Рецепты французской кухни с молоком и сливками

Тыквенный суп по-нормандски — уютное блюдо французской кухни, которое можно подать и на обед, и на ужин. Тыква, лук-порей и картофель варятся в молоке и курином бульоне до полной мягкости, а затем превращаются в нежнейшее пюре с добавлением сливок. Секрет нормандского варианта — в сладковатой ноте, которую дает карамелизованный при тушении лук и щепотка сахара. Готовится суп долго, но почти без вашего участия. Подавайте готовый тыквенный суп по-нормандски с чесночными крутонами — они добавят приятный хруст и пикантность.

Соус морне считается одним из самых «французских» соусов, однако упоминается в документах лишь в 1820 года, то есть появился он во французской кухне довольно поздно. Соус морне делается на основе бешамели с добавлением яичных желтков и жирных сливок, но особенным в его составе является ароматный твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием подружатся любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки. Часто соус подают и с яйцами — попробуйте и забудете яйцо под майонезом! Традиционно для соуса морне берется сыр грюйер. Его можно заменить на эмменталь, комте, пармезан, чеддер или другой твердый сыр с ярким выраженным вкусом.

Гратен из картофеля с сыром и сливками – блюдо, достойное королевского стола. Вопреки расхожему мнению, гратенами называют не только запеканку из тонко нарезанных ломтиков картофеля, но и любые запеканки с уверенной корочкой сверху. Простейшее сытное блюдо из картофеля становится очень ароматным и ярким, благодаря добавлению чеснока и сыра грюйер (можно заменить его пармезаном или маасдамом – лучше выбирать самые ароматные твердые и полутвердые сорта). Главная сложность в приготовлении гратена – быстро нарезать картофель тончайшими ломтиками. Для этого идеально подойдет терка-мандолина.

Торт Сент-Оноре - классический французский десерт с профитролями, названный в честь святого Оноре. Секрет правильно приготовленного торта кроется в двух составляющих: в кремовой начинке - она должна получится очень нежной, - и в тесте, которое должно быть определенной консистенции.

Gratin dauphinois, дофинуа – то есть гратан по-дофински – пришел к нам из провинции Дофине, что в долине реки Роны, из той ее части, что течет в Альпах. Он состоит всего из нескольких ингредиентов – в основном из картошки и молока. Его близкого родственника gratin savoyard – савойский гратан – готовят во французском департаменте Савойя. Это несколько сложнее. Слои картофеля перемежаются слоями сыра бофор и кусочками сливочного масла, а вместо молока для заливки используется крепкий бульон. Нет, наш гратан дофинуа все-таки полегче будет. Кстати, если вы захотите сделать дофинуа по-старинному, просто нарежьте картофель очень тонко, смажьте форму чесноком, выложите картофель, посолите, сверху – немного сливочного масла и запекайте.

Жюльен с рыбой — разве такой бывает? Да! Особенно если учесть, что изначально во французской кухне слово «жюльен» (julienne) означало лишь способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Но позже это название прочно «прилипло» к изысканным горячим закускам в сливочном соусе под сырной шапочкой. В нашем рецепте нежное филе белой морской рыбы и шампиньоны обжариваются на сковороде до легкой румяности, затем к ним добавляется соус бешамель, смесь раскладывается по кокотницам, посыпается пармезаном с сухарной крошкой — и на несколько минут отправляется в духовку. Результат — маленькое чудо: кремовая текстура, обволакивающий вкус и та самая золотистая корочка, ради которой все и затевалось.

Пирожные шу очень похожи на профитроли и по форме, и по содержанию. Тем не менее, у этих французских неженок есть свой секрет. Вы обязательно раскроете его, когда приготовите шу. Сладкая песочная корочка, нежная текстура заварного теста, кардамоновый кракелюр и сливочный заварной крем – просто невозможно устоять.Пирожные шу очень похожи на профитроли и по форме, и по содержанию. Тем не менее, у этих французских неженок есть свой секрет. Вы обязательно раскроете его, когда приготовите шу..

Французский клафути с вишней – тот самый десерт, который может любой уважающий себя кондитер и даже домохозяйка во Франции. Рецепт его вроде бы прост и незамысловат, однако, приготовление потребует определенного умения. Готовится заливной пирог из теста с большим количеством жидких продуктов - яиц, молока, сливок, с добавлением муки, поэтому больше похож на сладкую запеканку. Из этого вытекает важное условие: масса должна равномерно пропечься, но не сгореть. Поддерживайте температуру духовки и следите за процессом. Считается, что подобная выпечка вкусна только «здесь и сейчас», поэтому постарайтесь, чтобы вишневая красота была съедена немедленно, без остатка. Кстати, вишенки возможно заменить другими фруктами, ягодами, но это будет уже не классический clafoutis.

Если вы скучаете по легким ягодным десертам, которые обычно готовят летом, сделайте суфле с белым шоколадом и вишней. Конечно, свежую ягоду в не сезон раздобыть весьма проблематично. Но если у вас припасена замороженная вишня, считайте, полдела сделано. А шоколад, включая белый, есть в доступе всегда. И он прекрасно сочетается с разными фруктами-ягодами. Поэтому этот рецепт хорош еще и тем, что при желании вы всегда можете его варьировать. Например, заменить вишенки на малину, клубнику или смородину. Нежное шоколадно-вишневое суфле прекрасно подойдет для праздника и завтрака, бранча или сладкого перекуса в течение дня.

Крем «Пломбир», или «Дипломат» для тортов — в меру сладкий, нежный, как облако, по вкусу напоминающий подтаявшее мороженое. Именно это сходство дало ему второе, «народное» название — пломбир (официально крем на основе заварного с добавлением взбитых сливок называется «Дипломат»). Крем идеален для наполнения профитролей и эклеров, а также тортов с множеством тонких коржей: «Наполеона», «Медовика», «Молочной девочки», «Спартака», «Крепвиля» и других. Для выравнивания тортов или декора крем «Пломбир» не используется. Чтобы сделать все максимально грамотно, старайтесь сохранять правильные пропорции ингредиентов, как минимум — соотношение молока, яичного компонента и сахара в заварной основе. На 100 г молока традиционно берется 20 г желтка и 20 г сахара. Количество последнего, впрочем, можно немного менять по своему вкусу и в зависимости от задач. Будьте внимательны к температурному режиму: например, если сказано, что основу нужно полностью охладить, непременно сделайте это. Берите только натуральное сливочное масло 82,5% (оно вкуснее и стабильнее), только высокожирные сливки от 33% (другие невозможно будет взбить) и только кукурузный крахмал как более нейтральный. Заметим также, что довольно часто можно встретить рецепты крема «Дипломат» на целых яйцах, а не одних желтках. Такой вариант допустим, но не аутентичен: с яйцами изделие получается менее нежным и может иметь более яркий яичный привкус, который не всем нравится.

Киш "Лорен" – французский открытый пирог из песочного теста с начинкой из яиц, сливок, молока и сыра с различными добавками. Часто в него добавляют копченую рыбу или бекон. Подают киш горячим, гарнируя зеленым салатом.

Перед вами классика французской кухни — тарт с заварным кремом и малиной. Освоив приготовление этого десерта, вы сможете по аналогии печь и другие виды открытых пирогов: с яблоками и другими фруктами, шоколадом, сыром или овощами. Что касается заварного крема, то нередко в целях экономии для его приготовления используют целые яйца, но это неправильно. Мы предлагаем приготовить нежнейшую версию крема на яичных желтках. Ниже подробно рассказываем, как испечь вкусный тарт с заварным кремом и ягодами.

Бесспорно, самый известный соус из тех, что нельзя купить в готовом виде, – это бешамель. Без него невозможно приготовить всеми любимую итальянскую лазанью, греческую мусаку, азу и еще несколько десятков различных блюд.

Самый французский способ использования картошки. Название переводится как "гратен в стиле дофина", а дофином называли наследника трона, что намекает на высокое происхождение блюда. На самом деле ингредиенты элементарные - картофель, сливки,сливочное масло. Можно добавить еще и сыр - но это будет отступление от парижского канона. Гратен как правило подают в виде гарнира к изысканным французским блюдам, вроде тушеной утиной ножки или бифштекса. Но он вполне достоин роли самодостаточного горячего блюда.

История этого супа – как и многих знаменитых блюд – несколько запутанна. Вроде бы на авторство рецепта претендовал повар Луи Диа, написавший в своих мемуарах о том, как он в 1917 году в нью-йоркском отеле «Ритц» предложил гостям холодный суп из порея и картошки. Дескать, такой суп делала его бабушка, а они с братом придумали охлаждать его, вливая молоко. Но завистники утверждают, что Луи позаимствовал рецепт в кулинарном журнале для профессиналов, где его в 1869 году опубликовал повар Жюль Гуффе… Так или иначе, назвал суп именно Диа – в честь городка Виши, неподалеку от которого он жил. Мы предлагаем вам классический рецепт с небольшими инновациями.

Если вы еще до сих пор не готовили киш с лососем и брокколи, непременно сделайте это! Этот несладкий пирог можно подать на ужин для всей семьи или использовать в качестве идеального дополнения к белому сухому вину. Важное замечание: выбирайте именно не слишком соленую рыбу, иначе вкус киша будет резковатым, чего совсем не хотелось бы. Начинка такого киша — невероятно вкусная и изысканная! Сочный лосось, упругая брокколи, нежные сливки.. И, конечно, хрустящее рассыпчатое тесто, которое гармонично дополняет все ингредиенты. Кстати, киш с лососем и брокколи можно сделать и порционным! Для этого раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружочки по размеру небольших формочек и далее готовьте по рецепту.

Киш с лососем и шпинатом — французский открытый пирог из рубленного теста. Именно нежное рассыпчатое тесто на сливочном масле делает киш таким необычным, непохожим на остальные пироги. А вот начинка для него может быть любой. В нашем рецепте мы отдали предпочтение рыбе и овощам. Лосось, брокколи и шпинат в сочетании с традиционными для киша яйцами, сливками, молоком и сыром — идеальный наполнитель. Впрочем, вы можете при желании еще более «усложнить» начинку, добавив, например, грибы, сладкий перец, помидоры или лук (лучше шалот, он более нежный). Что же касается сыра, то тут тоже можно не следовать жестко рецепту и вместо чеддера взять любой другой сыр (в идеале — грюйер). Подойдет пармезан и даже рассольные сыры типа феты. И уж точно не будет лишней зелень: летние базилик или петрушка настолько ароматные, что могут стать не просто пряной добавкой, а главными ингредиентами наряду с лососем и шпинатом.

Жюльен с картошкой и грибами – вкусное и аппетитное блюдо, отличающееся от классического жюльена тем, что в него добавляют обжаренный картофель. Этот ингредиент придает жюльену весомости, так что из горячих закусок его легко можно переквалифицировать в основные блюда. Курица, грибы и картошка, запеченные в духовке – совершенно беспроигрышный вариант обеда или ужина для всей семьи. Для жюльена совершенно не требуются экзотические или дорогостоящие продукты, так что это блюдо представляет интерес еще и с экономической точки зрения! А если учесть, что выглядит жюльен очень привлекательно и празднично, то скорее всего этот рецепт пополнит ваш список личных предпочтений!

Легенда гласит, что суп назван так в честь графини Дюбарри — фаворитки французского короля Людовика XV. Графиня стала есть много цветной капусты для улучшения цвета лица, но придворные, увидев изменения в меню, начали разносить слухи о ее пошатнувшемся здоровье. Графиня, объяснив, что ей нравится ее изысканный вкус, лично написала рецепты супа.

Какая же прелесть эти французские тосты! Поджаристый хлеб пахнет благополучным утром, терпкий соус из экзотических фруктов пробуждает тягу к приключениям. Никакой утренней суеты не существует, если начинать день с такого завтрака. Есть в нем старорежимное изящество, которое требует накрахмаленных салфеток и кофейных чашек из тонкого костяного фарфора.

Крем-суп со спаржей - это так по-французски. Главное, не переварить нежные ростки, а оставить их немножко хрустящими. Шеф-повар Владимир Сидоров предлагает сделать этот изумрудный суп еще более изысканным, добавив в него при подаче тонко нарезанного морского гребешка и сбрызнув трюфельным маслом.

Семгу можно заменить любой другой красной рыбой, но именно с семгой киш получися самым вкусным.

Вишисуаз — это луковый суп пюре, который готовится из различных видов лука, в первую очередь из лука — порея. Этот суп можно есть как горячим (в холодный период времени), так и холодным (в палящую жару).

Эклер с малиной «Страсть» — авторская вариация знаменитого французского пирожного из заварного теста. Благородный, изысканный, утонченный десерт, в котором удивительно гармонично сочетаются самые разные текстуры: шелковистость английского сливочного крема на белом шоколаде, гладкость кисло-сладкого ягодного желе и дерзкая хрусткость кракелюра. Чтобы сделать такое блюдо в домашних условиях, придется потрудиться: заварное тесто само по себе не простое, чутко реагирующее на любые отступления от технологии, да и компонентов в составе десерта немало. Но, если вы решитесь и все сделаете в соответствии с описанием, результат превзойдет ваши самые смелые ожидания. Попробуйте приготовить эклер с малиной, сложный, многосоставный, так, как это делают настоящие профессионалы.

Перед вами французская яблочная шарлотка по-новому! Шарлотка — это вовсе не яблоки, залитые тестом, как все привыкли думать. Шарлот представляет собой простой десерт из хлеба, пропитанного сливочным маслом или яичной смесью, запеченного с изюмом, фруктами или любой другой начинкой. Чаще всего для начинки выбирают именно яблоки. Все же французы знают толк в кулинарии: это очень вкусный десерт! Хлебный мякиш изнутри пропитывается яблочным соком, а снаружи образуется бесподобная хрустящая корочка.

Киш с курицей и брокколи — одна из многочисленных разновидностей знаменитого закусочного пирога, который когда-то придумали в Лотарингии. Надо сказать, изобрели его весьма экономные хозяйки, которые были решительно настроены пустить оставшиеся с обеда мясо, птицу, тертый сыр и прочее в дело, а не выбрасывать. Тесто киша —довольно бюджетное: мука, масло, вода, в крайнем случае, сливки. Последние в смеси с яйцами использовались и на заливку пирога. Получалось очень вкусно и, главное, недорого. Попробуйте приготовить пирог по нашему рецепту, чтобы по достоинству оценить и его превосходные вкусовые свойства, и демократичность!.

Эклеры с заварным кремом и цветной глазурью приготовить в домашних условиях решится не каждый, а зря! Сделать этот впечатляющий, невероятно вкусный, уникальный десерт с истинно французским флером на обычной кухне вполне возможно, если вы будете неукоснительно следовать хорошей пошаговой инструкции. Наш рецепт — именно такой: точный и подробный. Дополнительно дадим еще несколько полезных советов. Муку для эклеров лучше брать особую — с повышенным содержанием белка — от 13%. С ней больше шансов, что ваши заварные пирожные не потрескаются при выпекании. Отсаженные заготовки, если есть возможность, лучше подморозить перед выпечкой и ставить в духовку в замороженном виде — тогда они поднимутся более равномерно. Чтобы эклеры не опали после выпечки, крайне важно их хорошо пропечь, до очень интенсивной золотистой корочки: они должны стать держащими форму «коробочками» для крема.

Французские crepes отличаются особой «утонченностью» – их можно было бы считать даже диетическими, если бы... Где вы видали французскую кухню без соуса? Он полагается даже к блинам.

Киш со шпинатом и сыром — пирог с французскими корнями. Классический вариант, с копченым беконом, был изобретен в Лотарингии. Изначально пирог готовили на хлебном тесте, но потом оно было заменено тонким песочным или слоеным. Идея открытого пирога с яично-молочной заливкой была настолько хороша, что вариации на эту тему просто не могли не появиться: киш стали готовить с грибами и рыбой, мясом и курицей, спаржей, цукини и другими овощами. Во Франции подобные пироги принято подавать в качестве закуски перед основным блюдом вместе с салатом или на ланч. Когда же вам есть киш со шпинатом и сыром — решайте сами: пирог получается таким вкусным, что, как нам кажется, для его дегустации будет уместно любое время суток!

Торт «Малина-Фисташка-Роза» — бесподобно нежный и ароматный! Наверное, по моим рецептам видно, что я очень люблю сочетание малины и фисташки. За основу взят рецепт торта «Изумруд» от кондитерского дома Lenôtre с моими небольшими изменениями. В этом торте прекрасно всё: от радужного внешнего вида до тонкого и изящного вкуса. В его состав входят фисташковый бисквит «Дакуас», баварский мусс с белым шоколадом, фисташковый бисквит «Джоконда», пропитанный розовой водой, и малиновое желе с ароматом розы. Ингредиенты рассчитаны на форму диаметром 20 см.