Что такое реакция Майяра и почему еда становится вкуснее
Шеф-повар ресторана «Айна» Иван Штучкин реакцией Майяра восхищается: «Реакция Майяра — настоящая магия, которая делает еду вкусной. На кухне мы видим ее признаки повсюду. Золотая корочка на хлебе, на мясе, на картошке. У нас в меню это прямо бросается в глаза: лепешки с травами и чесноком, с ягненком, шаньги с картофелем — все их тронула золотом эта реакция. Глубокий коричневый цвет у темного пива или нашей вареной сгущенки, которую мы подаем к оладьям на завтрак, — это тоже Майяр. А еще наш квасной соус BBQ — он не просто красный, а темный, насыщенный, потому что мы долго томим его. Без этой реакции еда была бы пресной и скучной. По крайней мере, так умопомрачительно не пах бы наш свежий хлеб».
Луи Камиль Майяр был французским врачом и ученым. В 1912 году он начал изучать взаимодействие аминокислот с глюкозой и фруктозой. Результатом его опытов стали некие сложные соединения коричневатого цвета. Ошибаясь, признавая свои ошибки, ставя новые эксперименты, Майяр написал докторскую диссертацию «Генезис белков и органических материалов. Действие глицерина и сахаров на аминокислоты». Именно поэтому результат взаимодействия белков и сахаров известен сейчас как реакция Майяра, хотя при жизни ученого признания он не обрел. Только в середине века на его открытие вновь обратили внимание и выяснили, что оно очень полезно для пищевой промышленности.
Что на самом деле происходит во время реакции Майяра
Реакция Майяра — это комплекс последовательно и параллельно протекающих реакций между молекулой углевода (свободного сахара или связанного в крахмале) и аминокислоты (свободной или части белковой цепи), результатом которых становится возникновение продуктов сахароаминной конденсации — меланоидинов. В научной литературе они обозначаются термином «конечные продукты гликирования».
Меланоидины — темноокрашенные пигменты. Любопытно, что они не только придают характерный золотистый цвет мясу, рыбе и выпечке, но и отвечают за тот самый волнующий аромат, который мы чувствуем, когда обжаривают зерна кофе или солод для пивоварения. Оказалось, их можно воспроизвести и искусственно. Именно так появились вкусовые добавки и ароматизаторы, которые повсеместно использует современная пищевая промышленность.
Какие условия запускают реакцию Майяра
Чтобы реакция Майяра успешно протекала, требуется соблюдение нескольких простых правил. Во-первых, она протекает быстро только при относительно высоких температурах — от 50 ℃. Повышение температуры на 10 °С дает увеличение скорости в 2–3 раза. Во-вторых, для ее протекания требуются сухие методы приготовления пищи. Продукты, приготовленные с использованием жидкости (отваривание, на пару, тушение), обычно бледные и мягкие, тогда как выпечка, запекание и жарка отличаются золотисто-коричневой корочкой и ярким ароматом. Это полезное знание повара умело используют. Так, часто рекомендуется обжарить кусок мяса перед тушением: это придает более интенсивный аромат и цвет блюду. Перед приготовлением бульона кости и овощи подпекают в духовке, а для приготовления соуса ру поджаривают муку.
«Чтобы все случилось, нужно жарить сильно: 140–165 °С. Если сковорода холодная, мясо будет бледным и вареным, а не жареным. Если переборщить, выше 200 °С, мясо начнет гореть и обугливаться. Важный момент: вода — главный враг корочки. Пока мясо «мокрое», жар уходит на то, чтобы выпарить воду, и температура поверхности стоит на месте. Только когда вода ушла, начинает поджариваться корочка. Поэтому мы всегда советуем: промокните мясо салфеткой, перед тем как кинуть его на сковородку».
Иван Штучкин,
шеф-повар ресторана «Айна»
Какие вкусы рождаются благодаря реакции Майяра
Пикантные, цветочные, землистые, шоколадные, ореховые, карамельные вкусы — все они рождаются благодаря реакции Майяра. Вкус ириса появляется при долгом кипячении у молока, шиитаке и белые грибы генерируют при сушке мясные ароматы, ореховые ноты источают жареные крабы, рис и зеленый чай. Кстати, реакцией Майяра пользовались персонажи приключенческих романов, писавшие тайные письма молочными чернилами. При нагревании на пламени свечи лактоза и белки молока темнели и на бумаге проступали буквы.
Выпекаемый при низких температурах в течение долгого, от 16 до 24 часов, времени ржаной хлеб приобретает тонкую темно-коричневую корочку и богатый аромат и становится сладким. Ближневосточные яйца длительного приготовления — хаминды — традиционно готовят от 6 до 18 часов. Запрет готовить пищу в пятницу вечером и в субботу утром вынуждал хозяек томить основное блюдо на медленном огне. Яйца закладывали в чан прямо в скорлупе, так получалось ароматное яйцо коричневого цвета: при длительном нагревании глюкоза в белке реагирует с протеином в белке. Белок у таких яиц очень нежный, а желток сливочный. Важно, чтобы температура приготовления колебалась в пределах 71–74 ℃.
Необычный пример: коктейль с раскаленной кочергой
Один из самых впечатляющих примеров реакции Майяра демонстрирует команда бара «Инта» на примере коктейля «Ритуал». Этот напиток из виски с ароматами липы и солода, кваса, карамели и пены со вкусом пломбира и черной смородины всегда производит эффект. Он готовится в технике red hot poker. Это означает, что бармен должен раскалить в огне и опустить в коктейль кочергу. Жидкость мгновенно закипает вокруг металла, появляются пар, запах дымка и карамели. Так удается поменять состав коктейля, избавив его от лишнего спирта, а также придать ему вкус и аромат жженной ириски, хлебной корки, дымка.
Без кочерги «Ритуал» был бы просто приятным коктейлем на виски с ягодными и солодовыми нотками. С кочергой и привнесенной ею реакцией Майяра он превращается в историю: резкость уходит, появляется глубокая карамельная «сложность», легкая дымность и ощущение, что ты пьешь что-то, имеющее отношение к магии огня.
Кстати, важно не путать реакцию Майяара, в которой сахара взаимодействуют с аминокислотами, и карамелизацию. В последней столовый сахар при нагревании сначала расплавляется в густой сироп, потом начинает медленно менять цвет от светло-желтого до темно-коричневого. При этом сладкий аромат развивает кислотность и обогащается горечью. Это изменение придает вкус многим конфетам и сладостям.
Как шеф-повара управляют реакцией Майяра
Шеф ресторана Leps Егор Калинин четко определяет критерии управления реакцией Майяра и ее результатами: высокая температура, сухая поверхность и контроль огня. Так, лосося он готовит на гриле робата. Сначала добивается хрустящей корочки со стороны кожи, затем обжигает с других сторон. Так появляется концентрированный, зажаристый вкус и аромат живого огня.
«Лосось должен быть сухим. Если есть лишняя влага, рыба начинает вариться. Тогда реакции почти нет, а вкус становится «плоским». Даже рис для суши я готовлю в хоспере при температуре выше 400 ℃. Он подсушивается и слегка подрумянивается без масла. Визуально может казаться подгоревшим, но по вкусу это глубокий, дымный, насыщенный оттенок с выраженным умами. Именно так создается глубина вкуса».
Егор Калинин,
шеф ресторана Leps
Реакция Майяра возможна и во влажных продуктах. Водный экстракт ячменного солода насыщается цветом и ароматом после нескольких часов кипения. Куриный бульон превратится после такой же процедуры в демиглас. Пудинг из хурмы станет почти черным благодаря сочетанию реактивной глюкозы, щелочной соды и длительного приготовления. Реакция Майяра любит щелочную среду. Хотите карамелизированный лук в два раза быстрее? Бросьте в сотейник щепотку соды. Или вспомните немецкие крендели — их специально в щелочь макают перед выпечкой, чтобы они были такие румяные. Тот же принцип.
Вред и польза реакции Майяра
Реакция Майяра, отмечает Егор Калинин, создает глубину вкуса естественным способом. «Она усиливает аромат, добавляет умами и позволяет не перегружать блюда соусами или сахаром, если есть навыки для контроля приготовления. Если ли же вовремя не снять продукт с огня, он подгорит, а это уже уголь (или «цыганский колер» на нашем). Это канцероген, который вреден для организма и для ЖКТ в частности. Ну и вкус после этого уже ничем не исправишь».
Действительно, при температуре выше 180 ℃ есть риск образования токсичных или канцерогенных веществ. На практике, однако, никто не стремится пережаривать. При этом ученые выяснили, что в процессе реакции Майяра образуются связывающие токсины ферменты. Другими словами, меланоидины действуют как антиоксиданты, антимикробные вещества и иммуномодуляторы. С 1960-х наука накопила об этих их свойствах целую библиотеку данных! Так, антимикробную активность меланоидинов кофе связывают с выделением в процессе реакции Майяра перекиси водорода.
Почему реакция Майяра происходит даже в организме человека
Относительно недавно было обнаружено, что реакция Майяра протекает и в живых организмах. В них взаимодействие между аминокислотами белков и сахарами называют гликированием. Одна из относительно недавних теорий связывает гликацию со старением человеческого организма. Продукты гликации с возрастом накапливаются, нарушают структуру кожи, сосудов, сердца, почек и даже мозга, приводят к нарушениям работы организма (например, к сахарному диабету), ускоряют биологическое старение. С точки зрения теории, гликостарение необратимо, но в 2000-х французские биологи открыли молекулы, способные нарушать реакцию гликирования и восстанавливать некоторые из первоначальных свойств белков организма. Это значит, что человек не только сможет лечить ряд тяжелых болезней и вернет себе юный цветущий вид, но и снова встретится с вездесущей реакцией Майяра.
Пока нет комментариев