутите концы бумаги, как для большой конфеты. Уберите в холодильник, чтобы масло затвердело.

Вы можете добавлять к сливочному маслу для пикантности щепотку хлопьев красного перца чили или для свежести измельченный укроп, базилик или петрушку.

Такое ароматное масло с черемшой хранится в холодильнике до одной недели. Его также можно поместить в пакет зиплок и заморозить, чтобы использовать в течение 3 месяцев.