Ревень

Содержание

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта ревеня
• Чем ревень отличается от мангольда
• Пищевая ценность и калорийность ревеня, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить ревень самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред ревеня
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта 

Описание продукта

Ревень – крупная многолетняя трава с однолетним стеблем, который способен вырасти выше человеческого роста. У него мощная корневая система, листья с черешком достигают метровой длины. Дикий ревень растет в Азии от Урала до Гималаев с одной стороны и до Израиля — с другой, а также выращивается в Европе и США.

Плодовитый и скороспелый весенний «фрукт», ревень привлекает кулинаров своими розовато-зелеными, а иногда даже пурпурными стеблями, похожими на черешки сельдерея. Только вкус у него гораздо более терпкий, что делает ревень идеальным ингредиентом десертных блюд и выпечки. В Северной Америке его даже называют «растение для пирогов».

А что же с листьями ревеня? Листья растения лучше не употреблять в пищу! Они содержат более высокую концентрацию щавелевой кислоты, чем шпинат, брокколи и цветная капуста, у которых уровень содержания кислоты совершенно безопасен для здоровья. Также считается, что в листьях ревеня есть еще один — более мощный и неизвестный — токсин. Даже небольшое количество съеденных листьев может вызвать тошноту и рвоту, поэтому оберегайте детей и домашних животных от их компании. После того, как листья удалены, стебли ревеня нужно обрезать с двух сторон (по необходимости), нарезать и использовать по своему усмотрению. Хотя, конечно, заманчиво удалить волокна на стебле, но делать это не обязательно. Они хранят в себе много цвета и вкуса.

Немного из истории продукта. Ревень, привезенный из Азии в средневековую Европу, был настолько редок, что в один момент его цена в несколько раз превышала стоимость корицы и шафрана. В современном мире культурное разведение ревеня наиболее активно развивается в англоязычных странах, особенно в Великобритании и США.

Поскольку это многолетнее растение не дружит с сильными морозами, наши любители выращивать ревень у себя в огороде вынуждены осенью закрывать его дополнительным слоем земли и соломы — возможно, из-за этих сложностей ревень у нас не культивируется в промышленных масштабах. При этом когда-то Россия экспортировала ревень, приносивший государству доход, сопоставимый с продажей пушнины. В XVII веке основным поставщиками ревеня были жители Бухары. Они везли ревень в Тобольск, Томск, Иркутск и Тюмень. Главным пунктом перекупки был Тобольск, куда прибывали и русские купцы со своим пурпурным товаром. Все торговцы продавали ревень только казне и только по строго установленным ценам. С 1731 года торговля ревенем на русско-китайской границе составляла государственную монополию.

Сезон 

Сезон ревеня длится с мая по июль, но иногда его можно найти и зимой. 

Виды и сорта 

Насчитывается около 20 видов растения, которые не так легко определить, но принципиально ревень бывает съедобный (овощной) и лекарственный.  

У лекарственного ревеня стебли до 2 м высотой, а листья больше метра в длину, так что с небольшими листочками съедобного ревеня их вряд ли спутаешь. Съедобные виды от лекарственных отличаются еще и формой листьев: у первых они цельные, у вторых — пальчато-вырезные или лопастные.

Существует разновидности ревеня и с зелеными стеблями, которые на удивление сладкие. Считается, что ревень с более толстыми и зелеными стеблями — старый и традиционный сорт, а более ярко окрашенный ревень с тонкими стеблями — современный; такое растение иногда называют тепличным ревенем. Темно-красные стебли, безусловно, делают блюда более яркими и привлекательными, но цвет указывает и на более сильную терпкость. Зеленые стебли имеют хорошо сбалансированный мягкий вкус.

Чем отличается от похожих продуктов

Ревень против мангольда. На первый взгляд, ревень легко спутать с некоторыми разновидностями мангольда, в частности с мангольдом рубиново-красным и отчасти радужным. У мангольда тоже бывают красные стебли. Однако это совсем разные растения. Во-первых, мангольд — подвид свеклы обыкновенной, хотя и не используется в качестве корнеплода: в еду идут только листья и их черешки.

Во-вторых, стебли растений (ревеня и мангольда) съедобны, но только листья мангольда можно есть. Они имеют более заметные прожилки и рубиновый (или другой) цвет распространяется по всей его длине листа. Прожилки ревеня, как правило, сливаются с листом, хотя это зависит от его сорта.

Вкус этих растений тоже сильно отличается: ревень очень терпкий, кисловатый, а мангольд по вкусу больше похож на шпинат.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ревень — хороший источник витаминов К и С, пектина, рутина, калия, железа, кальция, фосфора, магния. Растение содержит 2% сахара и до 3,5% органических кислот, в том числе яблочной и щавелевой.

В 100 г сырого стебля ревеня содержится:

• 16 ккал
• 0,7 г белка
• 0,1 г жира
• 2,5 г углеводов
• 3,2 г клетчатки

По мнению диетологов в день можно съедать не более 100-150 г приготовленного ревеня; злоупотреблять им не стоит и есть ежедневно тоже.

Как вырастить

На одном месте ревень может расти до 15 лет, но все-таки лучше ограничить срок его жизни 10 годами, а потом поделить и рассадить. Дело в том, что до достижения этого возраста урожайность наивысшая, а потом она падает. Как самостоятельно посадить ревень см. здесь.

Ревень неприхотлив: 3-4 раза за сезон его надо прорыхлить, по необходимость прополоть, а в засуху — полить. Раз в год растение подкармливают минеральными удобрениями.  Более подробно, как ухаживать за ревенем, см. здесь.

Как выбирать

При покупке ищите стебли ревеня среднего размера, не слишком толстые, но зато твердые и хрустящие. Выбирайте стебли с маленькими листьями: они указывают на более молодое растение.

Как хранить

Если стебли ревеня завернуть в полотенце или крафтовую бумагу, он сохранится в холодильнике 4-5 дней.

Нарезанный стебель ревеня можно заморозить и хранить в морозилке до 1 года. Чтобы получить качественный продукт, необходимо быстро бланшировать стебли ревеня в кипящей воде перед замораживанием. Это гарантия того, что они сохранят хорошую текстуру, а также розовый цвет после разморозки. Хотя во многих случаях необходимости размораживать замороженный ревень перед приготовлением нет, например, для компота или киселя, но если ревень запекается, его лучше разморозить.

Как готовить

Прежде чем готовить что-либо из ревеня, попробуйте его в сыром виде, обязательно удалив все листья. Для этого многие советуют обмакивать стебель в сахар, мед, кленовый сироп или нектар агавы, чтобы немного смягчить его терпкость.

При термообработке с ревенем происходит две вещи: его сок сгущается, и он распадается на полупрозрачные кусочки. Если стебель растения долго варить, получается отличная желеобразная консистенция, подходящая для варенья, чатни и компотов. Быстрый нагрев дает нежные кусочки ревеня с богатым вкусом и естественным глянцем.

Для варенья из ревеня можно и не использовать воду, достаточно просто засыпать кусочки сахаром и оставить на несколько часов — сока, который выделят стебли, более чем достаточно для варки. Стебли ревеня быстро развариваются, поэтому его стоит готовить только на маленьком огне. Снятую с плиты кастрюлю не открывайте и оставьте ревень остывать в той же жидкости, в которой он варился.

Ревень придает пикантный вкус смузи или овощному пюре. Джейми Оливер предлагает приготовить джем, нарезав ревень и сварив его с парой столовых ложек воды. Потом шеф рекомендует охладить джем, пробить в блендере и смешать с шампанским или просекко для ревеневого беллини. Что касается вкусного безалкогольного напитка, для этого аналогичную заготовку из ревеня можно развести до нужной консистенции свежезаваренным чаем со льдом и при подаче добавить клубнику.

Соусы из ревеня, чатни и сальса придают пикантный и неповторимый вкус лососю, форели, жареному цыпленку, индейке, утке и свиным отбивным. Для чатни шеф-повара нарезают стебель растения небольшими кубиками, а потом проваривают его с апельсиновым соком, уксусом, коричневым сахаром, имбирем, корицей и финиками. Для сальсы к курице-гриль требуется смешать ревень с клубникой, халапеньо, соком лайма, кинзой и оливковым маслом. Даже соус айоли можно разнообразить, добавив в него ревень и подавать его со свининой или спаржей. ВАЖНО! Только для сальсы и айоли ревень подготовить нужно по-особенному. Для этого стебель нарежьте маленькими кусочками и проварите с небольшим количеством воды (или даже без нее). Для более утонченной версии блюда используйте белое вино, воду и немного сахара или меда. Потом процедите смесь через сито и сделайте получившуюся жидкость отправной точкой для соусов и приправ.

Если вдруг возник избыток ревеня, стебли можно даже засолить. Соль, в целом, немного снижает терпкость ревеня и обеспечивает хороший баланс натуральных сахаров растения.

Еще ревень запекают и сушат. Сырой стебель, нарезанный соломкой, можно просто добавить в садовый салат, но гораздо лучше запечь сбрызнутый медом или присыпанный сахаром ревень в форме в разогретой до 200 °С духовке, в течение примерно 5 минут. Потом стебли охладите, нарежьте и смешайте с другими ингредиентами салата. Именно так поступает Марта Стюарт, готовя салат из ревеня, жареных грецких орехов, козьего сыра, руколы и фенхеля.

Для сушки, которая потребует гораздо большего времени, отварите стебли в воде с палочкой корицы и сахаром (по вкусу) до консистенции яблочного пюре. Разлейте такую заготовку по лоткам дегидратора (сушилки), застеленными бумагой для выпечки и сушите при температуре 50-60 °С в течение 8-9 часов.

Конечно, никто не отменяет цукаты из ревеня и вкуснейшие пироги, например, из песочного теста с ревеневой начинкой. Кстати, 23 января в США отмечается Национальный день пирога с ревенем.

Сочетание с другими продуктами

Ревень отлично сочетается с яблоками, апельсинами, лимонами, лесной земляникой, садовой клубникой, ежевикой, малиной, мятой, сливочным маслом, сливками, мороженым, заварным кремом, карамелью, мёдом, сахаром, корицей, имбирем, ванилью, свининой и курицей.

Продукт в кухнях мира

Ревень — в Латвии предвестник нового гастрономического года. Здесь почти рядом с каждым частным домом растет ревень. Его выбирают не только из-за полезных свойств и вкуса, но и благодаря привлекательному внешнему виду растения. Ревень латыши часто используют для пирогов, клецок, желе, мороженого, джема, вина и цукатов. А еще они готовят феноменальное десертное блюдо Кама крем с ревенем. Кама — это толокно из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса и ячменя с добавлением измельченного сухого гороха, которое заливается свежим молоком или простоквашей.

Хотя ревень считается важной частью десертов, в традиционной латышской кухне его стебли нужны и для более серьезных блюд, например, для квашеной капусты, тушеной с перловой крупой и поданной с жареной свининой, или даже для овощного супа с картошкой и луком. В дворянских поместьях из него готовили соусы к мясу или птице.

Польза и вред ревеня

Ревень — отличный источник витамина К, необходимый для здоровья костей, предотвращения остеопороза и для свертывания крови.

Витамин А в ревене способен бороться со свободными радикалами, которые вызывают повреждение клеток и преждевременное старение, сохраняя кожу здоровой и молодой.

Клетчатка, которая тоже есть в ревене, помогает правильной работе ЖКТ (предотвращая запоры) и снижает уровень плохого холестерина, что уменьшает риск сердечных заболеваний и сердечного приступа. Антиоксиданты в растении также оказывают противовоспалительное действие, что может дополнительно защитить здоровье сердца.

В чем еще польза ревеня? В нем есть соединения, называемые сеннозидами, которые действуют как естественные слабительные средства. Дубильные вещества в ревене оказывают противодиарейное действие.

В чем вред ревеня? Он богат оксалатом кальция. Хотя это вещество в основном содержится в листьях, оно также встречается и в стеблях. Слишком много оксалата кальция в рационе может привести к гипероксалурии — это накопление кристаллов оксалата в различных органах. Эти кристаллы могут способствовать образованию камней в почках и увеличивать риск почечной недостаточности.

5 интересных фактов о продукте

1. Первоначально ревень был найден в Азии около 2700 годов до нашей эры, где его использовали в лечебных целях. На Запад растение попало благодаря венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло в XIII веке.
2. Ревень был исключительно лекарственным растением, пока в Европе не появился тростниковый сахар и он стал относительно доступен. После этого европейцы обратили внимание на ревень как на ингредиент для приготовления блюд.
   
3. В 1817 году садоводы из Chelsea Physic Garden в Лондоне открыли процесс «выгонки» ревеня. Для нее растение выращивают в темноте. Это позволяет фермерам собирать урожай задолго до весенне-летнего сезона. Как бы странно это ни звучало, британские фермеры, занимающиеся выращиванием ревеня, регулярно слышали различные звуки (от скрипа до хлопков) во время созревания рубиновых стеблей.
   
4. Англия в конце XIX и в начале XX века была настолько крупным производителем ревеня, выращенного в теплицах, что там был запущен специальный поезд для доставки запасов растения от производителей на севере к ожидающим ревень лондонским оптовикам.
   
5. В английских рецептах ревень обычно сочетается с имбирем, а американские повара предпочитают смешивать его с клубникой.
   

Мнение эксперта

Мальвина Русе, гурман, винный и гастрономический эксперт, Рига, Латвия:

Чаще всего из ревеня варят кисель. В странах Северной Европы кисель имеет статус супа и подается соответственно — в суповых тарелках со сладким молочным рисом или взбитыми сливками.

Поскольку ревень быстро грубеет, его приходится чистить. Овощечисткой тонкая кожица со стебля счищается легко, но выбрасывать ее не нужно. Промойте, перевяжите ее толстой нитью (можно специальной силиконовой) и отправьте в варящийся кисель-суп. Перед добавлением крахмала удалите кожицу. Эта часть ревеня придаст блюду приятный нежно-розовый цвет.

При выпечке обилие кислого сока может стать проблемой: тесто получается влажным, раскисшим, а иногда вытекший сок пригорает. Чтобы этого не допустить, предварительно нагрейте смесь ревеня с сахаром и небольшим количеством крахмала или используйте обжаренные на сливочном масле панировочные сухари.