Какая панировка нужна для курицы
Сначала давайте разберемся, зачем вообще нужна панировка. Ведь можно просто взять куриную ножку или крылышко, положить в горячее масло и обжарить. Да, но, если хотите мясо, хрустящее снаружи и сочное внутри, — без панировки не обойтись.
Панировка — по сути, слой, который защищает курицу от прямого контакта с раскаленным маслом. Если ее нет, мясо быстро подсыхает на сковороде. В результате получается жестковатый кусок с плотной, некрасивой и абсолютно нехрустящей корочкой.
Панируют курицу обычно в молотых сухарях или в муке. Но чаще используют и то, и другое, добавляя связующий компонент — яйца. То есть куриные ножки, крылышки или филе сначала обваливают в муке, затем окунают в яйца и в сухари. Иногда повара для надежности поступают немного иначе: обмакивают курицу в слегка взбитые яйца, муку, снова в яйца и в конце отправляют в емкость с сухарями.
Панировку можно легко разнообразить. Например, добавить в молотые сухари измельченные орехи или кукурузные хлопья, а также сушеные пряные травы по вкусу. В муку смело добавляйте кукурузный или картофельный крахмал. Яйца в качестве связующего звена редко чем-то заменяют, но в самом крайнем случае используйте сметану.
Полезный совет
Если любите мясо в хрустящей панировке, лучше приобрести кулинарный термометр — так можно отслеживать температуру масла во время приготовления курицы. Процесс будет проходить легче и увереннее.
Как правильно жарить курицу в панировке
Подготовьте кусочки курицы для жарки — окорочка, филе, бедра, голени или крылышки. Если на поверхности нет откровенных загрязнений, мыть их не нужно — потенциально опасные бактерии уничтожатся в процессе термической обработки.
Посолите и поперчите кусочки курицы. В одну тарелку насыпьте муку, в другую — панировочные сухари. В небольшой миске слегка взболтайте венчиком или вилкой яйца.
Обваляйте кусок курицы в муке, лишнюю отряхните. Обмакните в яйца. Обваляйте в сухарях, прижимая их ладонями. Затем выложите на решетку и оставьте на 15 минут.
Как жарить курицу в панировке на сковороде? Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном. Влейте масло слоем 5–10 мм и хорошо нагрейте. Положите кусочки курицы в панировке, оставляя между ними расстояние около 1 см. Жарьте до румяной корочки с одной стороны. Затем переверните, обжарьте с другой. Если вы видите, что на поверхности образовалась уверенная корочка, но думаете, что курица внутри сыроватая, уменьшите огонь под сковородой и готовьте еще 3–5 минут, пару раз осторожно перевернув кусочки.
Полезный совет
Готовые кусочки курицы выкладывайте на несколько слоев бумажных полотенец или на решетку. В этом случае корочка «схватится» и не размокнет, а мясо под ней расслабится и станет сочным.
Почему не держится панировка: основные ошибки
Если панировка частично осталась на сковороде или отвалилась при попытке надкусить ножку или разрезать филе, скорее всего, на это были причины:
- Кусочки курицы просто обваливали в муке без использования связующего компонента (яйца).
- Яйцо использовали, но поверхность курицы была слишком влажной после мытья или маринада.
- Слой панировки был слишком тонким или слишком толстым.
- После панировки кусочкам не дали немного отлежаться, а сразу начали жарить.
- Кусочки курицы в панировке выкладывали в недостаточно горячее масло.
- Курица в панировке лежала на сковороде без расстояния между кусками.
- Сковороду во время жарки постоянно закрывали крышкой.
Частые вопросы
Нужно ли накрывать сковороду крышкой при жарке
Нет. Под закрытой крышкой будет скапливаться пар, который будет превращаться в воду и капать на панировку. При такой термической обработке хрустящей корочки не получится — она просто размокнет.
Но если вы жарите очень крупные куски, то за пару минут до готовности сковороду можно прикрыть крышкой, оставив щелочку для выхода пара — так мясо внутри успеет приготовиться, а корочка останется аппетитной.
Какое масло использовать и в каком количестве
Для жарки кусочков курицы в панировке используйте рафинированное масло с высокой точкой дымления. Ароматное подсолнечное и сливочное не подойдут. Можно взять оливковое, даже нерафинированное: оно тоже имеет высокую температуру горения. Слой масла должен быть не меньше 5 мм, иначе есть риск, что панировка прилипнет ко дну сковороды.
Какой температуры должно быть масло
Температура масла — один из наиболее важных параметров. Если она слишком низкая, корочка будет поглощать масло и станет мягкой. Если слишком высокая — корочка подгорит снаружи, а мясо останется сырым.
Оптимальный диапазон — 160–175 °C (поможет кулинарный термометр). Иногда шефы советуют начинать обжаривание курицы с более высокой температуры (180 °C), чтобы корочка уверенно «схватилась», затем снизить до 160 °C, а в финале снова поднять до 180 °C.
Можно ли приготовить курицу в панировке в духовке или в аэрогриле
Да, но результат будет немного отличаться от классической жарки в масле. Важно знать некоторые особенности приготовления в духовке или в аэрогриле.
В духовке
Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Выложите курицу в панировке на решетку, подставив под нее противень, чтобы на него стекал жир. Запекайте 20–30 минут (в зависимости от толщины кусков). Во второй половине приготовления можно включить режим «Гриль».
В аэрогриле
Подготовьте курицу в панировке. Слегка сбрызните кусочки маслом. Настройте термостат аэрогриля на 200 °C. Готовьте 20 минут, перевернув кусочки один раз. Корочка на курице получится более хрустящей, если вы не перегрузите прибор.
Пока нет комментариев