Шаурма с курицей

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Пищевая ценность зависит от рецептуры шаурмы с курицей. Обычно продукт содержит витамины В6, В12, С, а еще небольшое количество калия, железа и кальция.

В 100 граммах шаурмы с курицей (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 190 ккал
• Белки 9,5 г
• Жиры 8,2 г
• Углеводы 20,2 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин В6 12%
• Витамин В12 8%
• Витамин C 10%
• Кальций 6%
• Железо 7%
• Калий 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 250–300 граммов шаурмы за один прием пищи, для детей от 7 лет — до 150 граммов, желательно без острых соусов. Пожилым лучше не употреблять более 200 граммов.

Описание и история продукта

Куриная шаурма прочно заняла нишу одной из самой доступной и любимой уличной еды в мегаполисах по всей планете. На первый взгляд это незамысловатое, но питательное кушанье, где сочные ломтики куриного мяса закручены в лаваш вместе со свежими овощами и ароматным соусом, стало настоящим символом фастфуда нового тысячелетия.

В традиционном варианте шаурма представляет собой обжаренное на вертикальном гриле (шампуре) мясо, свежие или маринованные овощи, сливочные или пикантные соусы, которые плотно заворачиваются в тонкий лаваш или питу. Подобный формат обеспечивает блюду мобильность: его можно есть без столовых приборов, его комфортно держать в руке, а состав легко адаптировать под предпочтения каждого. Отсюда и возникает невероятное разнообразие рецептов — от стандартного набора с огурцом и помидором до экзотических включений вроде квашеной капусты, корейской моркови или картошки фри.

Состав: лаваш (пшеничная мука, вода, соль, дрожжи или разрыхлитель), куриное филе или филе бедра, свежие помидоры, огурцы, белокочанная капуста плюс соус на базе майонеза, сметаны или йогурта, который может включать чеснок, пряности, растительное масло, соль и свежемолотый черный перец. Дополнительно: листики укропа и петрушки, репчатый лук.

С точки зрения гастрономической науки, куриная шаурма служит примером успешного применения принципа умами. Сочетание обжаренного на вертикальном гриле мяса (источник глутаматов), ферментированных соусов и свежих овощей создает тот самый пятый – мясной – вкус, который вызывает быстрое чувство глубокого удовлетворения и сытости. Исследования, проведенные на кафедре пищевых технологий одного из московских вузов, показали, что именно этот эффект объясняет возникновение своеобразной «привязанности» к популярному блюду.

Немного из истории продукта. Все началось в Османской империи XIX столетия. Прародителем шаурмы считается турецкий донер-кебаб, который изначально готовился порционно из баранины и хлеба. Приготовление на вращающемся вертеле позволяло добиться уникальной текстуры и насыщенного вкуса. В XX веке донер вышел за границы Турции, проникнув в государства Восточного Средиземноморья, а затем, вместе с миграционными потоками, — в Европу, где шефы стали заменять классическую баранину на курятину или говядину, подстраивая рецептуру под запросы новой аудитории.

В России шаурма обрела известность в 90-х годах прошлого века, мгновенно став хитом среди студентов, водителей и всех, кто хочет быстро перекусить. На территории постсоветского пространства название меняется от «шавермы» в Санкт-Петербурге до «шаурмы» в Москве, однако суть остается единой: свежеобжаренное мясо, овощная нарезка, соус и лаваш.

Виды и сорта

Шаурма с курицей встречается в разных уголках мира с небольшими, но значимыми отличиями в рецептуре и методе приготовления. Главный критерий, позволяющий отличить один вид от другого, — тип используемой лепешки. Это может быть тонкий армянский лаваш, пшеничная пита или турецкий дюрюм (тонкая лепешка). Лаваш помогает создать плотную упаковку и дает характерную хрустящую корочку при обжаривании, тогда как пита более мягкая и лучше удерживает сочную начинку.

Рецептура наполнения также демонстрирует вариативность: классика — это куриное мясо, свежие помидоры и огурцы, белокочанная капуста, а также фирменный соус на базе йогурта, сметаны или майонеза. В уличных киосках и ресторанах часто добавляют сыр, картофель фри, корейскую морковку или острый чесночный соус.

Текстура куриного мяса определяется способом готовки. В шаурме традиционно применяется мясо, закрепленное на вертикальном гриле, благодаря чему кусочки остаются сочными, с легким оттенком копчения и аппетитной румяной корочкой. В домашних условиях чаще прибегают к жарке на сковороде или запеканию курицы с приправами, что делает мясо мягким, но без того глубокого дымного аромата. Соус может быть от нежного сливочного до яркого чесночного или острого, существенно влияя на общее впечатление от блюда.

Чем отличается от похожих продуктов

Шаурму с курицей нередко ставят в один ряд с греческим гиросом, ливанской шавармой и турецким донером. Ключевое различие шаурмы — применение лаваша или питы вместо круглых лепешек, а также более выраженная роль овощей и соусов. В гирос обязательно входит обжаренное мясо с добавлением соуса цацики (дзадзики), а в донер-кебабе начинка ограничивается минимальным набором компонентов и острой пряной заправкой. Если сравнивать с роллом или буррито, шаурма выигрывает за счет более свежей начинки и нейтральной основы из лепешки, куда не добавляют лишних ингредиентов.

Курятина в шаурме менее жирная, чем традиционная баранина или говядина, что делает продукт более легким для переваривания. В то же время, продукт обладает менее интенсивным вкусом жареного или копченого мяса, если сравнивать с классическими вариантами с бараниной, и уступает по насыщенности таким блюдам, как гирос с бараниной или говяжий донер-кебаб.

Как выбирать

При выборе шаурмы с курицей важно оценить ее целостность: лаваш должен быть сухим, упругим, без разрывов и дырочек. Легкая золотистая корочка на поверхности — признак недавней обжарки, но слишком темные или подгорелые участки говорят о пересушенности. Следите, чтобы из шаурмы не сочился соус и не было видно жирных потеков — это может указывать на несоблюдение температурного режима хранения или избыток некачественного масла. В разрезе или на изломе должна просматриваться плотная, равномерно распределенная начинка: обилие пустот или ощущение «рыхлости» лепешки — сигнал о том, что продукт собран кое-как или уже успел полежать.

Запах. Свежая шаурма обладает приятным ароматом куриного мяса с легкими оттенками пряностей, свежеиспеченного хлеба и овощей.

Вкус. Качественная шаурма должна быть в меру соленой, с отчетливым вкусом свежей курятины и овощей. Соус должен дополнять, а не перебивать основную начинку. Плохо замаринованная курица может отдавать сыростью, а чрезмерно острый или кислый соус нередко скрывает несвежую начинку.

О свежести блюда можно судить по состоянию лаваша и внутренних овощей. Лепешка, которая крошится, отсырела или стала липкой, свидетельствует о длительном хранении или неподходящих условиях. Овощи в разрезе должны выглядеть сочными, яркими, без потемневших краев и следов обветривания. Мясо должно быть теплым (если это не холодная версия шаурмы), без слизи на поверхности и признаков пересушивания.

Как хранить

Готовую шаурму с курицей лучше всего хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6°C. Чтобы сохранить сочность и уберечь от посторонних запахов, оберните продукт пищевой пленкой или плотно закройте в контейнере. Избегайте высокой влажности: излишек влаги приводит к размоканию лаваша и быстрой порче овощной части.

Шаурму советуют хранить целиком, не разрезая и не разворачивая, чтобы сохранить целостность оболочки и предотвратить пересыхание или контакт начинки с воздухом. Разрезанный или частично съеденный продукт быстро утрачивает вкус, становится рыхлым и менее аппетитным.

Для максимального сохранения вкуса употребляйте шаурму в первые часы после приготовления. Если нужно отложить употребление, шаурму можно заморозить: плотно заверните ее в несколько слоев фольги или пищевой пленки и поместите в морозильную камеру при температуре минус 18 °C. При разморозке лучше использовать медленное оттаивание на полке холодильника, а затем разогрев в духовом шкафу или на сухой сковороде для восстановления текстуры лаваша.

В холодильнике домашняя или купленная шаурма сохраняет приемлемое качество до 24 часов. Замороженный продукт можно хранить до 1 месяца, но после разморозки вкус и структура могут заметно ухудшиться. Повторная заморозка недопустима. Оставлять шаурму при комнатной температуре больше 2 часов небезопасно — мясная часть и соусы быстро становятся средой для размножения бактерий.

Нельзя хранить шаурму в полиэтиленовых пакетах без дополнительной упаковки — конденсат и отсутствие воздухообмена ускоряют порчу. Не оставляйте продукт на столе или в сумке, даже если на улице прохладно — перепады температур вредят и вкусу, и безопасности. Разогрев в микроволновой печи часто приводит к размягчению и раскисанию лаваша, лучше применять духовку или сухую сковороду.

Как приготовить дома

Можно ли готовить шаурму с курицей в домашних условиях? Не только можно, но и нужно. В этом рецепте предлагается базовый, впрочем, вполне достаточный состав шаурмы, который можно разнообразить и листьями салата, и корейской морковкой, и сыром.

Рецепт приготовления см. здесь.

Как готовить

Шаурма с курицей — универсальное блюдо, одинаково успешное и в домашних условиях, и как уличный фастфуд. Технология включает предварительное маринование и термообработку мяса, а также аккуратную сборку и финальный прогрев. Для классического результата куриное мясо (филе или бедро без кожи) маринуют с добавлением смесей пряностей, чеснока, сока лимона и небольшого количества растительного масла. В промышленных масштабах используют вертикальный гриль (шаурма-гриль), благодаря которому кусочки мяса приобретают золотистую корочку и насыщенный вкус с дымными нотами.

Дома основное мясо для начинки можно запечь в духовом шкафу, обжарить на сковороде или приготовить на гриле. Запекание и жарка сохраняют сочность курицы, хотя и не дают того характерного подкопченного аромата, который свойственен уличной шаурме. Кусочки курицы после готовки нарезают тонкими пластинками — так они равномерно распределяются в лепешке и не рвут оболочку. Важно следить, чтобы лаваш был слегка подсушен или обжарен: это предотвращает размокание и облегчает разрезание.

Добавление свежих или маринованных овощей и соуса завершается заворачиванием шаурмы в лаваш или питу, после чего сборку часто прогревают на сухой сковороде или контактном гриле — так внешняя оболочка становится плотнее и сохраняет хрустящую текстуру, а начинка прогревается равномерно. Финальный подогрев важен для гармонии вкуса и сохранения компактной формы блюда.

Сочетание с другими продуктами

Наилучшие вкусовые акценты куриная шаурма приобретает с овощами, обладающими сочной, хрустящей текстурой и легкой кислинкой. Это свежая или квашеная капуста, редис, маринованные огурцы, помидоры, сладкий перец. Отлично впишутся в композицию ломтики свежего авокадо или немного тонко нарезанного красного лука — эти продукты подчеркивают мягкость курицы, добавляя блюду сочность и яркость.

В плане зелени выигрышны укроп, кинза, петрушка, мята, рукола. Из сыров к шаурме с курицей подойдут свежие рассольные варианты (сулугуни, фета, моцарелла), которые не перебивают вкус мяса. Гармоничное сочетание дают бобовые и зерновые добавки, например, хумус, отварной булгур или кускус — их можно использовать как альтернативу части овощей.

Напитки выбирайте к шаурме не слишком сладкие: айран, тан, кефир, минеральная вода с лимоном, слабый несладкий чай. Для легких алкогольных сопровождений — светлый лагер.

Чем можно заменить

Если под рукой нет курицы, для приготовления шаурмы можно использовать индейку (филе или бедро), нежирную свинину или телятину — главное, чтобы мясо сохраняло сочность после термической обработки. Из птицы подойдет также утка, но с филе рекомендуется предварительно срезать филе. Для нежирной альтернативы используйте соевое мясо или фалафель — эти ингредиенты хорошо сохраняют форму и впитывают пряности. Заменить лаваш можно пшеничной питой, тонкой тортильей, арабской лепешкой или цельнозерновым лавашом.

Продукт в кухнях мира

Шаурма с курицей широко распространена по всему миру. В Турции и Германии известны варианты донер-кебаба, где используют аналогичную технологию, но выбор приправ и сочетание овощей отличаются — преобладают лук, салат айсберг, йогуртовые соусы с мятой. В Израиле шаурму часто подают с острым соусом амба из манго, маринованными овощами и картошкой.

В арабских странах классическую шаурму с курицей готовят с добавлением тхины (кунжутной пасты), свежей зелени и маринованных огурцов. В Ливане шаурму традиционно дополняет чесночный соус «тум» и нарезка свежих или жареных овощей. Для египетской версии чаще использует питу, а курица щедро приправляется кориандром и зирой.

В странах Европы, США и России шаурма подстраивается под местные вкусы: добавляют сыр, различные виды зеленого салата, жареный картофель.

Отдельного внимания заслуживает российское ноу-хау, появившееся в 2000-х годах, — так называемая «сибирская» шаурма. В этом варианте, популярном на севере РФ, вместе с курицей в лаваш заворачивают тонкие ломтики обжаренного картофеля и добавляют клюквенный соус, что придает блюду сытность и оригинальную кислинку, идеально подходящую для сурового холодного климата.

Польза и вред шаурмы с курицей

Шаурма с курицей содержит ряд важных питательных веществ благодаря сочетанию нежирного мяса птицы, свежих овощей и лаваша. Курица — источник белка с оптимальным аминокислотным составом, необходимого для поддержания мышечной массы и восстановления тканей.

Мясо курицы содержит витамины группы B (прежде всего B6 и B12), которые поддерживают нервную систему, участвуют в обмене веществ и способствуют выработке энергии. Овощи добавляют в блюдо витамин C, клетчатку, калий и ряд фитонутриентов с антиоксидантным действием.

Калий из свежих овощей играет роль в регуляции артериального давления, что подтверждено клиническими исследованиями Американской кардиологической ассоциации. Витамины группы B способствуют снижению утомляемости и поддерживают когнитивную функцию. Если для приготовления используется нежирный соус и минимальное количество соли, шаурма с курицей может быть приемлемым вариантом быстрого перекуса с умеренной калорийностью.

Присутствие йогуртовых или сметанных соусов обогащает продукт кальцием и пробиотиками (если используется натуральный йогурт), что положительно отражается на микрофлоре кишечника и усвоении питательных веществ. Лаваш обеспечивает поступление медленных углеводов, поддерживая чувство сытости.

Блюдо, собранное из качественных ингредиентов и с умеренным количеством соуса, может стать частью сбалансированного рациона. Белок курицы поддерживает иммунную функцию (согласно обзору в журнале Nutrients, достаточное потребление протеина связано с крепким иммунитетом и нормальным уровнем гемоглобина). Клетчатка из овощей улучшает пищеварение, способствует росту полезной микрофлоры и помогает контролировать уровень сахара в крови (о чем свидетельствуют данные Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов).

В чем вред шаурмы с курицей? Несмотря на наличие полезных компонентов, шаурма с курицей — не диетическое блюдо по определению. Главные риски связаны с избыточным содержанием жиров и соли в соусах, особенно если используется готовый майонез или сливочные заправки, а также с добавлением маринованных овощей с высоким содержанием натрия. Частое потребление может способствовать повышению массы тела, развитию артериальной гипертензии и увеличению нагрузки на органы ЖКТ.

Людям с аллергией на куриное мясо, пшеничный белок (глютен) или компоненты соусов шаурма противопоказана. Следует воздержаться от употребления блюда при ожирении, нарушениях обмена веществ и необходимости строгого контроля калорий.

У людей с хроническими заболеваниями желудка (гастрит, язва, панкреатит), печени и желчного пузыря употребление шаурмы может вызывать обострение из-за острого или жирного соуса, большого количества специй и сочетания жареного мяса с хлебом. Не рекомендуется употреблять продукт детям младше 7 лет и беременным — из-за риска бактериального загрязнения при нарушении технологии хранения и приготовления.

5 интересных фактов о продукте

1. На профессиональной кухне распространен прием двойного маринования мяса — сначала с кислыми ингредиентами (лимонный сок, яблочный уксус или кефир), затем с пряностями. Такой подход делает курицу особенно нежной и придает ей насыщенный аромат, а пряности активируются именно после контакта с кислотой.
2. Существует особая технология «запечатанного края». Для нее опытные мастера шаурмы используют специальную технику подворота и плотного закрытия краев лаваша, чтобы соус и соки не вытекали даже при переноске. Именно от правильного сворачивания зависит, останется ли закуска аккуратной и удобной для еды на ходу.
3. В Израиле и части балканских стран шаурму с курицей часто нарезают кружками («монетками») и подают с хрустящими чипсами из лаваша или теплой фасолевой пастой — этот формат перекуса особенно удобен на фуршетах и вечеринках.
4. Любопытно, что в арабских странах Ближнего Востока, особенно в ОАЭ и Саудовской Аравии, шаурму с курицей нередко готовят с добавлением нежной пасты из кешью вместо традиционной тхины (кунжутной пасты). Этот ингредиент придает соусу особо нежную, бархатистую текстуру и сладковато-ореховые нотки, что отличает местный вариант от привычных рецептов.
5. В Германии существует официально зарегистрированная рекордная порция денер-кебаба (местный аналог шаурмы), вес которой превысил 100 килограммов. Это достижение было установлено во время городского фестиваля в Берлине в 2019 году.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи считают, что шаурма с курицей может вписаться в здоровый рацион при условии грамотного баланса компонентов и соблюдения технологии приготовления. Куриное мясо предоставляет полноценный протеин высокой биологической ценности и содержит меньше насыщенных липидов по сравнению с красным мясом. Это свойство делает такое блюдо более предпочтительным для лиц, контролирующих холестериновый профиль и стремящихся снизить общую калорийность питания. Однако важнейшее значение имеет состав соуса: промышленные майонезные и жирные заправки существенно увеличивают энергетическую ценность и создают дополнительную нагрузку на поджелудочную железу и печень. Наиболее предпочтительной альтернативой считается соус, созданный на базе натурального йогурта или кефира с включением ароматных трав и чеснока.

Рекомендуется применять свежие овощи без излишка соли и маринованных компонентов, чтобы не повышать содержание натрия в рационе. Лаваш лучше выбирать цельнозерновой — это увеличит долю пищевых волокон и улучшит гликемические показатели блюда.

Для снижения калорийности и повышения питательной ценности специалисты советуют увеличить долю овощей, выбрать нежирную часть курицы (филе), ограничить объем соуса и дополнительно не солить начинку. Идеальный вариант — шаурма, приготовленная при вас, из проверенных компонентов, употребляемая сразу после приготовления и не чаще 1–2 раз в неделю.