Картофель фри

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе продукта есть витамины В6 и С, а еще калий, фосфор, магний и железо.

В 100 граммах картошки фри, приготовленной во фритюре, содержится:

• Калорийность 312 ккал
• Белки 3,4 г
• Жиры 15 г
• Углеводы 41 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 10%
• Витамин C 7%
• Калий 15%
• Фосфор 7%
• Магний 5%
• Железо 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого — до 150 граммов, для детей от 5 лет — не более 70–100 граммов. Пожилые люди и лица с хроническими заболеваниями (особенно сердечно-сосудистыми, болезнями почек, диабетом) необходимо ограничить потребление или выбирать варианты с пониженным содержанием соли и жира.

Описание и история продукта

Для создания идеального картофеля фри — будь то свежие или замороженные, длинные или короткие кусочки — выбирают особые сорта картошки. Именно от них зависит тот самый баланс между хрустящей оболочкой и нежной, воздушной мякотью внутри.

Ингредиенты: картофель, растительное масло (подсолнечное, рапсовое, пальмовое), соль. В замороженных полуфабрикатах могут присутствовать дополнительно регуляторы кислотности (пирофосфат натрия), декстроза для сохранения цвета, антиоксиданты, пряности.

Какой должна быть картошка? Идеальный клубень для фри должен соответствовать нескольким важным критериям:

• Высокое содержание сухих веществ — главный показатель. Картошка, богатая крахмалом и не сочная, меньше впитывают масло при жарке и образуют ту самую воздушную, рассыпчатую текстуру внутри, а снаружи покрываются плотной, а не мягкой корочкой.
• Избыток сахара приводит к тому, что ломтики слишком быстро темнеют и подгорают, приобретая непривлекательный темно-коричневый или даже черный цвет, в то время как внутри могут оставаться не до конца приготовленными. Идеальный цвет фри — равномерный золотисто-желтый.
• Клубни должны быть удлиненно-овальными, крупного или среднего размера. Это позволяет нарезать длинные, ровные брусочки без лишних обрезков и отходов.
• Мякоть не должна окисляться и темнеть на воздухе после нарезки. Сероватый или синеватый оттенок готового блюда говорит о неправильно выбранном сорте.

Какие сорта картофеля лучше всего подходят? Повара и крупные производители делают ставку на специальные столовые сорта, которые отвечают всем перечисленным требованиям. Среди них есть как проверенные временем, так и современные гибриды.

• Руссет Бербанк (Russet Burbank) — золотой стандарт для картофеля фри, особенно в Северной Америке. Его клубни имеют вытянутую форму, белую мякоть с очень высоким содержанием крахмала. При обжарке он дает идеальный хруст и воздушную мякоть.
• Инновейтор (Innovator) — еще один популярный сорт, являющийся улучшенной версией руссета. Он отличается большей урожайностью и устойчивостью к болезням, при этом сохраняя все лучшие качества для жарки во фритюре: низкое содержание сахара и отличную текстуру.
• Сатурна — распространенный в Европе голландский сорт, который часто можно встретить в продаже и в России. Клубни крупные, овальные, желтые снаружи и внутри. Содержание крахмала высокое, что делает его прекрасным выбором для жарки.
• Импала (Impala) — ранний сорт с желтой кожицей и мякотью. Хотя он более сочный, при правильной подготовке (сушке после нарезки) из него также получается хороший фри. Он популярен благодаря быстрому созреванию.
• Леди Клэр (Lady Claire) — еще один голландский сорт, считающийся эталонным для производства чипсов и фри. Обладает очень низким содержанием редуцирующих сахаров, что гарантирует красивый золотистый цвет.

Не стоит предполагать, что для приготовления по-настоящему хрустящего картофеля фри подходят исключительно импортные сорта вроде руссет. Отечественные селекционеры давно и успешно вывели несколько сортов, которые ни в чем не уступают зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам, таким как устойчивость к болезням и адаптация к нашим климатическим условиям, даже превосходят их. Главное — знать, на что обращать внимание.

Среди многообразия отечественных сортов можно выделить несколько наиболее подходящих для приготовления фри.

Несмотря на то, что это ранняя картошка (для фри редкость), сорт «жуковский» показывает отличные результаты. Его клубни имеют розовую кожицу и белую, очень плотную мякоть, которая не темнеет на срезе и не разваривается. Ключевое преимущество — низкое содержание сахаров, что предотвращает подгорание. Благодаря ровной овальной форме из него получаются прекрасные, длинные брусочки. Идеален для тех, кто хочет получить качественный фри в начале лета.

• Сорт «Голубизна» — один из лучших отечественных сортов, чьи характеристики напрямую соответствуют требованиям для фри. Он обладает высоким содержанием крахмала (порядка 17-19%), что гарантирует образование плотной корочки и рассыпчатую текстуру после обжарки. Клубни округлые, с белой мякотью. Клубни не темнеют, сохраняют форму и демонстрируют минимальное впитывание масла.
• Проверенный временем и многими поколениями дачников среднеспелый сорт «луговской» отличается тоже повышенной крахмалистостью. Его округло-овальные клубни с светло-бежевой кожицей отлично нарезаются на ровные брусочки. Мякоть белая, не водянистая, при жарке образует аппетитную хрустящую оболочку. Сорт отличается лежкостью, поэтому готовить из него фри можно всю зиму.
• Сорт «Скарб» («клад») — картошка белорусской селекции, популярная и в России. Ее желтые, ровные клубни содержат много крахмала и мало сахара. При нарезке она не ломается, а после фритюра получается сухой, хрустящей и мало впитывает масла.
• Сорт «Аврора» примечателен крупными, удлиненно-овальными клубнями, что делает его мечтой для нарезки длинной соломки. Кожица желтая, с розовыми глазками, а мякоть кремового оттенка. Уровень крахмала достаточно высок для качественной обжарки. Сорт хорошо хранится, не прорастая, и сохраняет все свои кулинарные свойства до весны.

Почему для фри не подходят популярные «водянистые» сорта? Такие популярнейшие сорта, как «ред скарлетт» или «адретта», идеальны для варки и пюре, но для фри категорически не годятся. Их мякоть содержит много влаги и мало крахмала. В результате, попадая в кипящее масло, ломтики сначала интенсивно испаряют воду, что приводит к разбрызгиванию масла, а затем впитывают его как губка. Готовое блюдо получается бледным, мягким и излишне жирным, лишенным характерного хруста.

Нарезка — это второй (после выбора картошки) ключевой момент. Классическая толщина бруска — 1х1 сантиметра. Более тонкая соломка (паутинка) быстро сгорает, толстая («стик фри») часто не успевает пропечься внутри до образования корочки. Важна равномерность: ломтики разного размера приготовятся в разное время, испортив весь результат. Во многих ресторанах для этого используют специальные машинки-слайсеры, гарантирующие калибровку до миллиметра.

Технологический процесс, включающий смывание крахмала, просушку и иногда бланширование, тоже тщательно продуман, ведь от него также напрямую зависят конечные вкус, цвет и текстура.

Немного из истории продукта. Считается, что корни этого блюда уходят в Бельгию и Францию. Согласно одной из легенд, бельгийские рыбаки еще в XVII веке, оставшись без улова зимой, обжаривали тонко нарезанный картофель, по форме напоминавший маленьких рыбок. Французы же настаивают, что авторство принадлежит им: уличные торговцы на парижских мостах в XVIII веке активно продавали жареный картофель, о чем сохранились записи в мемуарах писателя Луи-Себастьена Мерсье.

Из Европы картофель фри начал триумфальное шествие по миру, а в XX веке стал неотъемлемой частью американского и глобального фастфуда.

Мало кто знает, что во времена «золотой лихорадки» на Аляске в конце XIX века картофель фри стал настоящей валютой среди старателей. Из-за нехватки свежих овощей и высокого риска цинги картофель, богатый витамином C, ценился на вес золота. Исторические хроники упоминают, что порция хрустящего фри в некоторых лагерях могла обмениваться на золотой песок, а владельцы закусочных, умевшие готовить это блюдо, сколачивали целые состояния.

В Бельгии блюдо подают с богатым выбором соусов, во Франции оно служит гарниром к мясу, в Америке — отлично сочетается с кетчупом. В России же картошка фри обрела популярность в 1990-х и с тех пор прочно удерживает позиции в меню кафе и ресторанов.

Интересно, что в некоторых странах это блюдо стало предметом национальной гордости. В Бельгии, например, открыты десятки музеев и тысячи специализированных заведений, где картофель готовят по особым рецептам. В 2014 году бельгийцы даже подали заявку на включение «фриты» в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Еще в Бельгии существует официально зарегистрированная профессия — «фритье» (frietier), или мастер по приготовлению картофеля фри. Чтобы получить это звание, необходимо пройти специальные курсы и сдать экзамен, демонстрируя не только кулинарное мастерство, но и знание истории блюда и тонкостей выбора масел и сортов картофеля.

Сезон

Картофель фри не зависит от сезона благодаря отлаженной системе поставок и широкому ассортименту замороженных полуфабрикатов. Сорта, используемые для его производства, отлично хранятся, а современные технологии помогают поддерживать стабильное качество продукта круглый год. Тем не менее, на характеристики свежей картошки способен влиять регион выращивания и условия хранения, что иногда сказывается на текстуре и цвете готового блюда.

Виды и сорта

Картофель фри разделяют в первую очередь по форме нарезки и типу обработки. Самые распространенные виды — это классические прямые полоски разной толщины (от очень тонких shoestring до толстых steak fries) и волнистые ломтики (curly или crinkle-cut).

ВАЖНО! Форма нарезки напрямую влияет на вкусовые ощущения: тонкая соломка быстро становятся хрустящей и почти не сохраняют мягкость внутри, тогда как толстые брусочки радуют плотной корочкой и нежной текстурой сердцевины.

Среди замороженных полуфабрикатов существует градация по степени готовности: предобжаренные или только бланшированные продукты, варианты с добавками для сохранения цвета и устойчивости при жарке. Отдельно выделяют продукты с пониженной жирностью за счет альтернативных способов приготовления, например, воздушной или вакуумной жарки.

Чем отличается от похожих продуктов

Картофель фри часто путают с чипсами, картофелем по-деревенски и тертыми оладьями (хашбраун). В отличие от чипсов, фри готовят из более крупных кусочков, что и обеспечивает контраст хрустящей поверхности и мягкой середины. Картофель по-деревенски отличается более грубой нарезкой, часто с кожурой, и менее однородной корочкой; его не всегда готовят методом двойной обжарки. А вот хашбраун и драники — это уже изделия из тертой картошки, с совершенно другой текстурой и подходом к приготовлению.

Основной недостаток по сравнению с аналогами — высокая калорийность и содержание жира, что важно учитывать при планировании рациона.

Как выбирать

Выбирая картофель фри, в том числе замороженный, обращайте внимание на форму и состояние ломтиков. Качественный продукт — это ровные, одинаковые по размеру полоски без комков, обломков, следов льда или снега (в случае заморозки). Поверхность должна быть гладкой, без темных пятен, зелени или серьезных повреждений. Цвет — светло-желтый или кремовый, без серого или коричневого оттенка.

Запах. Свежий продукт имеет нейтральный, слегка картофельный аромат без посторонних нот.

Вкус. Хороший картофель фри обладает приятным, чуть сладковатым вкусом, умеренно соленый, с характерной картофельной основой.

Для замороженного продукта критически важны срок годности и условия хранения. Упаковка должна быть целой, без признаков разморозки, а содержимое — рассыпчатым, не смерзшимся. Свеженарезанный картофель должен быть плотным, ломтики — не мягкими, не влажными и не скользкими.

СОВЕТ: для домашнего приготовления выбирайте ломтики одинаковой толщины — так они равномерно прожарятся. Если планируете жарить во фритюре, выбирайте фри без панировок и соусов в составе.

Хранение продукта

Готовый картофель фри дольше всего сохраняет свои качества в холодильнике, в герметичной таре при температуре 2-4 °C. Замороженный полуфабрикат нужно хранить в морозилке при минус 18°C или ниже, избегая перепадов температур и размораживания. Не оставляйте продукт на солнце или в теплом помещении — это ускорит порчу и приведет к появлению неприятных запахов.

Остывший жареный картофель убирают в холодильник только сухим, без излишков масла и соусов — иначе он быстро размокнет и потеряет хруст. Полуфабрикаты хранят в оригинальной упаковке: после вскрытия остатки лучше переложить в герметичный пакет или контейнер, чтобы избежать образования льда и слипания.

Для длительного хранения подготовленного картофеля используют шоковую заморозку: свежеприготовленные и полностью остывшие ломтики быстро охлаждают, раскладывают в 1 слой на подносе или разделочной доске (кусочки соприкасаться не должны) и убирают в морозилку. Когда картошка станет твердой и замерзнет, пересыпают в пакет зиплок и возвращают в морозилку. В домашних условиях хорошей альтернативой станет вакуумная упаковка — она предотвратит окисление жиров.

Замороженный картофель фри без добавок сохраняет качество до 12–18 месяцев с даты производства (ориентируйтесь на маркировку). При домашней заморозке продукт лучше использовать в течение 3–4 месяцев. Остывший жареный картофель фри хранится в холодильнике не больше 1 суток, так как теряет текстуру и легко впитывает посторонние запахи.

Как готовить и использовать

Классический способ приготовления картофеля фри — жарка в большом количестве хорошо разогретого масла, обычно во фритюре. Этот метод позволяет добиться ровной золотистой корочки и быстрого пропекания внутри. При жарке во фритюре оптимальная температура масла — 170–180 °C. Так образуется плотная золотистая корочка, и ломтики не успевают впитать много жира. Для стабильного результата часто применяют двухэтапную готовку: сначала картофель жарят при более низкой температуре до мягкости, а затем быстро обжаривают при высокой до хрустящего состояния.

ВАЖНО! Бланширование ломтиков перед жаркой помогает удалить излишки крахмала, предотвратить потемнение и улучшить текстуру. После этой процедуры картофель нужно тщательно просушить — оставшаяся влага испортит корочку и вызовет брызги масла.

Дома можно использовать сковороду с толстым дном или аэрогриль, но текстура будет несколько иной.

Запекание в духовке — отличная альтернатива для тех, кто следит за потреблением масла. В этом случае ломтики сбрызгивают маслом, раскладывают в один слой и запекают при 210–220 °C до румяности, не забывая перевернуть для равномерного приготовления.

Разные способы готовки по-разному влияют на внешний вид и текстуру: фритюр дает классическую золотистую корочку, духовка — более сухую структуру и менее выраженный хруст, аэрогриль готовит быстро и с минимумом масла. Вкус и степень солености можно регулировать по своему усмотрению — приправы и травы лучше добавлять сразу после приготовления, пока картофель еще горячий.

Картофель фри особенно хорош в блюдах, где важен текстурный контраст: сэндвичи, питы, шаурма, клаб-сэндвичи, греческие гиросы, кесадильи. Как основу для сложных закусок используют комбинацию фри с соусом чили, тертым сыром и фасолью (чиз-фри), а в национальных рецептах — с кисло-сладкими азиатскими соусами, имбирем и зеленым луком.

Как приготовить дома

Дома для приготовления картофеля фри можно воспользоваться кастрюлей. Это несложно, но процесс этот многоступенчатый , будьте готовы. Сначала нарезанный брусочками картофель придется бланшировать, потом убрать на время в морозильник и только после этого приступать к жарке в большом количестве масла. Зато в результате получите вкусный картофель фри в домашних условиях, хрустящий снаружи и мягкий внутри. Подать его вы можете с любимым соусом или в подходящей компании, например, с куриными наггетсами, острыми крылышками или бургером.

Рецепт приготовления см. здесь.

СОВЕТ: никогда не солите картофель заранее. Соль, попавшая на влажную поверхность клубней, растворится и сделает ее сырой. Солить нужно сразу после готовки, например, встряхивая ломтики в металлической митболле или дуршлаге для фритюра, чтобы соль распределилась равномерно. Что касается приправ — паприка, чесночный порошок, перец — их добавляют уже в тарелку, иначе в раскаленном масле они мгновенно сгорят и начнут горчить.

Авторские технологии приготовления

Настоящая картошка фри — это не просто замороженная соломка или брусочки из супермаркета, брошенные в кипящее масло. Это кулинарный конструктор, где важен каждый этап: от сорта картофеля до финального движения повара, встряхивающего готовые ломтики на сковороде. Повара и кулинары десятилетиями оттачивали технологии, которые превращают простой клубень в символ фастфуда.

Секрет желаемой текстуры, ради которого затевается вся история, кроется в двухэтапной термической обработке. Это не просто «двойная обжарка», как часто пишут. Первый этап — это именно приготовление, а не обжарка.

1. Бланширование или томление в масле. Нарезанный и тщательно просушенный картофель погружают в масло, разогретое до температуры 130-150 °C. Задача этого этапа — не получить румянец, а полностью приготовить картофель изнутри. Ломтики становятся мягкими, но сохраняют форму. Этот процесс может занимать 5-8 минут. После этого картофель извлекают и дают ему полностью остыть и даже слегка подсохнуть. На этом этапе продукт можно заморозить для дальнейшего использования — именно так и производят промышленные полуфабрикаты.
2. Финиш. Непосредственно перед подачей охлажденные ломтики отправляют в раскаленное до 180-190 °C масло всего на 1-2 минуты. За это время происходит реакция Майяра — химический процесс, при котором крахмалы и сахара на поверхности создают ту самую золотистую, хрустящую корочку. Так как внутри картофель уже готов, он не успевает впитать лишнее масло, оставаясь при этом воздушным и рассыпчатым.

Помимо классического фритюра, существуют и другие, не менее эффективные способы.

• Для максимально полезного, но все же хрустящего результата, ломтики сначала обрабатывают паром в пароварке до мягкости (аналог бланширования), а затем обсушивают и отправляют в разогретую до 220 °C духовку на 20-30 минут, сбрызнув минимальным количеством масла. Результат — хрусткая корочка с минимальной калорийностью.
• Вакуумный фритюр (Sous-Vide Fry) — передовой ресторанный метод. Картофель вакуумируют с небольшим количеством масла и готовят при низкой температуре (около 85 °C) в течение 1 часа. Это позволяет ему равномерно и идеально приготовиться. После этого картошку обсушивают и обжаривают традиционным способом во фритюре на сильном огне. Этот способ дает невероятно нежную кремовую текстуру внутри при идеально тонкой и хрустящей оболочке.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее выигрышно картофель фри смотрится в паре с насыщенными, солеными и пикантными компонентами. Традиционные спутники — соусы от кетчупа и майонеза до более сложных, как кисло-сладкий, сырный, сальсы или пряные дипы на йогурте с зеленью. Хрустящий картофель отлично дополняет мясные блюда: мясные и рыбные стейки, жареную курицу, сосиски, бургеры, тушеное мясо. Интересный дуэт получается с морепродуктами, особенно если присыпать фри лимонной цедрой или свежемолотым черным перцем.

Вегетарианские сочетания часто строят на комбинации картофеля фри и тушеных или запеченных овощей — баклажанов, помидоров, сладкого перца, брокколи и свежих огурцов. Дополняют такие блюда различными соусами и травами, например, дзадзики, песто, чимичурри. Популярны топпинги: зеленый лук, маринованные огурцы, тертый сыр, халапеньо, жареный лук, свежая зелень.

Из напитков с картофелем фри лучше всего гармонируют светлые сорта пива, сидры, сухие игристые вина, а также лимонады с кислинкой (лаймовые, апельсиновые) — они освежают и оттеняют вкус блюда.

Чем можно заменить

Альтернативой картофелю фри могут стать овощи с похожей текстурой и способом приготовления: соломка или брусочки из батата, пастернака, моркови или даже репы, запеченная или обжаренная до хруста. Для низкоуглеводных вариантов подойдут панированные палочки из кабачков или сельдерея, приготовленные во фритюре или духовке.

Продукт в кухнях мира

Картофель фри прочно вошел в повседневную кухню многих стран, особенно Бельгии, Франции, США, Великобритании и Канады. В Бельгии его часто едят как самостоятельное блюдо, щедро сдабривая соусами на основе майонеза, арахиса. Во Франции фри в основном служит гарниром к мясу, рыбе или морепродуктам, а сочетание «стейк-фри» стало классикой ресторанного меню.

Путешествие картофеля фри по миру породило удивительные региональные вариации. В Британии под названием «чипс» он составляет идеальный дуэт с жареной рыбой в знаменитом блюде «Фиш энд Чипс». Местные гурманы традиционно сбрызгивают его солодовым уксусом или добавляют порцию ароматного горохового пюре.

Совершенно иной подход у канадцев, создавших культовое блюдо «путин» — здесь хрустящие ломтики сочетаются с молодым сыром и насыщенным мясным соусом.

В Индии же картофельная соломка превращается в огненный уличный снек, щедро сдобренный смесью острых пряностей и подающийся с чатни.

Польза и вред продукта

Энергетическая составляющая блюда заслуживает отдельного внимания. Быстрые углеводы в его составе действуют как эффективное «топливо», мгновенно восполняя энергозатраты организма. Это свойство может оказаться ценным для спортсменов в период интенсивных тренировок или для людей, восстанавливающихся после длительного истощения.

Ценность продукта определяется питательными веществами, сохраняющимися от исходного сырья. В готовом блюде присутствует калий, поддерживающий сердечную деятельность и электролитный баланс, и витамин B6, важный для метаболических процессов и нервной системы. При грамотном приготовлении частично сохраняются витамин C, фосфор и магний, а пищевые волокна способствуют нормальной работе кишечного тракта.

Умеренное включение картофеля фри в разнообразный рацион возможно. Калий в его составе способен незначительно нивелировать воздействие натрия, поддерживая стабильность артериального давления, хотя избыточная соленость готового продукта существенно снижает этот эффект. Витамин B6 участвует в образовании нейромедиаторов, а клетчатка стимулирует пищеварительные процессы.

Отдельные научные работы, включая материалы Американской кардиологической ассоциации, подтверждают, что нерегулярное употребление картофеля, приготовленного с минимальным количеством масла, не провоцирует негативных изменений в показателях глюкозы и холестерина у людей без хронических заболеваний. Важно подчеркнуть, что эти выводы не распространяются на традиционный фри, обжаренный во фритюре с большим количеством соли.

В чем вред картофеля фри? Однако питательная ценность омрачается существенными рисками для здоровья. Блюдо характеризуется повышенным содержанием жиров, соли и потенциально опасных соединений, таких как акриламид, образующийся при высокотемпературной обработке. Систематическое употребление увеличивает вероятность развития сердечно-сосудистых патологий, избыточного веса и метаболических нарушений. Крупные исследования, опубликованные в авторитетных изданиях вроде The American Journal of Clinical Nutrition, демонстрируют четкую корреляцию между частым потреблением жареного картофеля и ростом риска сердечных заболеваний.

Гипертоникам и сердечникам картофель фри не рекомендуется из-за критического количества соли и насыщенных липидов. Диабетикам — простые углеводы провоцируют резкие колебания гликемического профиля. Для людей с хроническими патологиями ЖКТ, печени и поджелудочной железы избыток жира создает непосильную нагрузку на органы. А у детей и подростков высокая калорийность при скудной питательной ценности способствует формированию нездоровых пищевых привычек и набору веса.

Дополнительным фактором риска выступает аллергенный потенциал. Следы арахисового масла, часто используемого для жарки, и синтетические добавки в составе промышленных полуфабрикатов могут вызывать индивидуальные реакции непереносимости.

5 интересных фактов о продукте

1. В испанских архивах XVIII века сохранились упоминания уличного блюда patatas fritas, которое торговцы на ярмарках подавали с густым горячим шоколадом. Эта странная парочка до сих пор изредка встречается на традиционных праздниках в некоторых регионах страны.
2. Французские хозяйки иногда используют оставшийся фри для начинки слоеных пирогов, а в чилийских пабах подают chorillana — сытное блюдо, где хрустящие ломтики смешаны с мясом, жареным луком, яйцами и соусом.
3. В Бельгии картофель фри — настоящий культурный феномен. Его продают в характерных бумажных конусах, а специализированные киоски «фриткоты» предлагают до 20 различных соусов.
4. Голландцы предпочитают поливать фри арахисовым соусом с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. А в корейских кафе можно попробовать сладкую версию — с посыпкой из порошка матча или карамелизированного сахара.
5. Повара советуют не пренебрегать длительным (не менее 60 минут) вымачиванием нарезанного картофеля в ледяной воде с добавлением соли. Такой подход позволяет удалить излишки крахмала с поверхности овощей, что в итоге дает особенно выраженный хруст золотистой корочки.

Мнение эксперта

Специалисты по питанию и сотрудники Роспотребнадзора единодушны во мнении: картофель фри прочно удерживает позицию одного из самых дискуссионных продуктов в современном гастрономическом пространстве.

Исходное сырье — картофель — действительно обладает природным богатством: пищевыми волокнами, калием и целым комплексом витаминов группы В. Однако интенсивное тепловое воздействие в кипящем масле приводит к парадоксальному результату: большая часть изначальной пользы безвозвратно теряется, а на смену ей приходят совершенно иные, уже нежелательные соединения. В их числе называют и акриламид, чье появление напрямую связано с таким способом приготовления.

Поражает энергетическая емкость даже скромной стограммовой порции. Она закрывает до 20% дневной нормы калорий для среднестатистического человека. Подобная характеристика выводит блюдо в разряд потенциально опасных для лиц с уже имеющимися метаболическими нарушениями, а также для формирующегося организма детей и подростков, склонных к быстрому набору веса. Не стоит сбрасывать со счетов и переизбыток соли, чье регулярное поступление в организм бьет по сердечной мышце, сосудам и почкам.

Первый шаг к более безопасному потреблению — замена обычного масла для фритюра на оливковое или рапсовое, чьи свойства считаются более устойчивыми к высоким температурам. Второй обязательный пункт — грамотное гастрономическое окружение. Свежие овощи и пучок зелени, поданные вместе с картофелем фри, не просто украсят блюдо, но и восполнят дефицит витаминов и клетчатки, которого лишен сам продукт после долгого пребывания в кипящем фритюре.