Вяленые помидоры: как их приготовить и что с ними потом делать

Какие помидоры подходят для сушки

Главное для вяления помидоров — качество мякоти. Она должна быть плотной, мясистой, и воды в ней должно быть как можно меньше. Это означает, что идеальный сорт помидоров для вяления — сливовидные, они же «сливка», они же roma, и лучшая их разновидность — San Marzano. Обычные сливовидные помидоры отечественных сортов типа «чио-чио-сан» или «буян» в сезон — одни из самых дешевых.

Еще вариант — гораздо более дорогой, но не менее удачный — так называемые «бакинские» помидоры. Поскольку они круглые, а не продолговатые, их нужно просто по-другому резать. Многие наши друзья, например прекрасная Мириам Бен-Сандер, автор книги «Гастронома» про еврейскую домашнюю кухню, используют помидоры черри, но нужны обязательно плотные и мясистые.

Как подготовить помидоры для сушки

Подготовка помидоров — дело несложное, но время отнимает. Чтобы не терять его уж слишком активно, процесс лучше проводить сериями.

Серия 1: приготовить рабочую поверхность, застелив ее несколькими слоями бумажных полотенец; чайную ложку с острым краем или нуазетную ложку-нож и миску для «отходов».

Серия 2: разрезать все сливовидные помидоры вдоль пополам (круглые на 4 части).

Серия 3: вооружившись ложкой, вынимать из каждой дольки семена вместе с жидкостью и складывать в миску. Помидоры выкладывать на полотенца срезом вверх.

Серия 4: хорошо посолить внутреннюю часть каждой помидорной половинки и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. Оставить, чтобы вытекла лишняя жидкость, на 20–30 минут.

Серия 5: застелить противни бумагой для выпечки, слегка смазать ее оливковым маслом.

Если в доме кроме вас есть еще кто живой, на разные серии можно поставить разных работников. Это превращает скучный, в общем-то, процесс в симпатичное семейное времяпрепровождение.

Как облагородить будущие вяленые помидоры

Вяленые помидоры сами по себе очень даже вкусная штука, но один продукт для придания благородства им все же необходим. Это оливковое масло «экстра вирджин». Сбрызните им помидоры изнутри (перед этим каждую снятую с бумажного полотенца половинку можно дополнительно просушить новым бумажным полотенцем, но это совершенно необязательно). Можете положить внутрь каждой половинки какой-то ароматизатор (см. Советы и хитрости). Я всегда кладу по тоненькому кружочку чеснока.

Как высушить помидоры в духовке

Включите духовку, выставив температуру 60–90 °С: можно в режиме конвекции, можно просто низ-верх. Поставьте внутрь противни с помидорами, закройте дверцу и забудьте про них часа на 3. Чем меньше будет температура, которую вы выставите, тем дольше, естественно, будут сохнуть помидоры, но тем дольше будут храниться потом.

Поскольку у меня в доме они все равно не будут храниться дольше недели, я выставляю 95 °С. Через 3–4 часа проверьте, как они поживают. Не слишком ли интенсивно сохнут? Тогда нужно уменьшить температуру. Равномерно ли? Тогда нужно перевернуть противень на 180 °. Сушите помидоры таким образом от 4 до 12 часов, в зависимости от качества помидоров, температуры духовки и ваших личных предпочтений.

Никаких точных советов о готовности дать не могу. Смотрите, как помидорные дольки выглядят, и пробуйте их. Все же до состояния бумаги сушить их ни к чему — храниться, конечно, будут долго, но потом придется перед использованием их замачивать.

Как вялить помидоры на солнце

При наличии Настоящего Солнца (то есть с утра до вечера, при минимальной влажности и температуре воздуха не ниже 30 °С) производите всю ту же самую подготовку, раскладывайте помидоры на решетки или застеленные бумажными полотенцами подносы, прикрывайте марлей, если есть мухи-осы, и выставляйте на улицу. Переворачивать нужно не реже раза в 4 часа. Как только солнце начинает уходить, заносите в дом, а с утра снова выставляйте. И опять переворачивайте. Готовность определяется точно так же — на вид и вкус.

Как хранить вяленые помидоры

Завяленные помидоры можно хранить просто так, в зиплок-пакете в холодильнике в течение 2–10 недель, в зависимости от степени засушенности, или положить в банку.

Самые вкусные вяленые помидоры — те, что залиты оливковым маслом. Или вкусным подсолнечным. Но можно и рафинированным, конечно, если вам своих предыдущих усилий не жалко. С добавлением пряных трав, чеснока, а может быть, даже маслин, цедры, чили и прочих приятных ароматизаторов.

Здесь есть одно «но»: поскольку в помидорах все равно остается жидкость — а от сочетания воды и масла при длительном хранении можно ждать самых серьезных неприятностей, то выхода два. Первый: хранить не слишком долго в холодильнике (неделю, максимум 2) и съесть. Второй: использовать только тщательно высушенные помидоры, положить в стерилизованную банку, пастеризовать на водяной бане 30–40 минут — и все равно на всякий случай хранить в холодильнике.

Давно известны добрые помощники по борьбе с микробами, можете их добавить — соль и уксус. Соль морская, уксус красный винный или бальзамический, как белый, так и черный.

Кстати, когда помидоры в оливковом масле стоят в холодильнике, масло густеет — и его ужжжжасно вкусно мазать на черный хлеб. А если все содержимое банки, с маслом и всеми добавками, взбить блендером, получится прекрасное томатное песто.

Советы по приготовлению вяленых помидоров

Когда помидоры «сидят» в духовке, из них выделяется много жидкости. Очень много жидкости. И велика вероятность, что ее большая часть, концентрируясь на дверце изнутри, будет стекать в щель, образуя на полу каких-то изумительных размеров лужу.

• Кладите под дверцу духовки сложенные в несколько слоев бумажные полотенца или простую половую тряпку.

Если помидоры не слишком вкусные:

• Присыпьте их солью изнутри перед вялением, но после подсаливания небольшим количеством коричневого сахара. Это необыкновенно улучшает вкус.

Чтобы придать вяленым помидорам особенный аромат, вы можете добавить к ним при вялении или прямо в банку:

• розмарин + чеснок
• тимьян + мяту + лавровый лист
• острый перец чили (его нужно вялить вместе с помидорами, очистив от семян и перегородок и разрезав на несколько частей) + мед
• имбирь + чеснок + шалот
• лемонграсс + листья кафрского лайма
• рыбный соус + сушеные креветки (очень круто, но на любителя)