Французская кухня на обед

Овощной тиан — блюдо французское, а если быть точнее, то провансальское. По сути это запеканка, приготовленная в посуде, которая, собственно, и называется тианом. Это такая неглубокая керамическая форма или блюдо, глазурованное изнутри и выдерживающее длительное запекание. Соответственно, все, что в ней запекается, тоже называется тианом. Обычно это овощи. Он не заливаются каким-либо соусом, а томятся в печи в собственных соках. К овощам может быть добавлено мясо или рыба, грибы — в общем, ограничений на ингредиенты нет. А значит, вы можете приготовить свой собственный тиан из любимых продуктов. Мы предлагаем вам рецепт аппетитного тиана из картофеля, кабачков и помидоров с прованскими травами и сыром на луково-чесночной подложке.

Вкусный клубничный чизкейк — идеальный летний десерт, который не требует выпекания. То есть, вам не придется лишний раз включать духовку, что в жару не слишком-то приятно. Рецепт этого десерта не слишком сложный, потому опасаться, что что-то пойдет не так, не стоит. Основа чизкейка — раскрошенное печенье с маслом, крем — взбитый творожный сыр с маслом и сахарной пудрой, который стабилизируется желатином. Ну а яркий декор со свежими ягодами клубники превращает любимое многими лакомство в настоящий кондитерский шедевр.

Пышный омлет на сметане можно приготовить на обычной сковороде. Омлет — удивительная штука. Ингредиентов минимум, казалось бы, все просто, но испортить это блюдо еще проще, чем приготовить. Однако нужно всего лишь соблюдать несложные правила, чтобы избежать провала. Не поленитесь взбить белки отдельно от желтков. Как бы вы ни взбивали массу из целых яиц венчиком, белки не разойдутся в ней до конца. Это не критично, но пышность омлета будет не та. Другая тонкость — температурный режим и крышка на сковороде. Плюс ваша аккуратность. Мы даем базовый рецепт омлета со сметаной. Вы можете добавить в омлетную массу перец и другие специи, а также подумать о начинке — рекомендации по поводу нее мы дадим в примечании.

Наше фрикасе из курицы со сморчками — упрощенный вариант горячего, рецепт которого был изобретен Полем Бокюзом, легендарным французским шеф-поваром. В оригинальной версии блюдо готовится из целой курицы, в соусе на основе куриного бульона с добавлением бокала мадеры. Мы же решили сделать рецепт более доступным, потому за основу взяли филе. Вино оставили, но в меньшем количестве, а соус приготовили из сливок. Сохранили мы и сморчки — первые весенние грибы, которые делают вкус блюда совершенно неповторимым.

Клафути с черешней — это французский десерт, который одновременно напоминает и запеканку, и пудинг, и даже слегка влажный кекс. Жидкое тесто, по консистенции напоминающее блинное, заливается поверх выложенных в форму ягод, а после выпекания в духовке все это превращается в нежное и ароматное лакомство с хрустящей корочкой по краям и сочной серединой. Готовится клафути черешневый удивительно просто — вспомните об этом десерте в летний день или вечер, когда вам захочется испечь что-то вкусное к чаю, но без лишних хлопот.

Профитроли с клубникой — это маленькие заварные пирожные с яркой ягодной начинкой, которые выглядят элегантно, а готовятся из доступных продуктов. Воздушные, полые внутри булочки из заварного теста наполняются нежным клубничным кремом на желатине — он получается густым, гладким и не растекается. Готовить профитроли интересно и немного волнительно (заварное тесто требует внимания), но результат стоит того. Идеальный вариант для фуршета, детского праздника или романтического ужина — гостям будет сложно поверить, что вы приготовили пирожные сами, а не купили их в кондитерской.

Птифуры с коньяком — крошечные нарядные пирожные с влажным миндальным бисквитом и пышным сливочно-коньячным кремом. Само слово «птифур» (petit four) пришло из французского языка и буквально означает «маленькая печь»: раньше изделия такого размера допекали после основных, когда духовка уже остывала. Сегодня пирожное птифур стало частым гостем на праздничных столах и фуршетах, как раз-таки потому, что его удобно брать рукой и оно очень эффектно выглядит. В нашем рецепте молотый миндаль, включенный в состав теста, делает его влажным и придает приятный ореховый аромат. Апельсиновая пропитка с коньяком дополнительно смачивает основу десерта. В качестве крема мы используем взбитые сливки с закрепителем, поэтому они хорошо держат форму (но ниже расскажем, как можно выйти из положения, если закрепителя нет или вы хотите обойтись без него). Рубленый миндаль применяется здесь не только в качестве обсыпки и украшения, а как полноценный слой: поджаренный на сухой сковороде, он хрустит и создает интересный контраст с нежными сливками и сочным бисквитом. Птифуры с коньяком желательно делать заранее и убирать в холодильник: настоявшись несколько часов, они станут еще вкуснее.

Хотите удивить близких? Приготовьте запеченные яйца под соусом бешамель в субботу или воскресенье на завтрак! Мы намеренно делаем акцент на выходном дне, потому что это блюдо требует и особого внимания, и времени. Но результат точно того стоит! Вы получите вкуснейшую запеканку с хрустящей корочкой, ароматную, с нежной кремовой текстурой. Если же вы хотите сделать блюдо еще более аппетитным, немного отступите от рецепта и посыпьте поверхность тертым твердым сыром минут за пять до полной готовности.

Рецепт свинины с яблоками на сковороде можно отнести к каноническим в международной классификации кулинарных направлений. Французы, например, готовят свинину по-нормандски, с яблоками и жареным луком. У поляков есть рецепты тушеной свинины с яблоками, где мясо томят с фруктами, а затем готовят соус на основе бульона и пассерованной муки. А одно из самых известных блюд в китайской кухне — свинина в кисло-сладком соусе с добавлением фруктов. Свинина хорошо сочетается с кисло-сладкими ингредиентами: они, в свою очередь, нивелируют жирность мяса, добавляют его вкусу глубину и придают блюду изысканные фруктовые ноты.

Традиционный французский луковый суп с сыром грюйер растопит сердце любого гурмана. Даже кисейные барышни, которые твердят на каждом углу, что не любят лук, сменят риторику, попробовав этот кулинарный шедевр. В луковом супе лука очень много, но он не просто вареный. Изначально лук карамелизуется за счет собственных сахаров, а затем тушится в вине и варится в бульоне. И, конечно, луковый суп немыслим без поджаренного кусочка багета, покрытого румяной корочкой расплавленного сыра. Луковый суп обязательно надо попробовать у него на родине — во Франции, если выдалось счастье ее посетить. Но необязательно мечтать об этом моменте, который может никогда не наступить. Луковый суп по традиционному рецепту вполне можно приготовить дома.

Террин из копченого лосося с икорным соусом — это закуска, которая выглядит как ювелирное изделие. Тонкие ломтики копченой рыбы прослаиваются нежным муссом с базиликом, сливочным сыром и икрой, а затем прессуются, нарезаются квадратами и подаются с пикантным икорным соусом на майонезе с зеленым луком и каплей табаско. Это подходящая закуска для праздничного стола, фуршета или романтического ужина — выглядит дорого, а готовится не так сложно, как кажется. Главное — не торопиться и дать террину с копченым лососем хорошо застыть в холодильнике.

Тыквенный суп по-нормандски — уютное блюдо французской кухни, которое можно подать и на обед, и на ужин. Тыква, лук-порей и картофель варятся в молоке и курином бульоне до полной мягкости, а затем превращаются в нежнейшее пюре с добавлением сливок. Секрет нормандского варианта — в сладковатой ноте, которую дает карамелизованный при тушении лук и щепотка сахара. Готовится суп долго, но почти без вашего участия. Подавайте готовый тыквенный суп по-нормандски с чесночными крутонами — они добавят приятный хруст и пикантность.

Жюльен куриный — это наивкуснейшая закуска в кокотнице. Нежное отбивное филе, ароматные шампиньоны, лук и густой сливочный соус — все это запекается под шапкой расплавленного сыра до золотистой корочки. Идеальный вариант для уютного ужина вдвоем или для праздничного стола, когда хочется чего-то привычного, но с французским акцентом. Готовится жюльен с курицей и грибами просто, а съедается быстрее, чем вы успеете поджарить багет к нему вприкуску. Подайте жюльен с курицей на ужин — и будет вам счастье!

Сокка, лепешка из нутовой муки — это простое, но при этом гениальное блюдо французской кухни. Оно одинаково хорошо и как самостоятельный перекус, и как дополнение к супам, салатам или овощному рагу. Хрустящая по краям и мягкая внутри, эта лепешка готовится всего из трех ингредиентов и очень просто: жидкое тесто из нутовой муки, воды и оливкового масла выливается тонким слоем на противень и отправляется в хорошо разогретую духовку. Подавать лепешки из нутовой муки лучше сразу, пока они горячие.

Спаржа зеленая с соусом тартар — это элегантная весенняя закуска. Нежные, но чуть хрустящие после варки стебли, подаются с классическим соусом тартар собственного приготовления и аппетитными сырными крутонами в форме сердечек. Соус тартар на основе желтка, растительного масла, корнишонов, каперсов и горчицы получается достаточно густым, с пикантной кислинкой и ярким ароматом свежей петрушки. Такое сочетание — отварная спаржа, домашний тартар и пармезановые сердечки — легко превратит обычный обед или ужин в маленький праздник.

Яйца с трюфелями, или французскую яичницу-болтунью с трюфелями — brouillade d’oeufs à la truffe — при нашей жизни сложно воспринимать как домашнюю еду. Скорее как блюдо высокой кухни. Удивительно, что такой простой и банальный продукт, как яйца, идеально сочетается с одной из легенд французской кулинарии — с трюфелями. Это выдающиеся с любой точки зрения грибы: вкус, аромат, дикая дороговизна. Существует заблуждение, что трюфели невозможно разводить — только искать со специально обученными собаками в дикой природе. На самом деле трюфели в наше время культивируются. И не только во Франции, но и в Италии, Хорватии, Испании, Швеции, США и других странах. Растет трюфель и в России, правда только одного вида — летний трюфель, или черный русский. Так или иначе, купить трюфели можно не иначе как по цене черной икры. Грибы продаются на маркетплейсах в консервированном виде. Можно купить и трюфельную пасту, она намного дешевле, но трюфеля в ней не более 3%, остальное — шампиньоны. Тем не менее, замена вполне работающая.

Бутерброды с куриным паштетом хороши и для завтрака выходного дня, и для праздничного фуршета. Нежный домашний паштет из куриной печенки, пикантные маринованные огурчики и солоноватая брынза отлично сочетаются между собой и с поджаренным хлебом. В рецепте ниже мы предлагаем запечь готовые бутерброды на гриле — так они получаются особенно вкусными, с хрустящей корочкой и теплой начинкой. Но можно и не запекать: просто разложить паштет на тосты или крекеры, украсить огурчиком и зеленью — вкусно будет в любом случае.

Миндальные птифуры — крошечные французские пирожные, которые созданы для вкусового и эстетического удовольствия. Основа этих пирожных — воздушное тесто без масла, легкое, как облако. Отсадить его можно в виде колец и палочек, испечь до золотистой корочки, а затем собрать попарно, скрепив шоколадным кремом или джемом. Так у вас получится хрустящее снаружи, нежное внутри лакомство. Приготовление птифур — чистая медитация: размеренная работа с кондитерским мешком, аромат миндаля и шоколада, предвкушение изысканного результата.

Бутерброд с клубникой и ветчиной — очень интересный по вкусу: сочетание сладкой садовой ягоды, солоноватого сыровяленого мяса и нежного и ароматного сыра бри дает необычную, изысканную композицию. Такую закуску хочется есть медленно, сидя на веранде и наслаждаясь каждым кусочком. Бутерброд подойдет и для праздничного пикника, и для перекуса на работе. В примечаниях к рецепту мы расскажем, как «транспортировать» такую еду. Ведь для длительного хранения она не предназначена и в собранном виде остается вкусной в течение 1–2 часов при комнатной температуре.

Киш Лорен с беконом — это настоящее кулинарное достояние французского народа! Открытый пирог с золотистой корочкой по краям и нежной сливочной заливкой часто гарнируют салатом и подают с бокалом сухого вина — как часть бранча или полноценный обед. Отличительная особенность «лотарингского пирога», благодаря которой он и стоит среди прочих кишей особняком, — присутствие в начинке того самого копченого бекона: этот ингредиент придает аромату выпечки совершенно изумительные дымные нотки и делает его вкус особенно выразительным. Давайте приготовим?

Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом придумали французы, что само по себе знак качества. Маленькие полые румяные шарики из заварного теста с чуть хрустящей корочкой, внутри — нежное белоснежное мороженое, а сверху текучий шоколад. Десерт, очарование которого строится на контрастах — текстур и температур. Заварное тесто имеет не самую однозначную репутацию: многие боятся с ним работать, считая, что не так просто «поймать» нужную консистенцию и обеспечить подходящие условия для выпекания. Спешим успокоить: все получится! Нужно только купить хорошие продукты, действовать по инструкции и не открывать духовку раньше времени. Конечно, если это ваши первые профитроли, они могут выйти не образцовыми, например, недостаточно хорошо подняться или оказаться не такими пустыми внутри, как хочется. Но все равно будет очень вкусно! А в другой раз результат будет еще лучше! Плюс рецепта, ко всему прочему, в том, что уже выпеченные заготовки спокойно могут храниться в морозилке в течение трех месяцев. Когда они вам понадобятся, разморозьте их в холодильнике и подсушите 5-7 минут в духовке при 180 ºС. Они снова станут хрустящими, почти такими, как будто вы только что их испекли.

Провансальский яичный суп по данному рецепту — одна из многочисленных вариаций на тему знаменитого похмельного супчика под названием Aïgo boulido, что в переводе с провансальского диалекта означает ни много, ни мало — «кипяченая вода». Мы не будем учить вас пошагово, как вскипятить воду, а заменим ее крепким куриным бульоном. Ведь русскому человеку с похмелья, да и без него, крепкий куриный бульон поможет быстрее, чем вода с чесноком и шалфеем. Да, насчет чеснока. Провансальский яичный суп также называется чесночным, потому что чеснока в нем должно быть много. Вы можете смело увеличить его количество в рецепте в два раза, а можете наоборот уменьшить, если опасаетесь запаха. Этот яичный суп из Прованса не только накормит, согреет и вылечит, но и удивит многих, особенно тех, кто не знаком с французским луковым супом. Кусок хлеба в бульоне для французской кухни вполне органичен. В данном случае сверху — яичница-глазунья.

Во французской кухне насчитывается порядка тысячи соусов и каждый из них — по-своему уникален: возьмем, к примеру, бигарад. Это насыщенный кисло-сладкий соус с цитрусовыми нотами, который традиционно подают к красному мясу и дичи. Он отличается сложным вкусовым профилем, в котором гармонично сочетаются сладость черносмородинового джема, благородная винная нота и легкая горечь цитрусовых. Для приготовления соуса как нельзя лучше подойдет сухое красное вино среднего тела, например, мерло или каберне-совиньон. А вот тяжелых выдержанных вин в этом случае советуем избегать.

Чего-то более подходящего, чем омлет с хрустящей спаржей, пожалуй, для легкого сбалансированного завтрака или даже ужина и не придумаешь! Да и что тут думать, пока на дворе весна? Сезон молодой спаржи в России традиционно приходится на апрель и май. В этот период свежесобранные молодые побеги особенно нежны и сочны. Хрустящая, чуть сладковатая спаржа придает омлету утонченный вкус и обогащает его витаминами, превращая блюдо в настоящий ресторанный шедевр, особенно актуальный для сторонников здорового питания.

Террин классический — это знаковое французское блюдо, характерные особенности которого неизменны на протяжении вот уже нескольких веков: готовят террин в одноименной прямоугольной посуде с крышкой, текстура закуски — всегда плотная и однородная, а в качестве связующего элемента используют яйца или сливки. При этом основа может быть мясной, рыбной или овощной — и каждый из этих вариантов будет считаться классическим. Мы предлагаем приготовить террин овощной, с яркими слоями и аппетитной яичной заливкой. Наслаждаться таким блюдом особенно приятно, сидя на освещенной солнцем веранде и запивая бокалом славного розового вина.

Курица по-французски в духовке — это не то блюдо, которое обычно подают у нас под этим названием. Никакого майонеза, никакого сыра и кружочка помидорки на куске филе. Здесь все совершенно иначе: с курицы аккуратно снимается кожа, мясо отделяется от костей и в смеси с грецкими орехами и черносливом отправляется обратно — в «мешочек» из кожи, и все это «добро» запекается в духовке до хрустящей корочки. По сути это французский галантин — изысканная холодная закуска или второе блюдо, если подать его с гарниром. Процесс приготовления такого «мяса по-французски» из курицы в духовке довольно трудоемкий, вряд ли кто-то захочет так заморачиваться в будни. Но вот для праздничного стола, когда есть цель удивить гостей чем-то небанальным, можно и постараться.

Профитроли с лососем — это, пожалуй, одна из самых стильных и изысканных закусок, которая одинаково хорошо подходит и для праздничных столов, и для фуршетов в качестве комплиментарного аперитива к игристому вину. Подайте несладкие профитроли, пока ваши гости томятся в ожидании приглашения к столу — и спокойно продолжайте заниматься своими делами! Вопреки бытующему мнению, готовить заварное тесто на профитроли не так уж и сложно! Главные в этом деле — наш пошаговый рецепт и ваша аккуратность.

Матлот из рыбы — традиционное французское рыбное рагу, название которого происходит от слова matelot, что переводится как «матрос». Изначально это было простое блюдо моряков, а готовили его из свежего улова и скромного набора продуктов. Мы предлагаем рецепт матлота из сладкого карпа, но знайте: в классическом варианте, как правило, используют несколько видов речной рыбы, чтобы добиться сложного вкуса. Что до бульона, то в него добавляют белое вино, лук‑шалот, букет гарни, сливочное масло и иногда грибы. Так и поступим!

Тартар из сыра и лосося — элегантная холодная закуска для праздничного стола в современном стиле или легкого романтического ужина для двоих. Нежное филе лосося в сочетании с сыром создает удивительный, утонченный вкус, а «вспомогательные» ингредиенты — каперсы, лимон и зелень — очень гармонично дополняют это гастрономическое сочетание. В рецепте ниже мы уделили особенное внимание оформлению рыбной закуски дополнительными ингредиентами: приготовим сырные чипсы и сметанный соус — и подадим тартар из сыра и лосося красиво.

Уж если готовить омлет со сливками вместо молока, то стоит делать это в традиционной французской манере. В рецепте мы подробно расскажем, как с этим справиться. У многих естественным образом возникнет вопрос — а что тут такого сложного? Несмотря на простоту описания и ингредиентов, даже у французов умение приготовить правильный омлет не врожденное. Омлет со сливками в идеале не должен быть подрумяненным, снаружи у него должна получиться своеобразная светлая «слоновья кожа», а внутри он должен оставаться нежным, маслянистым, едва схваченным. Важную роль играет в этом антипригарное покрытие на сковороде. Яйца при жарке надо перемешивать, при этом не превращая их в «скрэмбл», — масса должна оставаться единой и очень нежной, а не разбитой на кусочки. Итак, хватит разговоров, беремся за яйца!

Рыбный салат с помидорами и яйцом — это бретонское блюдо, в котором очень важен соус. Во французской кухне это вообще обычная история: из простых продуктов вдруг случается шедевр благодаря «правильной» заправке. В этом салате отварные треска, картофель и яйца, а также крабовое мясо и помидоры подаются под теплым масляным соусом с растертыми желтками, горчицей и уксусом. И такое дополнение меняет все: под густым бархатистым соусом каждый ингредиент звучит по-новому, а вместе они образуют замечательный ансамбль.

Соус морне считается одним из самых «французских» соусов, однако упоминается в документах лишь в 1820 года, то есть появился он во французской кухне довольно поздно. Соус морне делается на основе бешамели с добавлением яичных желтков и жирных сливок, но особенным в его составе является ароматный твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием подружатся любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки. Часто соус подают и с яйцами — попробуйте и забудете яйцо под майонезом! Традиционно для соуса морне берется сыр грюйер. Его можно заменить на эмменталь, комте, пармезан, чеддер или другой твердый сыр с ярким выраженным вкусом.

Если вы до сих пор не решались приготовить тесто для профитролей, потому что считаете этот процесс слишком сложным, возьмите себе на заметку наш рецепт! Мы постарались описать каждый шаг максимально подробно: следуйте инструкции — и все получится с первого раза! Профитроли — сладкие и закусочные — не единственная выпечка, которую вы сможете приготовить, освоив рецепт заварного теста: на его основе получатся очень вкусные домашние эклеры, а также сырные булочки — гужеры. На сайте «Гастронома» вы найдете и их рецепт.

Суфле из филе индейки — красивое и очень аппетитное блюдо, которое можно употреблять в разных видах — не только с пылу с жару как изысканную горячую закуску для гостей, но и в холодном виде в качестве «блюда с собой». Суфле прекрасно в любом варианте. Лучшее сопровождение для него — салат из свежих овощей. Но с нежным картофельным пюре это будет дуэт сокрушительной гастрономической силы. В суфле из филе индейки по нашему рецепту, созданному в традиционном французском стиле, будет много взбитых яиц, пикантного сыра, нежной бешамели, поэтому блюдо получится великолепным. Главное — все делать по рецепту и не открывать дверцу духовки раньше времени!

Рыбные клецки, рецептом приготовления которых мы поделимся ниже, имеют мало общего с традиционными клецками или галушками в привычном для всех представлении. Тем не менее, в норвежской кухне существует похожее блюдо — фискеболлер — рыбные клецки, которые готовят с добавлением хлебного мякиша или картофельного пюре. Фискеболлер, как и клецки, формуют при помощи ложки, а подают под густым киселем из простокваши. Мы же предлагаем приготовить ароматные картофельные шарики с соленой рыбой, бланшированной в молоке. А название этому блюду вы вправе придумать сами.

А вы и не знали, что желе из ряженки и какао — вкуснейших десерт! Он понравится даже самым требовательным гурманам. Нежный шоколадный вкус, приятная желейная текстура и небольшая калорийность ставят этот десерт в ряд самых полезных и безопасных для фигуры. Ешьте его хоть каждый день! Приготовить желе из ряженки и какао довольно просто, время потребуется только для застывания, ингредиенты доступные, а результат превзойдет все ожидания. Если хотите, можете взбить основу миксером перед охлаждением, тогда получится суфле или мусс. Наряду с какао — порошком можно добавить в желе еще и тертый шоколад или шоколадные капли, или украсить ими готовое лакомство.

Гратен из картофеля с сыром и сливками – блюдо, достойное королевского стола. Вопреки расхожему мнению, гратенами называют не только запеканку из тонко нарезанных ломтиков картофеля, но и любые запеканки с уверенной корочкой сверху. Простейшее сытное блюдо из картофеля становится очень ароматным и ярким, благодаря добавлению чеснока и сыра грюйер (можно заменить его пармезаном или маасдамом – лучше выбирать самые ароматные твердые и полутвердые сорта). Главная сложность в приготовлении гратена – быстро нарезать картофель тончайшими ломтиками. Для этого идеально подойдет терка-мандолина.

Тушеная капуста шукрут — это визитная карточка эльзасской кухни, возникшей на стыке французских и немецких традиций. История блюда уходит корнями еще в те давние времена, когда в регионе активно развивалось свиноводство и соление капусты. Изначально шукрут был простой крестьянской едой, которую обычно готовили с дешевыми мясными обрезками. Со временем блюдо обогатилось — в него стали добавлять отборные колбаски, ветчину и сосиски, превратив шукрут в сытный праздничный деликатес и непременный атрибут местных пивных. Вдохновившись нашим рецептом, вы без труда приготовите это вкусное блюдо у себя дома.

Бургиньон из говядины — блюдо с длинной историей. В Бургундии — французском регионе, который славится виноделием, — его готовят по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение: нередко местные хозяйки используют в качестве посуды глиняные горшки, чтобы мясо томилось и прогревалось равномерно. Мы же адаптируем рецепт под современную кухню, сохранив главные принципы блюда: медленное тушение, качественное вино и свежие травы. Что касается вина, то отдайте предпочтение красному сухому — пино-нуар или шардоне, которое бы с удовольствием выпили и так.

Блинчики «Креп Сюзетт» (crêpes Suzette) традиционно подаются в ароматном апельсиновом соусе с легким шлейфом коньяка и мерцающим пламенем фламбе. По одной из множества легенд, блюдо родилось в 1895 году в лондонском ресторане Café Royale, когда юный помощник повара Анри Шарпантье случайно поджег сковороду с блинчиками и апельсиновым соусом — и это вызвало восторг королевской особы. Сегодня «Креп Сюзетт» — символ гастрономической элегантности, а мы уже готовы поделиться секретом их приготовления.

Шоколадный фондан в кружке — необыкновенно вкусный десерт, рецепт которого, согласное легенде, появился совершенно случайно. Вернее, из-за ошибки повара: тот однажды недопек кексики в духовке. Когда их подали на стол, выяснилось, что серединка осталась жидкой. Казалось бы, стыд и позор повару… Но гостям десерт понравился, причем настолько, что они стали требовать подавать им всегда кексики именно в таком виде. Разумеется, повара доработали рецепт, в результате чего он стал более предсказуемым. Ну а современные реалии наложили отпечаток на способ приготовления! Поэтому мы предлагаем выпекать фондан не в духовке, а в микроволновке, которая справится с такой задачей буквально за минуту.

Кнели из говядины, прямо скажем, готовят довольно редко. Легендарные французские кнели делают из белой рыбы, а мясные кнели — как правило, из телятины или куриного филе. Мы хотим предложить вам рецепт, по которому готовили мясные кнели с соусом еще больше века назад. Именно про такие рецепты французы говорят: «Так готовила моя бабушка!» — «Ой, правда? И моя тоже!» Французские бабушки готовили кнели из телятины, но вы можете приготовить и кнели из говядины, и из курицы. Получится великолепно. В качестве бонуса — нежнейший соус бешамель, в котором мы потомим наши кнели. А для тех, кто хочет приготовить мясные кнели на пару, информация в примечании.

Тушеная свинина по-нормандски — лучший выбор для плотного зимнего ужина! Это сытное мясное горячее готовили в крестьянских домах Нормандии, которая славится бескрайними яблоневыми садами: свинину томили с яблоками, что придавало вкусу мяса мягкий кисло‑сладкий оттенок и делало его текстуру нежной. А за фирменный аромат и легкие фруктовые ноты в этом блюде отвечал еще один ключевой ингредиент — сидр. Если вам нравятся подобные сочетания в еде, приготовьте сразу побольше мяса — на следующий день оно станет еще вкуснее. С нас —  пошаговый рецепт.

Отличие французского омлета от классического: в него не добавляют муку или хлебные крошки, а вместо молока используют другие молочные продукты. Яичная запеканка с творожным сыром и сливками получается исключительно нежной и воздушной. Помидоры и зелень обогатят вкус сытного завтрака и сделают его еще полезнее. При желании к нему можно также подать другие свежие овощи, малосольного лосося, жареные грибы, консервированный зеленый горошек. Оформляют омлет обычно в виде конверта, сложенным вдвое, или трубочки – так его удобнее есть. При желании взбитую смесь можно запечь в духовке: она получится более пышной. Но времени потребуется чуть больше, примерно полчаса.

Если вы никогда не имели дела с утиными грудками, сразу морально подготовьтесь к тому, что ни к курице, ни вообще к какому-либо мясу птицы они отношения не имеют. Это мясо в чистом виде. Именно по этой причине в ресторане при подаче утиных грудок у клиентов всегда интересуются требуемой степенью прожарки, как это бывает с классическим жареным стейком. Советуем вам не перестараться с тепловой обработкой magret de canard au miel. Нормально прожаренная грудка должна быть розовой и сочной внутри.

Очень многие относят эскарго к морепродуктам, что в корне неверно. Скорее уж это мясо – мясо обычной сухопутной улитки, нещадно уничтожающей виноградные листья. Так что готовить и подавать это блюдо – feuilleté d’escargots – можно под девизом: «Съешь эскарго – спаси лозу!». Только не пытайтесь наловить у себя в саду обладательниц ракушечных домиков и сразу запечь их. Перед употреблением эскарго на несколько дней сажают на специальную диету из пшеничной муки или же просто морят голодом, чтобы очистить и избавиться от горечи – ведь улитки способны есть не только виноградные листья, но и другие растения, которые могут быть для человеческого организма совершенно неудобоваримыми. У нас очищенные эскарго продаются и консервированными, и замороженными. Кстати, когда мы покупаем эскарго в раковинах, они кажутся нам более натуральными, чем очищенные. Но вообще-то это просто обман. Перед запеканием улиток вынимают из раковин, а потом, смешав с маслом, засовывают обратно – для красоты. Так что раковины, в которых они продаются, могут не иметь к ним никакого отношения.

Мы назвали этот дивный суп буйабесом не по-марсельски вот почему. Хотя по преданию bouillabaisse marseillaise произошел действительно из Марселя – рыболовной Мекки Франции, очень скоро он распространился по всему Лазурному берегу, а затем и по всей Франции. Но так как в самом Марселе буйабес уже давно превратился в туристический аттракцион, есть его надо в любом другом месте. И этим местом может стать ваша кухня

Террины всегда очень эффектно смотрятся на праздничном столе, а между тем готовить их совсем несложно. Эта закуска удобна еще и тем, что сделать ее нужно заранее, тем самым освобождая время хозяйки непосредственно­ перед праздником.