21 февраля 2016 /
Александр Ильин
Как приготовить ризотто - рис для ризотто, рецепт
Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.
Ризотто как надо
Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.
Итак, мы готовим ризотто по-милански.
Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.
Сначала бульон
Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.
Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – приличные щи не сделать без достойного бульона.
Бульон для ризотто
Лучший бульон для ризотто – куриный. Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.
Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.
Вода для ризотто – это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.
Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.
Букет гарни – всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.
Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.
Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.
Как варить бульон для ризотто?
Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.
Рис для ризотто
Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!
Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта – с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.
Сыр для ризотто
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.
Вино для ризотто
Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.
Масло для ризотто
Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.
Лук для ризотто
Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.
Шафран для ризотто
Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.
Как приготовить ризотто
Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.
Первый этап – приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.
Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.
Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.
Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.
Невыясненные вопросы
Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?
Вот ответы на них.
Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.
Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно – например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать – если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу
Ключевые слова
Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ризотто с ягодами
Это ризотто надо обязательно подавать теплым, украсив свежими ягодами и мятой. Постарайте, чтобы ...
Грибное ризотто
Рис. Блюда из риса
Существует бесчисленное множество способов приготовления риса: из риса делают каши, плов, запеканки, ...
Ризотто
Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. ...
Испанская кухня
Загрузка...
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Вкусные яркие завтраки с овощами
Пожинать плоды летнего овощного разнообразия никогда не поздно – особенно хмурым осенним утром ...
Замечательные осенние пироги с мясом
Большому куску рот радуется. Особенно если это кусок пирога с мясом.
Как приготовить необычный плов
Про плов написано уже очень много, начиная со средневековых арабских трактатов и заканчивая ...
Раклет: 3 швейцарских блюда с расплавленным сыром
Раклет (от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарское блюдо, которое, как и фондю, ...
gastronom
29 августа 2018
7 недорогих, но эффектных блюд с авокадо
Как ни странно, авокадо — это фрукт, но чаще всего его готовят как овощ. Мы подобрали для вас ...
В Америке вырос гигантский гриб
До недавнего времени самым большим животным на Земле был синий кит. Всё! Его время ушло. С ...
Суперполезные сырники с цукатами
Сырники, приготовленные без муки - польза в чистом виде. Сырники с цукатами - польза вдвойне, так ...
Как победить кашель?
Сезон простуд в самом разгаре. «Схватить» кашель в сырую, промозглую погоду проще ...
gastronom
21 сентября 2018
Долгожители составили список продуктов, который помог им отметить 100 лет
У долгожителей есть свои пищевые привычки и любимая еда. Хотя врачи не согласятся со многими ...
КОММЕНТАРИИ
"Пригодных" - не значит лучших для выбора.
"Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано." "Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто." - так все-таки три сорта или множество?
Сергей, этот текст не рецепт ризотто, а подробное объяснение технологии приготовления блюда. Ждать здесь точной раскладки не стоит! Что касается масла, то его количество на этапе соффрито зависит от количества лука. Я бы использовала 20 г на 1 луковицу. На этапе загущения готового ризотто взяла бы 20-30 г. Сыр... Много сыра не бывает! Наверное, 30-40 г твёрдого выдержанного сыра, лучше пармезана. И 1 луковицы вполне достаточно. И если уж так подробно, вместо репчатого лука взяла бы лук-порей - 1 стебель, только белую часть. Он в ризотто работает лучше, чем репчатый. И в целом, сливочное масло и сыр здесь только вкусовые и фактурные дополнения. Знания об их количестве должно у Вас появиться со временем - под вкус себя и своих гостей. Удачи!
Добрый день! Если брать 400 гр. риса, 2 л. бульона, то сколько нужно: - сливочного масла для обжарки лука на этапе соффритто? - сливочного масла на этапе мантекатура (когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло)? - сколько нужно сыра? - сколько нужно лука (одной большой луковицы хватит или нужно меньше/больше)? Спасибо!
Eva, Александр сейчас бренд-шеф ресторана "Обратная тяга" в Москве.
Ризотто получилось просто божественно! Делала с белыми грибами, сыр Гран Моравиа. Как всегда, огромное спасибо Александру и за рецепт, и за юмор! Кстати, а где он сейчас? Его очень не хватает, может, подскажите, где можно ознакомиться с новыми рецептами и мастер-классами Александра?
Ничего себе школьницы пошли.А можно поподробнее, Сергей? Где бред? Что за школа?
Ужас! Это текст школьницы! Просто бред!
Александр, спасибо за такое подробное описание. Я очень люблю ризотто, и моя семья тоже. Но технология у меня была не совсем правильная. Не знала, что так надо постепенно вливать бульон в рис. В следующий раз буду руководствоваться вашим описанием.
Дарья, рецепт вы выбираете сами - хотя бы из тех, что даны чуть ниже текста. Посмотрите внимательно и всё увидите. Это не рецепт, а подробный рассказ о технологии приготовления этого блюда.
А где сам рецепт?? У всех все получилось, а я даже пропорцию сыра, масла и вина не вижу...
День добрый! Долго не могла решиться приготовить ризотто! И вот, прочитав подробности в Вашей статье я смело принялась за дело! За основу взяла ризотто по-милански и добавила в него тыкву! Получилось очень вкусно! Т.ч. примите благодарность за Вашу статью! :)
готовлю по этому тексту ризотто уже не в первый раз. Отличная статья, хоть я и часто нарушаю технологию (для меня рис после 17ти минут слишком сырой). Тут часто пишут про соотношение бульона и риса. Прошу заметить, что на многих фото в интернетах и в частности на этом сайте ризотто чем-то напоминает кашу или рис в соусе (это ж вам не плов в конце концов). Я использую пропорцию 1:5 и готовлю 20 минут - на вид получается целые рисинки в густом соусе - считаю что так и должно оно выглядеть) Жаль конечно до сих пор не с чем было сравнить и оригинальное блюдо я не пробовала. Самое вкусное ризотто с белыми грибами!)
Я прекрасно понимаю консистенцию ризотто. Но на одну часть риса брать 4 части бульона, это явно через чур. В то время, как рис впитает в себя бульон и будет готов, останется еще как минимум 1 часть бульона. Как-то не сходится, автор, вы ничего не перепутали? Вы только представьте сколько у вас будет готовиться ризотто по времени, если вам нужно что бы впиталось/выпарилось 2л. бульона?
"задрот"???? Ну, Гришан, как скажете
Сам очень давно готовлю, и всегда стараюсь найти подробные и качественные, т.е. наиболее приближенные к оригиналу рецепты, кроме того жуткий "задрот" по ингредиентам, гурман, одним словом, ну или раб желудка) так вот! ЭТО ЛУЧШИЙ И ПОДРОБНЕЙШИЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО!!! Автор, "пиши исчо")))))
Отличный мастер класс. Теперь готовлю ризотто только так. Нужно использовать только сорта риса указанные в статье! В широком доступе только арборио. Из обычного риса ничего не получится, даже не пытайтесь!
Очень люблю ризотто и довольно часто его готовлю для друзей. По поводу комментария насколько это просто - я бы поспорила потому что просто приготовить рисовую кашу, даже имея качественные продукты, которая тоже может быть довольно съедобной, но НЕ БУДЕТ РИЗОТТО. А еще хотела бы сказать что мне очень нравится рецепт где я добавляю не просто белое вино а сначала немного мартини, а потом почти сразу белого вина. Не знаю почему но мне кажется что вкус более изысканный получается
Поделюсь и я своими впечатлениями)) Автору конечно низкий поклон - действительно самый грамотный рецепт из всех найденных и прочитанных! Я сделала всё, как надо, кроме ОДНОГО)) У меня был обычный рис, (какой-нибудь "дары Алтая"))) Решила чисто ради эксперимента попробовать из чего было! Дело в том, что тот самый ПРАВИЛЬНЫЙ рис 3-х сортов, описаный в рецепте и ниже в комментариях, у нас на Камчатке стоит 500 р. за ту самую черную 900гр. пачечку О_о Думаю, дай пока на простом попробую)) Что самое замечательное - ПОЛУЧИЛОСЬ!!!)) Разве что готовила не 17, а 20 мин. Но вышло очень даже!)) Подруга поедет в Москву - закажу ей пачку правильного риса, он там явно не 500 р. будет стоить))
Скажите пожалуйста,во втором этапе который называется «тостатура» обязательно добавлять вино? Или можно обойтись без него?
Думала приготовить ризотто...эта ссылка оказалась первой и я не пожалела, что последовала рецепту. Получилось вкусно. Спасибо!
Рецепт ризотто потрясающий! Подробный и познавательный!
итальянский рис тоже самое что лондонский чай
Спасибо! :) Искала рецепт, а нашла больше, чем рецепт! В меру подробно, технические детали описаны, супер! :)
немного сложноват рецепт, по-моему и метод попроще позволяет приготовить вполне съедобное ризотто :-)
Согласна со всеми хвалебными отзывами. Кажется, добавить к сказанному больше нечего - все эпитеты уже перечислены. Но никто, по-моему, не отметил чувство юмора автора. Именно юмор придаёт статье лёгкость восприятия, уверенность у читателей в своих силах и желание приготовить такое же блюдо. Спасибо и за сам рецепт и за метод его изложения. Удачи Вам во всех начинаниях!
Жил в Италии. готовил ризотто не раз. Автору - респект! Все правилтьно. Также предпочитаю готовить ризотто бьянко. Затем его можно наполнить любыми ингредиентами. Главное - кремовая консистенция и замечательный вкус бульона!
Огромное спасибо за детальные рекомендации! Воодушевилась и приготовила, получилось очень вкусно :)
Читала с удовольствием. Рецепт - поэма! Хотя, наверное, проще было бы слетать в Италию и поесть Ризотто в ресторане... Думаю, я не настолько гурман, чтобы готовить такое блюдо. Прошу не обижаться других кулинаров, пишу правду. Кстати, сомневаюсь, что все, написавшие восторженные отзывы, так сразу и побежали готовить Ризотто...
Спасибо за душевные рекомендации и энциклопедические знания!
Читала и восхищалась! Спасибо огромное за такой замечательный МК и подробное описание. Просто шедеврально, ни на секунду не сомневаюсь, что вкус такой же - шедевральный. Побежала готовить.
Автор, Вы просто маг, как это уже констатировали ниже. Если Вы сделаете такой же шедевр в отношении паэйи, цены Вам не будет. Информация для всех, кого увлекла данная чудо-статья: все три сорта НАСТОЯЩЕГО итальянского риса (даже виалоне нано!) вы сможете найти в магазине "Крестовский", расположенном на ст. метро "Рижская". Цена за 900 грамм виалоне нано составит 250 рублей. Вчера зашёл и обомлел, когда увидел в углу стенда скромно стоящие элегантные черные коробочки с надписями "Arborio","Carnaroli" и "Vialone nano". Причем упакован рис по-итальянски правильно - прессованным кирпичом. В общем, качество видно невооруженным глазом. Всем приятного аппетита! :)
Отличный мастер класс! Ни один раз уже порадовала себя и своего мужчину божественным ризотто и паэльей (в плане приготовления бульона). И Единственные сложности, как ни странно, вызывает именно бульон: 1)зачем класть специи за 2 часа, ведь перец может отдать горечь? 2)дополнительные специи кладутся все вместе, как указано, или можно положить к основному набору некоторые из них? Т.е. они указаны с учетом их общего арома эффекта:)?
А мы готовим ризотто с мороженными овощами (овощная смесь), наличие спаржевой фасоли - обязательно.
Игорь, ну что поделаешь, не дотягивайте. Можем вам только посочувствовать.
Пока прочитаешь промежуточные описания, до самого рецепта можно и не дотянуть.
Для bald Для соффритто нужно примерно 20 г масла, а для монтекатуры - 25 г масла и 50 г сыра. Но если взять больше, хуже не будет.
Спасибо за рецепт. Подскажите, пожалуйста, количество масла для жарки и для смешивания с сыром, и количество сыра.
Спасибо автору !!! Просто мастер - класс !
Репчатого лука нужно одну среднюю луковицу. Спасибо, что читаете нас!
Подскажите, пожалуйста, сколько лука нужно на 4 порции? Спасибо за великолепный рецекпт и профессионализм!!!
Огромное спасибо за подробный и действительно профессиональный рецепт, за легкопонимаемый рассказ о том, что ризотто - не такое уж и трудоемкое в исполнении блюдо итальянской кухни. Уверенность, что с первой попытки приготовить ризотто у меня появилась сразу. Я долго и настойчиво собирала информацию ото всюду, а этот замечательный рецепт просто окрылил. РИЗОТТО получилось сногсшибательным! По всем признакам настоящего итальянского блюда, а это и наличие "волны" по хлопку с тыльной стороны тарелки и достаточное кол-во жидкости и аромата глубого и насыщенного, можно сделать вывод, что это ВОЗМОЖНО и это ЗДОРОВО! Спасибо.
Рецепт абсолютно правильній! И вариантов наполнения - не счесть! Я например обожаю с лисичками (магазинные шампиньоны безвкусные). А самая классика - это сыр горгонзола, а пармезаном еще сверху немного присыпать. Но автор прав стопроцентно: главное довести рис до вот этого дивного состояния: не та консистенция и никакие наполнители не спасут... Кстати, хотя испанская паэййа и не такой нежной структуры, но рис тоже должен быть средиземноморским, а не тот что для плова. Я все это знал сам, но приятно было читать квалифицированный и полный рецепт... А то в сети столько развелось идиотских и невероятно лживых "рецептов" - просто уши в трубочку сворачиваются(((
Рецепт супер,мне очень понравился!
А я всегда думала,что ризотто доводят до готовности в духовке....
Я дала ссылку на этот рецепт у себя на Фейсбуке, спасибо! Это написал повар-поэт; сразу видно, что это очень правильный рецепт, супертекст! Мой правильный бульон уже варится. Мой шафран привезен из Ирана, очень настоящий.
Шикарный рецепт! Отличный результат! Спасибо!!!
super! spasibo ogromnoe! poluchilos ochen-preochen vkusno! pravda,zanjalo dolshe chem 17 minut, bila tolko chto v Italii i probovala ih rizotto-ono tam ochen mjagkoe,razvarennoe,pochti kak kasha no v horoshem smisle etogo slova:) k osnovnim ovoschjam dobavila zukkini-ne pomeshali! ;-)
это нечто!так вкусно получилось,спасибо за рецепт, вышло как раз около 20 ти минут)))
Хорошая инструкция по ризотто! Очень вкусно читать. Приготовили из правильных инградиентов и наслаждались!
Для гостя, оставившего комментарий 20.06.2011 в 16:42:59 Заявляя именно такое соотношение риса и бульона, итальянцы имеют в виду, что консистенция блюда в итоге должна получиться достаточно жидкой. Безусловно, каждый имеет право делать ризотто так, как хочется - но в этом тексте речь идет не о вариантах, а об основах. Поэтому, кстати, указано и точное время приготовления - эти 17 минут итальянцам представляются совершенно священной цифрой :)
Хотел бы подискутировать с автором по поводу соотношения количества бульона и риса - из моего опыта (троекратного) приготовления данного блюда, соотношение должно быть не 5 к 1, как указывает автор статьи, а 4 к 1. Больший объем влаги просто физически не успевает впитываться за отведенные на приготовление 17 (на самом деле можно и 20) минут и в конце, чтобы "подсушить" блюдо просто приходится делать сильный огонь, когда бульон уже фактически не впитывается в рис, а просто выпаривается. Так что, на мой взгляд, две средние порции - это 150 грамм риса и 600-650 грамм бульона. Готовить на среднем огне.
Никогда еще не читала такое подробное объяснение рецепта! Спасибо большое автору!!!!! Как бальзам на душу!
волшебный рецепт! браво!
Респект и уважуха за такой подробный рецепт!!! Автор - настоящий гурман! )
Вот это рецептище! Завлекло так, что на работе дочитать не успел ))) Дома продолжу.
Огонь - средний. Или чуть меньше, чем средний - в зависимости от опыта.
а что с температурой? сильный огонь? или умеренный?
Для Ayub Rolan Не ориентируйтесь по уровню риса. Просто добавляйте 1-2 половника горячего бульона за раз - и перемешивайте деревянной ложкой. Идея в том, что рисовые зерна должны и тереться друг о друга, и омываться жидкостью.
Спасибо автору за статью. У меня вопрос: если я правильно понял, бульона каждый раз надо подливать не более четверти уровня риса?
классно))) вот бы все рецепты были так ясно изложены) автор-просто молодчина)
Читала с упоением, как роман:) Спасибо! Редко встретишь когда так понятно, но в то же время так со вкусом описано приготовление. Не считая того что даны дельные советы что и как и где. Очень хочется попробовать приготовить и надеюсь все получится. Еще раз спасибо!
Написавший приготовление этого блюда немного ошибся планетой, Вам дорогой друг необходимо вернуться домой, скажем на Марс или бросить курить ганжу.
Для SeSha Да, вино на самом деле добавляется опционально. Извините, что прохлопал.
Великолепная статья. Это лучше чем просто рецепты, позволяет узнать некоторые техники приготовления блюд... Просьба к автору. Можно также чудно написать о блюдах карпаччо и тартар из говядины? Давно хочу приготовить, но побаиваюсь. Нигде по ссылкам хорошую статью тоже не могу найти. Хочется узнать технологию приготовления таких блюд и традиции их употребления. Спасибо...
Про вино в бульон говорится в предпоследнем абзаце "бульонного" раздела. "Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой. Готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется. За 3 мин. до готовности опустить в бульон букет гарни, затем, когда бульон будет готов, извлечь его." Все-таки, добавляем вино в бульон или по желанию? Очень интересно и познавательно. Хорошо знать и понимать как готовят профессионалы, а-то получится "нямка".
Сегодня рыл в Инете в поисках рецепта и технологии. Лучше не нашел. Спасибо Огромное!!! Сделал... Вкуснятина!!!
а я вот такой нашел рецепт ризотто, люди особо и не забивают себе голову)): Нам понадобится... Все компоненты брала на глаз и на едаков в семье рис мороженные овощи "коктель" овощей в одном пакете или всего понемногу свежих овощей(горошек,кукуруза,морковь,зелёная стручковая фасоль,сл.перец) куриный бульон Рис промыть.Бульон вскипятить,можно из кубика.В большой глубокой сковороде высыпать промытый рис и налить бульона,но не весь,распределить на несколько частей,не солить ,т.к.бульон из кубиков солёный.Как рис впитал жидкость,долить ещё бульона,помешать,впитал,опять долить,крышкой не закрывать.Добавлять до тех пор пока рис не превратиться в кашу,добавить мороженные овощи,если бульон кончился,то можно добавить водички.Рис должен получится вязким.Попробовать на соль,посолить если необходимо,поперчить.
Сколько поэзии,читаешь с удовольствием.Описание до тонкости подробное,понятное, интересное.Не знаю, что приятнее: читать или есть.Статья- супер!
Для svetlana.m Мой опыт говорит, что бульон - вещь, не требующая особых трудозатрат, но требующая времени. Поэтому готовить его в скороварке я не советую.
Для tim Знаете, что касается ризотто бьянко, то это и моя личная позиция тоже. Но не из-за сложностей хронометража, а потому что рис в нём гораздо сильнее проявляет свой характер. Ну и сочетать с прочими блюдами проще. Что же до софритто, то я предпочитаю делать его как можно лаконичнее - только лук и пол-зубчика чеснока, часто даже только лук. Потому что любой вкус, и вкус сельдерея в том числе, на мой взгляд, гораздо естественнее внедряется в рисовое зерно через бульон. Но это, конечно, дело эээ вкуса. ))
Симпатичный рецепт, весьма похож, по-моему, на венецианскую версию, но предпочитаю на стадии софритто добавить мелко порубленный стеблевой сельдерей, он придает приятный свежий привкус. Другая фишка - готовлю только бьянко ("безничего") ризотто, все остальное (особенно морепродукты) добавляю и смешиваю перед подачей, поскольку время приготовления ризотто и "начинки" весьма разнится, ну а готовить нежный белок морепродуктов надо не более минуты-двух, кто говорил про 35 минут? На основе бьянко согласно вкусам и запросам ваших гостей или домочадцев возможно быстро приготовить несколько вариаций вплоть до сладкого с печеной тыквой или дыней, которое дети и женщины просто обожают.
А можно ли куриный бульон сделать в скороварке? Как тогда добавлять букет грани и снимать пену?
Сказочное удовольствие не только готовить ризотто, но даже читать. Простые вещи - а как увлекательно.
М-м-м-м... Какая должна получиться вкуснотень... Завтра с утра побегу за правильным рисом и шафраном))))
Это где написано про добавление вина в бульон? Я правда не могу найти.
я вот одного не понял в куриный бульон добавлять сухое вино ???? просто не слышал ни разу )))
Спасибо!!! Статья действительно потрясающая! После такой увлекательной инструкции можно приготовить только шедевр!
Про шафран! Нашла в рецепте "Ризотто с телятиной, овощами и лимоном" из "Гастрономъ" #01 (60), 2007: "......Шафран залить 2 стаканами горячего бульона.... ....Затем всыпать в сковороду рис и готовить, вливая жидкость по 1 половнику – сначала горячий шафрановый настой, а затем бульон....." Надеюсь кому-то поможет! Кстати, автору ОГРОМНОЕ спасибо! Статья потрясающая! Завтра же отправляюсь в магазин за правильным рисом!!!
Два дня? Разогревали, что ли?
Спасибо большое за мастер-класс, так сказать ))). Приготовила всё как указано, кроме риса (использовала круглый, какой был в наличии), даже шафран не поленилась найти настоящий. ))) Получилось очень вкусно, мне показалось, что даже лучше чем в ресторане было. Никогда не думала что рис, приготовленный на курином бульоне, окажется таким сытным, кушали два дня ))).
Спасибо Огромное, прочла с удовольствием...всегда не получается толком приготовить рис как самостоятельное блюдо-то переварю, то наоборот...а ризотто-класс!
прочел на одном дыхании. Очень интересно. побежал искать рис) но как уже было замечено здесь ранее, возник вопрос про шафран.(или рядом должна стоять вооруженная охрана))))) когда его добавлять? Спасибо
ПОДРОБНО, ДОСТОВЕРНО, люблю что-то делать, зная предмет глубоко! А тут все так внимательно описано!
Хахаха... академическая гребля))) пытался пару раз делать по-многу... действительно, руки потом отваливаются)))
брависсимо! .
Технология никаких возражений не вызывает (да и не должна вызывать, поскольку кулинария, все-таки, во многом является делом вкуса, а значит любое ее творение имеет право на существование). Но вот по поводу размещения амилопектина и амилозы в рисовом зерне - это уже наука и тут все точно. И амилопектин и амилоза находятся в крахмальных зернах (а точнее, крахмальные зерна из них и состоят). Крахмал (в виде зерен) находится как внутри рисового зерна, так и на его поверхности. Соотетственно, и амилоза и амилопектин могут находиться и внутри зерна, и на поверхности. А на развариваемость риса и т.п. влияет скорее соотношение амилозы и амилопектина в крахмальных зернах (и + еще множество факторов). А твердая сердцевинка - это просто не доварили, амилоза сама по себе тут не причем. Тем не менее, автору большое спасибо!
Мммм...получается с добавлением ингридиентов увеличивается и время приготовления или нет??? например ризотто с креветками готовится 35 минут(см Коллекцию рецептов, №04(84), февраль 2010)
Спасибо огромное за статью! Получила истинное удовольствие от прочтения! Побольше бы таких! Действительно, пора уже пускать цивилизацию на кухню!
Насчёт шафрана - большое спасибо, что заметили пропущенное и не поленились об этом написать. Спасибо ещё раз! Соответствующие поправки и дополнения будут внесены в текст в ближайшее время. Прямо вот совсем в ближайшее.
Спасибо,очень много интересного узнала)))
Всем пожалуйста. Теперь насчёт того, что слишком уж длинно, подробно и строго. Длинно - оно оттого, что подробно; это, так сказать, пропорция. На мой взгляд, одна из главнейших бед российской кулинарной теории - излишняя цветастость и недостаточная техничность. В случае с ризотто, элементарным по сути блюдом, это оборачивается восторженными охами "вот как у них в Италии его умеют готовить!" и полнейшей беспомощностью и неумением приготовить самостоятельно. Строго - простите, не хотел. Но это же как алфавит - или ты его выучиваешь, и тогда можешь читать, или нет. "Повёрнутым на кухне" - это как? Нарезать лук, натереть сыр, перемешивать 17 минут рис с бульоном - это сложно? Тогда уж я не знаю, что такое "просто".
укажите, пожалуйста, на каком этапе добавляется шафран и во всех ли рецептах?
Cпасибо большое за подробную инструкцию!!! Очень познавательно!!!
Уж слишком подробно и длинно
Про приготовление бульона: Лучше действительно варить самостоятельно, не стоит так верить в американский Campbell's - он гадость та еще. А про рецепт и про секреты приготовления - огромное спасибо - ой, как нужна такая информация!!! особенно так доступно и интересно изложенная.
СУПЕРРРРР!!!!! Просто класс! Редко когда найдешь столь подробную и, что немаловажно, интересную инструкцию! СПАСИБО:)
Запугали Вы меня такими строгостями... Проще, наверное в Италию слетать и там в ресторанчике насладиться НАСТОЯЩИМ ризотто. Нужно быть повернутым на кухне, чтобы все это соблюсти.
спасибо, мечта сбылась, теперь можно и самой попробовать сделать, а не только в Италии пробовать, как раньше
Класс,спасибо очень познавательно.
