Содержание материала:
Про гуся, запеченного в духовке и мой личный опыт
Двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три, как приготовить гуся.
Как подготовить гуся к запеканию
Согласно рецепту, гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.
1. Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.
2. Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались.
3. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус).
![Скажу честно, последнее время я склоняюсь к тому, чтобы отрезать крылья целиком, поскольку толку от них все равно никакого](https://images.gastronom.ru/EwvEbWLw2VugkQY63ugplOQh54KcPnAmflczCmXApYw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2JhZTVlODg4LTAzY2YtNGYwMi1iMzc2LTc5ZDY5YjNjOTJiOS5qcGc.webp)
4. Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир
![Жир располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха](https://images.gastronom.ru/-NzJT-S7bBKMj-3e3WvOW-8dw0L2PF-geOAqf7xye3o/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzAwMmZhOTFlLWQxYzctNGM5Ny1hZjBkLTdjYWE0Y2Y4N2RjYy5qcGc.webp)
5. Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем.
![Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже](https://images.gastronom.ru/dnaFscjozpta30N9m2tinKHxzsJNsLWUVKoLQ6W1TPk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I2MDA4NDgxLTU1ZTItNDI4OC1iNmJmLTAwNjY5YzM3ZDc3Yi5qcGc.webp)
6. Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста.
![Гусь должен пробыть в кастрюле 1 минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи](https://images.gastronom.ru/NalNMfBgTM5JXTsvBm2nHHCgvF0yzqv8Qabe-mdBPlU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU4Zjg3MmQ4LTgwOGYtNGRmMC05NDdlLWYzYjNiNzZlNWU4ZS5qcGc.webp)
7. Дальше возьмите крупную соль — из расчета 1 чайная ложка на 1 килограмм веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано.
![Полученной смесью натрите гуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если есть возможность подвесить, подвесьте)](https://images.gastronom.ru/p-dfGplA_nN2eJm-Uxmhry7hcVr-VctKL0rP-U3QbZY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QwMjY5Nzk5LWU1YzgtNDY3Ni1hMWU4LTgwYmZiNWZkNjJlOS5qcGc.webp)
Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.
Как фаршировать гуся
Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать.
![Добавляем в получившуюся массу 1 ст. ложку листочков свежего тимьяна, сбрызгиваем оливковым маслом и перемешиваем еще раз](https://images.gastronom.ru/nEUcUHLTBsN6ZREUlvRMi-6omLjWOkm0uJds4wgcjK0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRhYWIxYjNhLTJjYmEtNGIxNC1iMDY3LWUxZTdjMDkxNzU2OC5qcGc.webp)
Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой.
![Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать](https://images.gastronom.ru/IxpTnqJ3spso1kmGZ8t4en79FEi5iey4OI26-pI09VY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFlMDIyZTAzLTMxYTAtNDQ2MS04MDJjLTY1NDgzYmNkNzVjZC5qcGc.webp)
ВАЖНО! Фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как запекать в духовке. Иначе пропадет.
Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать.
![Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего](https://images.gastronom.ru/_Vq0aLPopf7MAHdjMt49_mgH1u7UxMxFlb7y1u2Jv4Q/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBiZjJiMTI2LWJlNDgtNDFjNy1hYjk3LTQ1YzYxZTQ1M2ExMi5qcGc.webp)
Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги.
![Ножки не должны торчать в разные стороны](https://images.gastronom.ru/f37rQLopt8Y9_6Hi8ceV0epOAM2kRNd9_l8DDbMYfzM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU5MGEwNDg1LWQ1N2EtNGQ4Yi05ZjRkLTIxOWFiZDU4NGIyZS5qcGc.webp)
Все! Гусь готов к запеканию в духовке.
На сайте gastronom.ru читайте еще Как фаршировать утку, индейку, курицу и гуся и 9 правил приготовления идеальной начинки для фаршированной птицы
Как правильно запекать гуся в духовке
Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия в этом рецепте соблюдать все-таки надо.
1. Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз.
![Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте на 15 минут](https://images.gastronom.ru/QDnxIB9SbduDnUI4xBT4TnPSh7raDnxJl5uN_HbUyVQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNmZmNlYTFjLWFjMTctNGM1NS1iMTVkLWNhZDI5ZTUzMTcyMC5qcGc.webp)
2. Затем температуру духовки надо уменьшить до 160 ºС (а если используется конвекция, то до 150 ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня.
![Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным](https://images.gastronom.ru/5pNiR_JDU7Zfqquj2Vek0pAVN0cGCciokN9S8m8fLlc/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNlYWY3MzhhLTdmYzEtNDNiZC04ZThjLWM0YTZhY2E0YTM1Ni5qcGc.webp)
ВАЖНО! Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.
3. Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям.
![Один из вариантов](https://images.gastronom.ru/34R2KZZ-4vfAmDGzA70iYvRDHNTA9WHk5FRyk-tXpFw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YzYWEzYTU5LWE0OTYtNGMzMy04Yzk0LWE3ZWY2ODQ2MGQ0Mi5qcGc.webp)
подачи гуся, запеченного в духовке
Я же добавлю от себя рецепт: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.
Пока нет комментариев