18 марта 2008 / gastronom

Буйабес, рыбный суп

Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского блюда есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную.Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.

Буйабес, рыбный суп
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • абсент (перно) – 2 ст.л.
  • стебель лука-порея – 1 шт.
  • бутоны гвоздики – 3 шт.
  • гребешки – 8 шт.
  • помидоры твердые – 4 шт.
  • хвост морского черта – 1 шт.
  • лук репчатый крупный – 2 луковицы
  • сельдерей (корень) – половина небольшого
  • вино белое сухое – 1 л
  • сельдерей черешковый – 5-6 шт.
  • лавровые листы – 3 шт.
  • масло оливковое
  • морковь – 1 шт.
  • сок лимонный – половина лимона
  • пикша – 1 шт.
  • фенхель – 2 головки
  • креветки отварные – 8 шт.
  • семена фенхеля – щепотка
  • дорада – 1 шт.
Для гренков
  • багет – 1 шт.
  • масло сливочное
  • чеснок – 2 зубчика
Для соуса "руй"
  • желток яичный – 1 шт.
  • лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
  • шафран – 3 тычинки
  • вино белое сухое – 1 ст.л.
  • перец черный – 4 горошины
  • горчица дижонская – 1 ч.л.
  • масло оливковое – 300 мл
  • соль
  • перец кайенский – щепотка
  • чеснок – 1 небольшой зубчик

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Буйабес, рыбный суп. Шаг 1
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Шаг 2
Буйабес, рыбный суп. Шаг 2
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Шаг 3
Буйабес, рыбный суп. Шаг 3
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
Буйабес, рыбный суп. Шаг 4
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Шаг 5
Буйабес, рыбный суп. Шаг 5
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.
Шаг 6
Буйабес, рыбный суп. Шаг 6
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
Шаг 7
Буйабес, рыбный суп. Шаг 7
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
Буйабес, рыбный суп. Шаг 8
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Шаг 9
Буйабес, рыбный суп. Шаг 9
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
Буйабес, рыбный суп. Шаг 10
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.
Шаг 11
Буйабес, рыбный суп. Шаг 11
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».
Время готовки
2 ч 30 мин
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Источник
"Гастрономъ"
№ 03(74)
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Луковые супы Луковые супы

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...

Супы из морепродуктов Супы из морепродуктов

Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С ...

Супы из морепродуктов Супы из морепродуктов

Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С ...

Рецепты супов Рецепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ивета 28 февраля 2016

"Классический буйабес – сложное блюдо". Смешно. С учётом того, что исторически буйабес -суп бедных моряков из остатков рыбы и овощей. Но если это всё приправить изрядной порцией снобизма и понтов- выходит уже "классический" ).

Ольга Захарова Ольга Захарова 12 ноября 2015

Svetlana, куски рыбы достаточно небольшие, отсюда и такое время. Если Вас это смущает, увеличьте время до 5 минут.

Svetlana 12 ноября 2015

рыбу варят 3 минуты и этого достаточно?

Гость 14 мая 2014

По-поводу русской царской ухи это сказано опрометчиво, и автор рецепта правильную царскую видимо никогда не пробовал. А правильно приготовленная - из 6-7 сортов мелкой и 5 благородной (в основном осетровых пород) пресноводной рыбы и чёрной икры, вприкуску с расстегаями (обязательно с визигой). Под водку "белуга". Только так!И любой буйабез (даже если его варили 6 часов) отдыхает в сторонке.

Гость 8 октября 2013

Приготовил это блюдо в точности по рецепту, кроме соуса. Не захотел есть сырой желток. Очень вкусно и изысканно. Все компоненты настолько сочетаются, что определить, каждый по отдельности друзья не смогли.