Салат Цезарь

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В 100 граммах салата Цезарь (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 176 ккал
• Белки 6,2 г
• Жиры 13,5 г
• Углеводы 8,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 23%
• Витамин C 13%
• Фолиевая кислота 12%
• Кальций 15%
• Калий 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого составляет 150-200 граммов. Детям (от 7 лет) — не более 100-120 граммов, с учетом возможной аллергии. Пожилым людям лучше ограничиться 100-150 граммами, используя пастеризованные яйца и поменьше заправки.

Описание и история продукта

Салат Цезарь — это тот самый случай, когда кулинарная случайность переросла в мировую легенду. Его знают все, даже те, кто ни разу не делала самостоятельно для него заправку. А началось все в далеком 1924 году в мексиканском городе Тихуана. Там итало-американский шеф-повар Цезарь (Чезаре) Кардини, оказавшись в разгар уикенда без достаточных запасов, собрал для гостей блюдо из того, что было: свежих листьев ромэна, подсохшего хлеба, яиц, оливкового масла и пармезана. Легенда гласит, что он готовил салат прямо на глазах у изумленной публики.

На вид традиционный «Цезарь» — это листья салата, аккуратно перемешанных с гренками, тертым пармезаном и легкой сливочной заправкой на основе анчоусов, яиц и лимона. Уникальность блюда — в насыщенном, многослойном вкусе и совершенном балансе текстур. Каждый компонент усиливает другой, создавая гармонию простоты и элегантности.

Главное, что нужно купить для салата Цезарь – это ингредиенты для соуса, листья салата и хлеб для гренок. См. здесь список покупок для приготовления 2 порций блюда. Здесь не забыты и дополнительные ингредиенты, которые так любят добавлять дома.

Сегодня Цезарь — это не просто салат, а символ кулинарной универсальности. Его подают в дорогих ресторанах и готовят на скорую руку дома. Его адаптируют под веганские версии и обогащают самыми неожиданными добавками.

Любопытно, но спор о происхождении блюд — дело обычное. Взять, к примеру, борщ. Хотя родина салата — Мексика, настоящую популярность он приобрел в США, а в Италии о нем узнали лишь после Второй мировой войны. И да, в самом первом варианте не было ни курицы, ни креветок, ни помидоров, ни даже анчоусов, которые заменял вустерский соус.

Сегодня если бы проводилось мировое первенство по популярности салатов, «Цезарь» уверенно занял бы пьедестал. Его глобальная доля в меню ресторанов по разным оценкам колеблется от 15% до 25% от всех заказов салатов. Это феноменальный показатель.

В рознице спрос на готовые наборы для приготовления салат в супермаркетах РФ показывает ежегодный рост на 10-15%. При этом потребители стали более разборчивы: ценятся наборы, где заправка и сухарики упакованы отдельно. Доля таких наборов составляет уже более половины рынка.

Сезон 

Салат Цезарь не имеет выраженного сезона. Его основные компоненты доступны круглый год. Хотя летний салат романо (если он не из теплицы), конечно, будет покрепче и более хрустящий, а зимний — чуть мягче. Так что идеальное время для самого вкусного блюда с сочными листьями салата — с конца весны и до начала осени.

Виды и сорта 

Современный салат Цезарь — это целое семейство салатов. Классика основывается на 3 китах: хрустящий романо (ромэн), чесночные гренки (кретоны) и заправка на основе оливкового масла «экстра вирджин», яиц и лимонного сока. Но в кафе, ресторанах и магазинах вы чаще встретите вариации с курицей гриль, креветками или лососем. Для вегетарианцев придумали версии без яиц и сыра, а с тофу и растительными аналогами. А уж сколько существует авторских импровизаций! Меняют романо на другие салатные листья, в  блюдо добавляют авокадо, вяленые томаты, кедровые орехи. Гренки тоже бывают разными: от мелких и очень хрустящих до крупных и слегка жевательных.

Чем отличается от похожих продуктов 

Главная фишка блюда — это его заправка. Узнаваемая, сливочная, с чесночно-лимонными нотами и легкой пикантностью. Ни один другой салат не может похвастаться такой заправкой.

Салат Цезарь часто сравнивают с греческим салатом или нисуаз, но «Цезарь» — более нейтральный и универсальный. Он не перегружен овощами, его основа лаконична и элегантна. А добавление белка в виде курицы или морепродуктов делает его не закуской, а полноценным блюдом.

Как выбирать

При выборе смотрите на листья салата. Они должны быть ярко-зелеными, упругими, без темных пятен и признаков увядания. Сухарики — золотистыми, без плесени. Сыр — не пересушенным, без посторонних пятен. Если в салате есть курица или креветки, они не должны плавать в жидкости.

Запах. Свежий Цезарь пахнет свежестью, зеленью, чуть чесноком, лимоном.

Вкус. Во нем должен чувствоваться баланс: нежность зелени, солоноватость сыра, пикантность заправки и хруст гренок. Ничего не должно горчить или быть чересчур кислым.

Всегда смотрите на дату изготовления: чем она свежее, тем лучше. Гренки в отдельной упаковке — это идеальный вариант, их можно добавить в последний момент.

СОВЕТ: не покупайте уже заправленный салат, потому что он превращается в кашу буквально на глазах. Берите наборы, где соус и сухарики упакованы отдельно. Целостность упаковки — тоже важный момент.  

Как хранить

Салат Цезарь — нежный продукт. Хранить его нужно строго в холодильнике в герметичном контейнере, при температуре от 2°C до 5°C.

Идеальный вариант — хранить ингредиенты по отдельности. Листья в одном контейнере, заправку в баночке, сухарики в пакете. Смешивать все компоненты блюда нужно только перед тем, как подавать его на стол.

Остались ингредиенты и само блюдо? Уберите из салата сухарики и лишнюю заправку. Листья можно завернуть во влажное бумажное полотенце — это поможет им дольше оставаться свежими. Заправку на сырых яйцах долго не храните.

Раздельные компоненты спокойно простоят в холодильнике 1-1,5 дня. Заправленный салат — максимум 24 часа. Покупные наборы в закрытой упаковке (проверьте срок годности) после вскрытия — те же сутки.

СОВЕТ: не храните блюдо в открытой посуде и не добавляйте сухарики заранее. Они моментально размокают.

Как готовить и использовать

Цезарь — это блюдо-хамелеон и блюдо-конструктор. Он может быть и закуской, и основным блюдом на обед. Главный принцип — свежесть и сборка перед самой подачей. Листья рлмано не режут, а рвут руками.  Гренки лучше всего сделать самим: нарежьте багет кубиками, сбрызните оливковым маслом, добавьте чуть-чуть соли и подсушите в духовке до румяности. Заправку взбивайте венчиком, чтобы она стала однородной и кремовой.

Если используете курицу или креветки, готовьте их отдельно. Курицу можно обжарить на гриле, креветки — быстро обжарить на сковороде с чесноком.

СОВЕТ: перед сборкой все ингредиенты, кроме сухариков, стоит охладить. А вот крутоны лучше добавлять слегка теплыми — так контраст текстур будет ощущаться ярче.

Цезарь — это не только салат в миске. Его можно подать в тарталетках для фуршета, использовать как начинку для лаваша или как гарнир к рыбе гриль. А заправку можно использовать как дип для овощных палочек или соус к запеченным овощам.

Как приготовить дома 

Салат Цезарь можно приготовить самостоятельно и дома. Среди множества рецептов, собранных на сайте, мы выбрали вариант без курицы и креветок. Все остальные привычные ингредиенты на месте.

Соус для салата удобнее всего готовить в количестве около 500 граммов. На 4 порции потребуется 200 граммов, но это не проблема — соус прекрасно хранится в холодильнике не менее 3 дней и подойдет для заправки и самого простого овощного салата. А гренки, будут еще ароматнее и вкуснее, если в оливковое масло добавить немного тертой лимонной цедры.

Для приготовления салата «Цезарь» в тихуанском стиле на 4 порции нужно:

• салат романо — 400 г
• гренки — 100 г
• пармезан тертый — для подачи
• соус — 200 г

Для гренков:

• хлеб тостовый — 200 г
• масло оливковое — 16 г
• чеснок — 2 зубчика (средних)
• молоко — 2 ст. л.

Для домашнего майонеза:

• желтки яичные (С1) — 6 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• горчица дижонская — 2 ст. л.
• соль морская — 1 щепотка
• сок лимонный — 1 ст. л.
• масло оливковое (extra virgin) — 250 мл

Для соуса:

• майонез домашний — 400 г
• масло оливковое (extra virgin) — 50 г
• горчица белая (английская) — 40 г
• сыр пармезан тертый — 40 g
• филе анчоусов — 15 г
• каперсы — 5 г

1. Для майонеза в миске смешайте венчиком желтки, сахар, горчицу, лимонный сок и соль. Добавляя по капле масло, продолжайте взбивать до образования однородной эмульсии.
2. Для соуса на базе майонеза положите в чашу блендера филе анчоусов, каперсы, масло и горчицу. Взбейте до консистенции однородной массы (если останутся кусочки анчоусов, это не плохо, даже наоборот). Добавьте подготовленный майонез и натертый на мелкой терке пармезан, перемешайте венчиком.
3. Для гренков чеснок мелко нарежьте. Залейте горячим молоком, через 1 минуту откиньте на сито, обсушите салфеткой. Масло перемешайте с чесноком, дайте постоять 20–30 минуту. Хлеб нарежьте кубиками со стороной 1 сантиметр. Сбрызните чесночным маслом нарезанный хлеб, перемешайте, переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке до светло-золотистого цвета. Достаньте из духовки, переложите на тарелку, остудите до комнатной температуры.
4. Салат романо разберите на листья, удалив внешние и вялые. Нарвите крупными кусками.
5. Сложите листья в большую миску, добавьте 100 граммов соуса, быстро перемешайте. Влейте еще 100 граммов, перемешайте. При необходимости посолите. Добавьте половину подготовленных гренок, перемешайте и немедленно разложите по тарелкам. Добавьте оставшиеся гренки и посыпьте тертым пармезаном.

СОВЕТ: подавайте салат на большом блюде или перемешайте там, а потом разложите «Цезарь» по порционным пиалам/мисочкам. Сверху можно еще раз сбрызнуть оливковым маслом и поперчить, используя мельницу.

Замены ингредиентов

Вместо пармезана сгодится другой выдержанный твердый сыр, например, зрелый чеддер. Крутоны можно заменить поджаренными на сковороде семечками тыквы или подсолнечника, или же нутом. Для веганов сыр заменяют тофу или смесью молотого миндаля с солью. Для яиц в заправке выбирайте густой растительный йогурт или просто возьмите (приготовьте) веганский майонез на аквафабе.

Сочетание с другими продуктами 

«Цезарь» отлично сочетается с легкими белыми винами вроде совиньон блан или игристыми. Из безалкогольных напитков выбирайте лимонады с лаймом, грушевый сидр или зеленый чай.

Подавайте блюдо с паштетами, запеченной рыбой или яйцами пашот. Для сытного ужина можно сочетать его с картофельным гратеном.

Не стоит подавать салат с острыми блюдами вроде карри или чили — они полностью перебьют его нежный вкус. Тяжелые сливочные соусы, копчености и слишком сладкие вина — тоже плохая компания. И уж точно не стоит есть его с картошкой фри или жирным стейком — будет слишком тяжело для пищеварения.

Продукт в кухнях мира 

В Северной Америке (США и Канада) салат Цезарь – бесспорный лидер и законодатель моды. Он присутствует в меню 9 из 10 ресторанов, от закусочных до мишленовских заведений. Классика и Цезарь с курицей гриль — абсолютные хиты, составляющие около 70% всех заказов. Интересно, что на Западном побережье, особенно в Калифорнии, выше спрос на вариации с креветками или лососем.

В Западной Европе салат наиболее востребован в Великобритании, где он входит в топ-3 самых заказываемых салатов. Во Франции и Италии к нему относятся более традиционно, предпочитая варианты с анчоусами и без мяса, считая его именно закуской. В Германии популярны сытные версии с жареной курицей или беконом.

В Азиатско-Тихоокеанском регионе наблюдается самый бурный рост спрос на блюдо. В Австралии оно — стандартный пункт в меню каждого паба и кафе. В Японии и Южной Корее его адаптируют под местные вкусы: часто используют более легкие заправки, добавляют васаби или подают с морепродуктами в темпуре. Рынок Китая пока воспринимает его как экзотическое «западное» блюдо, и оно хорошо известно только в крупных городах.

В России салат Цезарь совершил невероятный путь от экзотики в меню ресторанов 90-х до блюда, которое готовят часто и дома. По данным агентства RNCOS, он прочно удерживает первое место по частоте заказов салатов в ресторанах и кафе среднего ценового сегмента, с долей около 30%.

Предпочтения россиян:

• Вариант Цезарь с курицей — это по оценкам ритейлеров до 80% всех продаж в ресторанах и покупок готовых наборов в супермаркетах. Курицу предпочитают в виде филе гриль.
• Версия с креветками прочно занимает второе место (около 15%). Ее чаще заказывают в ресторанах на выходных или по праздникам, воспринимая как более «премиальный» вариант.
• Интересный местный тренд, которого нет в оригинальном рецепте, — массовое добавление в салат черри или обычных помидоров. Эту добавку можно встретить в 60% ресторанных версий, что стало уже российской нормой.
• Классический Цезарь без модных добавок — это выбор меньшинства, около 5%. Его ценят те, кто знаком с историей блюда, или те, кто ищет более легкий вариант.

Польза и вред салата Цезарь  

Салат Цезарь в классическом варианте содержит салат романо, пармезан, яйца, оливковое масло, пшеничные гренки и свежий лимонный сок. Романо — источник витаминов А, С, К, а также фолиевой кислоты, важных для иммунитета и здоровья сосудов. Пармезан содержит кальций и белок, поддерживающие костную систему. Оливковое масло первого отжима обеспечивает поступление мононенасыщенных жирных кислот и витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами. Яйца — ценный источник витаминов группы B (особенно B12 и биотин), селена, холина и полноценного белка. Холин важен для работы головного мозга, особенно для памяти и концентрации, а витамины участвуют в энергетическом обмене.

Дополнительные микроэлементы (калий, железо, магний) поступают из заправки.

Сбалансированный состав блюда обеспечивает умеренное насыщение при низкой калорийности по сравнению с большинством ресторанных салатов с майонезом. Романо еще содержит клетчатку, поддерживающую пищеварение и способствующую формированию здоровой микрофлоры кишечника. Оливковое масло способствует снижению уровня «плохого» холестерина, что подтверждено клиническими исследованиями в области профилактики сердечно-сосудистых заболеваний (см. обзор: Estruch R et al., N Engl J Med, 2018).

Витамин А и антиоксиданты поддерживают работу иммунной системы и защищают клетки от окислительного стресса, а кальций и белок (из сыра и яиц) способствуют поддержанию здоровья костей, зубов и мышц.

В чем вред салата Цезарь? Основные ограничения связаны с индивидуальной переносимостью ингредиентов. В классическом блюде присутствуют потенциальные аллергены — яйца, гренки, молочные продукты и иногда рыба (анчоусы в заправке). Людям с аллергией на белок коровьего молока, глютеновой болезнью или непереносимостью яиц продукт не рекомендуется. Еще использование сырых или слабо обработанных яиц увеличивает риск заражения сальмонеллой. При этом магазинный вариант чаще использует пастеризованные продукты, которые безопаснее для беременных, детей и пожилых людей.

Содержание соли, характерное для сыра пармезан и заправки, может быть избыточным при гипертонии или заболеваниях почек. Людям с нарушением обмена жиров (гиперхолестеринемия) стоит ограничить количество твердого сыра и масляной заправки.

Готовые наборы и ресторанные порции могут содержать усилители вкуса, консерванты или лишний сахар — обязательно изучайте состав.

5 интересных фактов о продукте

1. Оригинальные гренки первоначально готовили исключительно из подсохшего багета, который натирали чесноком и жарили на оливковом масле. В Тихуане их иногда поджаривали над открытым огнем, чтобы придать дымную нотку.
2. Чтобы заправка была максимально безопасной и шелковистой, яйцо можно подержать 2-3 минуты в воде, нагретой до 60-65 °C. Это убивает бактерии, но не варит яйцо полностью.
3. В некоторых ресторанах салат до сих пор готовят на глазах у гостя в деревянной миске, предварительно натертой чесноком. Считается, что дерево лучше раскрывает аромат.
4. По классике, листья романо не режут и не рвут, а кладут в салат целиком, чтобы максимально сохранить их сочность. Перед этим их даже опускают в ледяную воду на 10-15 минут для хруста.
5. Гурманы давно экспериментируют с белком в салате Цезаре. Вместо курицы можно встретить копченую индейку, тофу, осьминога.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, салат Цезарь является примером блюда с умеренной энергетической ценностью и сбалансированным содержанием макро- и микронутриентов, при условии корректного приготовления и контроля порции. Его главная пищевая ценность заключается в сочетании листовой зелени с источниками белка и жира: романо обеспечивает поступление клетчатки, водорастворимых витаминов и минералов, а пармезан и яйца дополняют аминокислотный профиль блюда. Оливковое масло «экстра вирджин» способствует усвоению жирорастворимых витаминов и улучшает липидный обмен.

Для спортсменов классический салат Цезарь служит хорошим источником белка и витаминов, поддерживает восстановление после тренировок. В качестве ужина или обеда его можно сочетать с дополнительными источниками белка (курицей гриль, креветками), уменьшив количество сыра и растительного масла.

С точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального веса рекомендовано отдавать предпочтение домашним версиям салата, где используется минимально обработанное мясо птицы или рыба, а объем заправки и сыра регулируется индивидуально. Эксперты отмечают, что многие покупные наборы содержат чрезмерное количество соли, насыщенных жиров и консервантов, поэтому важно внимательно читать состав и выбирать продукты с максимально простым перечнем ингредиентов.

Для улучшения пищевой пользы можно использовать цельнозерновой хлеб для гренков и уменьшать общий объем сыра. Классический «Цезарь» хорошо сочетается с продуктами, богатыми витамином С, например, помидорами или сладким перцем, что улучшает усвоение железа из растительных компонентов. Недостатком блюда может быть применение сырого яйца в соусе — при домашнем приготовлении предпочтительнее использовать пастеризованные яйца или термически обработанный желток для снижения риска пищевых инфекций.

Для разнообразия и обогащения рациона можно адаптировать салат под индивидуальные потребности, дополнив его овощами или бобовыми. Вегетарианские и облегченные версии (без хлеба или с йогуртовой заправкой) подходят для низкокалорийных рационов и диеты с пониженным содержанием углеводов.