Басмати

Описание продукта 

Басмати — король среди длиннозерного риса. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана, где его выращивают.

Какой рис басмати на вкус и какая у него текстура? По сравнению со многими другими сортами риса, басмати имеет ореховый, цветочный и немного пряный вкус. Он более мягкий по сравнению с рисом жасмин. При правильном приготовлении нежные зерна получаются рассыпчатыми. Басмати хорошо сочетается со многими ингредиентами, дополняя, но не затмевая их.

По структуре рис басмати имеет самые длинные зерна среди всего риса и известен тем, что во время приготовления он не становится шире, а только удлиняется. Он также чрезвычайно узкий, с заостренными, а не закругленными концами.

Сейчас Индия производит более половины (до 70%) мировых поставок риса басмати.

Немного из истории продукта. Самое раннее упоминание о басмати было сделано в эпосе «Хир Ранджа», написанном пенджабским поэтом Варисом Шахом в 1766 году.

В Индии 15 февраля 2016 года Управление по развитию экспорта сельскохозяйственной и переработанной пищевой продукции (APEDA) зарегистрировало рис басмати как продукт с географическим указанием (GI).

Трудность отличить настоящий басмати от других видов риса и значительная разница в ценах между ними привели к тому, что мошенники фальсифицировали продукт с гибридными сортами басмати и длиннозерным рисом, не являющимися басмати. В Великобритании Агентство по пищевым стандартам обнаружило в 2005 году, что около половины всего продаваемого продукта было фальсифицировано другим длиннозерным рисом, что побудило импортеров риса согласиться на разработку общего кодекса качества.

Экспортеры используют для определения качества и подлинности партий риса басмати сертификаты чистоты, основанные на тестах ДНК. На основе этих знаний индийская компания Labindia выпустила наборы для выявления фальсификации басмати.

В феврале 2019 года в Индонезии появился свой вариант басмати под названием барома (басмати ароматик или ароматный басмати). В США в Техасе выращивают разновидность риса на основе басмати под названием тексмати. Американская компания не смогла получить патент на право именовать свой рис басмати.

Виды и сорта 

Рис басмати обычно бывает белый и бурый (коричневый). Белый басмати встречается чаще, но и коричневый рис басмати можно найти во многих магазинах здорового питания.

Бурый рис содержит больше клетчатки, имеет более ореховый, интенсивный вкус и плотную текстуру. Для него характерно и более длительное время приготовления, по сравнению с белым собратом рисом.

Бурый басмати получают благодаря шлифовке: на зернах остается отрубяная оболочка, которая придает рису легкий ореховый привкус.

Есть еще красный рис басмати (Lal Basmati) — это тонкий красный рис, выращиваемый в Шри-Ланке. Его не шлифуют, а готовят в первозданном виде. Если его готовить долго, он липкий; если варить меньше, он становится более жевательным.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Рис басмати — хороший источник необходимых питательных веществ, таких как углеводы, белки и витамины группы B, а также железо, магний, цинк и фосфор.

В 100 граммах сырого риса басмати (зависит от производителя) содержится:

• 340 ккал
• 9,5 г белка
• 0,2 г жира
• 75 г углеводов
• 0,6 г клетчатки

В 100 граммах отварного риса басмати (зависит от рецептуры) содержится:

• 157 ккал
• 2,4 г белка
• 5,6 г жира
• 24,2 г углеводов

Рекомендуемая дневная норма – до 150 сырого риса басмати.

Как выбирать 

Качественный рис басмати не кипенно-белый, он слегка золотистый. При этом избегайте покупки риса сероватого оттенка.

ВАЖНО! Зерна басмати должны быть слегка суженными на концах и ни в коем случае не плоскими.

Хороший индийский рис басмати не продается в полиэтиленовом пакете. Если есть возможность, ищите продукт в тканевых мешках с надписью «сверхдлинное зерно» (extra-long grain), чтобы получить высококачественный продукт. Такой продукт можно найти в интернет-магазинах и магазинах, торгующих индийскими продуктами.

Как хранить 

Храните басмати в оригинальной упаковке, если она плотно закрыта и убрана в темное прохладное место. Продукт следует использовать в течение нескольких месяцев.

Для более длительного хранения (до 1 года) пересыпьте басмати в герметичную банку или пластиковый пищевой контейнер с плотной крышкой.

ВАЖНО! Когда дело доходит до хранения, срок годности белого басмати значительно дольше, поскольку жирные кислоты, содержащиеся в рисовых отрубях бурого риса, со временем могут прогоркнуть и испортиться.

СОВЕТ: коричневый рис басмати всегда храните в герметичном контейнере (2-3 месяца). Для более длительного хранения уберите его в морозилку.

Можно ли заморозить уже приготовленный басмати? Да. Разложите рис тонким слоем на блюде или противне, полностью охладите. Потом поместите в герметичный пищевой контейнер, уберите в холодильник и используйте в течение 1-2 дней.

Как подготовить 

У поваров и кулинаров есть разные приемы приготовления идеального риса басмати, но этот процесс всегда нужно начинать с одного постоянного шага. Промывайте басмати до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной, дайте ей хорошо стечь.

В некоторых рецептах рис рекомендуется сначала замочить, чтобы он стал нежнее, но это не обязательно.

Как готовить басмати

Как варить басмати? Стандартное соотношение составляет 1 стакан риса на 1,5 стакана (300 миллилитров) воды. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте рис. Уменьшите огонь, кастрюлю плотно накройте крышкой и варите, пока вода не впитается и рис не станет мягким. Обычно для этого требуется 12-15 минут на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 15-20 минут, затем используйте.

СОВЕТ: после варки не взбивайте басмати вилкой — длинные зерна сломаются. Используйте, для перемешивания, например, силиконовую лопатку.

Популярный рис басмати подают с индийским карри, поскольку его зерна хорошо впитывают соусы. Он также популярен для приготовления пилава и подобных блюд, приготовленных с ароматизированным бульоном, пряностями и даже с орехами. 

Как использовать басмати для плова?

1. Для приготовления иранского плова рис замочите на 12 часов. Снимите цедру с апельсина, залейте кипятком и оставьте на 60-90 минут. Воду необходимо сменить 3-4 раза.
2. Обсушите цедру и нарежьте соломкой. Филе куриных бедрышек нарежьте крупными кубиками. Рыльца шафрана залейте кипятком. 
   
3. Лук нарежьте соломкой и обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета. Добавьте к луку курицу и обжаривайте до готовности. Посолите, поперчите и добавьте щепотку зиры.
   
4. Залейте большую часть шафранового настоя в казан, где жарится курица.
   
5. На отдельной сковородке с разогретым маслом обжарьте столовую ложку сахара и зиру, добавьте цедру апельсина и слегка карамелизируйте. Затем положите очищенный и обжаренный миндаль, очищенные фисташки, по горсти кураги и изюма. 
   
6. После того, как вы подготовили все ингредиенты, возьмите подходящий казан (большая кастрюля тоже подойдет), смажьте боковины и дно маслом. Предварительно замоченный рис басмати отварите до готовности в смеси молока и воды, но не передержите.
   
7. Откиньте басмати на сито и разделите на три равные части. Одну часть риса подкрасьте соком граната, вторую — оставшимся шафрановым настоем, а третью оставьте как есть. 
   
8. На дно казана выложите курицу, затем слоями рис, прокладывая каждый слой сухофруктами. Аккуратно переверните казан на блюдо. По сути, это сборный плов: все ингредиенты готовятся по отдельности, но результат получается очень даже гармоничным!
   

Также басмати подают с тушеным или жареным мясом, иногда в чистом виде, приправляя куркумой или шафраном, которые придают характерный желтый оттенок.

СОВЕТ: для разогревания замороженного басмати можно прогреть его в микроволновой печи на высокой мощности в течение 2 минут. Если рис немного суховат (возможно, пищевой контейнер при замораживании не был герметичным), сбрызните рис водой/бульоном и снова прогрейте в печи-свч.

Сочетание с другими продуктами 

Рис басмати удачно сочетается со многими продуктами. Хорошие пары он составит с топленым маслом (гхи), кумином, кардамоном, корицей, кориандром, шафраном, пряной смесью гарам масала, также с имбирем, мятой, морковью, луком и чесноком. Также замечательно смешивать басмати с изюмом, курагой, черносливом, кешью и зернами гранами.

Продукт в кухнях мира 

Приготовление всемирно известного индийского блюда бириани требует времени и практики, но оно того стоит. Для него длиннозерный рис, например, басмати, приправленный шафраном, соединяют с бараниной, курицей, рыбой и/или овощами и соусом. Все ингредиенты часто выкладывают слоями. Затем блюдо с ингредиентами накрывают, для герметизации крышки используя тесто. Затем бириани готовят на слабом огне.

Есть хайдарабадское бириани, известное в Южной Индии, с перепелками, зайчатиной, олениной, креветками. Наиболее известный вариант называется Kachi Akhni Biryani с маринованным мясом, чаще всего с козлятиной.

В различных вариациях блюдо распространено по всей Южной Азии.

Польза и вред басмати

Рис басмати имеет средний гликемический индекс (от 56 до 69), в отличие от обычного белого риса с гликемическим индексом 89. Таким образом, рис басмати лучше подходит для питания больных сахарным диабетом по сравнению с другим рисом, прочими злаками и изделиями из пшеничной муки.

В чем еще польза риса басмати? В продукте отмечается более низкое содержание натрия, что делает его полезным для людей с высоким кровяным давлением. В нем содержится меньше жира и это хорошо для контроля веса. Также рис — источник клетчатки, поэтому басмати помогает пищеварению и способствует регулярной работе кишечника.

Содержащиеся в басмати витамин B1 (тиамин), В6 и В9 (фолиевая кислота) помогают мозгу. Железо обеспечивает выработку эритроцитов, которые доставляют кислород к органам и тканям в организме. Цинк полезен для иммунной системы и способствует заживлению ран. Без магния мышцам и нервам трудно работать, поддерживать стабильный уровень сахара в крови и контролировать кровяное давление. Фосфор необходимо костям, зубам и клеткам.

ВАЖНО! В буром рисе больше клетчатки, фосфора, цинка и витаминов группы В. Он также имеет более низкий гликемический индекс. Так что это лучше для тех, кто хочет поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Еще внешний слой бурого басмати богат антиоксидантами.

В чем вред басмати? У некоторых людей может быть аллергия или негативная реакция на рис. Результат — проблемы с желудком, кожей или дыханием.

5 интересных фактов о продукте 

1.  Согласно Оксфордскому словарю английского языка, слово басмати пришло из хинди и буквально означает «ароматный».
2. Рис басмати в основном выращивают в индийских штатах Пенджаб, Харьяна и Уттаракханд. Всего в этой стране выращивается около 34 сортов басмати. Сорт риса под названием уттаракханда из округа Дехрадун исторически считается самым лучшим среди прочих.
   
3. Рис Pusa Basmati 1121 широко известен как самый длиннозерный рис в мире; его выращивают для продажи в Пакистане.
   
4. По данным Управления по развитию экспорта сельскохозяйственных и переработанных пищевых продуктов Индии (APEDA), сорт риса может называться басмати, если его минимальная средняя длина предварительно приготовленного риса составляет 6,61 миллиметров (0,260 дюйма), а средняя ширина предварительно приготовленного риса составляет до 2 миллиметров (0,079 дюйма). Это одни из важных критериев оценки качества продукта.
   
5. Рис басмати получил титул «Лучший рис в мире» по версии Taste Atlas, популярного кулинарного справочника в редакции 2023–2024 годов.
   

Мнение эксперта 

Данило Альфаро, бывший шеф-повар, ставший писателем. Проживая в Портленде, штат Орегон, он профессионально пишет о кулинарии с 2007 года:

Некоторые рецепты требуют замачивания риса басмати перед его приготовлением, но это совершенно неверно. Высококачественный рис басмати подвергается двухлетнему процессу выдержки для максимальной сушки. Такой рис обладает насыщенным ароматом и вкусом.

Замачивание басмати устраняет все эти труды, а также делает рис более липким, а правильно приготовленный рис таким быть не должен. Настоящий басмати ценится за свою легкую, рассыпчатую консистенцию, когда каждое зернышко отстает от другого, а не слипается.

ВАЖНО! При этом замачивание риса на 30 минут перед приготовлением позволяет сократить время приготовления на 20% и лучше сохранить его характерный аромат.

Конечно, можете просто приготовить басмати, отварив его на медленном огне или в рисоварке, но если вы хотите ощутить всю красоту и силу этого продукта, единственный способ — метод пилава.

К счастью, приготовить басмати именно так достаточно просто, хотя и потребуется 1-2 дополнительных шага. Все сводится к обжариванию в кастрюле сырого риса с маслом, мелко нарезанным луком и другими ароматными ингредиентами. Затем в кастрюлю нужно влить горячий бульон, закрыть ее, убрать в разогретую духовку и готовить до тех пор, пока вся жидкость не впитается в рис и другие ингредиенты.

Предварительное обжаривание риса басмати в значительной степени способствует его рассыпчатости, поскольку каждое зерно покрывается маслом, что, в свою очередь, помогает предотвратить слипание. Высокая температура масла еще и помогает подчеркнуть ореховый вкус риса.