Аджика

Калорийность и пищевая ценность

Аджика содержит витамин А и С, небольшое количество калия, кальция и магния.

В 100 граммах аджики (зависит от рецептуры, производителя и торговой марки) слдержится:

• Калорийность 55–80 ккал
• Белки 1,3–2,2 г   
• Жиры 1,5–4 г      
• Углеводы 8–13 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 30–50%
• Витамин A (β-каротин) 6–12%
• Калий 5–8%
• Магний 2–5%
• Кальций 2–3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 30–50 граммов приправы, малышам младше 7 лет аджику есть не рекомендуется из-за остроты; детям постарше можно употреблять не более 10 граммов в день, с учетом переносимости ингредиентов приправы. Пожилым рекомендуется есть до 20–30 граммов, при отсутствии противопоказаний со стороны ЖКТ, печени и сердечно-сосудистой системы.

Описание и история продукта

Аджика — острая пастообразная или более густая приправа, распространенная в кухнях Кавказа (особенно Абхазии, Грузии) и Краснодарского края. Она может быть красной, когда готовится на основе жгучего перца или зеленой (с добавлением зелени), но всегда обладает ярким, жгучим вкусом и насыщенным пряным ароматом. 

Слово аджика в переводе с абхазского буквально означает «соль» или «соленая». Известно, что первоначально приправа возникла как смесь соли с перцем и пряными травами и предназначалась для лучшей сохранности мяса.

Что входит в состав аджики? Сначала перечислим основные (базовые) ингредиенты:

• свежий красный острый перец,
• чеснок, 
• крупная соль, которая измеряется не щепоткой; она не только делает острую аджику солоноватой, но используется в качестве консерванта; обязательно не йодированная, часто каменная, 
• свежемолотые пряности (кориандр, хмели-сунели, укроп, чабер, базилик — все вместе или выборочно).

В приправу иногда добавляют грецкие орехи, добавляющие продукту густоту и ореховый вкус. Еще винный уксус или гранатовый сок для приятной кислинки и лучшей сохранности.

Изготовление настоящей аджики — процесс трудоемкий. Для нее все ингредиенты измельчают в ступке, добиваясь густой, маслянистой консистенции.

Какой вкус и аромат у аджики? Она остра-соленая, с гармоничной кислинкой, пряная. Аромат узнаваемый: насыщенный, чесночно-перечный, с оттенками трав и пряностей. 

Есть ли у приправы сезонность? Традиционно аджику готовят в конце лета – начале осени, когда созревает перец и чеснок. Однако благодаря консервации ее можно употреблять круглый год. 

Чем аджика отличается от похожих продуктов? Вот ее главные отличия

• от сацебели: она острее и гуще, а в сацебели много помидоров и сливы, зато меньше перца, 
• от ткемали: продукт не содержит слив, он перечно-чесночный, 
• от соуса табаско: она гуще и содержит больше приправ, 
• от балканского айвара и магрибской хариссы: в классической абхазской и грузинской приправе почти отсутствует уксус или масло, а острота и насыщенность вкуса достигаются за счет натуральных компонентов, без добавления сахара.

Популярность в разных регионах. В каждом регионе рецепт аджики видоизменялся: на западе Грузии добавляют грецкие орехи, в Мегрелии появилась «зеленая» версия на основе свежей кинзы и зеленого перца, в Армении и Азербайджане для аджики используют местные травы. В Турции есть свой аналог приправы — «ачика», но он менее острый. На Кубани, в Ростовской области и южных регионах России популярность приобрела «домашняя» вариация с помидорами.

Происхождение и история. Приправа появилась в Абхазии и распространилась по всему Кавказу. Первые письменные упоминания относятся к XIX веку, но сама приправа существовала гораздо раньше. 

Изначально аджику делали без помидоров, поэтому классический рецепт включает только острый перец, чеснок, соль и пряные травы. 

В царской России аджику называли «абхазской солью» и подавали к мясу. 

В советское время аджика стала популярна в центральной России, где ее полюбили в более мягком варианте (с добавлением помидоров, морковки и яблок). 

Классификация

Обычно продукт представлен в двух основных разновидностях — классической и томатной. Классическая аджика, происходящая из Абхазии и Западной Грузии, изготавливается без добавления помидоров. Ее основа — острый и сладкий перец, соль, чеснок, пряные травы и специи. Эта версия отличается суховатой текстурой и концентрированным, солоновато-пряным вкусом с отчетливой жгучестью. В отличие от нее, приправа с помидорами, получившая распространение за пределами Кавказа, включает в состав томаты, что придает соусу мягкость, выраженную сочность и менее агрессивную остроту.

В грузинской кухне также встречаются зеленая и красная аджика.

• В основе зеленой приправы — свежая зелень, зеленый острый перец и иногда грецкие орехи; вкус более свежий, травянистый, острота чуть ниже.
• Красная делается преимущественно из спелого красного перца и отличается глубоким цветом, яркой остротой и насыщенным пряным ароматом.

В продаже встречается сухая аджика. Что это такое? Острая приправа в виде порошка, которая является сушеной версией традиционной кавказской аджики. В отличие от классической пастообразной аджики, она не содержит никакой жидкости, дольше хранится и удобна в использовании. Такой вариант приправы популярен по всему Кавказу, в Краснодарском крае и среди россиян — любителей острого вкуса. По составу она близка к классике, но иногда в нее добавляют измельченные сушеные помидоры, лавровый лист, чабер, семена укропа.

Еще абхазский специалитет бывает домашним и покупным. Первый, если классический — это довольно плотная, нередко пастообразная масса, а второй, который чаще всего готовится с помидорами, напоминает густой соус с небольшими кусочками овощей.

Как выбрать

При покупке аджики обращайте внимание на однородность текстуры: качественный продукт выглядит густым, слегка маслянистым, без явного расслоения. У классической аджики — насыщенный красный, иногда темно-оранжевый оттенок; у зеленой — ярко-зеленый, без бурых вкраплений. В общей массе допустимы небольшие фрагменты пряностей и зелени, но не должно быть крупных волокон, слизи или воды на поверхности.

Не покупайте банки с подтеками, следами плесени по краю крышки и вздутыми крышками — это свидетельствует о неправильном хранении или порче продукта.

Свежая, качественная приправа всегда обладает ярким, насыщенным ароматом. Ее основа — запах острого перца, свежего чеснока, трав и пряностей, без кислых или прелых нот. Он не должен пахнуть уксусом или прогорклым маслом.

Если есть возможность попробовать, обратите внимание на баланс вкуса.  У качественного продукта ощущается острота, ноты чеснока и пряностей, но нет чрезмерной солености или кислоты. Готовая аджика — пряная, с явной жгучестью, но ее вкус не раздражает горло и не оставляет горечи. Если есть металлический привкус и резкая кислинка, такой продукт лучше не брать.

ВАЖНО! В магазинах внимательно изучите состав на этикетке: наличие искусственных ароматизаторов и нехарактерных для аджики загустителей — сигнал отказаться от покупки. Для домашней аджики уточняйте дату изготовления и условия хранения, особенно если продукт продается на развес — свежая аджика не хранится больше 1 месяца без холодильника.

СОВЕТ: лучше покупать аджику в небольших стеклянных банках. Так лучше оценить цвет и консистенцию содержимого.

Советы по хранению

Аджику лучше всего держать в прохладном, защищенном от солнечного света месте. Открытую банку обязательно убирайте в холодильник — оптимальная температура хранения 2 — 6 °C тепла. Для больших заготовок (домашняя приправа без уксуса и масла) подойдет погреб с температурой не выше плюс 10 °C. Влажность воздуха в месте хранения должна быть умеренной, чтобы избежать появления плесени.

После вскрытия упаковки продукт обязательно плотно закрывайте: попадание воздуха ускоряет порчу. Не стоит хранить аджику в металлических или пластмассовых емкостях, особенно долгое время, — это может негативно сказаться на вкусе.

Можно замораживать аджику? Да! При желании купленную или приготовленную самостоятельно аджику можно разделить на порции и заморозить небольшими блоками в пищевых контейнерах.  После разморозки острота и аромат приправы сохраняются практически полностью.

Сушка или вакуумирование не используются из-за особенностей консистенции, зато консервирование с добавлением соли и уксуса заметно увеличивает срок годности.

ВАЖНО! Консервированная аджика хранится до 1 года в темном прохладном месте, версии с помидорами — до 8–10 месяцев. Открытая домашняя приправа остается свежей в холодильнике 2–4 недели, покупная — до 1–2 месяцев, в зависимости от состава. Замороженные порции приправы пригодна к употреблению до 6 месяцев, после разморозки их лучше использовать в течение 3–4 дней.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

Аджика в Абхазии производится обычно по традиционным рецептам, но иногда и с учетом современных вкусов. Один из известных производителей — Ткуарчалский консервный завод выпускает аджику с соблюдением ГОСТа и национальных стандартов. Расскажем на примере этого предприятия об этапах производства приправы. Их всего 6.

Этап 1. Закупка и подготовка сырья

• Перец (красный острый и сладкий) закупается у местных фермеров, до 50 тонн за сезон 
• Свежий чеснок, преимущественно абхазских сортов, до 5 тонн на партию аджики
• Соль — крупная каменная, без добавок
• Пряности — часть закупается, часть выращивается в Абхазии. 

Все ингредиенты обязательно проходят контроль качества. Перец проверяется на зрелость и отсутствие гнили, чеснок должен быть сухим, без плесени. 

Этап 2. Мойка и очистка овощей

• Овощи моют, используя промышленные моечные машины и проточную воду
• У перца удаляют плодоножки и частично семена, чтобы сохранить остроту
• Чеснок очищают в автоматических шелушильных машинах. 

Этап 3. Измельчение ингредиентов 

Перец и чеснок перемалывают в дробилках или пропускают через куттеры (мясорубки большой мощности). При этом на некоторых заводах или в цехах для контроля текстуры аджики сохраняется частичная ручная обработка овощей. 

Этап 4. Смешивание и добавление пряностей и специй

• Острый перец и чеснок смешивают в больших чанах из нержавеющей стали. 
• Добавляют 10-15% соли от общей массы. 
• Вводят молотые пряности (кориандр — до 3%, хмели-сунели — 2%, укроп — 1%). 

Этап 5. Фасовка и упаковка аджики 

Готовая аджика расфасовывается в стеклянные банки (по 0,3–0,5 литра), пластиковые ведерки (по 1-5 литра) для оптовых покупателей и вакуумные пакеты — для краткосрочного хранения. 

Этап 6. Стерилизация и хранение 

Закатанные банки пастеризуют в автоклавах (при 90 °C, 15–20 минут).  Хранят при температуре от 0 до 10 °C тепла, если продукт готовился без консервантов. 

Обычно на заводе в Абхазии годовой объем производства — 200–300 тонн приправы. Производительность линии составляет 500 кг/час. Доля экспорта (в Россию и Турцию) — 40% и использование местного сырья — 80–90%. 

Чем аджика заводская отличается от домашней или крафтовой? Мы насчитали 4 признака:

• консистенция; на заводе приправа более однородная из-за автоматического измельчения, 
• острота регулируется и стандартна для целой партии продукта,
• в продукт из магазина иногда добавляют сорбат калия (E202) для долгого хранения, 
• термообработка; пастеризация убивает часть бактерий, но немного меняет вкус. 

Авторские разновидности от шеф-поваров

Продукт вдохновил многих поваров на эксперименты. Вот несколько известных авторских версий от шеф-поваров из разных стран и регионов. 

• Зеленая аджика с кинзой и лаймом от Марины Абдуллаевой, шеф-повар ресторана «Сулико» (Тбилиси, Грузия) готовится из зеленого острого перца и кинзы, вместо соли — соевый соус.
• Аджика с гранатовым соком и грецкими орехами от Армена Петросяна, основатель сети «Кавказская кухня», Краснодар. Для нее вместо частит соли используется сумах. Такая приправа получается ореховой и менее жгучей.
• Корейскую аджику (с кочукару и ферментированными анчоусами) готовит Ким Чен Су, шеф ресторана «Соул китчен», Владивосток. В чем особенность такой аджики? Для нее повар выбирает кочукару — корейский красный перец чили, без семян, высушенный на солнце и перемолотый в хлопья или порошок. Добавляет к нему аналог рыбного соуса и приправляет кунжутным маслом.
• Итальянская аджика с вялеными томатами и базиликом от Антонио Карлуччо, владельца ресторана «Тоскана», Санкт-Петербург. В ее основе -калабрийский перец, вяленые томаты и сыр пекорино. 
• У Карлоса Мендоза, шефа ресторана «Хабанеро» в Калининграде свой взгляд на популярную приправу. Он готовит мексиканскую аджику с копченым перцем чипотле и какао, приправляя ее орегано. Продукт по вкусу получается дымчато-шоколадным, и ближе к моле, чем к абхазской классике. 

Как готовить самостоятельно дома

Предлагаем приготовить классическую аджику по нашему рецепту. На ее основе в дальнейшем можно экспериментировать, изобретая новые и новые вариации приправы.

Это самый простой и в то же время самый острый вариант продукта, поэтому будьте с ним поосторожнее. Вам понадобятся большие эмалированные емкости, две пары резиновых перчаток и обычная мясорубка. Обязательно дайте настояться аджике после приготовления не менее 4 дней!

На 5 килограммов острого красного перца потребуется 500 граммов чеснока, 200 граммов семян кориандра и 1 килограмм крупной нейодированной соли. Рецепт см. здесь. 

Можете приготовить более душистый вариант, с большим количеством ингредиентов, в том числе укропа, базилика, зиры и уцхо-сунели (голубого пажитника). Рецепт см. здесь.

Чтобы приготовить сухую аджику дома, попробуй смешай молотый перец, чеснок, кориандр и уцхо-сунели.

Полезные советы по приготовлению

Стручки острого перца перед приготовлением аджики нанижите на прочную нитку и подвесьте где-нибудь над плитой или на солнце на 2–3 дня, чтобы перцы слегка подвялились.

Будьте осторожны, когда готовите настоящую ядреную аджику из большого количество острого жгучего перца! Не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту, когда обрабатываете перец. Работайте в перчатках. Особенно обжигают перечные перегородки, на которые крепятся семена: эфирные масла и алкалоид капсаицин чрезвычайно агрессивны.

Современные и национальные вариации использования продукта

Аджика — одна из наиболее универсальных и самобытных приправ. Ее добавляют в уже готовые блюда при подаче, а также используют как основу для маринадов, заправок и соусов.

Классическая приправа применяется в основном без дополнительной термической обработки — так сохраняется ее характерная пряность, острота и свежий аромат трав. Такой вариант прекрасен для создания холодных закусок, сопровождения сырых овощей, хлеба, сыра или кукурузной каши.

Холодные соусы с добавлением аджики, например, на основе оливкового масла и лимонного сока, — отличное дополнение к салатам, блюдами из баклажанов и кабачков, холодной птице, телятине, а также к отварной или запеченной картошке.

Для приготовления бутербродов или закусок аджику используют в чистом виде или смешивают со сливочным сыром, сметаной, натуральным йогуртом, чтобы получить пикантную намазку — в этом случае вкус становится более мягким, а аромат трав раскрывается тоньше.

Нежные разновидности аджики — с помидорами — часто становятся частью горячих блюд. Их добавляют в мясные и овощные рагу, супы, тушеные блюда или соусы, в том числе на этапе обжаривания лука и овощей. Термическая обработка частично смягчает остроту, а томатная основа делает вкус более сбалансированным.

Еще аджику добавляют в маринад для шашлыка из курицы, баранины или рыбы. Острой аджикой хорошо смазывать курицу или большие отрубы свинины перед запеканием, добавлять в супы и начинки — она расходуется экономно и не забивает вкус блюда, а только украшает его.

В вегетарианских и постных рецептах аджика работает как основной акцент, придавая насыщенность простым блюдам из круп, бобовых, картофеля или баклажанов.

Как и в каких национальных кухнях используют аджику? Приправа широко известна в Абхазии, Грузии, России, в Армении и Азербайджане.

В абхазской гастрономии продукт подают к мясу на углях, кукурузной мамалыге и домашним сырам (ачапа, сулугуни). В Мегрелии зеленую и красную аджику представляю как самостоятельную пасту, а также добавляют в сациви и томатные соусы.

В грузинской кухне аджика — основа для блюд на мангале, компонент супа харчо, соусов к рыбе и птице. В армянской и азербайджанской кулинарии пряную пасту используют для заправки овощных блюд, маринадов и при подаче лаваша и местных сыров.

В странах Восточной Европы версия с помидорами стала заменой кетчупа и соусу чили для пиццы, пасты, яичницы, а также как пряный ингредиент сэндвичей.

С чем едят и сочетают

Аджика особенно выигрышно проявляет себя в окружении продуктов с деликатным вкусом и выраженной текстурой. Запеченные овощи баклажаны и картошка, свежая и жареная цветная капуста, курица, индейка, свинина, а также речная или белая морская рыба — вот ее кулинарные попутчики.

Продукт станет хорошим сопровождением для кукурузной или пшеничной каши, хлеба на закваске, чиабатта и хрустящих хлебцев.

Сыры с выраженным сливочным или кисломолочным вкусом (сулугуни, адыгейский, брынза, фета) тоже успешно сочетаются с аджикой, особенно если добавить к этим парам кинзу. В маринадах аджика гармонирует с натуральным йогуртом и кефиром. В качестве дополнения к бобовым и зерновым приправа добавляет пикантность чечевице, фасоли, булгуру, перловке.

В овощных салатах приправа сочетается с огурцами, помидорами, зеленым луком и редиской. Они освежают все блюдо и уравновешивают жгучесть приправы.

Хороший эффект достигается при использовании аджики вместе с лимонным соком или гранатовым соком, соусом наршараб, а также с кориандром (если его нет в приправе) и свежей мятой.

Польза и вред продукта

В аджике есть некоторые биологически активные компоненты, каждый из которых играет определенную роль в поддержании здоровья.

В основе традиционного продукта — свежий острый перец, чеснок, специи, пряности и зелень. Овощи и травы обеспечивают аджику высоким содержанием витамина C, участвующий в защите клеток от окислительного стресса и укрепляющий иммунную систему. Пряности и зеленые ингредиенты — источник бета-каротина (провитамин A), способствующего поддержанию зрения и здоровья кожи. Чеснок поставляет аллицин, обладающий антимикробными и противовоспалительными свойствами. Натуральные эфирные масла из трав и уцхо-сунели активизируют пищеварительные ферменты.

Калий помогает регулировать водно-солевой баланс, а магний и кальций важны для работы сердечной мышцы и костной системы. За счет высокого содержания природных антиоксидантов (особенно в остром перце) приправа способствует снижению уровня свободных радикалов.

Научные обзоры (исследования о воздействии чеснока и перца чили) свидетельствуют, что включение этих овощей в рацион связано с некоторым снижением риска вирусных и бактериальных инфекций, а также уменьшением уровня воспалительных процессов в организме. Аллицин из чеснока и капсаицин из острого перца способны положительно влиять на сосудистое здоровье и уровень холестерина (по данным публикаций в журнале Nutrition & Metabolism, 2015 год).

Возможный вред аджики и противопоказания. Основной риск приправы связан с жгучей остротой и значительным содержанием соли. Ее употребление противопоказано людям с острыми и хроническими заболеваниями ЖКТ (гастритом, язвенной болезнью, воспалительными заболеваниями кишечника, а также при обострении геморроя). Острые пряности могут вызывать раздражение слизистой, приводить к изжоге, болям в желудке или кишечнике.

Избыток соли в составе (особенно в традиционной аджики) повышает нагрузку на сердечно-сосудистую систему, может задерживать жидкость в организме и способствовать повышению артериального давления. При заболеваниях почек, гипертонии или склонности к отекам количество приправы в рационе следует строго ограничивать.

Пряные травы, чеснок и острый перец способны вызывать индивидуальные аллергические реакции (сыпь, зуд, расстройства пищеварения). Детям до 7 лет и беременным женщинам острые приправы не рекомендуются из-за риска раздражения слизистой и стимулирующего воздействия на перистальтику.

5 интересных фактов

1. Аджику изначально ели… вместо лекарства. В Абхазии аджику считали не только приправой, но и средством от простуды и болезней ЖКТ и все благодаря антисептическим свойствам чеснока и перца. Этнограф С. Званбай в книге «Абхазская этнография» 1955 года издания упоминает, что пастухи брали приправу в горы как природный антибиотик. 
2. В XIX веке аджику называли «абхазским кофе». Русский путешественник Н. Дубровин в «Истории войны и владычества русских на Кавказе», изданной в 1871 году писал, что абхазы подавали густую аджику с холодной водой как тонизирующий напиток — отсюда и сравнение с кофе. 
3. В СССР аджику делали даже из… свеклы. В 1960-х из-за дефицита острого перца в промышленное производство запустили «свекольную аджику». Это был сладковатая разновидность абхазского специалитета с добавлением тертой свеклы. Рецепт опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания. 
4. Первая в мире аджика в тюбике — советское ноу-хау. В 1972 году Ткварчельский консервный завод в Абхазии специально для космонавтов выпустил аджику в металлических тубах. 
5. В Японии аджику считают родственницей васаби. Шеф-повар Т. Моримото, ресторан Morimoto, Нью-Йорк в интервью журналу Food & Wine в 2018 назвал аджику «кавказским васаби» из-за схожего эффекта. Острота приправы ударяет в нос, а не только в язык. 

Мнение эксперта

Касым Эристов, давний друг редакции сайта gastronom.ru, большой знаток кавказской кухни, кулинар и гастроэнтузиаст так комментирует приготовление абхазской аджики:

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне-терочнике. Да, его можно назвать камнем, но он с выемкой, как тарелка. Чем глубже выемка, тем старше такой терочный камень. Их передают из поколения в поколение сотнями лет.

Растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем, его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню. Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому ее в шутку называют «абхазским маслом».

В процессе растирания на камне чеснока, пряных трав (особенно их семян) выделяются эфирные масла, придающие аджике особый аромат, и сама масса делается однородной.

Отсюда вывод: хотите есть настоящую аджику — откажитесь от мясорубки. Конечно, не у каждого есть каменная ступка, но можно использовать фарфоровую или из других материалов, но только не металлическую.