Луковые супы
Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...
18 марта 2008 /
gastronom
Буйабес, рыбный суп
Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского блюда есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную.Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- абсент (перно) – 2 ст.л.
- стебель лука-порея – 1 шт.
- бутоны гвоздики – 3 шт.
- гребешки – 8 шт.
- помидоры твердые – 4 шт.
- хвост морского черта – 1 шт.
- лук репчатый крупный – 2 луковицы
- сельдерей (корень) – половина небольшого
- вино белое сухое – 1 л
- сельдерей черешковый – 5-6 шт.
- лавровые листы – 3 шт.
- масло оливковое
- морковь – 1 шт.
- сок лимонный – половина лимона
- пикша – 1 шт.
- фенхель – 2 головки
- креветки отварные – 8 шт.
- семена фенхеля – щепотка
- дорада – 1 шт.
Для гренков
- багет – 1 шт.
- масло сливочное
- чеснок – 2 зубчика
Для соуса "руй"
- желток яичный – 1 шт.
- лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
- шафран – 3 тычинки
- вино белое сухое – 1 ст.л.
- перец черный – 4 горошины
- горчица дижонская – 1 ч.л.
- масло оливковое – 300 мл
- соль
- перец кайенский – щепотка
- чеснок – 1 небольшой зубчик
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Шаг 2
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Шаг 3
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Шаг 5
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.
Шаг 6
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
Шаг 7
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Шаг 9
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.
Шаг 11
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Луковые супы
Супы из морепродуктов
Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С ...
Супы из морепродуктов
Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С ...
Рецепты супов
Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
"Классический буйабес – сложное блюдо". Смешно. С учётом того, что исторически буйабес -суп бедных моряков из остатков рыбы и овощей. Но если это всё приправить изрядной порцией снобизма и понтов- выходит уже "классический" ).
Svetlana, куски рыбы достаточно небольшие, отсюда и такое время. Если Вас это смущает, увеличьте время до 5 минут.
рыбу варят 3 минуты и этого достаточно?
По-поводу русской царской ухи это сказано опрометчиво, и автор рецепта правильную царскую видимо никогда не пробовал. А правильно приготовленная - из 6-7 сортов мелкой и 5 благородной (в основном осетровых пород) пресноводной рыбы и чёрной икры, вприкуску с расстегаями (обязательно с визигой). Под водку "белуга". Только так!И любой буйабез (даже если его варили 6 часов) отдыхает в сторонке.
Приготовил это блюдо в точности по рецепту, кроме соуса. Не захотел есть сырой желток. Очень вкусно и изысканно. Все компоненты настолько сочетаются, что определить, каждый по отдельности друзья не смогли.
