Морские гребешки

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как приготовить морские гребешки
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред 
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Гребешки — двустворчатые моллюски семейства пектиниды, родственники мидий и устриц. Существует примерно 250 разновидностей гребешков, которые встречаются во всех мировых океанах, но никогда в пресной воде. Наибольшее количество видов обитает в Индо-Тихоокеанском регионе.

Как выглядит морской гребешок снаружи? Раковина морских гребешков состоит из двух сторон или створок — левой и правой. Большинство видов гребешков опираются на правую створку, поэтому эта створка часто глубже и более округлая, чем левая (верхняя) створка.

Яркие, симметричные, веерообразные раковины гребешков с их радиальным и часто рифленым орнаментом ценятся коллекционерами и использовались с древних времен в качестве мотивов в искусстве, архитектуре и дизайне.

Характерной особенностью морских гребешков является то, что у них много «глаз», похожих на зеркально-линзовую оптическую систему и работающих по принципу рефракции (преломления света). «Глазки», различающие свет и тень, выглядят как синевато-черные точки и отчетливо видны по краям раковины.

Двустворчатый моллюск быстро перемещается с помощью реактивного движения, благодаря силе давления воды, которое он создает, быстро открывая и закрывая свою раковину. Так он спасается от хищников, в основном от морских звезд.

Многие виды гребешков высоко ценятся как источник пищи, а некоторые из них выращиваются как аквакультура. В кулинарии слово гребешок обозначает мясо двустворчатых моллюсков, а точнее, съедобную приводящую мышцу, соединяющую две раковины. Она больше и лучше развита, чем у устриц, поскольку морские гребешки — активные пловцы.

В чем особенность внутреннего устройства морского гребешка? Другая съедобная часть моллюска состоит из его репродуктивных желез, так называемых «кораллов», которые намного мягче мышцы, розовато-оранжевого или сероватого цвета и имеют форму полумесяца. Кстати, особенно высок спрос на гребешки в сезон, предшествующий размножению, когда ракушки полны икрой. Интересно, что женские гонады (репродуктивные железы) имеют оранжево-красный цвет, а мужские — кремово-белый; соответственно, у самок морских гребешков красная икра, а у самцов — белая (на самом деле, не икра, а молоки). Цвет икры на ее вкус почти не влияет.

Размножается гребешок с апреля по сентябрь, в это время он откладывает икру и развивает гонаду («коралл»). Когда в октябре возобновляется ловля рыбы, период размножения уже закончился и «коралл» исчезает вместе с икрой.

Какой вкус и аромат у морских гребешков? В сыром виде они должны пахнуть морем (в хорошем смысле), а после приготовления в них все еще должны оставаться нотки этой натуральной солености плюс сладковатый деликатный вкус. акой вкус и аромат у морских гребешков?

Гребешки в основном питаются планктоном, фильтруя воду. Есть их сырыми может быть рискованно.

Немного из истории продукта. Археологи обнаружили большое количество видов, похожих на морские гребешки, которые существовали 300 миллионов лет назад. 

Когда морские гребешки стали популярными в Европе, сказать сложно. Они были частью культуры и обычным продуктом питания на протяжении столетий. Даже французское название моллюска — Saint Jacques (Сен-Жак) — происходит от средневекового обычая, принятого христианскими паломниками, направлявшимися в галисийский город Сантьяго-де-Компостела, конечный пункт Пути святого Иакова (по-французски Saint Jacques). В пути верующие собирали ракушки и носили створки как талисманы на удачу. До сих пор в некоторых европейских городах, например, в Брюсселе в асфальте можно встретить небольшие металлические копии створок морского гребешка — это знаки пути паломников.

Хотя дата первого разведения гребешков в Японии не подтверждена, в начале 1900-х и до 1960-х годов японские фермеры добились больших успехов культивировании моллюсков. Они до сих пор двигают вперед эту отрасль аквакультуры.

В Новой Англии, когда Европа только колонизировала Новый Свет, морские гребешки изначально были популярны как красивая безделушка, поэтому многие люди подбирали ракушки, чтобы полюбоваться ими. Только когда поселенцы поняли, насколько они многочисленны и съедобны, гребешки стали популярным продуктом питания.

Сегодня крупнейший промысел диких гребешков — это вылов атлантического морского гребешка (Placopecten magellanicus), обитающего у северо-востока США и восточной части Канады.

Сезон 

Хотя морские гребешки доступны круглый год, за границей пик сезона приходится на период с поздней осени до зимы.

Обычно в России морские гребешки добывают с марта по июль и с сентября по декабрь.

Замороженные моллюски есть в магазинах постоянно.

Виды и сорта 

Гребешки Сен-Жак (Coquille Saint-Jacques des Côtes-d'Armor) — это крупные гребешки (с ракушкой до 15 сантиметров), которые продаются целиком, как свежими, так и замороженными в раковинах. Вкус местных морских гребешков сложный, одновременно сладкий и соленый, а текстура нежно-кремовая.

Моллюсков добывают со дна моря в департаменте Кот-д’Армор на северо-западе Франции. Эта часть региона Бретань славится своей рыбной продукцией с 1960-х годов.

В заливе Сен-Брие находится крупнейшее природное месторождение гребешков во Франции площадью 150 000 гектаров. Ловля гребешка строго регулируется (2 дня рыбалки в неделю по 45 минут в день), чтобы управлять ресурсами и обеспечивать их возобновление. Это разрешено только с конца октября по апрель.

Королевские гребешки острова Мэн — это гребешки среднего размера (с ракушкой до 7 сантиметров), которые вылавливаются у берегов Британии. Створки ракушек могут быть желтыми, оранжевыми, коричневыми, красными или фиолетовыми. Вкус гребешка нежно-сладкий. Морепродукты чаще всего подают с чесноком, травами и лимоном, а иногда и нарезанным беконом.

Новиградские морские гребешки (Novigradske kapešante) или капешанте, как их называют местные жители — моллюски из ховатского Новиграда. Многими они считаются одними из самых вкусных моллюсков в мире, поскольку растут в местной морской зоне у западного побережья полуострова Истрия, где соленая вода Адриатического моря контактирует с пресной речной водой.

Каждый год в летние месяцы в городе проводится местный фестиваль гурманов под названием Kapešante of Novigrad в честь этого уникального гребешка, который обычно жарят на гриле и посыпают черным перцем и рубленой петрушкой.

Есть среди моллюсков и атлантический глубоководный гребешок, живущий в северо-западной части Атлантического океана. Его розовато-красная раковина имеет классическую форму с гладкими скорлупой и краями. Размер створок составляет около 80 миллиметров, а иногда встречаются отдельные моллюски с ракушкой размером до 170 миллиметров в диаметре. Сама приводящая мышца («мясо» морского гребешка) большая, часто 30–40 миллиметров в диаметре.

Среди прочих видов гребешков есть гребешок черноморский. Он водится в морях Cредиземноморского бассейна, иногда (точечно) появляется в европейских водах Северной Атлантики, у берегов Португалии.

Окраска створок черноморского гребешка от белой или желтой до красной и коричневой; левая створка — более темная. Длина раковины — чуть более 5 сантиметров, вес — до 23 граммов. Живет черноморский гребешок около 4 лет, иногда до 5-7 лет, но такое случается редко.

В средиземноморском регионе относится к числу наиболее ценных морепродуктов из-за вкусовых качеств и высокой питательной ценности. Приятно, что за последние 10 лет количество поселений морского гребешка у берегов Крыма стало увеличиваться, поскольку в 50-90 года прошлого века его популяция значительно сократилась.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Морские гребешки богаты белком и являются прекрасным источником жирных кислот омега-3. В их составе есть витамин B12, медь, железо, марганец, фосфор, селен и цинк.

В 100 граммах свежего морского гребешка (зависит от вида) содержится:

• 91 ккал
• 19 г белка
• 0,8 г жира
• 2 г углеводов

В 85 граммах вареных или приготовленных на пару морских гребешков (зависит от вида) содержится:

• 137 ккал
• 24 г белка
• 0,98 г жира
• 6,33 г углеводов

Порция (100 граммов) вареных или приготовленных на пару моллюсков — 2,53 микрограмма витамина В12 или 105% дневной нормы полезного вещества.

За один раз рекомендуется съедать порцию весом не более 100-150 граммов.

Как выбирать 

ВАЖНО! Подобно креветкам, торговцы описывают размеры гребешков диапазоном чисел, указывающих, сколько их содержится в килограмме. Обозначение гребешков как «20/30» означает, что для получения 1 килограмма потребуется от 20 до 30 моллюсков. Чем меньше этот диапазон чисел, тем крупнее (по весу) гребешки.

Расфасованные гребешки могут продаваться сухими или в рассоле. С гребешками в сухой упаковке получаете только гребешки и ничего больше. У продукта чистый и концентрированный вкус, достаточно короткий срок хранения. Влажные гребешки находятся в рассоле, который продлевает срок их хранения. Часто для такие моллюски обрабатываются консервантом триполифосфатом натрия (Е451). Он способствует удержанию влаги в продукте, но длительный контакт продукта с консервантом делает морские гребешки более тяжелыми, а значит и более дорогими. А еще такие моллюски кипенно-белые, а отличии от неидеально белых (чуть кремовых) «сухих» моллюсков.

СОВЕТ: если купили гребешки в рассоле, перед использованием промойте их и просушите, используя бумажные полотенца.

Убедитесь, что получаете тот продукт, за который платите: все гребешки должны выглядеть немного разными по размеру, как и все животные одного вида, и не быть идеальными цилиндрами.

Как хранить 

Лучше всего приготовить и съесть свежие гребешки в тот же день, когда вы их купили. Невозможно определить, как долго размороженные гребешки лежали на льду в магазине.

Перед заморозкой гребешки можно отварить в слабом овощном бульоне и хранить в морозильнике до 3 месяцев.

Замораживание не делает морские гребешки хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только мясо. Вкусной и полезной икры не будет.

Как чистить 

Если будет случай, обязательно купите морского гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.

Мышца-замок — это полумесяцеобразная боковая мышца. Хотя эта небольшая часть моллюска съедобна, она может стать жесткой во время приготовления.

Как готовить 

Перед приготовлением мясо морских гребешков нужно высушить. Застелите противень кухонным полотенцем и положите сверху гребешки. Добавьте еще одно кухонное полотенце сверху и оставьте на 10 минут; полотенца впитают лишнюю влагу. Если у вас нет 10 минут, просто промокните гребешки с двух сторон бумажным полотенцем и приступайте к готовке.

Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять в салаты и супы. Если вы доверяете продавцу и поставщику, приготовьте карпаччо из гребешка: нарежьте мясо моллюсков кружочками толщиной 2–3 миллиметра, разложите их на тарелке и сбрызните небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла. Приправьте солью и свежемолотым перцем. Охладите минимум 1 час, затем подавайте.

Следует помнить, что длительная тепловая обработка делает лучшую часть гребешка — мускул, замыкающий створки, — резиновым и безвкусным. Поэтому гребешки лучше отваривать в кипящей соленой воде (1-2 чайные ложки соли на 1 литр воды) с добавлением черного перца, кореньев моркови, петрушки и сельдерея в течение 4-5 минут — так их вкусовые качества сохранятся полностью.

Важно не пережарить гребешки, иначе они тоже станут резиновыми. К счастью, гребешки готовятся быстро. Приготовьте остальную часть еды заранее, потому что понадобится максимум 4 минуты, чтобы приготовить гребешки, и вы должны подать их немедленно. Мясо гребешка промокните насухо и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Разогрейте оливковое или сливочное масло в сковороде и готовьте гребешки по 2 минуты с каждой стороны. Гребешки можно жарить и на гриле.

СОВЕТ: если хотите, чтобы ваши гребешки покрылись красивой корочкой (а кто этого не хочет?), большую часть времени готовьте их только с одной стороны. Как только моллюски поджарятся (3 минуты), переверните и готовьте еще 1 минуту до полной готовности.

Как определить готовность жареных морских гребешков? Они должны стать слегка полупрозрачными, если смотреть на них сбоку. Плюс упругими на ощупь, но не твердыми. Если вы не уверены, готовы ли гребешки, разрежьте один пополам, чтобы проверить: мякоть около верхнего и нижнего краев должна выглядеть непрозрачной, но в середине все еще должна быть слегка полупрозрачная часть (полоска).

Подавайте обжаренные на сковороде гребешки с полентой или сливочным ризотто или попробуйте их вместе с зеленым салатом и хлебом, чуть-чуть подсушенным в тостере.

Любимый способ подачи обжаренных гребешков шеф-поваров — быстрый соус. Добавьте немного жидкости в масло в сковороде — можете использовать лимонный сок, белое вино, куриный или овощной бульон, сухой вермут, ананасовый сок, в зависимости от того, какой вкус подойдет к конечному блюду. Готовьте соус на среднем огне 2–3 минут, соскребая прилипшие кусочки со дна сковороды. Снимите сковороду с огня и добавьте примерно 20 граммов холодного сливочного масла, помешивая. Если хотите, добавьте измельченный свежий базилик или кинзу, и полейте соусом обжаренные гребешки.

Для запекания моллюсков в духовке просто перемешайте гребешки с маслом и чесноком, посыпьте панировочными сухарями (лучше панко) и запекайте при 200-220 °С. Они будут обычно готовы менее чем за 20 минут. Для этого рецепта можно использовать свежие или замороженные гребешки. Подавайте готовых моллюсков с пастой (орзо или «волосы ангела»), полив сверху чесночным маслом вместо соуса и добавив немного лимонной цедры.

Может, это и не слишком полезно для здоровья, морские гребешки во фритюре — это вкусно. Только не кладите слишком много гребешков в сковороду или чашу фритюрницы: им не должно быть тесно. Такой переизбыток морепродуктов значительно охладит масло для фритюра, и панировка впитает больше жира. Подавайте гребешки во фритюре с соусом тартар.

Как рассчитать количество морских гребешков для обеда или ужина? Если переводить все в граммы, то на двоих потребуется 150 граммов гребешков, на 6 человек — около 450-500 граммов моллюсков и на 10 человек — 700 граммов продукта.

ВАЖНО! Благодаря высокому содержанию натурального глутамата (159 миллиграммов на 100 граммов общего веса) гребешки являются одним из продуктов, наиболее часто ассоциирующихся со вкусом умами.

Замороженные гребешки размораживайте в течение ночи в холодильнике. Использовать для этого печь-свч или струю горячей воды не нужно. Даже при комнатной температуре размораживать моллюсков не стоит.

Сочетание с другими продуктами 

Морские гребешки отлично сочетаются с лимоном (соком и цедрой), жареным чесноком и чесночным маслом, жареной спаржей или брокколи, вялеными томатами, креветками, омарами, треской, рисом, киноа и картошкой (особенно с картофельным пюре). Разумная пара для моллюсков — это паприка, например, копченая, имбирь, сушеный перец чили, измельченное нори, шалфей, свежая петрушка, розмарин и тимьян, каперсы.

Моллюски можно готовить с мирпуа (французской овощной смесью из морковки, клубня сельдерея, лука и корня петрушки).

Оригинальное сочетание — морские гребешки с мясным стейком (филе миньон или рибай). Никаких редких приправ для такой пары не потребуется, только свежемолотый черный перец и соль.

Ко всем блюдам из гребешков отлично подходит игристое вино.

Продукт в кухнях мира 

Гребешки в раковинах (Vieiras en su concha) — традиционное испанское блюдо родом из Галисии. Для него чеснок, лук вместе с копченой паприкой обжариваются с оливковом маслом, заливаются белым вином и томатным соусом. Смесь готовится до образования соуса. Гребешки варятся и выкладываются на противень в своих раковинах, затем поливаются соусом, посыпаются панировочными сухарями и петрушкой.

Венецианские гребешки (Capesante alla veneziana) впервые появились в знаменитом итальянском городе на воде. Гребешки обваливаются в панировочных сухарях. Чеснок и петрушка обжариваются с оливковым маслом, а затем гребешки добавляются в сковороду и обжариваются до золотистого цвета с обеих сторон. Блюдо сбрызгивается лимонным соком, приправляется солью и перцем, затем подается в створках ракушек.

Ракушки а-ля пармезана (Conchitas a la parmesana) — перуанская закуска. Блюдо состоит из гребешков, которые посыпаются тертым пармезаном, а затем помещаются под гриль на несколько минут. При подаче сыр должен пузыриться, но гребешки останутся почти сырыми. Моллюски подаются немедленно, пока они еще горячее, в идеале с дольками лайма.

Соус XO — популярный соус родом из Гонконга, состоящий из вареных сушеных гребешков, сушеных креветок, сыровяленой ветчины, чеснока, лука и перца чили. Приправа чрезвычайно ароматная и полна умами, е можно увидеть даже в ресторанах по всей Северной Америке. Еще аббревиатура XO (Extra Old) обозначает очень старый коньяк, хотя в соусе его нет ни капли. Поскольку коньяк считается символом статуса в Гонконге, соус также продается в похожей на него упаковке.

Хотате — японский салат. Для него дайкон нарезают соломкой, приправляют солью и выдерживают некоторое время. Потом выделившиеся соки сливают. Морские гребешки заливают сакэ, готовят на пару до готовности, а затем измельчают на более мелкие кусочки. Дайкон, соевый соус, майонез, лимонный сок и зеленый лук смешивают с гребешками и оставшимися соками, после чего салат приправляют черным перцем и подают.

Польза и вред 

Гребешки считаются одним из самых полезных морепродуктов. У них богатое содержание витаминов и микроэлементов:

• благодаря высокому содержанию белка и обладающие небольшим количеством жира, они способны помочь чувствовать себя сытыми дольше и ускорить метаболизм. Белок гребешка также содержит таурин и глицин — аминокислоты, которые, как показали исследования, предотвращают увеличение веса и ожирение
• это отличный источник антиоксидантов. Такие питательные вещества защищают организм от повреждения клеток, связанного с некоторыми хроническими заболеваниями
• полезные жиры омега-3 помогают регулировать сердцебиение, поддерживают работу нервной системы
• витамин А и жирные кислоты омега-3 важны для здоровья глаз, поскольку защищают от катаракты и дегенерации желтого пятна
• селен вместе с витамином Е защищает глаза от возрастной макулярной дегенерации. Этот тип потери зрения часто связан со старением и может быть основной причиной слепоты у пожилых людей
• высокий уровень цинка поддерживает баланс гормонов и улучшает память. Порция гребешков (100 граммов) обеспечивает суточную потребность в витамине B12, антиоксиданте, связанном со здоровой когнитивной функцией
• высокое содержание магния способствует здоровью сердца. Этот минерал помогает расслабить кровеносные сосуды, что снижает кровяное давление и улучшает кровообращение. Еще магний может уменьшить мышечные спазмы, восстановить ткани и увеличить мышечную силу. Благодаря этим эффектам поддержание адекватного уровня магния в рационе способно снизить риск остеопороза и других заболеваний, связанных с малоподвижным образом жизни
• питательное вещество холин имеет решающее значение для правильного развития мозга и выработки ацетилхолина, нейромедиатора (химического посредника), участвующего в передаче нервных сигналов.

В чем польза икры морских гребешков? Моллюски содержат соединения, называемые полисахаридами гонад гребешков. Они поддерживают иммунную функцию, активируя и увеличивая количество иммунных клеток.

В традиционной восточноазиатской медицине гребешки используются для лечения диабета и расстройства желудка.

В чем вред морских гребешков? Поскольку это моллюски, избегайте их употребления, если у вас есть аллергия на устрицы или мидии. Около 60% людей с аллергией на моллюсков испытывают первую аллергическую реакцию во взрослом возрасте!

Гребешки содержат значительное количество натрия. В 100 граммах вареных или приготовленных на пару морепродуктах содержится 29% дневной нормы натрий. Хотя он необходим для поддержания баланса жидкости и нервной функции, количество, превышающее 20% от суточной нормы, считается высоким.

Гребешки содержат пурин, соединение, способное образовывать камни в почках у людей, имеющих чувствительность к нему. В больших количествах пурин может также вызывать подагру.

Из-за риска содержания вредных бактерий и тяжелых металлов в некоторых морепродуктах беременным женщинам следует избегать употребления морских гребешков.

5 интересных фактов о продукте 

1. Гребешок — символ греческой Афродиты (Венеры у римлян), божества красоты и любви. Богиня изображалась на перламутровой веерообразной раковине, погруженной в морскую пену. Самым известным произведением искусства стала картина «Рождения Венеры» итальянского художника Сандро Боттичелли, датируемая концом 1400-х годов и хранящаяся в галерее Уффици во Флоренции.
2. Герб семьи Спенсеров, а следовательно, и принцессы Дианы, включает в себя ракушку морского гребешка.
3. Гребешки иногда производят жемчужины, хотя они не имеют «перламутра» и обычно лишены блеска и переливчатости. Такой жемчуг может быть тусклым, маленькими и разного цвета, но бывают исключения, которые ценятся за свои эстетические качества.
4. Сейчас менее 1% всех пойманных морских гребешков можно классифицировать как «гребешки дайвера». Их собирают вручную со дна океана профессиональные рыбаки-дайверы. Считается, что такой способ сбора моллюсков предоставляет доступ к морепродуктам высочайшего качества: так морские гребешки подвергаются меньшему стрессу, а значат, вкуснее.
5. Интересно, что для продажи мясо и раковина моллюска не всегда путешествуют вместе. Чтобы с меньшими затратами очистить великолепную веерообразную раковину, перерабатывающие предприятия часто разделяют их. Например, раковины морских гребешков перевозят из Франции в Китай, где их полируют перед возвратом отправителю. Уже во Франции они воссоединяются с мясом моллюска.

Мнение эксперта 

Саша Кутузова, путешественник и шеф-повар: 

Гребешки — мои любимцы среди морепродуктов. Нежный, чуть сладковатый вкус, как мне кажется, не может оставить кого-нибудь равнодушным. К сожалению, тайские моллюски не идут ни в какое сравнение с собратьями из других стран. Они мелкие, достаточно водянистые, не отличаются ярким вкусом и нежностью текстуры. Может быть, именно поэтому готовят их здесь достаточно банально; закидывают ракушки на гриль и подают с острым соусом и жаренным чесноком. Ну или запекают с большим количеством сыра и соуса, отдаленно напоминающего бешамель.

Я же люблю есть гребешки и в сыром, и в обработанном виде. Различные севиче с соусом из перца чили и сока лайма (тут главное не переборщить со специями), тартар с добавлением авокадо и красного лука или просто быстро обжаренные моллюски на сливочном масле. Ну и конечно, гребешки удивительным образом украсят бостонский чаудер, если их добавить в суп непосредственно перед окончанием приготовления.

Главное, не забывайте 3 простых правила при работе с гребешками:

• всегда размораживайте гребешки бережно и медленно, в холодильнике
• не увлекайтесь термообработкой! Не мучайте нежное «мясо» варкой или обжариванием по 20 минут. Достаточно всего 1-2 минуты на сковороде!
• добавляйте соусы и маринады непосредственно перед употреблением гребешка, если едите его сырым. Длительное маринование буквально убьет деликатное мясо, превратив его в резину.