Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную.Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.
Шаг 1
![](https://images.gastronom.ru/xegWbVBSir6UTPahcVVHudso47XVc3NP9MwWaI0NFbQ/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzY0Njc3ZTIzLTRiMzEtNGJkYi1iNWJjLWMxOTMyNWRmOWY3Yy5qcGc.webp)
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Шаг 2
![](https://images.gastronom.ru/PtSelcVCWb7Ua9xXPVy2Yqw9EdWG76yZ2sFzsUk1OLM/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRmODEyYTFjLTBiMjUtNGFiYy1hZGE1LThlZjgyN2JkMGE1OC5qcGc.webp)
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Шаг 3
![](https://images.gastronom.ru/hV8bHvzlY4ENxlzWf4gSpTHuRXk55YjXW8cpyvP4_bA/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc5N2IxNTg2LTQ2YTMtNGYyOS04ZWY4LTk1YmUzMmRiZGZhMS5qcGc.webp)
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.
Шаг 4
![](https://images.gastronom.ru/te4R92Dny4yMEeXDXrO0fmudY2UsWy3sMt--aREqSZg/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE4OTYxZjU3LWUyNzEtNDVjZi1iNzE2LWYxNTk5NTMwMjE5MS5qcGc.webp)
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Шаг 5
![](https://images.gastronom.ru/pv9tNE_78WA6lgsCGtzwBe_I4CSpi7ZJOhYZryi4QYY/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNmMWZlZjE2LTNhNDAtNGE0NS1hMTMxLWE5OTBjNjBiYzNjNS5qcGc.webp)
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.
Шаг 6
![](https://images.gastronom.ru/LiNVu9JJPq7Ugw1We9B80daxI5j0T0taTv89w9sQXso/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzA5YTE2OGEwLTRjM2UtNGRhMS04NTdjLTRkZGVjNDJmODU0OS5qcGc.webp)
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
Шаг 7
![](https://images.gastronom.ru/ruRPcvjP_NPJQGvagGkxae-cpyeWGjYA2Mp2SVRNadk/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk4NTQzYWEzLTYxZmUtNDg1NC04NzVjLTBkY2I4YmI3NjZlMi5qcGc.webp)
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Шаг 8
![](https://images.gastronom.ru/mGr5Nk62f0hCsy8fXGJ02PoM2RIpMm9GJK6q0rmYHaw/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzYyM2I4M2Q1LTc5OGMtNDNiYi05MTNmLTQwYTA2ZTU2OTE1Zi5qcGc.webp)
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Шаг 9
![](https://images.gastronom.ru/ANw4BpivQgUnXr_SceQ0nBLwMY5veOKNqdzvK-fTNZ4/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE1MzNkYWZmLTVhMTEtNDE0Ny04YWI4LTY1M2JiOWZkZWM4Ni5qcGc.webp)
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шаг 10
![](https://images.gastronom.ru/75rV0pgvd4430thlgsgD6H5RMEGXsvCZV8d_6gZQFcw/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y1NjA5NTU2LTQ2Y2ItNGQ1Yy1hZTcyLWI2YmJjYmEwMjUyNi5qcGc.webp)
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.
Шаг 11
![](https://images.gastronom.ru/hlpmCPkSiHCwm6DLPLW8tihRBI0yAmzVyHgqs4CRnRY/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QwZDBlNWMzLTY2MWYtNDYzMy1hNDFiLWUxOWQzZTRkN2JkZC5qcGc.webp)
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».
Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в бедных семьях. Современная версия лукового супа появилась во Франции в XVII-XVIII веке. Все, что нужно ...
Супы из морепродуктов как никакие другие замечательно сочетают в себе сытность, лёгкость и пользу. С морепродуктами готовят супы любого типа, будь то прозрачный рыбный бульон с крутонами и креветками, ...
Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными!
Пока нет комментариев