Жареная курица

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В3, В6, В12, селен, фосфор, калий и железо.

В 100 г жареной курицы:

• Калорийность 215 ккал
• Белки 18,0 г
• Жиры 13,5 г
• Углеводы 6,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 34%
• Витамин B6 12%
• Витамин B12 19%
• Фосфор 20%
• Селен 28%
• Калий 8%
• Железо 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200 г, для детей от 3-5 лет — до 70-100 г в зависимости от возраста, для пожилых — лучше не более 100–120 г, чтобы не перегружать организм солью и жирами.

Описание и история продукта

Жареная курица — гениальный пример того, как самый привычный продукт покорил мир. В каждой семье есть своя фишка: одни добавляют в панировку секретные пряности, другие выбирают особенное масло, третьи годами оттачивают технологию разогреванию сковороды. Но суть одна — это невероятно сочное мясо под аппетитной хрустящей корочкой, чей узнаваемый аромат вызывает аппетит.

Курицу подают целиком, разрубленной на порции, отдельными ножками или филе. В любом варианте это идеальный контраст нежной середины и плотной, золотистой кожицы. Магия жарки в том, что она «запечатывает» соки внутри куска, а добавки — от банальной соли и черного перца до чеснока, меда и пряных трав — открывают безграничный простор для вкусовых экспериментов.

Ингредиенты для жареной курицы в панировке: курица (целиком или любые части), пшеничная мука, яйцо, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец, молотая паприка (опционально).

Для изготовления жареных кулинарных изделий используют мясо кур и цыплят-бройлеров, охлажденное или замороженное, соответствующее требованиям безопасности. Тушки должны быть чистыми, без остатков перьев, крови и посторонних запахов.

Для панировки:

• яйца только столовые с чистой, неповрежденной скорлупой,
• масло рафинированное дезодорированное, пригодное для жарки (температура дымления не ниже 180 °C),
• мука пшеничная высшего или первого сорта,
• соль и пряности чистые, без комков, содержания нитратов и тяжелых металлов.

Важно: не допускается использование мяса с гормональными стимуляторами и антибиотиками сверх нормы. Вся продукция должна иметь ветеринарное свидетельство.

Из истории продукта. Люди жарили пернатую дичь на углях еще в эпоху неолита — археологи находят тому подтверждения. Первые письменные упоминания о жареной птице встречаются в кулинарных книгах Древней Греции и Рима. В Средневековье курицу крутили на вертелах над открытым огнем во дворах замков и трактиров, и это считалось настоящим праздничным угощением. С появлением плит и сковородок процесс упростился, панировку изобрели французы, а американцы сделали курицу-фри символом своей кухни.

На Балканах тушат крылья в пиве, японцы вымачивают кусочки в соевом соусе перед жаркой (карааге), американский Юг славится своей фрайд-чикен (жареной курицей) с толстой панировкой, в Грузии есть цыпленок тапака, а в России любят простые бедра с чесночком. Корейцы и китайцы создали сотни маринадов на основе имбиря, соуса и острого перца чили.

Больше всего жареную курицу любят в Азии. Малайзия лидирует (66% населения едят ее раз в 90 дней), за ней идут Индонезия (62%) и Филиппины (61%). Мировой средний показатель потребления — 42%. Россия входит в топ-20 стран по потреблению куриного мяса. Жареная курица — это основная позиция в сегменте «сэндвичи» и «наггетсы».

Сезон

Это круглогодичный продукт, не привязанный к сезону. Но вкус может меняться в зависимости от сырья: молодая курица свободного выгула, купленная весной или летом, часто дает более насыщенный вкус, чем стандартная бройлерная птица.

Виды и сорта

Под общим названием скрывается целая группа блюд, которые делят по способу разделки мяса и методу готовки. Чаще всего выделяют: кусочки на кости (голени, бедра, крылья), чистое филе, целиковую тушку или нарезанные полосками стрипсы. Мясо на кости получается сочнее и наваристее, филе требует более точного контроля времени, чтобы не пересушить его.

Панировки тоже разные: от простой мучной до кляра, кукурузной муки или смеси сухарей с приправами. Кроме классического фритюра, птицу просто обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла или предварительно панируют, а еще готовят на гриле.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие от тушеной или запеченной курицы — хрустящая корочка, которая получается за счет прямого контакта масла с панировкой. По сравнению с жареной свининой или говядиной, курица готовится в разы быстрее, имеет более нежную текстуру и не требует долгой мариновки. Панировка и пряности позволяют регулировать вкус от пресного до острого. Среди всей уличной еды жареная курица остается эталоном сочетания дешевизны, сытости и разнообразия.

Как выбирать

Качественная жареная курица прожарена равномерно, покрыта корочкой цвета темного золота без черных подпалин и комков старого жира. Поверхность сухая, хрустящая, не липкая и не пересушенная. Панировка не отваливается при прикосновении. Равномерность цвета обжарки важна, потому что более бледные участки говорят о нарушении технологии.

• Свежее блюдо пахнет вкусно и аппетитно — жареной панировкой, курицей и пряностями.
• Ищите насыщенный, сбалансированный вкус, где соль и пряности не перебивают мясо, а корочка реально хрустит.

Главный признак свежести — сухая, твердая корочка, которая издает звук при нажатии. На срезе не должно течь мутного или розового сока.

Хранение продукта

Сначала дайте курице полностью остыть — горячая быстро отсыреет. Храните в стеклянном или пластиковом контейнере с плотной крышкой. Лучшее место — средняя полка холодильника, где температура держится на уровне 2...4 °C. Если складываете куски слоями, перекладывайте их пергаментом, чтобы панировка не слиплась. Соусы нужно хранить отдельно, иначе корочка размокнет, а мясо прокиснет.

В холодильнике курица остается вкусной до 48 часов. На третий день мясо становится сухим, корка, если была панировка, окончательно размокает, появляется запах «холодильника». Разогретое блюдо нужно съедать сразу.

Для долгого хранения подходит морозилка: разложите кусочки на поддоне, заморозьте, затем переложите в пакет зиплок или вакуумный контейнер. При -18 °C они пролежат до 2 месяцев, но при разогреве корочка уже не будет идеальной.

Как готовить, использовать

Классика — это жарка в большом количестве масла или просто на сковороде. Для золотистой корки используют панировку из муки, яиц и приправ, иногда с сухарями или крахмалом для экстра-хруста. Можно жарить отдельные части или целую тушку с последующей нарезкой.

Тип панировки меняет текстуру: мука дает плотную корку, сухари — рельефную и хрустящую, кукурузный крахмал — необычную «пузырчатую» текстуру.

Ключевой момент — температура масла (170–180 °C). Если масло не нагрето хорошо, кусочки впитают жир и станут жирными. Если перегрето — пригорят снаружи, останутся сырыми внутри. Правильная прожарка дает сочную середину и сухую корочку. Готовую курицу лучше выкладывать на решетку или бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Это отличная основа для сэндвичей, бургеров, шаурмы и кесадильи. В салате «Цезарь» или теплых салатах — сытная основа. Добавляйте кусочки в пасту со сливками или томатами, в азиатский рис, в омлеты, пироги и запеканки.

Авторские блюда и технологии приготовления

Известна корейская технология «Стеклянная корочка». Для нее используется крахмал (картофельный или кукурузный) с добавлением рисовой муки. Курица дважды обжаривается во фритюре. Секрет в том, что крахмал расширяется при контакте с маслом, создавая сотни крошечных пузырьков, которые остаются хрустящими даже под соусом.

Сочетание с другими продуктами

Жареная курица отлично ладит с картошкой (пюре, фри, запеченными дольками). Из овощей еще хороши помидоры, огурцы, тушеная капуста, кукуруза, сладкий перец. Из круп — рис, булгур, кускус. Легкая кислинка лимона освежает жирность.

В салатах сочетайте с птицей зелень, редис, авокадо, яблоко. Из соусов подходит сливочный, острый, кисло-сладкий, барбекю, чесночный, йогуртовый, ткемали. Уместны рядом соленья и квашеная капусту.

Не подавайте жареную курицу с жирными сливками или сливочным маслом — будет тяжело. Избегайте чрезмерно острых или соленых гарниров, которые перебивают вкус. Она плохо сочетается с ярко выраженными копчеными или ферментированными продуктами, например, с копченым сыром, соленой рыбой.

Чем можно заменить

Нужна похожая текстура? Берите запеченную курицу. По вкусу подойдет индейка. Из вегетарианских вариантов — жареный тофу в панировке.

Продукт в кухнях мира

Это глобальное блюдо. Японцы делают карааге в картофельном крахмале и подают с рисом и лимоном. Корейцы придумали жарить курицу дважды для супер-хруста и поливать острым соусом. Китайцы используют соевый соус, имбирь и кунжут.

Итальянцы и французы почти не используют панировку, ограничиваясь травами. На Балканах любят чеснок и перец.

В США (на Юге) фрайд-чикен едят с пюре, кукурузным хлебом и сливочным соусом. В городе Барбертон, штат Огайо, существует уникальный стиль, завезенный сербскими иммигрантами. Курицу жарят во фритюре в смеси свиного сала и растительного масла, без панировки, только в муке. Подают обязательно с жареными помидорами и острым соусом из перца чили.

Цыпленок табака — это на самом деле «цыпленок тапака». Все дело в грузинской сковороде «тапа» (или «тапака»), тяжелой, обычно каменной или чугунной, с массивной крышкой-прессом. Русскоязычные повара на слух восприняли грузинское слово и заменили его на привычное «табак» — так и прижилось. Для блюда тушку молодого цыпленка весом 600–800 граммов, разрезают вдоль грудки, раскрывают «книжкой» и хорошенько отбивают, чтобы она стала почти плоской. Затем натирают солью, чесноком, перцем, аджикой или хмели-сунели, иногда маринуют пару часов. Жарят на смеси сливочного и растительного масла под гнетом: сначала кожей вниз, потом переворачивают. Гнет может быть специальной крышкой от тапы, а дома — просто тяжелой кастрюлей с водой или даже чугунным утюгом. Из-за давления мясо прожаривается равномерно, становится сочным внутри и покрывается хрустящей румяной коркой.

В Грузии цыпленка тапака подают горячим, щедро посыпав свежей кинзой или петрушкой. Отдельно ставят ткемали или чесночную заправку, а также аджику. К птице идут свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень, а также лаваш. Конечно, не забывают про красное сухое вино или фруктовые соки.

Польза и вред жареной курицы

Умеренное поедание помогает восполнить белок при нагрузках или после болезни. Селен поддерживает иммунитет. Спортсменам курица помогает восстановить мышцы. При правильной готовке можно сохранить баланс пользы и вкуса.

Это источник полноценного животного белка со всеми незаменимыми аминокислотами. В мясе сохраняются витамины группы B (B3, B6, B12), важные для нервной системы, а также селен и фосфор для щитовидки и костей, калий и железо для давления и крови.

B12 нужен для эритроцитов и мозга, ниацин снижает риск болезней сердца (по данным американских исследований).

В чем вред? Главный риск — способ готовки. Во фритюре блюдо становится калорийным и жирным, что ведет к росту холестерина. При нагреве масла образуются акриламид и ПАУ — потенциальные канцерогены.

Продукт противопоказан при гастрите, язве, панкреатите, атеросклерозе, ожирении. Гипертоникам нужно следить за солью, аллергикам обратить внимание на глютен или яйца в панировке.

Диета и разные рационы питания

При похудении можно есть жареную курицу, но редко и маленькими порциями, выбирая минимум панировки и масло с высокой точкой дымления. Лучше всего готовить на сковороде с антипригарным покрытием.

Детям и пожилым людям часто есть ее не стоит из-за нагрузки на печень и сосуды.

5 интересных фактов о продукте

1. Корейцы жарят курицу дважды. Сначала при низкой температуре, дают птице остыть, потом при высокой. Это дает корочку, которая не размокает даже через час.
2. В индийской курицу маринуют в пахте, кефире или йогурте. Кислота размягчает волокна, и мясо становится нежным, даже если его чуть пережарить.
3. В Китае и Японии используют картофельный или кукурузный крахмал. Он дает тонкую, пузырчатую, прозрачную корку, которая не отдает сыростью.
4. В Северной Каролине жареную курицу перед подачей сбрызгивают уксусом. Это балансирует жирность и освежает вкус.
5. Существует легенда о секретных травах полковника Сандерса. Она греет душу маркетологам известного сетевого ресторана, но на деле похожий вкус легко получить из соли, черного перца, паприки и сушеных трав.

Мнение эксперта

Роскачество и диетологи РФ подтверждают, что жареная курица — это ценный белок, но ее польза зависит от масла и панировки. Блюдо калорийное, оно подходит активным людям, но противопоказано при малоподвижном образе жизни, ожирении и болезнях ЖКТ.

Исследования говорят, что постоянное поедание жареного на перегретом масле повышает риск хронических болезней из-за трансжиров. Чтобы снизить вред, берите рафинированное масло с высокой точкой дымления (подсолнечное, арахисовое), не перегревайте его и не используйте дважды. Контролируйте толщину панировки и количество соли — гипертоникам это критично.

Эксперты советуют мариновать курицу в йогурте с травами, чтобы уменьшить количество соли и усилителей вкуса. Подавать жареную курицу лучше не чаще раза в неделю, со свежими овощами, а порцию ограничить 150–200 г. Детям и пожилым рекомендуется выбирать запеченную или тушенную птицу.