Торт "Малина-Фисташка-Роза"

Наверное, по моим рецептам видно, что я очень люблю сочетание малины и фисташки. Это один из моих любимых тортов с этим вкусовым сочетанием. За основу взят рецепт торта "Изумруд" от кондитерского дома Lenôtre с моими небольшими изменениями. В этом торте прекрасно всё: от радужного внешнего вида до тонкого и изящного вкуса. Состав торта входят: фисташковый бисквит «dacquoise», баварский мусс с белым шоколадом, фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой, малиновое желе с запахом розы. Бесподобно нежно, вкусно и ароматно! Очень рекомендую! Ингредиенты приведены на форму диаметром 20 см.

Торт "Малина-Фисташка-Роза"
Рецепт торта "Малина-Фисташка-Роза"
ПОБЕДИТЕЛЬ
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • для фисташкового дакуаза: белки яичные (~от 2х яиц) 60 г
  • сахар 7 г
  • сахарная пудра 50 г
  • фисташковая мука 70 г
  • фисташки очищенные 35 г
  • белки яиц (~от 2х яиц кат.С1) 60 г
  • краситель пищевой зеленый (капли) 1 шт.
  • лимонная кислота 1 щепотка(и)
  • для фисташкового бисквита Joconde: фисташковая мука 65 г
  • миндальная мука 60 г
  • яйца куриные (~3 шт яиц кат.С1) 150 г
  • белки яичные (~ от 3-х яиц кат.С1) 100 г
  • сахарная пудра 125 г
  • мука 33 г
  • масло сливочное 25 г
  • сахар 16 г
  • краситель пищевой зеленый (капли) 3 шт.
  • для розового сиропа: сахар 40 г
  • вода 120 мл
  • чайная роза 5 шт.
  • розовая вода пищевая 1 ст.л.
  • для малинового желе с розой: малиновое пюре б/к 200 г
  • сахар 20 г
  • розовая вода пищевая 2 ст.л.
  • желатин 10 г
  • вода (для разведения желатина) 60 мл
  • для баварского мусса с белым шоколадом: желтки яичные (от 6-ти яиц) 120 г
  • молоко 100 г
  • сливки 33% 105 г
  • ваниль стручок 1 шт.
  • шоколад белый 150 г
  • сливки 33% (для взбивания) 450 г
  • желатин 15 г
  • вода (для разведения желатина) 90 мл
  • для малинового желе (украшение сверху торта): малиновое пюре б/к 150 г
  • сахар 15 г
  • розовая вода пищевая 1 ст.л.
  • желатин 7 г
  • вода (для разведения желатина) 42 мл
  • для украшения: ягоды малины 2 шт.
  • шоколад черный горький 60 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим фисташковый дакуаз
Готовим фисташковый дакуаз. Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.
Шаг 2
Просеиваем сахарную пудру с фисташковой мукой
Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
Шаг 3
Рубим очищенные фисташки для торта "Малина-Фисташка-Роза"
35 г очищенных фисташек порубить ножом.
Шаг 4
Смешиваем сухую смесь со взбитыми белками
Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела.
Шаг 5
Добавляем краситель и рубленные фисташки для приготовления торта
В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.
Шаг 6
Выкладываем тесто в форму
Аккуратно переложить тесто в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200°C духовке около 15 минут.
Шаг 7
Переворачиваем готовый бисквит на подготовленную поверхность
Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность (у меня решетка), дать полностью остыть, затем аккуратно снять бумагу для выпечки.
Шаг 8
Готовим фисташковый бисквит «Joconde»
Готовим фисташковый бисквит «Joconde». В чаше соединить сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца. Взбивать миксером не меньше 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
Шаг 9
Взбиваем белки с сахаром
В отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.
Шаг 10
Растапливаем сливочное масло
Сливочное масло растопить и остудить при комнатной температуре.
Шаг 11
В фисташковое тесто вмешиваем муку для приготовления выпечки
Аккуратно в фисташковое тесто примешать просеянную муку, постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель.
Шаг 12
Добавляем взбитые белки в тесто
В самом конце в 3 приема примешать взбитые белки.
Шаг 13
Делим тесто на 2 части
Тесто разделить на 2 части (лучше всего для этой цели воспользоваться кухонными весами).
Шаг 14
Выливаем тесто в форму и выпекаем
Выпекать в двух формах диаметром 20 см, застеленных пекарской бумагой в разогретой до 200°C духовке в течение 10-15 минут.
Шаг 15
Переворачиваем готовый бисквит на подготовленную поверхность
Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность (у меня решетка), снять пергаментный лист. Оставить бисквит до полного остывания.
Шаг 16
Замачиваем желатин в воде
Готовим малиновое желе с розой. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул.
Шаг 17
Нагреваем малиновое пюре до растворения сахара
В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.
Шаг 18
Вливаем распущенный желатин в горячее пюре
В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать.
Шаг 19
Выливаем малиновое пюре в силиконовую форму
Перелить малиновое пюре в силиконовую форму или кольцо (дно застелить пищевой пленкой) диаметром 20 см. Поставить в холодильник до застывания. Для удобство сборки я люблю замораживать желе, так что можно поставить и в морозилку.
Шаг 20
Доводим до кипения все ингредиенты для розового сиропа
Готовим розовый сироп для пропитки. В небольшой кастрюльке довести до кипения все ингредиенты, отставить в сторону.
Шаг 21
В процеженный розовый сироп добавляем розовую воду
Процедить розовый сироп, затем добавить розовую воду.
Шаг 22
Взбиваем яичные желтки
Готовим баварский мусс с белым шоколадом. Для начала необходимо сделать крем «Anglaise». В сотейник поместить молоко и сливки, добавить семена ванили, довести почти до кипения. Яичные желтки слегка взбить.
Шаг 23
Готовим крем для торта
Вылить 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки, перемешать. Постепенно влить оставшиеся сливки, непрерывно помешивая смесь венчиком. Вылить всё обратно в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить, постоянно помешивая до небольшого загустения крема, примерно 4-5 минут.
Шаг 24
Добавляем распущенный желатин в крем
Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. Добавить распущенный желатин в крем «Anglaise», хорошо перемешать.
Шаг 25
Растапливаем белый шоколад на водяной бане
Растопить белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Шаг 26
Вливаем горячий крем в растопленный шоколад
Вылить горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешать.
Шаг 27
Протираем крем через сито
Протереть крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Охладить до комнатной температуры.
Шаг 28
Добавляем взбитые сливки в английский крем с белым шоколадом
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешать их в английский крем с белым шоколадом.
Шаг 29
Пропитываем бисквит «дакуаз» розовым сиропом
Приступаем к сборке торта. В разъемную форму (или кольцо) диаметром 20-21 см на дно положить бисквит «дакуаз». При помощи кулинарной кисти хорошо пропитать его розовым сиропом. Бока кольца проложить тортовой (ацетатной) пленкой.
Шаг 30
Выливаем на дакуаз 1/4 часть баварского мусса
Баварский мусс делим примерно на 4 части. Вылить на дакуаз 1/4 часть баварского мусса.
Шаг 31
Выкладываем бисквит «Джоконда» пропитанным розовым сироп
На мусс выложить бисквит «Джоконда», который также нужно пропитать розовым сиропом.
Шаг 32
На баварский мусс выкладываем замороженного малиново-розового желе
Сверху бисквита вылить вторую часть баварского мусса, на баварский мусс положить круг замороженного малиново-розового желе.
Шаг 33
Собираем десерт "Малина-Фисташка-Роза"
На желе выложить третью часть баварского мусса. На мусс положить второй бисквит «Джоконда», пропитать его розовой водой. Вылить сверху оставшийся баварский мусс. Убрать в холодильник на 2-4 часа.
Шаг 34
Готовим малиновое желе
После того как торт застынет, готовим малиновое желе для украшения. Желе готовим по той же схеме, что и для прослойки. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.
Шаг 35
В горячее пюре вливаем распущенный желатин
В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать. Часть желе я вылила в силиконовую форму TOURBILLON от Silikomart (для украшения).
Шаг 36
Оставшееся желе выливаем на поверхность застывшего торта
Оставшееся желе выливаем на поверхность застывшего торта. Ставим торт в холодильник до застывания.
Шаг 37
На застывшую поверхность торта помещаем спиральный диск из желе
На застывшую поверхность помещаем спиральный диск из желе. Украшаем торт по желанию. У меня украшения из шоколада, фисташки, ягоды малины. Бока торта в оригинале рецепта обсыпаются фисташковой крошкой. Я решила не отступать от оригинала.
Шаг 38
Обсыпаем бока торта фисташковой крошкой
С такими фисташковыми боками торт получается нарядным и красивым.
Шаг 39
Разрезаем торт "Малина-Фисташка-Роза"
Разрезаем торт и наслаждаемся его чудесными вкусовыми сочетаниями и нежнейшей текстурой.
Шаг 40
Бесподобно нежный торт
Приятного аппетита!
Шаг 41
Готовый муссовый торт "Малина-Фисташка-Роза"
И еще один вкусный кусочек!
Хозяйке на заметку

Если у вас нет фисташковой пасты, то это не беда. Покупаем обычные несоленые фисташки, очищаем их от скорлупы. Обжариваем орехи минут 5 при 150-160 С, главное, следите чтобы они не подгорели. Если нужна мука без примесей, можно залить орехи очень горячей водой, кожица отлично очищается. Но мне даже нравится, когда в муку смалываются орехи с кожицей, она получается ароматнее. Засыпаем орехи в блендер или кофемолку, измельчаем небольшими порциями мелкими импульсами, чтобы орешки не успевали выделять масло. А если нужна фисташковая паста, можно помолоть чуть подольше, тогда орехи выделят масло и мы получим пастообразную консистенцию.

Время подготовки
30 мин
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт Наполеон - рецепты Торт Наполеон - рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Торты - рецепты Торты - рецепты

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев