Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Наверное, по моим рецептам видно, что я очень люблю сочетание малины и фисташки. Это один из моих любимых тортов с этим вкусовым сочетанием. За основу взят рецепт торта "Изумруд" от кондитерского дома Lenôtre с моими небольшими изменениями. В этом торте прекрасно всё: от радужного внешнего вида до тонкого и изящного вкуса. Состав торта входят: фисташковый бисквит «dacquoise», баварский мусс с белым шоколадом, фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой, малиновое желе с запахом розы. Бесподобно нежно, вкусно и ароматно! Очень рекомендую! Ингредиенты приведены на форму диаметром 20 см.

Торт "Малина-Фисташка-Роза"
Торт "Малина-Фисташка-Роза" 2
ПОБЕДИТЕЛЬ
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • для фисташкового дакуаза: белки яичные (~от 2х яиц) 60 г
  • сахар 7 г
  • сахарная пудра 50 г
  • фисташковая мука 70 г
  • фисташки очищенные 35 г
  • белки яиц (~от 2х яиц кат.С1) 60 г
  • краситель пищевой зеленый (капли) 1 шт.
  • лимонная кислота 1 щепотка(и)
  • для фисташкового бисквита Joconde: фисташковая мука 65 г
  • миндальная мука 60 г
  • яйца куриные (~3 шт яиц кат.С1) 150 г
  • белки яичные (~ от 3-х яиц кат.С1) 100 г
  • сахарная пудра 125 г
  • мука 33 г
  • масло сливочное 25 г
  • сахар 16 г
  • краситель пищевой зеленый (капли) 3 шт.
  • для розового сиропа: сахар 40 г
  • вода 120 мл
  • чайная роза 5 шт.
  • розовая вода пищевая 1 ст.л.
  • для малинового желе с розой: малиновое пюре б/к 200 г
  • сахар 20 г
  • розовая вода пищевая 2 ст.л.
  • желатин 10 г
  • вода (для разведения желатина) 60 мл
  • для баварского мусса с белым шоколадом: желтки яичные (от 6-ти яиц) 120 г
  • молоко 100 г
  • сливки 33% 105 г
  • ваниль стручок 1 шт.
  • шоколад белый 150 г
  • сливки 33% (для взбивания) 450 г
  • желатин 15 г
  • вода (для разведения желатина) 90 мл
  • для малинового желе (украшение сверху торта): малиновое пюре б/к 150 г
  • сахар 15 г
  • розовая вода пищевая 1 ст.л.
  • желатин 7 г
  • вода (для разведения желатина) 42 мл
  • для украшения: ягоды малины 2 шт.
  • шоколад черный горький 60 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 1
Готовим фисташковый дакуаз. Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.
Шаг 2
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 2
Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
Шаг 3
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 3
35 г очищенных фисташек порубить ножом.
Шаг 4
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 4
Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела.
Шаг 5
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 5
В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.
Шаг 6
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 6
Аккуратно переложить тесто в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200С духовке около 15 минут.
Шаг 7
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 7
Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность (у меня решетка), дать полностью остыть, затем аккуратно снять бумагу для выпечки.
Шаг 8
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 8
Готовим фисташковый бисквит «Joconde». В чаше соединить сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца. Взбивать миксером не меньше 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
Шаг 9
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 9
В отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.
Шаг 10
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 10
Сливочное масло растопить и остудить при комнатной температуре.
Шаг 11
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 11
Аккуратно в фисташковое тесто примешать просеянную муку, постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель.
Шаг 12
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 12
В самом конце в 3 приема примешать взбитые белки.
Шаг 13
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 13
Тесто разделить на 2 части (лучше всего для этой цели воспользоваться кухонными весами).
Шаг 14
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 14
Выпекать в двух формах диаметром 20 см, застеленных пекарской бумагой в разогретой до 200С духовке в течение 10-15 минут.
Шаг 15
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 15
Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность (у меня решетка), снять пергаментный лист. Оставить бисквит до полного остывания.
Шаг 16
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 16
Готовим малиновое желе с розой. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул.
Шаг 17
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 17
В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.
Шаг 18
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 18
В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать.
Шаг 19
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 19
Перелить малиновое пюре в силиконовую форму или кольцо (дно застелить пищевой пленкой) диаметром 20 см. Поставить в холодильник до застывания. Для удобство сборки я люблю замораживать желе, так что можно поставить и в морозилку.
Шаг 20
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 20
Готовим розовый сироп для пропитки. В небольшой кастрюльке довести до кипения все ингредиенты, отставить в сторону.
Шаг 21
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 21
Процедить розовый сироп, затем добавить пищевую розовую воду.
Шаг 22
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 22
Готовим баварский мусс с белым шоколадом. Для начала необходимо сделать крем «Anglaise». В сотейник поместить молоко и сливки, добавить семена ванили, довести почти до кипения. Яичные желтки слегка взбить.
Шаг 23
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 23
Вылить 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки, перемешать. Постепенно влить оставшиеся сливки, непрерывно помешивая смесь венчиком. Вылеить всё обратно в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить, постоянно помешивая до небольшого загустения крема, примерно 4-5 минут.
Шаг 24
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 24
Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. Добавить распущенный желатин в крем «Anglaise», хорошо перемешать.
Шаг 25
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 25
Растопить белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Шаг 26
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 26
Вылить горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешать.
Шаг 27
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 27
Протереть крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Охладить до комнатной температуры.
Шаг 28
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 28
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешать их в английский крем с белым шоколадом.
Шаг 29
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 29
Приступаем к сборке торта. В разъемную форму (или кольцо) диаметром 20-21 см на дно положить бисквит «дакуаз». При помощи кулинарной кисти хорошо пропитать его розовым сиропом. Бока кольца проложить тортовой (ацетатной) пленкой.
Шаг 30
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 30
Баварский мусс делим примерно на 4 части. Вылить на дакуаз 1/4 часть баварского мусса.
Шаг 31
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 31
На мусс выложить бисквит «Джоконда», который также нужно пропитать розовым сиропом.
Шаг 32
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 32
Сверху бисквита вылить вторую часть баварского мусса, на баварский мусс положить круг замороженного малиново-розового желе.
Шаг 33
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 33
На желе выложить третью часть баварского мусса. На мусс положить второй бисквит «Джоконда», пропитать его розовой водой. Вылить сверху оставшийся баварский мусс. Убрать в холодильник на 2-4 часа.
Шаг 34
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 34
После того как торт застынет, готовим малиновое желе для украшения. Желе готовим по той же схеме, что и для прослойки. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.
Шаг 35
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 35
В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать. Часть желе я вылила в силиконовую форму TOURBILLON от Silikomart (для украшения).
Шаг 36
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 36
Оставшееся желе выливаем на поверхность застывшего торта. Ставим торт в холодильник до застывания.
Шаг 37
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 37
На застывшую поверхность помещаем спиральный диск из желе. Украшаем торт по желанию. У меня украшения из шоколада, фисташки, ягоды малины. Бока торта в оригинале рецепта обсыпаются фисташковой крошкой. Я решила не отступать от оригинала.
Шаг 38
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 38
С такими фисташковыми боками торт получается нарядным и красивым.
Шаг 39
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 39
Разрезаем торт и наслаждаемся его чудесными вкусовыми сочетаниями и нежнейшей текстурой.
Шаг 40
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 40
Приятного аппетита!
Шаг 41
Торт "Малина-Фисташка-Роза". Шаг 41
И еще один вкусный кусочек!
Хозяйке на заметку

Если у вас нет фисташковой пасты, то это не беда. Покупаем обычные несоленые фисташки, очищаем их от скорлупы. Обжариваем орехи минут 5 при 150-160 С, главное, следите чтобы они не подгорели. Если нужна мука без примесей, можно залить орехи очень горячей водой, кожица отлично очищается. Но мне даже нравится, когда в муку смалываются орехи с кожицей, она получается ароматнее. Засыпаем орехи в блендер или кофемолку, измельчаем небольшими порциями мелкими импульсами, чтобы орешки не успевали выделять масло. А если нужна фисташковая паста, можно помолоть чуть подольше, тогда орехи выделят масло и мы получим пастообразную консистенцию.

Время подготовки
30 мин
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт Наполеон - рецепты Торт Наполеон - рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Торты - рецепты Торты - рецепты

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев