19 сентября 2018 / Алёна Спирина

Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны

Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все вопросы, чтобы вы сами смогли приготовить самые лучшие в мире жареные баклажаны. 

Жареные баклажаны

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать? 

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.

Сначала сформулирую свои вопросы:

  1. Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь исчезнет, если их посолить перед приготовлением?
  2. Действительно ли баклажаны впитают столько масла, сколько нальешь в сковороду?
  3. Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтобы сохранить их форму в готовом блюде?

Солить баклажаны или нет перед приготовлением

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы...

Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус. А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и – внимание! - оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить. И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я - сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и консистенция которого устроили обоих.

Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Фаршированные баклажаны Фаршированные баклажаны

Баклажаны идеально подходят на роль контейнера для начинки. Именно поэтому фаршированные баклажаны ...

Аджапсандали Аджапсандали

Основные ингрединты грузинского овощного рагу - аджапсандали - это баклажаны, помидоры, ...

Баклажаны на зиму Баклажаны на зиму

С баклажанами можно приготовить едва ли не сотню разных блюд, в том числе французский рататуй, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Rita Pirko Rita Pirko 3 октября 2018

Очень интересная статья! Я просто обожаю баклажаны и именно с кожурой!!! Я сначала нарезаю баклажаны, затем их подсаливаю и оставляю в стороне на полчаса. Потом сливаю образовавшийся сок, промываю, обсушиваю бумажным полотенцем и обжариваю. Получается очень вкусно!

Konstanta Konstanta 2 октября 2018

Когда готовлю рагу, баклажаны обжариваю на сухой сковороде без масла. Они становятся румяными, и в них совершенно нет масла.

Алла 2 октября 2018

Много пустых слов. Все не по делу. А так, в целом, думаю все знают как жарить баклажаны. Ничего нового.

Yoyu 26 июля 2018

Очень люблю жареные баклажаны, но не нравится масло в них. Пробовала солить и отжимать - так они разваливаются еще до жарки, какими-то не такими становятся. В результате придумала для себя способ: баклажаны режу кубиками, кладу их в форму для запекания тонким слоем, солю, добавляю совсем немного масла, перемешиваю - и в духовку под гриль. Запекаю до румяной корочки, помешивая по мере необходимости.

Ольга 20 июля 2018

Чтобы баклажаны не разваливались,были без горечи,и впитывали меньше масла,-поступаем так:- баклажаны режем на кусочки,солим.Даем постоять от 20 до 40 минут,не меньше. Затем хорошенько промываем водой ,смываем соль и горький сок,а затем очень хорошо отжимаем руками.Баклажаны после такой процедуры очень сильно теряют в объеме,как минимум раза в три. Теперь их можно жарить и тушить,-баклажаны не развалятся. Рецепт-баклажаны под грибы:- баклажаны режут кубиками (можно со шкуркой-кому как нравится).Дальше по рецепту описанному выше.Затем к готовым баклажанам добавить красного болграского перца,много зелени,чеснока,растительного масла.Все в банки-стерилизуем.Баклажаны приготовленные таким способом не превращаются в кашу,а поскрипывают как грибочки.Попробуйте.Очень понравится.

Константин Константин 16 июля 2018

Очень интересная статья. Практика - критерий истины. От себя: чтобы баклажаны не вбирали много масла, добавляю масла совсем не много перед обжаркой следующей партии баклажанов. Еще: достаточно перед обжариванием покрыть срезы баклажанов тонким слоем взбитого яичного белка. Насчет горечи: мне кажется. что в современных сортах баклажанов ее нет.

adakalush 1 декабря 2014

Классный эксперимент! И Очень нагляджный. Спасибо автору! Сильно жирные не люблю. Поэтому третий способ приготовления, путем практики, подобрал. Кубики баклажан на почти сухую сковородку, слегка с маслом, и на сильном огне постоянно помешивая обжариваю. Если нужно еще чуть масла добавлю. И так пока не зарумянятся бока кубиков из баклажан. Потом убавляю огонь и еще чуток прогреваю, что бы стали мягкими, но не начали разваливаться. В конце присолить (приперчить и и француских трав по желанию). Готово. Можно добавить томат. И прогреть. Люблю на свежие овощи, теплые кубики баклажанные. Делаю зимние заготовки, кубики баклажан бланширую в кипятке подсоленном, пару минут, обсушиваю на полотенце и замораживаю. Потом разморозить и примерно также обжарить. Не бланшированные намного хуже ведут себя после разморозки. А так как летом вкусно получается:)

Лариса 28 августа 2014

Так зачем Вы пробовали сырые баклажаны? Горечь в них появляется после обжарки с кожурой, но это было раньше, очень давно лет 15-20 назад. А сейчас горечи нет, видимо новый сорт вывели.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 19 августа 2013

Гостю от 19.08.2013: Я так тоже иногда делала, но можно и без промывания обойтись, только солёность в готовом блюде отрегулировать придётся. Можно, кстати, проверить, влияет ли промывание на образование корочки. Возможно, что да.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 19 августа 2013

Уважаемый Гость от 18.08.2013, Вот специально, отрезала кусок баклажана со шкуркой и сжевала. Нет горечи, от которой непременно нужно избавляться. Так что, похоже, дело не только в сортах баклажанов, но и в восприимчивости вкусовых рецепторов: кому-то горько, кому-то нет.

Гость 19 августа 2013

Я присаливаю баклажаны, но перед приготовлением промываю! Баклажаны слегка вбирают воду и потому не так впитывают масло, жарятся вполне хорошо!

Laris Fdz 18 августа 2013

Спасибо за столь трудоемкий эксперимент!

Гость 18 августа 2013

Горечь баклажана в кожуре.И вопрос как их жарить зависит всего лишь от того, с кожурой или без Вы хотите видеть конечный результат.

Гость 17 августа 2013

Здорово! Наконец-то кто-то это сделал! А ведь было сломано не одно копье в попытках докопаться до истины!