Лаваш армянский

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), магний, железо и фосфор.

В 100 граммах армянского лаваша содержится:

• Калорийность 240 ккал     
• Белки 7,9 г        
• Жиры 0,6 г        
• Углеводы 50,1 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 (тиамин) 8%       
• Витамин B2 (рибофлавин) 4%
• Витамин PP (ниацин) 7%          
• Кальций 2%                 
• Магний 5%                  
• Фосфор 11%                
• Железо 8%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления армянского лаваша для взрослых составляет до 100–150 граммов (1–2 стандартных листа), для детей – не более 50–80 граммов. Пожилым людям и лицам с заболеваниями ЖКТ рекомендуется ограничивать употребление до 50–100 граммов, учитывая индивидуальную переносимость и рацион.

Описание и история продукта

Уникальность армянского лаваша — в сочетании простоты состава (мука, вода, соль, иногда чуть-чуть закваски) с особой технологией выпечки, которая сохраняется столетиями.

Ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, вода, поваренная соль. В традиционных рецептах допускается использование закваски, дрожжи не добавляются.

Внешний вид качественного лаваша — ровная поверхность с характерными коричневыми подпалинами, отсутствие крупной пористости и однородная структура. Мякиш всегда очень пластичный, что отличает его от аналогичных тонких хлебов других кухонь.

Свежий армянский лаваш сохраняет свою мягкость и эластичность в течение суток, при последующем хранении он начинает подсыхать, постепенно превращаясь в сухой лист. При правильном хранении (в защищенном от воздуха пространстве) сухой лаваш остается пригодным к употреблению от нескольких недель до месяцев — достаточно слегка сбрызнуть его водой или поместить над паром, чтобы вернуть исходную текстуру.

К достоинствам армянского лаваша относят нейтральный вкус и полное отсутствие выраженного аромата выпечки, что позволяет использовать его как универсальную основу для самых разнообразных начинок и блюд. Среди недостатков — невозможность достичь характерной пластичности при использовании стандартных домашних духовок без специальной тандырной печи.

Немного истории продукта. Уже в V-IV веках до нашей эры античные авторы описывали тонкий пресный хлеб, который готовился на камнях или в глиняных печах. Первое письменное упоминание слова «лаваш» встречается в армянских рукописях XII века, но историки уверяют, что традиция выпечки возникла гораздо раньше.

Лаваш тесно связан с культурой кочевых народов: его можно было испечь впрок, высушить, а затем увлажнить водой и снова сделать мягким — незаменимое качество для длинных переходов и военных походов.

Занесенный ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, армянский лаваш — не только хлеб, но и часть многовековой истории, этнических традиций и праздников. Например, во время жатвы хозяйки угощали лавашом работников прямо на поле, а свежевыпеченный хлеб всегда преподносили почетным гостям. Несколько сохранившихся тандырных печей в древнем монастыре Гегард (архитектурное сооружение в Котайкской области Армении) — одно из документальных свидетельств значения лаваша в повседневной и культовой жизни армян на протяжении столетий.

Сегодня основными регионами производства лаваша остаются Армения, части Ирана, Турции, Грузии и Азербайджана. В каждой стране существуют свои нюансы: где-то лаваш пекут совсем тонким и почти прозрачным, где-то добавляют в тесто немного дрожжей и получают более пышное изделие. Особая технология выпечки в тандыре (в Армении — тонире) — глубокая глиняная печь — определяет вкус: тонкая корочка быстро покрывается румяными пузырями, а мякиш остается нежным и мягким.

Виды и сорта

Армянский лаваш представлен в двух основных видах: традиционный тонкий лаваш и сушеный, предназначенный для длительного хранения. Первый — это мягкий, эластичный хлеб, толщина которого в классическом исполнении составляет всего 1–3 миллиметра. Второй — высушенный лаваш, который выглядит хрупким, почти ломким листом, но легко восстанавливается до мягкости при легком увлажнении водой.

Различие между сортами в первую очередь выражается в толщине и степени пропекания. В одних регионах предпочитают почти прозрачные, нежные листы, в других делают чуть более плотные и с ярко выраженными следами от стенок печи. В некоторых современных пекарнях встречается лаваш с добавлением семян кунжута, льна или специй, однако классическим считается хлеб с минимальным составом.

Чем отличается от похожих продуктов

На первый взгляд, армянский лаваш напоминает другие виды тонкого хлеба, такие как грузинский мчади, турецкий екмек или ближневосточная пита. Однако лаваш отличается более тонкой, однородной структурой и выразительной пластичностью — его легко сворачивать, использовать как основу для рулетов и шашлыков, либо подавать к супам вместо ложки.

В отличие от лепешек на дрожжевой основе, лаваш не обладает выраженной пористостью и не крошится при сворачивании. Сухой лаваш, после увлажнения, сохраняет все свойства свежевыпеченного хлеба, что делает его универсальным для хранения и транспортировки.

Как выбирать

У свежего армянского лаваша поверхность ровная, с редкими румяными подпалинами — светло-золотистыми или коричневыми, без черных пригорелых пятен. Листы должны быть тонкие, эластичные, без трещин, разрывов или застывших пузырей. Для мягкого лаваша важна однородность: тесто не должно иметь просвечивающихся плотных уплотнений или белых неравномерных пятен, свидетельствующих о неправильном вымешивании. На упаковочном лаваше проверьте отсутствие влаги, слизи или пятен — любые мокрые участки указывают на начало порчи. Сухой лаваш должен быть полностью сухим, с равномерным цветом, без следов плесени и пятен.

Запах. Качественный лаваш почти не пахнет: у него нейтральный, иногда едва уловимый аромат свежей выпечки или муки.

Вкус. Свежий лаваш обладает мягким, чуть сладковатым вкусом, без горечи, кислоты или посторонних привкусов. Пересохший лаваш может быть пресным.

ВАЖНО! Свежий лаваш легко сворачивается и изгибается, не ломаясь и не крошась. При нажатии структура слегка пружинит, а поверхность не липкая. Пересохший лаваш быстро трескается, а слишком влажный — легко рвется и может оставлять липкие следы на пальцах.

Частая ошибка при покупке — ориентироваться только на цвет лаваша. Слишком темная поверхность может говорить о подгоревшем изделии. Для проверки мягкий лаваш аккуратно сверните или согните — качественный лист не рвется и не слипается. Не покупайте продукцию с нарушенной герметичностью упаковки или следами влаги внутри пакета. Для длительного хранения выбирайте сухой лаваш без пятен и чужеродных запахов — перед употреблением его легко размягчить. Если лаваш продается на развес, избегайте листов с потускневшей, пересохшей или влажной поверхностью. Лучше всего приобретать лаваш в проверенных пекарнях с быстрым оборотом продукции.

Как хранить

Для мягкого армянского лаваша главный враг — воздух: хлеб быстро теряет влагу и эластичность, если оставить его открытым. Оптимально хранить лаваш при температуре от +2 до +6 °C в холодильнике, обязательно в герметичной упаковке или плотно завернув в пищевую пленку. В домашних условиях, если планируете его съесть за 1–2 дня, достаточно чистого кухонного шкафчика или хлебницы, но обязательно — в пакете с минимальным количеством воздуха.

Храните лаваш целым листом, не разрезая и не деля на части до момента использования — так структура и пластичность сохраняются дольше. Если требуется разделить на куски, каждый оборачивайте отдельно, чтобы избежать пересыхания краев.

Для длительного хранения мягкий лаваш можно заморозить: заверните каждый лист в пленку или пакет, удалите воздух и отправьте в морозилку. Замороженный лаваш не теряет вкусовых качеств до 3 месяцев. Размораживайте хлеб медленно — сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.

В герметичной упаковке при комнатной температуре свежий лаваш хранится не более 24–36 часов. В холодильнике срок увеличивается до 4–6 суток, при условии, что упаковка надежно защищает от влаги и воздуха. Высушенный лаваш — до 2 месяцев в сухом прохладном месте. В замороженном виде продукт не теряет качества 2–3 месяца.

СОВЕТ: не оставляйте лаваш без упаковки — даже несколько часов на открытом воздухе делают его ломким и сухим.

Как готовить

Армянский лаваш отличается универсальностью: его используют как основу для закусок, горячих и холодных блюд, а также в качестве самостоятельного продукта. Свежий лаваш ценится за тонкость и эластичность, что позволяет заворачивать в него разнообразные начинки — от мяса и овощей до сыра и зелени. Благодаря нейтральному вкусу он сочетается как с насыщенными, острыми, так и со сладкими продуктами.

Термическая обработка лаваша возможна несколькими способами. Наиболее распространены быстрое обжаривание на сухой сковороде или гриле, а также запекание в духовке.

ВАЖНО! Кратковременный нагрев придает лавашу аппетитную румяную корочку, а при длительном запекании — делает его хрустящим, например, для чипсов или тарталеток.

СОВЕТ: Сухой лаваш перед использованием обычно увлажняют водой или паром — спустя 5–10 минут он возвращает мягкость и пригоден для приготовления рулетов и пирогов.

Один из ключевых принципов работы с лавашом — избегать длительного контакта с влажными ингредиентами, чтобы хлеб не раскис и не потерял форму. Если используете лаваш для рулетов, распределяйте начинку тонким слоем и заворачивайте плотно, чтобы избежать разрывов. Перед запеканием рекомендуется слегка смазать поверхность растительным или сливочным маслом, чтобы добиться золотистого оттенка и хрустящей текстуры.

Лаваш отлично подходит для рулетов, закусочных сверток, запеченных пирогов с начинками, основ для быстрой пиццы или тартов. Особенно раскрывается при приготовлении:

• горячих и холодных рулетов с мясом, рыбой, овощами или сыром,
• закусочных конвертов и самсы с зеленью, творогом, брынзой,
• домашних чипсов с оливковым маслом и специями,
• легких заливных пирогов с овощами и зеленью,
• слоеных закусок с орехами и сухофруктами для подачи к чаю.

Сочетание с другими продуктами

Лаваш особенно хорошо проявляет себя в комбинации с продуктами, обладающими выраженным вкусом и ароматом. С ним удачно работают:

• сулугуни, брынза, фета, адыгейский сыр,
• жареная, тушеная или запеченная свинина, баранина, курица,
• копчености, колбасы, бастурма, прошутто,
• свежие, печеные и маринованные баклажаны, сладкие перцы, кабачки, помидоры, репчатый лук,
• укроп, кинза, базилик, петрушка, шпинат,
• грецкие орехи, фундук, кешью, гранатовые зерна, сушеные ягоды
• сливочные соусы, тахини, йогуртовые и сырные дипы.

Лаваш подходит и для сладких сочетаний с мягкими творожными начинками, бананом, грушами, яблоками, медом, орехами и сухофруктами.

Продукт в кухнях мира

Армянский лаваш широко распространен в кухнях Армении, Грузии, Азербайджана, Турции и Ирана. В Армении его используют для подачи хороваца (шашлыка), приготовления рулетиков с сыром, зеленью и орехами. В Азербайджане лаваш подают к кебабу и используют как съедобную «тарелку» для мясных блюд. В Турции тонкая лепешка, аналогичной по структуре становится основой для местной разновидности рулетов с начинками из мяса, овощей и соусов.

В иранской кухне лаваш – замена обычного хлеба. В него заворачивают сыр, зелень, грецкие орехи, или используют в составе завтраков.

В кухнях Кавказа и Средней Азии лаваш часто применяют в качестве основы для национальных закусок, пирогов и быстрых сладких рулетов с медом или фруктами.

Польза и вред армянского лаваша

Армянский лаваш, несмотря на простоту состава, содержит ряд питательных компонентов, типичных для продуктов из пшеничной муки. Среди витаминов стоит отметить присутствие группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), необходимых для нормального обмена веществ и работы нервной системы.

Магний, железо и фосфор поддерживают здоровье костей и мышц, еще они способствуют кроветворению и участвуют в клеточных процессах.

Витамины группы B, содержащиеся в лаваше, способствуют поддержанию когнитивных функций и метаболических процессов, а железо важно для профилактики анемии.

Пищевая клетчатка из неочищенной муки (если используется частично обойная мука) может оказывать положительное влияние на пищеварение.

Регулярное умеренное употребление армянского лаваша помогает поддерживать энергообеспечение организма благодаря сложным углеводам. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина, лаваш может рассматриваться как более «легкий» хлеб по сравнению с сдобными и дрожжевыми аналогами.

Исследования, посвященные рациону на основе цельнозерновых или менее обработанных зерновых продуктов, указывают на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, но для белого пшеничного хлеба (в том числе лаваша из муки высшего сорта) эффект менее выражен. Тем не менее, при правильной интеграции в рацион продукт может быть частью сбалансированного питания.

В чем вред лаваша? Как и любой продукт из пшеничной муки, лаваш содержит глютен. Высокое содержание углеводов делает лаваш не лучшим выбором при диабете или низкоуглеводной диете. Людям с избыточным весом, метаболическим синдромом или склонностью к резким колебаниям сахара в крови стоит ограничивать порцию.

Соленость лаваша обычно умеренная, но при гипертонии или хронических заболеваниях почек важно следить за общим потреблением соли.

5 интересных фактов о продукте

1. Армянский лаваш традиционно выпекают не на противне, а особым способом — прилепляя тонко раскатанное тесто к стенкам глиняной печи-тонира. Мастерицы делают это одним быстрым движением, чтобы тесто не порвалось, а пузырьки воздуха формируют ту самую румяную «карту» пятен на поверхности.
2. Миф о быстрой порче лаваша — заблуждение! Правильно высушенные листы хранят годами, а для их восстановления достаточно пару минут поддержать лаваш над паром.
3. На армянских свадьбах родители невесты разламывают над головой молодых лист лаваша — это символ благополучия, защиты и достатка в будущем доме. До сих пор в ряде сел продукт используют как обязательный элемент свадебного стола.
4. Из армянского лаваша можно приготовить холодный быстрый суп. Для этого его ломают на куски, заливают бульоном или кефиром, добавляют зелень и немного растительного масла. Такой «жингялов хац» популярен летом как сытный и освежающий перекус.
5. Для домашних заготовок на зиму хозяйки из Армении делают «кату» — сладкие рулеты из лаваша с начинкой из орехов, меда или фруктового пюре, которые хорошо сохраняются несколько недель. Благодаря своей тонкости лаваш легко пропитывается любыми сладкими или острыми начинками, что делает его идеальным для приготовления закусочных и десертных рулетов.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, армянский лаваш можно рассматривать как универсальный продукт в рационе, при условии соблюдения принципов сбалансированного питания. Благодаря отсутствию жиров и сахаров, лаваш подходит для включения в меню людей с повышенным уровнем холестерина и для контроля массы тела, но при условии умеренности и учета общего количества углеводов. Лаваш — источник растительного белка и сложных углеводов, обеспечивающих энергией, но из-за высокого гликемического индекса его не рекомендуется употреблять при инсулинорезистентности и сахарном диабете без дополнительного контроля. Продукт не содержит пищевых добавок и консервантов, а простой состав снижает вероятность возникновения пищевых реакций у большинства людей.

С точки зрения кулинарии, оптимально использовать лаваш для приготовления закусок с овощами, белком и минимальным количеством масла, например, для рулетов с нежирным мясом или творогом. При нагревании лаваш быстро теряет влагу, становясь ломким, поэтому его рекомендуется предварительно слегка сбрызгивать водой и выдерживать под полотенцем для сохранения мягкости.

Типичная ошибка — употреблять лаваш в качестве основного источника углеводов на протяжении всего дня, что может приводить к избытку калорий и недостатку клетчатки.