Рецепты с шафраном

Суп харчо с грецкими орехами – это густое и сытное блюдо грузинской кухни. Наваристый бульон из говядины заправляют рисом, соусом ткемали и орехами, а затем, уже в тарелке, посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Благодаря тому, что в харчо добавляют чеснок и специи, он получается пряным, острым и ароматным – именно таким, каким и должен быть истинный вкус кавказской кухни. Трудно вообразить суп, который мог бы лучше согреть в холода – после тарелки огненного харчо просто забываешь, что на улице бывает мороз! Для того, чтобы не отступать от канона, добавьте в суп хмели-сунели, имеретинский шафран и острый перец, возьмите мелкий круглозерный рис и спелые помидоры. Приготовьте суп харчо по нашему пошаговому рецепту и прогоните прочь морозы и зимнюю хандру!

Сациви с куриными потрошками — один из многочисленных вариантов грузинского блюда с ореховым соусом сациви. Его готовят с индейкой и курицей, другим мясом и даже рыбой. Существуют и веганские версии сациви, например, с баклажанами или цветной капустой. Сациви — это, в первую очередь, пряный соус из грецких орехов, название которого распространяется на блюдо, приготовленное на основе этого соуса. Вкус блюда задают именно грецкие орехи и пряности. По нашему рецепту вы сможете приготовить в традиционном соусе сациви куриные потрошки — сердечки и печень.

Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…

Кулич на сливках и желтках с шафраном получится сдобным и при этом очень пышным. Тесто для кулича по рецепту известного повара-кондитера Александра Селезнева, поднимается долго, а вымешивать его нужно хорошенько. Если у вас есть комбайн со специальным крюком для вымешивания, то большую часть работы он сделает за вас. Если нет, вымешивайте тесто руками — это довольно приятный процесс. Кулич по своей текстуре находится где-то на границе между хлебом и кексом, и пройти по этой границе нужно очень филигранно, чтобы пасхальный символ получился именно таким, как ему положено — мягким, румяным, ароматным.

Соус руй — классический французский соус к рыбным блюдам. В Провансе он традиционно подается вместе с чесночными гренками к супу буйабес. Удивительно то, что у классического соуса нет как такового единственного и неповторимого «классического» рецепта. У руя бесконечное множество вариаций. Объединяет их все красновато-коричневатый, «ржавый» цвет. Собственно, с французского языка слово rouille переводится как «ржавчина». Так что соус получил свое название именно из-за цвета. Руй — соус майонезного типа с обязательным содержанием шафрана. Именно шафран в сочетании с кайенским перцем придает неповторимый вкус и цвет соусу. В разных вариациях в соус руй можно добавлять паприку, печеный перец, пюре из помидоров и так далее. Есть опять же классический вариант руя с хлебными крошками, а также с растертым вареным картофелем. И то, и другое выступает в качестве загустителя. Мы же предлагаем приготовить соус руй классического майонезного типа с добавлением томатной пасты.

Если вы любите баранину и привыкли запекать ее в духовке, попробуйте однажды изменить привычке – сделайте паровую баранью лопатку. Это удивительно вкусно. Подавайте баранину с кускусом и приготовленными на пару или на гриле разноцветными овощами. Такое блюдо подойдет даже для самого торжественного мероприятия вроде 80-летия любимой тетушки…

Моя бывшая свекровь, с которой у нас сразу сложились прекрасные отношения, как-то принесла и подарила мне старую, изрядно потрепанную, без обложки, кулинарную книгу своей матери. С каким удовольствием я стала читать этот диковинный язык, которым она написана, со старыми мерами веса, объема. Что-то начала пробовать по ней готовить. Свекровь рассказывала, что ее мама часто пекла по этой книге вкусный кулич на Пасху и делала из нее царскую пасху. Свекровь пекла его в своей семье, а теперь и я пеку этот кулич уже для своего сына.

Эту густую фасолевую похлебку в Астурии, на севере Испании, готовят чуть ли не с тех пор, когда эта провинция была самостоятельным Астурийским королевством. Главный компонент фабады – judiones или fabes la granja – отборная белая астурийская фасоль, мясистая и очень вкусная. Выращивают ее только в Астурии – если придется там побывать, обязательно привезите упаковку на пробу. В наших условиях лучше всего подойдет фасоль лима (баттер) – и чем она будет крупнее, тем лучше. Подавать фабаду хорошо с толстыми ломтями деревенского хлеба с хрустящей корочкой и охлажденным сухим астурийским сидром.

Ризотто с лесными грибами — чисто итальянское блюдо, но сочетание риса и грибов знакомо с детства и нам. Чтобы не получилась привычная каша, обязательно соблюдайте традиционную технологию: рис должен быть правильного сорта, с большим количеством крахмала; бульон для варки все время должен оставаться горячим; вливать его в рис нужно понемногу и, помешивая, дожидаться, пока он впитается, прежде чем вливать новую порцию. И тогда в результате у вас получится блюдо с богатым грибным ароматом, сливочной текстурой и рисинками аль денте  — так славно контрастирующие друг с другом компоненты.

Фидеуа — что это? Блюдо из морепродуктов, очень похожее на паэлью, только с лапшой вместо риса. Его название происходит от диалектного произношения валенсийского слова fideuada, которое можно перевести так — «большое количество лапши». Кроме лапши основными его ингредиентами являются рыба и моллюски. Вы можете взять для рецепта фидеуа морского окуня, морского черта или треску, кальмара, креветок. При подаче блюдо традиционно дополняют дольками лимона: его сок выгодно подчеркивает вкус морепродуктов.

Суп харчо с индейкой — один из многочисленных вариантов главного первого блюда грузинской кухни. Всем давно надоело спорить о том, можно ли использовать в харчо какое-либо мясо, кроме говядины. Конечно, допустимы варианты. И если вам хочется сварить харчо с индейкой, то почему бы и нет? Правила приготовления также в разных районах Грузии отличаются. Чтобы бульон получился наваристый, берите мясо с костями. В нашем рецепте используются индюшиные голени. Вы можете взять и другие части индейки, но на кости. Самое главное в харчо даже не мясо и не грецкие орехи, которых может и не быть, а умопомрачительный аромат кавказских специй и трав.

Сациви из индейки — это новое прочтение традиционного грузинского блюда, которое обычно готовят из курицы. Но из индейки получается не хуже, ведь вкус ее тоже нежный и деликатный. А сам рецепт, по которому мы советуем приготовить сациви, — с секретом. Все дело — в специях. А для сациви главная специя — это шафран. Он обладает ярким золотистым цветом, уникальным сладковато-пряным вкусом и многочисленными полезными свойствами. За счет добавления шафрана блюдо приобретет красивый аппетитный оттенок.

Буйабес, рыбный суп, может составить конкуренцию нашей царской ухе, рядом с ним она даже может показаться скудной похлебкой! Легендарный марсельский суп — сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант — рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную. Другие важные составляющие буйабеса — гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и густой чесночный соус.

Чахохбили из говядины — вариант знаменитого грузинского блюда, которое традиционно делают из курицы. Вернее, и тут есть ошибочка: чахохбили изначально готовили в Грузии из фазана. Тем не менее: к чему нам все эти исторические подробности, если есть добротный кусок говядины, и интуиция подсказывает, что в виде чахохбили эта говядина порадует больше, чем курица. Мы предлагаем рецепт чахохбили, который по технологии, ингредиентам и результату проявит себя совершенно по-грузински. Мякоть говядины берите обязательно свежую, лучше парную, главное — не мороженую. В отсутствии красного вина можно взять белое, но говорить о полном отсутствии вина, скорее всего, наивно. Наверняка у того, кто намерен заняться приготовлением чахохбили из говядины в казане, вино к ужину предусмотрено.

Чахохбили из курицы в казане можно приготовить и дома на плите, и на природе на костре. Мы предлагаем рецепт, максимально приближенный к классическому грузинскому, при этом не будем пользоваться никакими дополнительными сковородками для обжарки. Все приготовим в одном казане. Из овощей берем только помидоры, лук и чеснок, а вот в наборе пряностей и трав ничем себя не ограничиваем. Курочку для чахохбили по-грузински выбирайте молодую и не очень жирную. Лучше фермерскую, на зерновом откорме. В принципе, можно не брать целую курицу — подойдут куриные голени. Важно понимать, что в чахохбили идет мясо с костями, а не чистое филе. Помидоры должны быть очень спелыми, могут быть даже мягковатыми. Казан используйте, какой есть. Чугунный хорошо хранит тепло, но тяжеловат. Главное, не введитесь на так называемый «афганский казан». К такому замечательному грузинскому блюду, как чахохбили, эта скороварка загадочного происхождения не имеет отношения.

Чахохбили из курицы с баклажанами – нетрадиционный вариант знаменитого грузинского блюда, но попробовать его стоит, особенно если вы любитель баклажанов. В классическом рецепте баклажаны, как и сладкий перец, отсутствуют, но если разобраться, тот самый «классический» рецепт остался в прошлом. Ведь изначально чахохбили делали в Грузии исключительно из фазана, который, кстати, является национальной птицей Грузии. Когда-то считалось, что его мясо дает человеку жизненные силы и вообще способно наделить бессмертием. Фазан по-грузински – ხოხობი (хохоби). Именно от этого слова происходит название блюда чахохбили. Сегодня фазан – дорогое и труднодоступное удовольствие. Так что чахохбили давно готовят из курицы. Мы предлагаем способ приготовления этого блюда, который позволяет гармонично вписать баклажаны в традиционную рецептуру. Помидоры берите спелые и сочные. Зимой и весной их можно заменить консервированными и даже томатным соком.

Паэлья из морепродуктов - блюдо, прославившее гастрономию Испании во всем мире. Классическая паэлья включает в себя рис, морепродукты (обычно это мидии, кальмары, креветки), иногда – морскую рыбу или курицу, обязательно – бульон, рыбный или куриный, и натуральный шафран. Для приготовления блюда используют также оливковое масло, репчатый лук, чеснок, паприку и другие специи. В отличие от популярного у нас ризотто, паэлью никогда не перемешивают в процессе готовки. Подается она горячей и обязательно прямо на большой плоской сковороде, в которой готовилась – это характерное ее отличие от прочих блюд из риса. В сопровождении к ней часто подают дольки свежего лимона. Также паэлью можно украсить свежими травами, например, петрушкой или кинзой.

Рис с тушенкой на сковороде — это простое и сытное блюдо, которое можно приготовить буквально за 20-30 минут. Иногда его даже называют ленивым пловом, и хотя технология приготовления здесь другая, рис с тушенкой получается очень вкусным и ароматным за счет большого количества мясного сока, которым пропитывается крупа. Для этого блюда лучше всего подойдет рис с низким содержанием крахмала. Старайтесь выбрать тот, на упаковке которого есть пометка «для плова». С ним ваше блюдо точно получится рассыпчатым.

Рангинак — это десерт с финиками и орехами, который пришел к нам с Ближнего Востока, точнее из Ирана. Говорят, что это блюдо является одним из самых древних, о чем свидетельствуют письменные источники. Суть десерта проста: основу его составляют финики, начиненные орехами, которые затем заливаются обжаренной масляно-мучной массой, сдобренной корицей и шафраном. Мусульмане готовят рангинак довольно часто, но обязательно во время священного месяца Рамадан, причем в приличном количестве, тем более что десерт этот отлично хранится в холодильнике 10–14 дней.

Шах-плов в лаваше, блюдо азербайджанской кухни, иногда еще называют «королевским» за эффектный внешний вид и оригинальный состав. А еще это блюдо готовят не на плите, как это бывает обычно, а в духовке! Рецепт шах-плова, конечно, простым не назовешь, но все приложенные усилия будут вознаграждены поистине потрясающим результатом. В состав блюда входит мясо (если желаете, используйте курицу), рис, шафран, куркума, а также курага и, что довольно неожиданно, вяленая желтая слива. Чеснок не добавляют, видимо, царские особы его не очень приветствовали. Ингредиенты сначала готовят по отдельности, а затем «заключают» в оболочку из промасленных листов лаваша… В общем, вы уже поняли, что шах-плов — то самое угощение, которое точно стоит научиться готовить в домашних условиях.

Грузинская кухня – это еще и грецкие орехи. Не обошлось без орехов и в приготовлении сацебели. Соус сацебели с орехами подойдет к мясу, птице, рыбе и овощам. Остроту придает сок неспелого винограда, который можно заменить винным уксусом. Попробуйте добавить мяту-болотницу – свежую или сушеную. На рынке ее еще могут называть омбало, полей-трава. И соус получится как будто только что привезенный с грузинского рынка.

Бозартма из курицы — густой ароматный суп грузинской кухни, больше похожий на соус из лука, помидоров, куриного бульона и гранатового сока с добавлением специй и разных корешков. В грузии такой суп готовят не только с курицей, но и с бараниной, и с индейкой — все зависит от предпочтений той или иной семьи. Но именно вариант из курицы полюбился мною больше остальных. Настоятельно рекомендую приготовить! Особенно хорош этот суп, если подать его с тремя видами зелени — укропом, петрушкой и кинзой.

Сациви — традиционное новогоднее блюдо в Грузии — готовится из птицы и знаменитого орехового соуса. Название «сациви» можно примерно перевести как «требующее охлаждения» («циви» на грузинском языке означает «холодный»). В классическом варианте сациви готовят из индейки, однако, достаточно жирная курица или утка могут стать достойной альтернативой. Мы предлагаем вам надежный и многократно проверенный семейный рецепт, который поможет вам приготовить по-настоящему вкусное блюдо грузинской кухни. Как вам известно, для большинства блюд в Грузии используются особые пряности. Уцхо-сунели — это голубой пажитник. Имеретинский шафран — это лепестки бархатцев. Его еще называют «желтый цветок». Именно эта пряность придает сациви желтоватый оттенок. Не стоит пренебрегать корицей и гвоздикой — несмотря на довольно мизерное количество, именно они придают характерный для сациви вкусовой нюанс. С чесноком поступают по-разному. В этом рецепте его совсем немного. Если вы соберетесь готовить сациви по-грузински по классическому рецепту, заложите на это два дня. В первый день сварите птицу и подготовьте орехи. Во второй день доведите дело до победного конца.

Пасхальный кулич с шафраном и кардамоном. Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно.

Кулич из александрийского теста выгодно отличается от традиционных рецептов довольно удобным способом приготовления, когда опара замешивается вечером, а продолжение следует только утром. В результате на другой день вам останется только добавить пряности и муку, сухофрукты и цукаты, а затем выждать положенные пару часов. После ночной расстойки тесто поднимается значительно быстрее, и куличи получаются более пышными. Проверено на практике! Поэтому мы от всей души желаем вам решиться на такой кулинарный эксперимент и испечь куличи из александрийского теста — на радость всем, кто будет с вами встречать Светлый праздник пасхи.

Блинчики из овсянки с бананом и орехами и шафранно-мандариновым соусом.

Ризотто - в пост? Легко! Стоит лишь отказаться от вина и сыра, а главным ингредиентом сделать разрешенные морепродукты)

Как говорят мудрые: «Аппетит приходит во время еды…» … Вот и я решил замутить все с тем же джемом «МАХЕЕВЪ» нечто более серьезное: и вместо арабской питы повернул свой взор в сторону другого кулинарного фетиша – французских круассанов. «Побалую-ка я своих домашних вкусной и нежной выпечкой, – подумал я. – Правда, придется встать пораньше, но оно ж того стОит!»

Салат из отварной пряной рыбы с шафранным рисом, томатами и пикантным соусом.

Очень вкусный тажин с бараниной. Если специальной посуды у вас нет, то можно готовить в толстостенном сотейнике с крышкой.

Подавайте овощи с кускусом, посыпав травами и миндальными лепестками. К тажину также хорошо предложить йогурт, смешанный с харрисой. В своем огороде я выращиваю почти все овощи. Летом я всегда с энтузиазмом берусь за приготовление этого насыщенного ароматного блюда.

Представляем вашему вниманию более легкую и осовремененную версию супа харчо — из говядины с домашней острой аджикой и целым букетом ароматных грузинских специй! Чего в нем нет, так это грецких орехов, но если вам очень хочется, то можете добавить и их. В остальном — просто следуйте шагам нашего подробного рецепта, который ждет вас ниже! Приготовление супа можно разбить на два этапа, сварив бульон заблаговременно — и тогда на следующий день весь процесс займет не больше часа вашего времени!

Этот рецепт классического кулича с сухими дрожжами может стать одним из ваших любимых: главное — купите дрожжи хорошего качества и срока годности, в остальном — следуйте шагам моей подробной инструкции, и все у вас точно получится! Количество ингредиентов рассчитано на приготовление двух больших куличей диаметром 16 см и высотой 10 см. Если же вы планируете использовать формы меньшего размера, тогда сократите время выпекания в духовке и проверяйте готовность куличей старым, но рабочим способом — на сухую лучину.

Хочу поделиться с вами проверенным рецептом, который выручает меня в период предпасхальной подготовки уже не первый год, — кулич сдобный. У него волокнистая и очень мягкая текстура — вкус такого кулича понравится даже тем, кто к такого рода выпечке равнодушен! Количество ингредиентов, предложенных в моем рецепте, рассчитано на 12 куличей в формах диаметром 6-7см. Ниже подробно рассказываю, как приготовить вкусное сдобное тесто для куличей и как их правильно выпекать, чтобы они не осели в духовке.