Буйабес, рыбный суп, может составить конкуренцию нашей царской ухе, рядом с ним она даже может показаться скудной похлебкой! Легендарный марсельский суп — сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант — рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную. Другие важные составляющие буйабеса — гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и густой чесночный соус.
Шаг 1
У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохраните для бульона.
Шаг 2
Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения.
Шаг 3
Помидоры разрежьте пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь почти до минимума и варите еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой или ситечком.
Шаг 5
Готовый бульон, пока он горячий, процедите через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержимое бульона выбросьте. Бульон посолите, добавьте шафран. Держите теплым.
Шаг 6
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от грубых или поврежденных внешних листьев. Нарежьте тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Затем тщательно промойте нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушите.
Шаг 7
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте подготовленный фенхель и обжаривайте 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавьте подготовленный порей, жарьте еще 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения и варите 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
Все подготовленное рыбное филе порежьте кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Добавьте гребешки, доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня. Закройте крышкой.
Шаг 9
Багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Выньте из духовки, слегка остудите и слегка натрите гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
Шафран замочите в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбейте венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпьте кайенский перец, влейте вино с шафраном и лимонный сок. Перемешайте.
Шаг 11
Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подавайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом «руй».
Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С морепродуктами готовят супы любого типа, будь то прозрачный рыбный бульон с крутонами и креветками, ...
Рыбный суп с плавленым сыром можно варить из любой рыбы — как из белой, так и из красной, но вкуснее и красивее получится с красной, будь то демократичная горбуша или нежная форель. Разве что семгу брать нерационально — она для такого супа жирновата. Если продолжить тему рациональности, то один из самых замечательных вариантов — купить суповой набор из красной рыбы. Обычно в него входят хребтовые кости с мясом, голова, хвост и прочая обрезь разных лососевых. На таком наборе получается отличный наваристый бульон. Кости дают насыщенность, да и мяса для супа в нем хватает. Конечно, если вам некуда девать кусок филе или стейк форели, то никто не может вам помешать сварить суп с плавленым сыром из них. Особенно если нужно всего пару порций. Просто пересчитайте пропорции нашего рецепта.
Это великий суп, что уж говорить. Сколько по берегам Средиземного моря супов с морепродуктами и рыбой, помидорами и шафраном – но bouillabaisse прославился больше всех. Его истоки теряются в глубинах истории. В Марселе – городе, считающемся родиной современной версии, буйабес редко варят на компанию меньше чем из десяти человек. Чем больше рыбаков соберется, тем больше разной рыбы в него положат и тем вкуснее и наваристее он будет…
Суп рыбный с треской и овощами готовится всего за 45 минут, потому на него стоит обратить особое внимание современным хозяйкам, у которых нет времени на многочасовую варку основательных мясных бульонов. К тому же это первое блюдо достаточно легкое, да и усваивается организмом значительно лучше, чем щи и борщи. В рецепте мы предлагаем сначала сварить бульон на основе трески, а потом уже добавлять в него картофель и обжаренные овощи. Но только не торопитесь подавать рыбный суп сразу после приготовления: закройте кастрюлю и дайте настояться хотя бы 15 минут, чтобы вкус стал более насыщенным.
Ивета (гость)
28 февраля 2016 г."Классический буйабес – сложное блюдо". Смешно. С учётом того, что исторически буйабес -суп бедных моряков из остатков рыбы и овощей. Но если это всё приправить изрядной порцией снобизма и понтов- выходит уже "классический" ).
Svetlana, куски рыбы достаточно небольшие, отсюда и такое время. Если Вас это смущает, увеличьте время до 5 минут.
Svetlana (гость)
12 ноября 2015 г.рыбу варят 3 минуты и этого достаточно?
Гость (гость)
14 мая 2014 г.По-поводу русской царской ухи это сказано опрометчиво, и автор рецепта правильную царскую видимо никогда не пробовал. А правильно приготовленная - из 6-7 сортов мелкой и 5 благородной (в основном осетровых пород) пресноводной рыбы и чёрной икры, вприкуску с расстегаями (обязательно с визигой). Под водку "белуга". Только так!И любой буйабез (даже если его варили 6 часов) отдыхает в сторонке.
Гость (гость)
8 октября 2013 г.Приготовил это блюдо в точности по рецепту, кроме соуса. Не захотел есть сырой желток. Очень вкусно и изысканно. Все компоненты настолько сочетаются, что определить, каждый по отдельности друзья не смогли.