31 марта 2021 / Александр ИльинОльга Захарова

Как приготовить ризотто, выбрать правильный рис и другие продукты. Лайфхаки и рецепты

Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и всё, что хотите.

4,82/5
Голосов: 22
ризотто с грибами

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться готовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Как приготовить ризотто правильно. Выбор продуктов и этапы приготовления

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон – для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – приличные щи не сделать без достойного бульона.

Лучший бульон для ризотто – куриный. Готовить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной суповой курицы. Также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону.

Приготовление бульона для ризотто занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Продукты необходимые, чтобы приготовить бульон для ризотто

Какую курицу выбрать для бульона

Курица для супа продаётся на любом приличном рынке. Если вы решите её поджарить или потушить, убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы – то, что нужно. За время варки суповая курица отдаёт всё лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества – сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка. 

Вода для бульона, а значит и для ризотто 

Собственно, она и есть основа бульона. Не мелочитесь и купите канистру хорошей и вкусной питьевой воды. Многие не дооценивают важность вкуса воды, а напрасно. Бульон, как и кофе, чай или компот (всё то, что пьёшь много, смакуя вкус) во многом зависят от воды.

Соль  

Соль нужно добавлять очень понемногу. Бульон должен остаться, практически, несолёным, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни для бульона

Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки  петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья для бульона

Должны быть чистыми и не вялыми.

Как правильно варить бульон для ризотто

Чтобы правильно приготовить ризотто в домашних условиях, нужно выполнить 7 шагов.

  1. Курицу нужно тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. СОВЕТ! Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет.
  2. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа.
  3. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин.
  4. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.
  5. Накрыть крышкой и готовить при лёгком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты. Удалить, когда бульон будет готов. 
  6. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.
  7. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Ещё 6 ингредиентов для приготовления ризотто

Какой рис нужно купить для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трёх сортов: арборио, карнароли и виалоне нано.

Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет ещё одно – в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».

  • Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создаёт сливочную и текучую текстуру.6
  • Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок». Это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твёрдым в самом центре.

Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

 

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зёрен. Уважаемые производители часто даже упаковывают рис под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы.

Итальянцы иногда маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта – с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Какой сыр подходит, чтобы приготовить ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют. 

Лучшее вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно 100 мл белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два: оно должно быть сухим и недорогим. 

 

Правильный выбор масла для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Какой лук купить для ризотто

Используйте для ризотто белый или жёлтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы нужно обрезать безжалостно – так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Её следует нарезать очень-очень-очень мелко,   потому что нет ничего хуже, чем нелепый большой кусок лука в нежной текстуре блюда. 

Выбор шафрана для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире: 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый и в проверенных магазинах. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Почти всегда это будет не шафран, а подделка.

Одного грамма настоящего шафрана хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на полчаса. Полученный оранжевый настой – именно то, что нужно для приготовления ризотто в домашних условиях. О том, что такое настоящий шафран, как его правильно выбрать см. здесь

Как приготовить ризотто, когда куриный бульон уже готов

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап – приготовление соффритто

Соффритто – база для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук – а также другие используемые овощи. Обжариваете всё это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не поджаристым! Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап – тостатура

Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап – добавление бульона в ризотто

Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Четвёртый этап – добавление шафранового настоя

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански – как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее.

Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

Пятый, последний этап – мантекатура

Чтобы приготовить ризотто правильно, нужно пройти и этот этапкогда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натёртый на мелкой тёрке сыр, и вся получившаяся масса быстро вымешивается до полной однородности. И многие итальянские шефы советуют оставить рис в таком состоянии на 3-5 минуты, чтобы произошло чудо рождения настоящего ризотто.

Затем ризотто раскладывается по тёплым тарелкам и мгновенно подаётся к столу. И, как говорят итальянцы про пасту: «Не паста ждёт человека, а человек – пасту», так же можно и нужно сказать про ризотто.

Нюансы правильного приготовления ризотто

Какое правильное соотношение риса и бульона

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона.

Лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помещается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто.  Вам придётся гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту. И очень трудно – 10 порций за раз. В этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю.

Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите ещё одну сковороду.

Когда ризотто нужно приправлять

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно. Ведь используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли. Её, в принципе, может оказаться вполне достаточно, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать. Если в результате покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте ещё раз и подайте ризотто к столу.

Рецепты ризотто для приготовления в домашних условиях: от классического до экзотического

Ризотто рецепт классический

Классическое ризотто готовится по этому рецепту довольно просто, но процесс приготовления требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определённая сложность. То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть кухню во время приготовления ризотто у вас не получится.

Что ещё важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым (никаких супердиетических вариантов). Что касается риса, постарайтесь найти хорошие итальянские сорта, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! Ну и, наконец, значение имеет технология приготовления ризотто по классическому рецепту, все тонкости которой вы уже знаете. 

Ризотто рецепт классический

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 1 средняя луковица 
  • 50 г сливочного масла
  • 2 л куриного бульона
  • 350 г круглого риса для ризотто
  • 120 мл белого сухого вина
  • 50-60 г натёртого твёрдого сыра
  • соль и свежемолотый чёрный перец 
  1. Репчатый лук для приготовления ризотто мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нём 30 г сливочного масла. Добавьте лук и готовьте на среднем огне, пока не станет прозрачным.
  2. Куриный бульон перелейте в ковшик и доведите до начала кипения. Оставьте на самом слабом огне. Для правильного приготовления ризотто необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии, но он не должен кипеть.
  3. В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими круговыми движениями, обжаривайте на среднем огне 3 мин. Он должен стать почти прозрачным с белым центром.
  4. Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, пока рис не впитает почтю всю жидкость и не будет резкого запаха алкоголя.
  5. Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто, пока порция бульона не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.
  6. Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто! Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.
  7. Периодически пробуйте рис, контролируя степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но останется чуть-чуть твёрдым внутри, ризотто можно считать готовым.
  8. Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем. Перемешайте и оставьте на 5-7 минут, затем подайте на стол.

Ризотто с грибами

Ризотто с грибами считается классикой итальянской кухни. Грибы – лишь один из вариантов дополнений к рису, наряду с морепродуктами, но, на наш взгляд, самый гармоничный. Мы советуем добавлять в ризотто сразу несколько видов грибов: белые придают блюду неповторимый аромат, шампиньоны – деликатный вкус, вешенки – более интересную текстуру. 

В конце приготовления ризотто с грибами, за 3-4 мин. до окончания, добавьте в блюдо по одной целой веточке розмарина или орегано, погрузив их в рис. Перед подачей на стол обязательно удалите их.

Ризотто с грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 200 г с/з белых грибов
  • 1 небольшая луковица 
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 300 г риса для ризотто 
  • 100 мл белого сухого вина
  • 120 г шампиньонов 
  • 80 г вешенок
  • 2 л грибного бульона
  • 50 г сливочного масла 
  • 40 г твёрдого сыра 
  • 20 мл трюфельного масла, по желанию
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Для приготовления ризотто сначала нужно разморозить белые грибы. Для этого переложите их из морозилки в холодильник, переложив в дуршлаг.
  2. Лук мелко нарежьте. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, чтобы он полностью отдал блюду свой аромат.
  3. В сотейнике или сковородке с высокими бортиками и толстым дном (диаметр 22-24 см) нагрейте оливковое масло и, помешивая, подрумяньте лук с чесноком, 2-3 мин. или до мягкости овощей. Они не должны сильно зажариться.
  4. Всыпьте рис для ризотто. Помешивая, прогревайте на среднем огне, 1 мин. или пока зерно не пропитается маслом и края каждого зёрнышка станут прозрачными, с сохранением белого центра.
  5. Влейте белое сухое вино, доведите до кипения и тушите на среднем огне, 2-3 мин., чтобы улетучился резкий винный аромат.
  6. Оттаявшие белые грибы (без выделившейся жидкости), вешенки и шампиньоны нарежьте небольшими ломтиками, равными по размеру. Добавьте в сотейник к рису, перемешайте.
  7. Одновременно с выполнением шага 2 налейте в небольшую кастрюлю грибной бульон. Прогревайте до использования на слабом огне. Он должен быть горячим, но не кипеть.
  8. По одному небольшому половнику добавляйте горячий бульон в рис. Перемешивайте и готовьте ризотто на среднем огне, пока вся жидкость не впитается в рис (при этом, он не должен пригорать). Лишь затем добавляйте следующую порцию бульона. Рис не должен плавать в бульоне. Жидкость только должна создавать характерную кремообразную текстуру блюда.
  9. Ризотто готово, когда рис будет приготовлен «аль денте», то есть самый центр зерна должен оставаться чуть-чуть твёрдым. Снимите посуду с огня. Добавьте в ризотто сливочное масло, посолите, поперчите и перемешайте.
  10. Сыр натрите на мелкой тёрке и подмешайте в ризотто с грибами. Оставьте блюдо на 3-5 мин. Взбейте вилкой.
  11. Разложите ризотто с грибами по порционным тарелкам и, по желанию, сбрызните трюфельным маслом. Сразу подавайте. 

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда. Кстати, он довольно лёгкий, хотя и сытный. Достаточно сравнить такое ризотто с традиционным Risotto alla Milanese (с салом, костным мозгом и сыром) или с Risotto al Barolo, который готовят с мясом, колбасным изделиями и фасолью. Главное – найти правильные морепродукты, ведь от них в конечном счёте будут зависеть и вкус блюда, и его аромат. Для достижения идеального результата точно следуйте указаниям нашего рецепта ризотто и ни в коем случае не отвлекайтесь от процесса приготовления: он требует пристального внимания.

Перед тем, как вливать рыбный бульон в ризотто, посыпьте рис 0,5 ч. л. сушёного базилика или душицы. Эти пряные травы гармонично сочетаются со вкусом морепродуктов.

Ризотто с морепродуктами

Для приготовления 4 порций нужно:

  • половина небольшой луковицы
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 150 г риса для ризотто
  • 1 ст. л. измельченной зелени петрушки
  • 100-120 мл сухого белого вина
  • 2 большие очищенные тигровые креветки, можно с головой и 2 лангустина, при этом общий объём морепродуктов для правильного приготовления ризотто должен превышать объем сухого риса в 2 раза
  • 200 г морепродуктов, можно смесь «морской коктейль» или 10 свежих мидий киви в ракушках или без них 
  • 700-800 мл горячего рыбного бульона, лучше из белой рыбы
  • соль и кайенский перец 
  1. Для ризотто с морепродуктами следует заранее подготовить овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками. Петрушку измельчите. Зубчик чеснока раздавите широкой стороной лезвия, придерживая нож за остриё и сильно надавливая на рукоятку.
  2. В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Должен появиться характерный запах. Убавьте огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и слегка обжарьте при частом помешивании. Не давайте луку подгорать, жарьте 1 мин.
  3. Добавьте чеснок. Кладите его именно раздавленным, чтобы потом было легче удалить. Этот приём очень характерен для итальянской кухни. Если ввести чеснок мелко нарезанным, вероятнее всего, он пережарится или даже сгорит. А так ризотто приобретёт именно ту долю запаха чеснока, которая нужна.
  4. Добавьте рис. СОВЕТ! Ни в коем случае не промывайте предварительно рис, потому что при этом неизбежно вымывается часть крахмала. А ведь именно высокое содержание крахмала в рисе для ризотто придаёт блюду сливочную консистенцию.
  5. Прогрейте рис при постоянном помешивании, пока он слегка не изменит цвет. По краю каждое зёрнышко для ризотто должно стать прозрачным, а внутри оставаться белым.
  6. Добавьте измельчённую петрушку и сразу же влейте вино. Прогревайте, помешивая, пока не испарится алкоголь. Кстати, сухое вино создаёт кислую среду, достаточную, чтобы морепродукты в процессе приготовления не становились «резиновыми». 
  7. Аккуратно положите в сковороду целую тигровую креветку и лангустина. Прогревая, влейте половник горячего бульона и сразу же добавьте «морской коктейль» и/или мидии.
  8. Бульон добавляйте половниками. Сколько его понадобится, заранее точно предсказать невозможно – это зависит от риса. Поэтому время от времени ризотто необходимо пробовать. Следующий половник бульона нужно вливать, когда предыдущая порция уже впиталась. Рис время от времени необходимо легко помешивать, чтобы обеспечить равномерность его нагрева. Посолите и поперчите. Делать это нужно в самом конце приготовления. Иначе кайенский перец сгорит и придаст ризотто не остроту, а горечь.
  9. Выньте из ризотто крупные и хрупкие морепродукты, чтобы не сломать при вымешивании. Одновременно удалите чеснок.
  10. Добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Энергично вымешайте ризотто.
  11. Разложите ризотто с морепродуктами по подогретым тарелкам. Если выкладывать на холодные, рис может сразу к ним прилипнуть! Украсьте ризотто морепродуктами и немедленно подавайте.

Ризотто с креветками и клубникой

Это блюдо конечно же для эстетов и гурманов, а ещё для тех, кто любит ризотто. Клубника удивительным образом оживляет ризотто с креветками и выводит его на новую высоту. 

Ризотто с креветками и клубникой

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 300 г очищенных средних креветок
  • 300 г клубники + немного для подачи
  • 1 маленькая луковица
  • оливковоe маслo «экстра вирджин»
  • 2-3 бутона гвоздики, по желанию
  • 300 г риса для ризотто
  • 150 мл белого сухого вина
  • 1,5 л овощного бульона
  • 30 г сливочного масла
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Отложите 4 креветки, остальные нарежьте небольшими кусочками. У клубники удалите плодоножку, нарежьте ягоды кубиками. Лук очистите и измельчите. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, разогрейте и оставьте на слабом огне – бульон должен оставаться горячим.
  2. Разогрейте в широком сотейнике оливковое масло и обжарьте лук с гвоздикой до мягкости, не допуская изменения цвета лука. Удалите гвоздику.
  3. Добавьте рис и жарьте его, постоянно помешивая, пока он не станет прозрачным по краю и все зёрнышки не покроются маслом. При этом рис начнёт издавать ореховый аромат и слегка потрескивать.
  4. Влейте вино и готовьте на среднем огне, пока резкий запах алкоголя не пропадёт.
  5. Влейте к рису половник горячего бульона и уменьшите немного огонь. Помешивая, дождитесь, пока вся жидкость впитается в рис, и только потом добавляйте следующую порцию. Готовьте ризотто, подливая бульон и постоянно помешивая на огне чуть ниже среднего.
  6. Через 15 мин. варки попробуйте рис. Он должен быть твёрдым в середине и мягким снаружи. Приправьте ризотто солью и перцем и положите креветки и клубнику. Влейте половник бульона – ризотто должно быть довольно жидким. Готовьте ещё 3 мин. и снимите с огня.
  7. Вмешайте венчиком сливочное масло и накройте крышкой, оставьте на 5 мин. Разложите ризотто по тарелкам, украсьте целыми креветками.

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления ризотто с овощами подойдут артишоки, спаржа, лук-порей, зелёный горошек, кабачки, цукини, тыква, баклажаны, брокколи, цветная капуста, кукуруза и зелёная фасоль. 

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 120 г зелёной спаржи
  • 230 г размороженного или свежего зелёного горошка
  • 230 г стручкового горошка
  • 20 г оливкого масла «экстра вирджин» 
  • 2 зубчика чеснока
  • половина луковицы
  • 400 г риса для ризотто
  • 200 мл сухого белого вина
  • 2 л куриного бульона
  • 50 г натёртого пармезана
  • 90 г домашего песто
  • морская соль
  1. В большой кастрюле вскипятите воду, хорошенько её посолив. Рядом (на стол) поставьте кастрюлю с водой и льдом. Опустите спаржу в кипяток на 1 мин., затем переложите в ледяную воду на 30 сек. Откиньте на дуршлаг. То же самое проделайте с двумя видами горошка
  2. В большом сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Чеснок и лук измельчите. Добавьте в сотейник и жарьте 30 сек., пока не станут прозрачными.
  3. Добавьте рис и жарьте, помешивая, около 2-3 мин., пока зёрна не пропитаются маслом и не станут прозрачными по краю.
  4. Добавьте в сотейник вино, дайте выпариться сильному запаху алкоголя.
  5. Влейте половник бульона. Посолите. Готовьте рис, помешивая, пока он не впитает бульон.
  6. Продолжайте по половнику вливать бульон, давая ему впитаться в рис, пока рис не дойдёт до состояния аль-денте. Вам понадобится ещё примерно 3-4 половника бульона.
  7. Когда рис будет почти готов, вмешайте в него рубленую спаржу (головки сохраните, так красивее) и два вида горошка. Держите на огне еще 1 мин., чтобы ризотто равномерно прогрелось.

Снимите с огня. Добавьте в ризотто с овощами песто и подавайте горячим.

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Елена Шашкина, автор рецепта и наш читатель: «Ризотто с овощами легко можно трансформировать в постное блюдо, если готовить его без сыра и вина, на овощном бульоне».

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 2 средних баклажана
  • 2 зубчика чеснока
  • 4 ст. л. оливкового масла 
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 100-120 мл питьевой воды
  • 200 г риса для ризотто 
  • 1 луковица
  • 30 г натёртого пармезана
  • листья базилика, лучше фиолетового
  • 1 л куриного бульона или овощного
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками. Чеснок пропустите через пресс. В сковороде разогрейте половину масла, выложите баклажаны и чеснок. Готовьте, помешивая, до золотистого цвета. Не спалите чеснок!
  2. Добавьте томатную пасту, соль, перец. Добавьте немного кипятка и тушите под крышкой, 2-3 мин.
  3. Лук мелко нарежьте. В отдельной сковороде разогрейте оставшееся масло. Добавьте , выложить лук, томить на медленном огне до мягкости.
  4. Добавьте рис, перемешайте и обжаривайте, пока края зёрен не станут прозрачными. 
  5. Небольшими порциями вливайте подогретый бульон. Готовьте, помешивая, пока каждая порция бульона не впитается в рис, но до сухости не доводите. Рис готов, когда он достигнет констистенции аль денте.
  6. В конце готовки добавьте баклажаны и натёртый на мелкой тёрке пармезан. Приправьте солью и перцем.
  7. Когда ризотто готово, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. Подавайте с листиками базилика и натёртым пармезаном. 

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Этот рецепт ризотто – экзотический и оригинальный, но готовить такое десертное ризотто нужно, как и все остальные блюда из этой замечательной подборки.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 1 лук-шалот
  • 20 г сливочного масла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 250 г риса для ризотто
  • 50-70 мл белого сухого вина
  • 1 л лёгкого куриного бульона
  • 120 г рикотты
  • 20-30 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%), желательно с солью
  • небольшой кусочек перца чили, без семян
  • морская соль
  1. Подогрейте бульон и сохраняйте в тепле. Лук-шалот мелко нарежьте. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное и оливковое масло и обжарьте лук до мягкости.
  2. Добавьте в сковороду рис и жарьте, часто­ помешивая, до тех пор, пока он не станет прозрачным по краям с белым центром.
  3. Влейте вино и, помешивая, дайте ему полностью впитаться в рис. Аромат алкоголя должен выпариться.
  4. Вливайте в сковороду по 1 половнику бульона, дожидаясь, пока полностью впитается предыдущий, постоянно помешивая рис, и варите до состояния аль денте 15–20 мин. На этом этапе ризотто должен быть довольно жидким.
  5. Добавьте рикотту и размешайте до полного растворения.
  6. Натрите шоколад на мелкой тёрке, оставив немного для подачи. Добавьте в ризотто вместе с максимально мелко нарезанным перцем чили, размешайте. Посолите ризотто. Перемешайте и снимите с огня. Накройте крышкой, оставьте на 7-10 мин.
  7. Разложите ризотто по тарелкам, посыпьте шоколадом и перцем чили и подавайте.

Как приготовить Яблочное ризотто видео

Видеорецепт – наглядно и толково. Покажем и расскажем, как приготовить идеальное ризотто для лёгкого ужина – ароматное и свежее. Выберайте для него крепкие, сладкие яблоки, чтобы контраст между чуть солёным рисом и яблоками был сильнее.

В этом видео отлично видны все этапы приготовления, поэтому не запутаетесь и всё обязательно получится.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ризотто Ризотто

Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. Это ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Ольга З. Ольга З. 6 октября 2020

Зевс, сомневаться можно и нужно (наверное)) в чём угодно. Только вы прочитали невнимательно! Пару щепоток шафрана Александр рекомендует класть не в блюдо, а заливать кипятком и настаивать, а потом часть этого настоя добавлять в блюдо. Ну право, читайте внимательно) И всё-таки не "рылец" шафрана, а скорее "нитей")

Зевс 5 октября 2020

все хорошо вроде, но пару щепоток шафрана ... , это ну по любому больше грамма, лучше указывать в количестве рылец, а так сомнения в правильности рецепта появилось

Ирина 8 октября 2019

Чувствуется,с большой любовью и уважением к ризотто написано. Как раз искала дельные советы, собираясь впервые приготовить ризотто, и нашла в Вашей статье. Спасибо за хорошее настроение!

Ольга З. Ольга З. 20 июля 2017

"Пригодных" - не значит лучших для выбора.

Mikulishna 13 июня 2017

"Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано." "Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто." - так все-таки три сорта или множество?

Ольга З. Ольга З. 15 января 2017

Сергей, этот текст не рецепт ризотто, а подробное объяснение технологии приготовления блюда. Ждать здесь точной раскладки не стоит! Что касается масла, то его количество на этапе соффрито зависит от количества лука. Я бы использовала 20 г на 1 луковицу. На этапе загущения готового ризотто взяла бы 20-30 г. Сыр... Много сыра не бывает! Наверное, 30-40 г твёрдого выдержанного сыра, лучше пармезана. И 1 луковицы вполне достаточно. И если уж так подробно, вместо репчатого лука взяла бы лук-порей - 1 стебель, только белую часть. Он в ризотто работает лучше, чем репчатый. И в целом, сливочное масло и сыр здесь только вкусовые и фактурные дополнения. Знания об их количестве должно у Вас появиться со временем - под вкус себя и своих гостей. Удачи!

Сергей 13 января 2017

Добрый день! Если брать 400 гр. риса, 2 л. бульона, то сколько нужно: - сливочного масла для обжарки лука на этапе соффритто? - сливочного масла на этапе мантекатура (когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло)? - сколько нужно сыра? - сколько нужно лука (одной большой луковицы хватит или нужно меньше/больше)? Спасибо!

Ольга З. Ольга З. 30 ноября 2016

Eva, Александр сейчас бренд-шеф ресторана "Обратная тяга" в Москве.

Еva 29 ноября 2016

Ризотто получилось просто божественно! Делала с белыми грибами, сыр Гран Моравиа. Как всегда, огромное спасибо Александру и за рецепт, и за юмор! Кстати, а где он сейчас? Его очень не хватает, может, подскажите, где можно ознакомиться с новыми рецептами и мастер-классами Александра?

Ничего себе школьницы пошли.А можно поподробнее, Сергей? Где бред? Что за школа?

Сергей 3 августа 2016

Ужас! Это текст школьницы! Просто бред!

youmalysh 13 марта 2016

Александр, спасибо за такое подробное описание. Я очень люблю ризотто, и моя семья тоже. Но технология у меня была не совсем правильная. Не знала, что так надо постепенно вливать бульон в рис. В следующий раз буду руководствоваться вашим описанием.

Ольга З. Ольга З. 21 февраля 2016

Дарья, рецепт вы выбираете сами - хотя бы из тех, что даны чуть ниже текста. Посмотрите внимательно и всё увидите. Это не рецепт, а подробный рассказ о технологии приготовления этого блюда.

Дарья 21 февраля 2016

А где сам рецепт?? У всех все получилось, а я даже пропорцию сыра, масла и вина не вижу...

Barb Barb 15 ноября 2015

День добрый! Долго не могла решиться приготовить ризотто! И вот, прочитав подробности в Вашей статье я смело принялась за дело! За основу взяла ризотто по-милански и добавила в него тыкву! Получилось очень вкусно! Т.ч. примите благодарность за Вашу статью! :)

Натали 20 октября 2015

готовлю по этому тексту ризотто уже не в первый раз. Отличная статья, хоть я и часто нарушаю технологию (для меня рис после 17ти минут слишком сырой). Тут часто пишут про соотношение бульона и риса. Прошу заметить, что на многих фото в интернетах и в частности на этом сайте ризотто чем-то напоминает кашу или рис в соусе (это ж вам не плов в конце концов). Я использую пропорцию 1:5 и готовлю 20 минут - на вид получается целые рисинки в густом соусе - считаю что так и должно оно выглядеть) Жаль конечно до сих пор не с чем было сравнить и оригинальное блюдо я не пробовала. Самое вкусное ризотто с белыми грибами!)

Сергей 9 октября 2015

Я прекрасно понимаю консистенцию ризотто. Но на одну часть риса брать 4 части бульона, это явно через чур. В то время, как рис впитает в себя бульон и будет готов, останется еще как минимум 1 часть бульона. Как-то не сходится, автор, вы ничего не перепутали? Вы только представьте сколько у вас будет готовиться ризотто по времени, если вам нужно что бы впиталось/выпарилось 2л. бульона?

"задрот"???? Ну, Гришан, как скажете

Гришан 10 апреля 2015

Сам очень давно готовлю, и всегда стараюсь найти подробные и качественные, т.е. наиболее приближенные к оригиналу рецепты, кроме того жуткий "задрот" по ингредиентам, гурман, одним словом, ну или раб желудка) так вот! ЭТО ЛУЧШИЙ И ПОДРОБНЕЙШИЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО!!! Автор, "пиши исчо")))))

katutaP 5 апреля 2015

Отличный мастер класс. Теперь готовлю ризотто только так. Нужно использовать только сорта риса указанные в статье! В широком доступе только арборио. Из обычного риса ничего не получится, даже не пытайтесь!

Ирина 13 марта 2015

Очень люблю ризотто и довольно часто его готовлю для друзей. По поводу комментария насколько это просто - я бы поспорила потому что просто приготовить рисовую кашу, даже имея качественные продукты, которая тоже может быть довольно съедобной, но НЕ БУДЕТ РИЗОТТО. А еще хотела бы сказать что мне очень нравится рецепт где я добавляю не просто белое вино а сначала немного мартини, а потом почти сразу белого вина. Не знаю почему но мне кажется что вкус более изысканный получается

Марина 28 января 2014

Поделюсь и я своими впечатлениями)) Автору конечно низкий поклон - действительно самый грамотный рецепт из всех найденных и прочитанных! Я сделала всё, как надо, кроме ОДНОГО)) У меня был обычный рис, (какой-нибудь "дары Алтая"))) Решила чисто ради эксперимента попробовать из чего было! Дело в том, что тот самый ПРАВИЛЬНЫЙ рис 3-х сортов, описаный в рецепте и ниже в комментариях, у нас на Камчатке стоит 500 р. за ту самую черную 900гр. пачечку О_о Думаю, дай пока на простом попробую)) Что самое замечательное - ПОЛУЧИЛОСЬ!!!)) Разве что готовила не 17, а 20 мин. Но вышло очень даже!)) Подруга поедет в Москву - закажу ей пачку правильного риса, он там явно не 500 р. будет стоить))

Николай 3 января 2014

Скажите пожалуйста,во втором этапе который называется «тостатура» обязательно добавлять вино? Или можно обойтись без него?

Татьяна 20 сентября 2013

Думала приготовить ризотто...эта ссылка оказалась первой и я не пожалела, что последовала рецепту. Получилось вкусно. Спасибо!

Гость 29 августа 2013

Рецепт ризотто потрясающий! Подробный и познавательный!

Гость 12 августа 2013

итальянский рис тоже самое что лондонский чай

Юля 25 июня 2013

Спасибо! :) Искала рецепт, а нашла больше, чем рецепт! В меру подробно, технические детали описаны, супер! :)

Гость 13 апреля 2013

немного сложноват рецепт, по-моему и метод попроще позволяет приготовить вполне съедобное ризотто :-)

Гость 15 января 2013

Согласна со всеми хвалебными отзывами. Кажется, добавить к сказанному больше нечего - все эпитеты уже перечислены. Но никто, по-моему, не отметил чувство юмора автора. Именно юмор придаёт статье лёгкость восприятия, уверенность у читателей в своих силах и желание приготовить такое же блюдо. Спасибо и за сам рецепт и за метод его изложения. Удачи Вам во всех начинаниях!

Oll 5 января 2013

Жил в Италии. готовил ризотто не раз. Автору - респект! Все правилтьно. Также предпочитаю готовить ризотто бьянко. Затем его можно наполнить любыми ингредиентами. Главное - кремовая консистенция и замечательный вкус бульона!

Гость 5 января 2013

Огромное спасибо за детальные рекомендации! Воодушевилась и приготовила, получилось очень вкусно :)

Т. 4 января 2013

Читала с удовольствием. Рецепт - поэма! Хотя, наверное, проще было бы слетать в Италию и поесть Ризотто в ресторане... Думаю, я не настолько гурман, чтобы готовить такое блюдо. Прошу не обижаться других кулинаров, пишу правду. Кстати, сомневаюсь, что все, написавшие восторженные отзывы, так сразу и побежали готовить Ризотто...

Гость 26 декабря 2012

Спасибо за душевные рекомендации и энциклопедические знания!

Еленка 12 декабря 2012

Читала и восхищалась! Спасибо огромное за такой замечательный МК и подробное описание. Просто шедеврально, ни на секунду не сомневаюсь, что вкус такой же - шедевральный. Побежала готовить.

Logun Lee 8 ноября 2012

Автор, Вы просто маг, как это уже констатировали ниже. Если Вы сделаете такой же шедевр в отношении паэйи, цены Вам не будет. Информация для всех, кого увлекла данная чудо-статья: все три сорта НАСТОЯЩЕГО итальянского риса (даже виалоне нано!) вы сможете найти в магазине "Крестовский", расположенном на ст. метро "Рижская". Цена за 900 грамм виалоне нано составит 250 рублей. Вчера зашёл и обомлел, когда увидел в углу стенда скромно стоящие элегантные черные коробочки с надписями "Arborio","Carnaroli" и "Vialone nano". Причем упакован рис по-итальянски правильно - прессованным кирпичом. В общем, качество видно невооруженным глазом. Всем приятного аппетита! :)

Miss60 Miss60 24 сентября 2012

Отличный мастер класс! Ни один раз уже порадовала себя и своего мужчину божественным ризотто и паэльей (в плане приготовления бульона). И Единственные сложности, как ни странно, вызывает именно бульон: 1)зачем класть специи за 2 часа, ведь перец может отдать горечь? 2)дополнительные специи кладутся все вместе, как указано, или можно положить к основному набору некоторые из них? Т.е. они указаны с учетом их общего арома эффекта:)?

Слава 7 июня 2012

А мы готовим ризотто с мороженными овощами (овощная смесь), наличие спаржевой фасоли - обязательно.

Гость 21 мая 2012

Игорь, ну что поделаешь, не дотягивайте. Можем вам только посочувствовать.

Игорь 19 мая 2012

Пока прочитаешь промежуточные описания, до самого рецепта можно и не дотянуть.

Ильин Александр Ильин Александр 27 февраля 2012

Для bald Для соффритто нужно примерно 20 г масла, а для монтекатуры - 25 г масла и 50 г сыра. Но если взять больше, хуже не будет.

bald 27 февраля 2012

Спасибо за рецепт. Подскажите, пожалуйста, количество масла для жарки и для смешивания с сыром, и количество сыра.

Игорь 21 февраля 2012

Спасибо автору !!! Просто мастер - класс !

Ильин Александр Ильин Александр 20 февраля 2012

Репчатого лука нужно одну среднюю луковицу. Спасибо, что читаете нас!

Елена 18 февраля 2012

Подскажите, пожалуйста, сколько лука нужно на 4 порции? Спасибо за великолепный рецекпт и профессионализм!!!

Альфия 17 февраля 2012

Огромное спасибо за подробный и действительно профессиональный рецепт, за легкопонимаемый рассказ о том, что ризотто - не такое уж и трудоемкое в исполнении блюдо итальянской кухни. Уверенность, что с первой попытки приготовить ризотто у меня появилась сразу. Я долго и настойчиво собирала информацию ото всюду, а этот замечательный рецепт просто окрылил. РИЗОТТО получилось сногсшибательным! По всем признакам настоящего итальянского блюда, а это и наличие "волны" по хлопку с тыльной стороны тарелки и достаточное кол-во жидкости и аромата глубого и насыщенного, можно сделать вывод, что это ВОЗМОЖНО и это ЗДОРОВО! Спасибо.

Гость 5 февраля 2012

Рецепт абсолютно правильній! И вариантов наполнения - не счесть! Я например обожаю с лисичками (магазинные шампиньоны безвкусные). А самая классика - это сыр горгонзола, а пармезаном еще сверху немного присыпать. Но автор прав стопроцентно: главное довести рис до вот этого дивного состояния: не та консистенция и никакие наполнители не спасут... Кстати, хотя испанская паэййа и не такой нежной структуры, но рис тоже должен быть средиземноморским, а не тот что для плова. Я все это знал сам, но приятно было читать квалифицированный и полный рецепт... А то в сети столько развелось идиотских и невероятно лживых "рецептов" - просто уши в трубочку сворачиваются(((

Петр 4 февраля 2012

Рецепт супер,мне очень понравился!

Гость 15 января 2012

А я всегда думала,что ризотто доводят до готовности в духовке....

Lara 7 января 2012

Я дала ссылку на этот рецепт у себя на Фейсбуке, спасибо! Это написал повар-поэт; сразу видно, что это очень правильный рецепт, супертекст! Мой правильный бульон уже варится. Мой шафран привезен из Ирана, очень настоящий.

Гость 31 декабря 2011

Шикарный рецепт! Отличный результат! Спасибо!!!

Гость 8 сентября 2011

super! spasibo ogromnoe! poluchilos ochen-preochen vkusno! pravda,zanjalo dolshe chem 17 minut, bila tolko chto v Italii i probovala ih rizotto-ono tam ochen mjagkoe,razvarennoe,pochti kak kasha no v horoshem smisle etogo slova:) k osnovnim ovoschjam dobavila zukkini-ne pomeshali! ;-)

Гость 11 августа 2011

это нечто!так вкусно получилось,спасибо за рецепт, вышло как раз около 20 ти минут)))

Дима 20 июля 2011

Хорошая инструкция по ризотто! Очень вкусно читать. Приготовили из правильных инградиентов и наслаждались!

Для гостя, оставившего комментарий 20.06.2011 в 16:42:59 Заявляя именно такое соотношение риса и бульона, итальянцы имеют в виду, что консистенция блюда в итоге должна получиться достаточно жидкой. Безусловно, каждый имеет право делать ризотто так, как хочется - но в этом тексте речь идет не о вариантах, а об основах. Поэтому, кстати, указано и точное время приготовления - эти 17 минут итальянцам представляются совершенно священной цифрой :)

Гость 20 июня 2011

Хотел бы подискутировать с автором по поводу соотношения количества бульона и риса - из моего опыта (троекратного) приготовления данного блюда, соотношение должно быть не 5 к 1, как указывает автор статьи, а 4 к 1. Больший объем влаги просто физически не успевает впитываться за отведенные на приготовление 17 (на самом деле можно и 20) минут и в конце, чтобы "подсушить" блюдо просто приходится делать сильный огонь, когда бульон уже фактически не впитывается в рис, а просто выпаривается. Так что, на мой взгляд, две средние порции - это 150 грамм риса и 600-650 грамм бульона. Готовить на среднем огне.

Ксюша 5 июня 2011

Никогда еще не читала такое подробное объяснение рецепта! Спасибо большое автору!!!!! Как бальзам на душу!

Кристина 4 мая 2011

волшебный рецепт! браво!

Я 16 апреля 2011

Респект и уважуха за такой подробный рецепт!!! Автор - настоящий гурман! )

Alex Baranova Alex Baranova 14 апреля 2011

Вот это рецептище! Завлекло так, что на работе дочитать не успел ))) Дома продолжу.

Ильин Александр Ильин Александр 8 апреля 2011

Огонь - средний. Или чуть меньше, чем средний - в зависимости от опыта.

Гость 7 апреля 2011

а что с температурой? сильный огонь? или умеренный?

Для Ayub Rolan Не ориентируйтесь по уровню риса. Просто добавляйте 1-2 половника горячего бульона за раз - и перемешивайте деревянной ложкой. Идея в том, что рисовые зерна должны и тереться друг о друга, и омываться жидкостью.

Ayub Rolan 4 марта 2011

Спасибо автору за статью. У меня вопрос: если я правильно понял, бульона каждый раз надо подливать не более четверти уровня риса?

dashoodegova 30 января 2011

классно))) вот бы все рецепты были так ясно изложены) автор-просто молодчина)

Mashika 11 января 2011

Читала с упоением, как роман:) Спасибо! Редко встретишь когда так понятно, но в то же время так со вкусом описано приготовление. Не считая того что даны дельные советы что и как и где. Очень хочется попробовать приготовить и надеюсь все получится. Еще раз спасибо!

Гость 26 декабря 2010

Написавший приготовление этого блюда немного ошибся планетой, Вам дорогой друг необходимо вернуться домой, скажем на Марс или бросить курить ганжу.

Ильин Александр Ильин Александр 21 декабря 2010

Для SeSha Да, вино на самом деле добавляется опционально. Извините, что прохлопал.

Елена 12 декабря 2010

Великолепная статья. Это лучше чем просто рецепты, позволяет узнать некоторые техники приготовления блюд... Просьба к автору. Можно также чудно написать о блюдах карпаччо и тартар из говядины? Давно хочу приготовить, но побаиваюсь. Нигде по ссылкам хорошую статью тоже не могу найти. Хочется узнать технологию приготовления таких блюд и традиции их употребления. Спасибо...

SeSha 12 декабря 2010

Про вино в бульон говорится в предпоследнем абзаце "бульонного" раздела. "Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой. Готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется. За 3 мин. до готовности опустить в бульон букет гарни, затем, когда бульон будет готов, извлечь его." Все-таки, добавляем вино в бульон или по желанию? Очень интересно и познавательно. Хорошо знать и понимать как готовят профессионалы, а-то получится "нямка".

comfort 6 декабря 2010

Сегодня рыл в Инете в поисках рецепта и технологии. Лучше не нашел. Спасибо Огромное!!! Сделал... Вкуснятина!!!

Гость 30 ноября 2010

а я вот такой нашел рецепт ризотто, люди особо и не забивают себе голову)): Нам понадобится... Все компоненты брала на глаз и на едаков в семье рис мороженные овощи "коктель" овощей в одном пакете или всего понемногу свежих овощей(горошек,кукуруза,морковь,зелёная стручковая фасоль,сл.перец) куриный бульон Рис промыть.Бульон вскипятить,можно из кубика.В большой глубокой сковороде высыпать промытый рис и налить бульона,но не весь,распределить на несколько частей,не солить ,т.к.бульон из кубиков солёный.Как рис впитал жидкость,долить ещё бульона,помешать,впитал,опять долить,крышкой не закрывать.Добавлять до тех пор пока рис не превратиться в кашу,добавить мороженные овощи,если бульон кончился,то можно добавить водички.Рис должен получится вязким.Попробовать на соль,посолить если необходимо,поперчить.

Люсьена Кетова 1 октября 2010

Сколько поэзии,читаешь с удовольствием.Описание до тонкости подробное,понятное, интересное.Не знаю, что приятнее: читать или есть.Статья- супер!

Ильин Александр Ильин Александр 28 сентября 2010

Для svetlana.m Мой опыт говорит, что бульон - вещь, не требующая особых трудозатрат, но требующая времени. Поэтому готовить его в скороварке я не советую.

Ильин Александр Ильин Александр 28 сентября 2010

Для tim Знаете, что касается ризотто бьянко, то это и моя личная позиция тоже. Но не из-за сложностей хронометража, а потому что рис в нём гораздо сильнее проявляет свой характер. Ну и сочетать с прочими блюдами проще. Что же до софритто, то я предпочитаю делать его как можно лаконичнее - только лук и пол-зубчика чеснока, часто даже только лук. Потому что любой вкус, и вкус сельдерея в том числе, на мой взгляд, гораздо естественнее внедряется в рисовое зерно через бульон. Но это, конечно, дело эээ вкуса. ))

tim 27 сентября 2010

Симпатичный рецепт, весьма похож, по-моему, на венецианскую версию, но предпочитаю на стадии софритто добавить мелко порубленный стеблевой сельдерей, он придает приятный свежий привкус. Другая фишка - готовлю только бьянко ("безничего") ризотто, все остальное (особенно морепродукты) добавляю и смешиваю перед подачей, поскольку время приготовления ризотто и "начинки" весьма разнится, ну а готовить нежный белок морепродуктов надо не более минуты-двух, кто говорил про 35 минут? На основе бьянко согласно вкусам и запросам ваших гостей или домочадцев возможно быстро приготовить несколько вариаций вплоть до сладкого с печеной тыквой или дыней, которое дети и женщины просто обожают.

svetlana.m 27 сентября 2010

А можно ли куриный бульон сделать в скороварке? Как тогда добавлять букет грани и снимать пену?

Гость 27 сентября 2010

Сказочное удовольствие не только готовить ризотто, но даже читать. Простые вещи - а как увлекательно.

Гость 22 сентября 2010

М-м-м-м... Какая должна получиться вкуснотень... Завтра с утра побегу за правильным рисом и шафраном))))

Ильин Александр Ильин Александр 21 сентября 2010

Это где написано про добавление вина в бульон? Я правда не могу найти.

Гость 15 сентября 2010

я вот одного не понял в куриный бульон добавлять сухое вино ???? просто не слышал ни разу )))

Гость 9 сентября 2010

Спасибо!!! Статья действительно потрясающая! После такой увлекательной инструкции можно приготовить только шедевр!

M.Anastasia 23 августа 2010

Про шафран! Нашла в рецепте "Ризотто с телятиной, овощами и лимоном" из "Гастрономъ" #01 (60), 2007: "......Шафран залить 2 стаканами горячего бульона.... ....Затем всыпать в сковороду рис и готовить, вливая жидкость по 1 половнику – сначала горячий шафрановый настой, а затем бульон....." Надеюсь кому-то поможет! Кстати, автору ОГРОМНОЕ спасибо! Статья потрясающая! Завтра же отправляюсь в магазин за правильным рисом!!!

gastrolelek gastrolelek 4 мая 2010

Два дня? Разогревали, что ли?

Гость 4 мая 2010

Спасибо большое за мастер-класс, так сказать ))). Приготовила всё как указано, кроме риса (использовала круглый, какой был в наличии), даже шафран не поленилась найти настоящий. ))) Получилось очень вкусно, мне показалось, что даже лучше чем в ресторане было. Никогда не думала что рис, приготовленный на курином бульоне, окажется таким сытным, кушали два дня ))).

scarlett-191 30 апреля 2010

Спасибо Огромное, прочла с удовольствием...всегда не получается толком приготовить рис как самостоятельное блюдо-то переварю, то наоборот...а ризотто-класс!

Deni_Kalino 16 марта 2010

прочел на одном дыхании. Очень интересно. побежал искать рис) но как уже было замечено здесь ранее, возник вопрос про шафран.(или рядом должна стоять вооруженная охрана))))) когда его добавлять? Спасибо

eddizzy 9 марта 2010

ПОДРОБНО, ДОСТОВЕРНО, люблю что-то делать, зная предмет глубоко! А тут все так внимательно описано!

LessNick 3 марта 2010

Хахаха... академическая гребля))) пытался пару раз делать по-многу... действительно, руки потом отваливаются)))

NORA 27 февраля 2010

брависсимо! .

Гость 24 февраля 2010

Технология никаких возражений не вызывает (да и не должна вызывать, поскольку кулинария, все-таки, во многом является делом вкуса, а значит любое ее творение имеет право на существование). Но вот по поводу размещения амилопектина и амилозы в рисовом зерне - это уже наука и тут все точно. И амилопектин и амилоза находятся в крахмальных зернах (а точнее, крахмальные зерна из них и состоят). Крахмал (в виде зерен) находится как внутри рисового зерна, так и на его поверхности. Соотетственно, и амилоза и амилопектин могут находиться и внутри зерна, и на поверхности. А на развариваемость риса и т.п. влияет скорее соотношение амилозы и амилопектина в крахмальных зернах (и + еще множество факторов). А твердая сердцевинка - это просто не доварили, амилоза сама по себе тут не причем. Тем не менее, автору большое спасибо!

Виктори 17 февраля 2010

Мммм...получается с добавлением ингридиентов увеличивается и время приготовления или нет??? например ризотто с креветками готовится 35 минут(см Коллекцию рецептов, №04(84), февраль 2010)

Галина 17 февраля 2010

Спасибо огромное за статью! Получила истинное удовольствие от прочтения! Побольше бы таких! Действительно, пора уже пускать цивилизацию на кухню!

Ильин Александр Ильин Александр 10 февраля 2010

Насчёт шафрана - большое спасибо, что заметили пропущенное и не поленились об этом написать. Спасибо ещё раз! Соответствующие поправки и дополнения будут внесены в текст в ближайшее время. Прямо вот совсем в ближайшее.

ДЖАМА 7 февраля 2010

Спасибо,очень много интересного узнала)))

Ильин Александр Ильин Александр 5 февраля 2010

Всем пожалуйста. Теперь насчёт того, что слишком уж длинно, подробно и строго. Длинно - оно оттого, что подробно; это, так сказать, пропорция. На мой взгляд, одна из главнейших бед российской кулинарной теории - излишняя цветастость и недостаточная техничность. В случае с ризотто, элементарным по сути блюдом, это оборачивается восторженными охами "вот как у них в Италии его умеют готовить!" и полнейшей беспомощностью и неумением приготовить самостоятельно. Строго - простите, не хотел. Но это же как алфавит - или ты его выучиваешь, и тогда можешь читать, или нет. "Повёрнутым на кухне" - это как? Нарезать лук, натереть сыр, перемешивать 17 минут рис с бульоном - это сложно? Тогда уж я не знаю, что такое "просто".

Гость 2 февраля 2010

укажите, пожалуйста, на каком этапе добавляется шафран и во всех ли рецептах?

Гость 2 февраля 2010

Cпасибо большое за подробную инструкцию!!! Очень познавательно!!!

Гость 2 февраля 2010

Уж слишком подробно и длинно

Гость 2 февраля 2010

Про приготовление бульона: Лучше действительно варить самостоятельно, не стоит так верить в американский Campbell's - он гадость та еще. А про рецепт и про секреты приготовления - огромное спасибо - ой, как нужна такая информация!!! особенно так доступно и интересно изложенная.

love---@bk.ru 1 февраля 2010

СУПЕРРРРР!!!!! Просто класс! Редко когда найдешь столь подробную и, что немаловажно, интересную инструкцию! СПАСИБО:)

Гость 29 января 2010

Запугали Вы меня такими строгостями... Проще, наверное в Италию слетать и там в ресторанчике насладиться НАСТОЯЩИМ ризотто. Нужно быть повернутым на кухне, чтобы все это соблюсти.

Гость 29 января 2010

спасибо, мечта сбылась, теперь можно и самой попробовать сделать, а не только в Италии пробовать, как раньше

Гость 28 января 2010

Класс,спасибо очень познавательно.