Матлот из рыбы — традиционное французское рыбное рагу, название которого происходит от слова matelot, что переводится как «матрос». Изначально это было простое блюдо моряков, а готовили его из свежего улова и скромного набора продуктов. Мы предлагаем рецепт матлота из сладкого карпа, но знайте: в классическом варианте, как правило, используют несколько видов речной рыбы, чтобы добиться сложного вкуса. Что до бульона, то в него добавляют белое вино, лук‑шалот, букет гарни, сливочное масло и иногда грибы. Так и поступим!
Шаг 1
Репчатый лук и шалот очистить, нарезать полукольцами. Грибы промыть, обсушить и нарезать ломтиками.
Шаг 2
Разогреть в сотейнике 1 ст. л. масла, обжарить репчатый лук и лук-шалот, 5–6 мин. Добавить грибы и готовить, помешивая, еще 5 мин. Влить вино и рыбный бульон, кипятить на среднем огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза. Добавить сливки и варить на маленьком огне 10 мин. Приправить солью и перцем, снять с огня.
Шаг 3
Морковь и цукини очистить, морковь натереть на складной терке, цукини нарезать небольшими кубиками. Отдельно обжарить овощи в 1 ст. л. разогретого масла, 6 мин.
Шаг 4
Рыбу очистить, выпотрошить и разрезать на филе. Удалить крупные кости и нарезать кусками. В сковороде разогреть оставшееся масло, положить куски рыбы и жарить 5–6 мин.
Шаг 5
Перевернуть рыбу на другую сторону, накрыть крышкой, защищающей от брызг горячего масла. Жарить еще 5 мин.
Шаг 6
Добавить в сотейник с грибным соусом куски рыбы, морковь, цукини и жемчужные луковицы. Довести до кипения и тушить на маленьком огне 5 мин.
РЕЦЕПТ
Рыбные клецки, рецептом приготовления которых мы поделимся ниже, имеют мало общего с традиционными клецками или галушками в привычном для всех представлении. Тем не менее, в норвежской кухне существует похожее блюдо — фискеболлер — рыбные клецки, которые готовят с добавлением хлебного мякиша или картофельного пюре. Фискеболлер, как и клецки, формуют при помощи ложки, а подают под густым киселем из простокваши. Мы же предлагаем приготовить ароматные картофельные шарики с соленой рыбой, бланшированной в молоке. А название этому блюду вы вправе придумать сами.
Наваристый, необыкновенно ароматный рыбный бульон, сваренный из стерляди с добавлением репчатого лука, порея, морковки и сельдерея, можно есть в чистом виде, дополнив разве что вкусным белым хлебом. Главное — соблюдать все важные моменты приготовления! Прежде всего, правильно обработайте рыбную тушку: непременно удалите жабры, иначе бульон будет горчить. Варить его следует при едва заметном кипении, чтобы он не получился мутным. Ну а чтобы сделать рыбный бульон прозрачным, как слеза, используйте оттяжку из яичного белка. Все прочие подробности вы найдете в нашем пошаговом рецепте. Следуйте ему, и все получится идеально!
Пока нет комментариев