Салат Цезарь, как в ресторане

Чтобы приготовить салат Цезарь, как в ресторане, можно пойти двумя путями. Можно воспользоваться готовыми рецептами от шеф-поваров. А можно самим на некоторое время стать креативным шеф-поваром и представить себя на кухне ресторана. Возьмите классический рецепт салата Цезарь и, используя разные кулинарные приёмы,  превратите его в новое блюдо. Сначала дадим рецепты салата Цезарь из ресторанов. Потом примемся за приёмы.

6 рецептов салата Цезарь, как в ресторане

Салат Цезарь, как в ресторане от Дмитрия Шуршакова

Это даже не салат, хотя все компоненты Цезаря присутствуют. Здесь есть салат романо, заправка для салата Цезарь, но в этом блюде акцент делается именно на куриную грудку. Она готовится по особой технологии. 

Вариация салата Цезарь от Дмитрия Шуршакова

Для приготовления 4 порций курицы в стиле салат Цезарь нужно:

• 80 г нейодированной соли
• 3 л воды
• 800 г куриной грудки
• 1 кочанчик салата романо (примерно 300 г)
• растительное масло
• 50 г сыра сулугуни
• 20 г каперсов
• 60 г сухарей панко
• 30 г сливочного масла
• 15 г чеснока
• 150 г соуса Цезарь, как его приготовить см. здесь

1. Растворите соль в воде. Куриную грудку оставьте в солёном растворе на 24 ч. Потом положите в герметичный (вакуумный) пакет и приготовьте в разогретой 60 °С духовке 12 мин., затем обжарьте на гриле (или обжарьте на сковороде-гриль) до готовности.
2. Кочанчик романо разрежьте на 2-4 части. Полейте маслом и обжарьте на гриле. Выложите на тарелку и посырьте тёртым сулугуни и каперсами.
3. Отдельно на сковороде обжарьте сухари со сливочным маслом и с чесноком. Посыпьте смесью листья романо. Заправьте соусом Цезарь, оставив немного для подачи.
4. Выложите подготовленную грудку, нарезанную кусками и рядом – остальные ингредиенты. Сбрызните оставшимся соусом и сразу подавайте.

Салат Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Михаила Симагина

Для всех фанатов салата Цезарь представляем тематический сэндвич. Он, возможно, понравится и тем, кто устал от одиозного салата, но не хочет отказываться от него раз и навсегда. 

Вариация на тему салата, как в ресторане – сэндвич с салатом Цезарь от шефа Михаила Симагина

Для приготовления 4 сэндвичей с салатом Цезарь нужно:

• 200 г индейки
• 50 г сливочного масла
• 4 г черного перца
• 2 веточка тимьна
• 200 г салата Романо
• 100 г салата-латука
• 80 г огурцов
• 60 г маринованных огурцов
• 100 г помидоров черри
• 200 г соуса Цезарь, как его приготовить см. здесь. 
• 10 г петрушки
• 100 г сыра пармезан
• 200-300 г хлеба, лучше всего картофельного
• кресс-салат для украшения

1. Филе индейки положите в герметичный пакет со сливочным маслом, молотым черным перцем и тимьяном. Готовьте в сувиде 1 час 10 мин. при 75 °С. Идейку можно приготовить на пару или запечь. Лучше не варить!
2. Листья салата нарвите крупными кусками. Филе грудки, все огурцы и помидоры черри нарежьте небольшими кубиками. Перемешайте с соусом Цезарь, добавьте рубленную петрушку.
3. Пармезан нарежьте тонкими слайсами.
4. Хлеб нарежьте тонкими кусочками и подсушите в духовке.
5. Соберите сэндвич-салат. На подсушенный хлеб намажьте соус Цезарь. Положите часть часть подготовленного салата Цезарь и пармезан, накройте вторым куском хлеба и повторите. На верхний кусок хлеба положите кресс-салат. Сразу подавайте.

Салат Цезарь, как в ресторане от гурмана и истинного гастронома Александра Ильина

Этот рецепт салата Цезарь без курицы и креветок. Все остальные привычные ингредиенты на месте. 

Соус для салата «Цезарь» удобнее всего готовить в количестве около 500 г. На 4 порции нужно 200 г, но это не проблема – он прекрасно хранится в холодильнике не менее 3 дней и подойдёт для заправки самого простого овощного салата тоже.

Вариация салата Цезарь, как в тихуанском ресторане. Именно там – в Мексике – Цезарь, скорее всего, был приготовлен впервые. Об истории салата Цезарь см. здесь.

Для приготовления салата Цезарь в тихунском стиле на 4 порции нужно:

• 400 г салата романо
• 200 г соуса Цезарь
• 100 г гренок
• немного тертого пармезана для подачи

Для гренок:

• 200 г свежего тостового хлеба
• 15 г оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. молока

Для майонеза:

• 6 свежих желтков
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• щепотка соли
• 1 ст. л. лимонного сока
• 250 мл оливкового масла «экстра вирджин»

Для соуса:

• 15 г филе анчоусов
• 5 г каперсов
• 50 г оливкового масла «экстра вирджин»
• 40 г английской горчицы
• 400 г домашнего майонеза
• 40 г тёртого пармезана

1. Для майонеза в миске смешайте венчиком желтки, сахар, горчицу, лимонный сок и соль. Затем, добавляя по капле масло, продолжайте взбивать до образования однородной эмульсии.
2. Для соуса соуса на базе майонеза положите в чашу блендера филе анчоусов, каперсы, масло и горчицу. Взбейте до консистенции однородной массы (если останутся кусочки анчоусов, это не плохо, а даже наоборот). Добавьте подготовленный майонез и натёртый на мелкой тёрке пармезан, перемешайте венчиком.
3. Для гренок чеснок мелко нарежьте. Залейте горячим молоком, через 1 мин. откинте на сито, обсушите салфеткой. Масло перемешайте с чесноком, дайте постоять 20-30 мин. Хлеб нарежьте кубиками со стороной 1 см. Сбрызните чесночным маслом нарезанный хлеб, перемешайте, переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке до светло-золотистого цвета. Достаньте из духовки, переложите на тарелку и остудите до комнатной температуры.
4. Салат романо разберите на листья, удалив внешние и вялые. Нарвате крупными кусками. 
5. Сложите листья в большую миску, добавьте 100 г соуса, быстро  перемешайте. Влейте ещё 100 г, перемешайте. При необходимости посолите. Добавьте половину подготовленных гренок, перемешайте и немедленно разложите по тарелкам. Добавьте оставшиися гренки и посыпьте тёртым пармезаном.

Салат Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Виктора Апасьева

Один из самых простых вариаций на тему рецепта салата Цезарь с креветками. Просто, доходчиво и весьма убедительно. Вместо романо используется листовой салат айсберг, который более доступный и распространённый. Здесь мы подробно разбирались, какой листовой салат лучше всего подходит для Цезаря. 

Салат Цезарь с креветками, как в ресторане

Для приготовления 4 порций салата Цезарь с креветками нужно:

• 400 г листового салата айсберг 
• 200 г соуса Цезарь, как его приготовить см. здесь
• 80 г тёртого пармезана
• 300 г очищенных средних креветок
• 40 мл оливкового масла «экстра вирджин» 
• 20 мл лимонного сока
• 100 г средних кусочков подсушенного багета или хлеба на закваске 

1. Листья салата нарвите руками средними кусочками и смешайте с половиной соуса.
2. Выложите на тарелку салатные листья и пармезан. Ещё слегка приправьте их соусом.
3. Добавьте обжаренные с оливковым маслом креветки. Приправьте их за 10-15 сек. до снятия с плиты лимонным соком. Украсьте салат гренками и оставшимся соусом.

Салат Цезарь, как в ресторане в исполнении шеф-повара Карло Греку, сардинца и шефа настоящей французской школы 

Капуста кейл весьма популярна в Италии и Португалии. У нас она только-только начинает завоевывать своё достойное место. Наконец-то её стали выращивать нашим фермеры и продавать на рынках. Теперь кейл можно готовить и в стиле салата Цезарь – это очень по-ресторанному. 

Салат Цезарь, как в ресторане теперь и с капустой кейл 

Для приготовления 4 порций салата Цузарь с капустой кейл и курицей нужно:

• 300 г капусты кейл (на 1 порцию - 10 г капусты для украшения)
• 100 г багета
• 6 г тимьяна
• 40 г чесночного масла
• 300 г куриной грудки
• растительное масло для фритюра
• 20 мл оливкового масла
• 30 г пармезана
• 200 г соуса Цезарь, как его приготовить см. здесь

1. Капусту кейл бланшируйте 1 мин. в кипятке. Сразу переложить в ледяную воду для хруста.
2. Багет тонко нарежьте и подсушите в духовке с тимьяном и чесночным маслом. Для этого выложите кусочки хлеба на противень, заправленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 3-5 мин.
3. Куриное филе нарежьте средними кусочками и обжарьте на гриле или на сковороде-гриль.
4. Из небольшой части капусты кейл сделайте чипсы во фритюре.
5. Оставшуюся капусту разложите по тарелкам. Заправьте оливковым маслом, посыпьте тёртым сыром. Сверху положите куриное филе и гренки из багета.
6. Салат заправьте соусом Цезарь. Украсить чипсами из капусты кейл.

Салат Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Михаила Горячева

Это только кажется, что на тарелке царит хаос. Это не хаос – это салат Цезарь с курицей на меду и яичницей глазуньей из перепелиных яиц. Перед едой желтки надо проткнуть и перемешать с остальными ингредиентами для получения особой консистенции салата Цезарь.

Салат Цезарь, как в ресторане с перепелиными яйцами  

Для приготовления 4 порций салата Цезарь с перепелиными яйцами нужно:

•  500 г филе куриных окорочков
• оливковое масло
• 20-30 г соевого соуса
• половинка небольшого красного перца чили, без семян и перегородок
• 2 ст. л. мёда
• 2 кочана салат романо
• 200 г соуса Цезарь
• 12 помидоров черри
• 120 г пармезана
• 12 перепелиных яиц
• 1 небольшой багет

1. Обжарьте курицу на оливковом масле, 3 мин. Продолжая жарить, разломайте филе лопаткой на равные кусочки. Добавьте соевый соус и мелко нарезанный перец чили. Жарьте ещё 5 мин. до румяной корочки. Добавьте мёд и жарьте ещё 2 мин.
2. Кочан романо разрежьте вдоль пополам, удалив кочерыжку. 
3. Щедро полейте каждую половинку соусом Цезарь. Добавьте остывшее куриное филе.
4. Разложите помидоры Черри, разрезанные пополам и посыпьте пармезаном, натёртым на мелкой тёрке.
5. Одновременно запеките кусочки багета в разогретой до 180 °С духовке 3-5 мин. Немного остудите и добавьте к другим ингредиентам.
6. Из перепелиных яиц приготовьте яичницу глазунью. Не пересушите белки, они должны только схватиться и не смешивайте яйца: 1 яйцо - одна яичница. Немного остудите и выложите на салат. Сразу подавайте.

Салат Вегетарианский Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Дмитрия Шуршакова, рецепт см. здесь.

Приёмы для приготовления салата Цезарь, как в ресторане

Салат Цезарь – классика, которую можно найти в меню повсюду, от закусочных до дорогих стейк-хаусов. И во многих ресторанах салат Цезарь свой. Одни шефы видят салат Цезарь, как конструктор, который разбирают по частям и превращают в совершенно неожиданные блюда. При этом, профи не ломают основу, а мягко и с любовью переделывают её на свой манер, сохранив при этом сливочный и пикантный вкус любимого салата. Другие добавляют к основе (салат романо, гренки и соус-заправка) неожиданные ингредиенты, изменяя вкусовые нюансы и текстуру блюда.

Тосты с салатом Цезарь, как в ресторане, рецепт см. здесь

6 способов переосмысления салата Цезарь, как это делают в ресторане

Приготовьте пиццу с салатом Цезарь

Пицца долгое время выносила на себе странные начинки, поэтому выдержит и салат Цезарь – его классическое исполнение (рецепт см. здесь). Выложите на тесто ломтики моцареллы, выпеките пиццу – только не пересушите. Сыр должен быть ещё горячим и мягким, сразу добавьте соус для салата Цезарь и листья романо. Полейте всё щедрой порцией соуса и добавьте немного анчоусов. Быстро подпеките под грилем, буквально 1 мин. Приправьте свежемолотым чёрным перцем и подавайте.

Приготовьте сэндвич или спринг-ролл с салатом Цезарь

Если вы ищете что-то более сытное, чем просто классический салат Цезарь, заверните салат в листы рисовой бумаги. Или выберите самый вкусный хлеб для сэндвича и вперёд! Только для сэндвича положите на нижний кусок листик романо, намажьте соусом, потом снова романо, тончайшие ломтики пармезана и снова романо (как позволяет высота сэндвича), и сверху – кусок хлеба, смазанный тонким слоем соуса. В любом случае получится вариация на тему салата Цезарь, как в ресторане.

Отправьте листья романо на гриль

Как мы писали здесь, романо замечательно выдерживает тепловую обработку. Поэтому перед приготовлением салата Цезарь, как в ресторане можете опалить его на гриле. Это придаст салату особый «дымный» аромат и вкус. Для этого кочан романо разрежьте вдоль пополам, смажьте срез и обратную сторону оливковым маслом, посолите и поперчите и – на гриль. Или разберите салат на отдельные листья, каждый смажьте и приправьте. Жарьте по 1-2 мин. с каждой стороны, пока листья не «увянут». На листьях должны появится подпалины, только не сожгите листовой салат. Кстати, если любите добавлять в салат Цезарь помидоры, их тоже можно подпечь на гриле.

Вместо романо возьмите другую зелень и даже овощи

Этот шаг может быть немного спорным, но, если у вас наступила полоса кулинарных экспериментов, почему бы не заменить листья романо на что-нибудь ещё зелёное? Один вариант мы уже представили выше – салат Цезарь, как в ресторане с капустой кейл, но эту капусту ещё нужно найти. Конечно же можно взять латук, айсберг или смесь салатов (см. рецепт здесь), а можно использовать брюссельскую капусту, нарезанную тонкими ломтиками и шпинат.

Переосмыслите гренки в салате Цезарь

Во-первых, гренки можно приготовить из разного хлеба: пшеничного, цельнозернового, кукурузного, картофельного, багета, чиабатты и, приготовленного на закваске. Ищете другие варианты, чтобы добавить хруст салату Цезарь? Вместо гренок добавьте к листовому салату и соусу орехи (лучше всего фундук или кешью) или жареный нут.

Добавьте немного авокадо в салат Цезарь

Если вы уже прочувствовали соус для салата Цезарь и научились готовить его по нашему рецепту (см. здесь), попробуйте желток (полностью или частично) заменить мякотью спелого авокадо. Кругообразность и сливочный вкус соуса-заправки вы не потеряете.

Роллы с салатом Цезарь, как в ресторане, рецепт см. здесь

Конечно же в любом из 6 вариантов курицу, креветки, лосось слабой соли и прочие любимые добавки можете использовать по своему вкусу.

5 оригинальных добавок к салату Цезарь, как в ресторане

Насколько всё-таки салат Цезарь прекрасен. Если его приготовить правильно (как см. здесь), салат Цезарь многократно можно переделывать под свой вкус, и он всегда будет хорош и будет не хуже, чем в ресторане.

Морковка. Очистите сочную и ровную морковку и нарежьте её длинными лентами. Добавьте к листовому салату и смешайте с соусом.

Семена подсолнечника. Жареные семечки придадут классическому салату Цезарь дополнительный хруст.

Сладкий картофель (батат). Нарежьте батат кубиками примерно 2х2 см и запеките до готовности. Кубики батата должны быть золотистыми (снаружи хрустящими, внутри – мягким). Используйте батат вместо гренок. Только добавляйте его перед самой подачей – сразу в тарелку каждому.

Проростки. Добавление ростков придаёт салату Цезарь особый вкус и питательность. Можете использовать ростки сои, чечевицы, льна, тыквы, гречки, пшеницы и прочие.

В чём «здоровый» смысл поедания именно проростков? В том, чтобы использовать волшебную силу роста. При замачивании в зерне начинаются сложные биохимические реакции, которые должны обеспечить зародышу быстрый рост и защиту от внешних воздействий. В первую очередь, бурно вырабатываются витамины-антиоксиданты Е и С. Их в проклюнувшемся семени в 300 раз больше, чем во взрослом растении. Специальные ферменты начинают в скоростном режиме расщеплять белки, жиры и углеводы, что делает проростки ценным ещё и в плане усвояемости организмом продуктом.

Яйца в крутую. Нарезанные пополам яйца придают классическому салату Цезарь дополнительный аромат, текстуру и, не забывайте, что это – источник животного белка.

Салат Цезарь с киноа в банке, как в ресторане, рецепт см. здесь