Тушеная капуста

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Тушеная капуста — это источник целого комплекса витаминов и минералов, в первую очередь витаминов C и K, фолиевой кислоты, калия и марганца.

В 100 граммах тушеной капусты содержится:

• Калорийность 45 ккал
• Белки 1,4 г
• Жиры 2,2 г
• Углеводы 5,1 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин C 21%
• Витамин K 38%
• Фолиевая кислота 10%
• Марганец 11%
• Калий 9%
• Кальций 5%
• Магний 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 200–300 граммов в качестве гарнира или самостоятельного блюда, для детей от 3-5 лет — 100–150 граммов, с учетом индивидуальной переносимости, для пожилых — 100–200 граммов, при хронических заболеваниях ЖКТ рекомендуется ограничить количество соли и масла.

Описание и история продукта

Тушеная капуста — идеальное дополнение к мясу, птице или выступает в роли полноценного блюда, уместного в будни и в праздники. Казалось бы, что может быть проще: нарезанный белокочанный кочан, томленый вместе с овощами и приправами.

Базовые ингредиенты: белокочанная капуста, морковь, репчатый лук, томатная паста (по желанию), растительное масло, соль, черный перец.

В российской кухне и на территории соседних государств это блюдо принято готовить с добавлением моркови, репчатого лука, изредка с томатной пастой или грибами, а в некоторых случаях — с мясом или копченостями. Процесс тушения помогает сберечь деликатную овощную текстуру и большую часть полезных веществ. В отличие от вареной капусты, такой овощ не разваривается, а ее естественный сладковатый вкус раскрывается благодаря медленному приготовлению. Именно такой незатейливый способ готовки когда-то стал общим для кулинарных традиций многих народов Центральной и Восточной Европы.

Немного из истории блюда. Она началась в средневековье, когда зимой основу питания сельских жителей составляли простые и доступные овощи.

Тушеная капуста была неотъемлемой частью рациона моряков в эпоху Великих географических открытий. Благодаря своей способности долго храниться и высокому содержанию витамина C, она помогала предотвращать цингу в длительных плаваниях. Исторические корабельные журналы свидетельствуют, что капусту специально тушили в больших медных котлах с добавлением уксуса и специй, что позволяло ей не портиться несколько недель.

Уже в XVI–XVII столетиях в кулинарных записях немецких, польских, чешских, венгерских и балканских хозяек можно было встретить описания «кислой» или томленой капусты — от известного немецкого Sauerkraut до венгерского «каполташ». Позднее рецепт перекочевал в городские поваренные книги Российской империи, где его рекомендовали и как постное блюдо, и как начинку для пирогов, кулебяк, а также основу для сытных солдатских похлебок.

Блюдо тесно связано с церковными постами и народными гуляньями: на Руси его традиционно готовили в рождественский и весенний пост. В Центральной Европе тушеная капуста часто была начинкой для праздничной выпечки и даже символизировало семейное благополучие. Считалось, что если в доме пахнет тушеной капустой, то его жителям не грозят голод и нужда.

География распространения тушеной капусты невероятно широка: от стран Балтии до Балканского полуострова. Блюдо готовят в деревнях и ресторанах; оно актуально для современной домашней кухни в Германии, Польше, Австрии, России. В каждом регионе существуют свои вкусовые особенности: на Балканах добавляют молотую паприку, в Баварии используют тмин, чехи капусту тушат с яблоками, а в постсоветских странах любят добавлять грибы или сметану.

Сезон

Изначально тушеная капуста считалась зимней едой. В это время белокочанные кочаны максимально доступны и хорошо хранятся с конца осени до начала весны. Молодая капуста нового урожая, появляющаяся в июне-июле, обладает более нежной текстурой и требует меньшего времени приготовления. Летние вариации блюда отличаются мягкостью, а зимние — насыщенностью и глубиной. В межсезонье, когда используется квашеная капуста или овощи из хранилищ, вкус становится более выраженным, с отчетливой кислинкой.

Виды и сорта

Для приготовления тушеной капусты подходят разные ее виды, и каждый из них придает блюду особую структуру и вкусовой оттенок. Самый популярный вариант — белокочанная капуста. После тепловой обработки она остается сочной, а ее текстура позволяет добиться разной степени мягкости, от слегка хрустящей до полностью тающей во рту. Краснокочанная капуста в тушеном виде приобретает сладковатый привкус и глубокий цвет, а ее структура становится несколько плотнее. Савойская и пекинская капуста используются реже: первая обладает более нежным вкусом и тонкой текстурой, а вторая становится очень мягкой, практически кремовой.

Вкус блюда сильно зависит от дополнительных ингредиентов и метода готовки. Томатная паста придает яркую кислинку, без нее же сохраняется природная сладость овоща. Морковь и лук дают мягкую сладость, грибы — землистые нотки, копчености — глубину и насыщенность. Тмин, лавровый лист, укроп, черный перец расставляют собственные акценты, делая вкус уникальным.

Чем отличается от похожих продуктов

Тушеная капуста отличается от квашеной способом обработки: в первом случае овощ подвергается тепловой обработке с небольшим количеством жидкости и добавками, а во втором — естественному брожению. В итоге тушеный вариант получается более мягким и сладким, а квашеный — плотным и кислым. Если сравнивать с рагу из смеси овощей, тушеная капуста более однородна по структуре и основной вкусовой ноте, и в нее реже добавляют острые и пряные компоненты.

В отличие от тушеной свеклы, моркови или репы, капустное блюдо содержит меньше сахаров и крахмала, но выигрывает в легкости и универсальности. Его можно подавать как гарнир к мясу, рыбе или колбасным изделиям, а также использовать как начинку для пирогов.

Среди аналогичных гарниров из тушеных овощей капуста выделяется своим нейтральным и пластичным вкусом, что позволяет комбинировать ее практически с любыми продуктами, не рискуя перебить основной вкус блюда.

Как выбирать

При покупке готовой тушеной капусты в магазине или на развес важно внимательно ее рассмотреть. Качественное блюдо выглядит опрятно: кусочки капусты сохраняют форму, не разварены в месиво и не кажутся пересушенными. Цвет может быть от светло-золотистого до оранжево-янтарного — это зависит от использованных овощей и времени готовки, но недопустимы серый или тусклый, неаппетитный оттенок. Обратите внимание, чтобы не было излишней водянистости, луж масла или мутной жидкости — это говорит о нарушении технологии приготовления. Хорошая тушеная капуста остается упругой и слегка сочной, а не слипшейся в плотный комок.

Запах. Свежеприготовленная тушеная капуста обладает приятным ароматом: мягким, овощным, с нотками томления и едва уловимой сладостью. Варианты с томатной пастой будут отдавать кислинкой, а с грибами или копченостями — более насыщенными.

Вкус. Качественное блюдо отличается гармоничным сочетанием естественной сладости овощей и легкой кислинки (особенно если добавляли томатную пасту).

Свежесть готового блюда можно определить по его внешнему виду и запаху: у недавно приготовленной капусты цвет яркий, с выраженным овощным оттенком, а текстура — слегка хрустящая или мягко-упругая. Несвежий продукт темнеет, приобретает неоднородную консистенцию. Иногда о несвежести говорит расслоение компонентов или появление неприятной кислоты во вкусе.

Распространенная ошибка — покупка либо излишне «мокрой», либо пересушенной тушеной капусты: первая быстро портится, а вторая уже потеряла свои лучшие вкусовые качества. Оценивайте объем порции: если на поверхности много жидкости, а сама капуста напоминает пюре, лучше выбрать другой вариант.

Как хранить

Тушеную капусту следует хранить в холодильнике при температуре от 2°C до 5°C в стеклянной или керамической посуде с плотно прилегающей крышкой. Такие емкости не впитывают посторонние запахи, предотвращают высыхание и помогают сохранить естественную влажность блюда. Пластиковые контейнеры для пищевых продуктов также подойдут, если они не сохраняют запахи и легко моются.

Хранить блюдо нужно в охлажденном виде, не подвергая его дополнительному нагреву, и укладывать в контейнер только полностью остывшим. Не рекомендуется оставлять тушеную капусту в той же посуде, где она готовилась, особенно если она алюминиевая или с поврежденным покрытием — возможна химическая реакция с кислотами, содержащимися в овощах и масле.

Если необходимо сохранить продукт дольше стандартных 2–3 суток, его можно разложить по небольшим порционным контейнерам и убрать в морозилку. Замораживать следует только полностью остывшее блюдо, без добавления сметаны, сливок и свежей зелени — после разморозки эти ингредиенты теряют свою текстуру и вкус. Перед употреблением замороженную капусту лучше медленно размораживать в холодильнике, а затем разогреть на сковороде или в микроволновой печи.

В среднем в холодильнике тушеная капуста сохраняет свои качества в течение 48–72 часов, при температуре выше 5 °C этот срок сокращается до 1 суток. В морозилке продукт может храниться 2–3 месяца без существенной потери вкуса, однако возможно некоторое ухудшение плотности текстуры.

Как готовить и использовать

Тушеная капуста — это продукт с широкими кулинарными возможностями. Основа блюда — метод медленного томления с небольшим количеством масла и жидкости, который позволяет сохранить естественную сочность и целостность структуры капусты. Традиционно используется белокочанный или краснокочанный сорт, однако в современных рецептах встречаются также савойская и пекинская. Овощи закладывают в широкую посуду с толстым дном и на умеренном огне тушат под крышкой, изредка помешивая и при необходимости подливая воду или овощной бульон. Такой способ помогает раскрыть и усилить природную сладость овоща, избежав при этом излишней разваренности.

ВАЖНО! Особенности готовки во многом определяются способом нарезки и продолжительностью тушения. Для получения более плотной текстуры капусту шинкуют крупно и сокращают время тепловой обработки, для мягкой и однородной — нарезают тонкой соломкой и томят дольше.

Добавление томатной пасты или соуса придает легкую кислинку и насыщенный цвет, а тмин, черный перец, лавровый лист формируют индивидуальный характер блюда. Если лук и морковь предварительно обжарить до румяности, готовое блюдо получится более сладким и ароматным.

Тушеная капуста хорошо переносит повторный разогрев: после остывания ее вкус становится даже насыщеннее, а текстура — более однородной. Этот продукт практически универсален — он может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром, начинкой или компонентом для более сложных рецептов.

5 вопросов и ответов про тушеную капусту

1. Сколько по времени нужно тушить капусту? В среднем капусту тушат 30–40 минут. Молодая капуста готовится быстрее — около 20–25 минут, а старая может требовать до 50–60 минут тушения.
2. Можно ли приготовить тушеную капусту без масла? Да» Для этого используйте антипригарную посуду и добавляйте немного воды или овощного бульона, чтобы капуста не пригорела. Однако без масла блюдо получится менее ароматным.
3. Как сделать тушеную капусту более сочной? Чтобы капуста не получилась сухой, можно добавить немного овощного бульона, томатного сока или даже яблочного пюре в процессе тушения. Также помогает предварительное обжаривание овощей до золотистого цвета — это усиливает их естественную сладость и сочность.
4. Почему тушеная капуста иногда горчит? Горечь может появиться из-за пережаренного масла, подгоревших овощей или использования старой капусты. Чтобы избежать этого, используйте свежие овощи и не допускайте сильного поджаривания лука и моркови.
5. Что делать, если капуста получилась слишком кислой? Если капуста получилась кислой, например, из-за томатной пасты или квашеной капусты) добавьте немного сахара или меда — это сбалансирует вкус. Также можно влить немного сливок или положить кусочек сливочного масла.

Тушеная капуста особенно хороша в качестве гарнира к жареной или запеченной свинине, колбаскам, курице, говяжьим ребрышкам. Ее часто используют как начинку для пирогов, блинов, вареников, а также в домашних солянках или овощных супах. В постное или вегетарианское меню ее подают с жареными грибами, вареной картошкой, перловкой, пшеном, булгуром. Капуста удачно дополняет тушеные блюда на основе бобовых, особенно фасоль или чечевицу, а также плов из булгура или перловки с овощами.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее выигрышно тушеная капуста раскрывается с мясными изделиями: копченые колбасы, ветчина, бекон, свинина или утиная грудка оттеняют ее сладость и придают вкусу глубину. Из рыбы хорошо подходит слабосоленая сельдь, запеченный карп или скумбрия — здесь важно не переборщить с приправами, чтобы сохранить вкусовой баланс.

Среди овощных сочетаний наиболее удачна картошка (вареная или запеченная), печеный клубень сельдерея, пастернак), а еще чечевица и фасоль. Добавление яблок, чернослива или изюма придает фруктовые нотки — этот прием особенно популярен в немецкой и польской кухне. Гармонично выглядят комбинации с ржаным хлебом, квашеными огурцами, солеными грибами, горчицей и сметаной.

Тушеная капуста хорошо работает в компании с тмином, майораном, розмарином, кориандром, черным и душистым перцем. Осторожно можно добавить немного чеснока или острого перца чили, особенно в блюдах с мясом.

Чем можно заменить

Альтернативой тушеной белокочанной капусты станет тушеная цветная капуста, брокколи или микс тушеных овощей (репчатый лук, морковь, клубень сельдерея) — в этом случае получится похожая по текстуре и сочности основа.

Для более выраженного вкуса в качестве замены подойдет тушеная квашеная капуста (но стоит учесть, что вкус будет заметно кислее), а для вегетарианских или низкокалорийных блюд — рагу из кабачков.

Продукт в кухнях мира

Тушеная капуста широко распространена в кулинарных традициях Центральной, Восточной и Северной Европы. В Германии популярна тушеная квашеная или свежая капуста Schmorkraut, а также гарниры из краснокочанной капусты с яблоками и тмином. В Польше готовят Bigos — сытное рагу, где капуста тушится с мясом, копченостями и грибами, часто с добавлением помидоров и чернослива. Венгерская кухня знаменита Kaposzta fozelek — густым овощным рагу, в которое, помимо капусты, добавляют перец и паприку.

В Чехии и Словакии тушеную капусту подают как гарнир к жареному мясу, обычно с кнедликами. В Сербии, Болгарии и других балканских странах блюдо обогащают помидорами, перцем и пряностями, используют как начинку для пирогов или подают с жареным мясом.

В португальской кухне существует редкий рецепт тушеной капусты с мидиями и вином. Это блюдо, известное как Couve com Mexilhoes, сочетает в себе нежность тушеной капусты с морскими нотками моллюсков и сухого белого вина.

В Швеции и Норвегии существует уникальная традиция готовить тушеную капусту с добавлением брусники и можжевеловых ягод. Это придает блюду необычный сладко-кислый вкус и хвойный аромат. Такое блюдо, известное как Brunkal, традиционно подают к рождественскому столу вместе с ветчиной или свиными ребрышками.

В Бельгии и Нидерландах тушеную капусту часто смешивают с картофельным пюре, создавая блюдо под названием Stamppot. Его подают с сосисками или копченой колбасой, а в некоторых регионах добавляют в смесь горчицу или соленые огурцы. Это блюдо считается национальным и особенно популярно в холодное время года.

В России, Беларуси тушеная капуста входит в состав как праздничных, так и повседневных блюд — от классических гарниров и начинок для выпечки до сложных солянок и овощных рагу.

Польза и вред тушеной капусты

В капусте после щадящего тушения частично сохраняются коетчатка — они улучшают работу пищеварительного тракта и способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Она также помогает дольше сохранять чувство сытости, что делает тушеную капусту полезной частью диетического питания.

Исследования показывают, что соединения, содержащиеся в капусте, например, сульфорафан и другие глюкозинолаты, обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием.

Витамин C необходим для поддержки иммунитета, синтеза коллагена и защиты клеток от окислительного стресса. Витамин K участвует в процессах свертывания крови и укреплении костной ткани. Фолиевая кислота особенно важна для клеточного обмена и профилактики анемии, а калий регулирует водно-солевой баланс, поддерживает нормальное давление и работу сердца. Марганец играет роль в обмене веществ и антиоксидантной защите.

Благодаря наличию витамина C и фолатов блюдо поддерживает иммунную функцию и способствует более быстрой регенерации тканей.

Регулярное включение тушеной капусты в рацион может благоприятно влиять на состояние сердечно-сосудистой системы благодаря присутствию калия, клетчатки и низкому содержанию насыщенных жиров. Для людей с риском атеросклероза или гипертонии такой гарнир предпочтительнее, чем блюда с высокой калорийностью и большим количеством животных жиров.

ВАЖНО! Легкая термическая обработка уменьшает риск раздражения слизистой желудка по сравнению с сырой капустой, при этом большая часть антиоксидантов сохраняется.

В чем вред тушеной капусты? В большинстве случаев тушеная капуста хорошо переносится, однако при некоторых заболеваниях ЖКТ (синдром раздраженного кишечника, хронический гастрит, язвенная болезнь) стоит употреблять ее с осторожностью из-за присутствия пищевых волокон, которые могут вызывать вздутие и дискомфорт.

У людей с гипотиреозом (пониженной функцией щитовидной железы) стоит ограничить частое и чрезмерное употребление крупных порций блюда, поскольку крестоцветные овощи в сыром и приготовленном виде содержат вещества, способные снижать усвоение йода (при нерациональном питании и уже существующем дефиците йода).

При склонности к метеоризму или после операций на органах пищеварения тушеную капусту рекомендуется временно исключить или приготовить максимально мягко — с длительным тушением и минимальным количеством масла и специй.

К группе риска также относятся люди с индивидуальной непереносимостью крестоцветных или аллергией на отдельные ингредиенты (например, на добавленные специи, грибы или томат).

5 интересных фактов о продукте

1. В ресторанах высокой кухни тушеную капусту часто доводят до готовности методом вакуумного томления су-вид (sous vide) — при низкой температуре и полной герметичности. Такой способ позволяет достичь особой нежности без потери аромата и витаминов. В домашних условиях похожего результата можно добиться, томя блюдо в рукаве для запекания в духовке.
2. В Германии и Австрии тушеная капуста до сих пор популярна как уличная еда — ее часто подают в булочках или с хот-догами. Такой сытный гарнир можно встретить в киосках рядом с сосисками, и это отличный способ по-новому взглянуть на классическое блюдо. Попробуйте завернуть капусту в лаваш или использовать вместо салата для домашнего хот-дога.
3. В китайской и корейской кухне тушеная свежая капуста иногда заменяет классический кимчи или подается с добавлением кунжутного масла, соевого соуса и перца чили. Такой экспресс-вариант подойдет для экспериментов. Попробуйте добавить в привычную тушеную капусту немного свежего имбиря, чеснока и кисло-сладкого соуса — получится пикантная закуска в азиатском стиле.
4. Чтобы капуста не получилась сухой, профессионалы рекомендуют добавлять в середине тушения немного яблочного сока или пару кусочков яблока. Этот прием используют в чешской и венгерской кухне — сладость яблока балансирует кислоту и придает приятную бархатистость вкусу, а также делает блюдо более ароматным.
5. Помимо пирогов и кулебяк, тушеная капуста становится неожиданной начинкой для блинов, штруделей и даже роллов с тонким омлетом. Вегетарианцы часто используют ее для фарширования баклажанов или сладкого перца, а в постном меню капуста хорошо сочетается с гречкой или картофельным пюре внутри овощных котлет.

Мнение эксперта

С точки зрения российских нутрициологов, тушеная капуста является оптимальным продуктом для сбалансированного рациона благодаря низкой калорийности и высокому содержанию пищевых волокон, витаминов C и K. При умеренной тепловой обработке сохраняется значительная часть полезных веществ, а добавление растительного масла способствует усвоению жирорастворимых витаминов.

По мнению диетологов, тушеная капуста — это хороший выбор для людей, стремящихся контролировать вес и поддерживать здоровье пищеварительной системы. Блюдо легко адаптировать под разные диетические потребности: уменьшить количество масла, исключить соль или добавить больше овощей для увеличения объема клетчатки.

Тушеная капуста — малокалорийное блюдо, практически не содержит простых сахаров, с низким гликемическим индексом. Этот продукт подходит для сбалансированного питания при контроле веса, для рационов людей с диабетом 2 типа и для профилактики метаболических нарушений. Благодаря содержанию клетчатки капуста поддерживает чувство сытости и способствует мягкому очищению кишечника.

Для спортсменов тушеная капуста служит легким гарниром, не перегружающим пищеварение и не провоцирующим резких скачков сахара в крови.