Как приготовить фаршированного гуся в духовке? Что делать – рассказывает шеф

Как выбрать гуся

Гусь – непростой продукт, мясо этой птицы очень жесткое. Поэтому важно выбрать птицу без дефектов. В первую очередь я обращаю внимание на запах и внешний вид. Тушка должна быть приятного желтовато цвета, без синяков, а кожа — упругой и без дырок. И не гонитесь за большой птицей. Выбирайте тушку не больше четырех килограммов, иначе в вашем гусе будет больше жира, чем мяса.

Как подготовить гуся: что делать и сколько времени займет

Приготовление гуся требует времени. Так что в запасе у вас должно быть не менее суток. Первым делом гуся нужно опалить с помощью горелки и убрать остатки перьев. Можно сделать это и с помощью пинцета, но такой вариант намного дольше. Если есть необходимость, аккуратно поскоблите кожу ножом. Но постарайтесь не проткнуть ее и не разрезать.

Что делать с гусиными потрохами

Сердце, желудок и печень, а также шею и фаланги крыльев можно пустить на суп. Для этого их нужно хорошо промыть, посолить и варить до мягкости, снимая пену. Затем процедить бульон, потроха промыть в горячей воде, снова положить в кастрюлю и сварить на этом бульоне любой суп – кислые щи, рассольник или даже зеленый борщ.

Как приготовить фаршированного гуся, запеченного в духовке

Саму тушку гуся я рекомендую запечь в духовке. Поджарить гуся тоже можно, но мясо у него очень плотное и получается слишком жестким. В домашних условиях хорошо приготовить его довольно сложно.

Сначала засолить. Гусь — птица толстокожая, чтобы его размягчить, тушку нужно сначала выдержать в рассоле, а после в маринаде. Так что потребуется целый день на подготовку.

На литр воды возьмите 40 гр. соли и 15 гр сахара – вкус должен получиться приятным. Можно в соляной рассол добавить специи (лавровый лист, можжевельник, бадьян, гвоздика, цедра цитрусовых) и прокипятить. Причем рассола нужно приготовить много, чтобы он полностью покрывал всю тушку. Так как кожа у гуся очень плотная, вымачивать его в растворе нужно не меньше на 7–8 часов. Зато за это время птица равномерно просолится и мясо получится более сочным.

Потом замариновать. Вытащив гуся из рассола, его можно сразу замариновать. Например, смешать стакан свежего апельсинового сока, столовую ложку меда и три столовых ложки сливового соуса хойсин и нарезать туда 3–4 яблока. Втереть массажными движениями маринад в мясо внутри тушки и снаружи и убрать птицу на 6 часов в холодильник.

Хорошо размягчает мясо и сливовый соус хойсин. Тот самый, который используют для приготовления пекинской утки. Но чтобы гусь получился вкусным, в этом случае его нужно мариновать довольно долго – точно не меньше 24 часов, а лучше больше.

Теперь приправы. Перед тем как отправить гуся в духовку, добавьте пряные травы. Я люблю тимьян и розмарин. Кладу их внутрь тушки и подпаливаю, чтобы гусь пропитался дымным ароматом. Или можно взять пучок сухого сена положить его внутрь тушки и поджечь, ведь дым, как известно, лучшая специя.

Следующий шаг: нафаршировать. Это делают непосредственно перед запеканием, иначе велик шанс испортить блюдо. Классика – яблоки или айва. Их нужно нарезать небольшими ломтиками. Также для начинки подойдут любые крупы – булгур, перловка, полба, гречка с грибами. Часто в начинку добавляют паштет. В общем, фантазировать можно сколько угодно. Но тут есть важный лайфхак: тушку нужно заполнить начинкой не больше чем на две трети объема, ведь фарш пропитается жиром, разварится и как следует увеличится в объеме. После этого останется зашить брюшко грубыми нитками и можно отправлять гуся в духовку.

Запекаем! Запекают гуся в два этапа. Сначала в разогретой до 140 градусов духовке, накрыв фольгой или поместив в рукав для запекания, примерно час-полтора. За это время птица потушится. После этого убрать фольгу, разрезать и раскрыть рукав и повысить температуру до 160 градусов и оставить еще на 50 минут. К этому моменту гусь должен быть уже готов. Проверить это можно, проткнув птицу под крылом ножом. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным. Если же хотите, чтобы гусь получился с аппетитной корочкой, то его нужно смазать глазурью (мясной сок смешайте с медом и небольшим количеством воды) и подержать в духовке до тех пор, пока он не станет красивого золотистого цвета.

Жир, который в процессе приготовления вытопится из гуся, ни в коем случае не выкидывайте. Его можно использовать при приготовлении паштетов, а если полить им вареную картошку или гречку, то они превратятся в настоящий деликатес.

Как приготовить гуся быстро и просто

Фаршированный гусь – это, как ни крути, праздничное блюдо. Если же вам хочется какой-то вариант попроще, то рекомендую приготовить из гуся рагу. Просто срежьте мясные части гуся и обжарьте до золотистой корочки. Отдельно пассеруйте овощи – сладкий перец, сельдерей, морковь, лук и картофель. После чего соедините все ингредиенты в кастрюле с толстым дном, залейте горячим бульоном или даже водой и тушите до мягкости.

Или пустить мясо гуся на фарш, в который для сочности добавляют гусиный жир, а для вкуса — соль, перец, душистый перец горошком, тимьян, розмарин и орегано. Из него потом можно приготовить бифштексы или пельмени. Последние, к слову, хорошо подавать с гусиным бульоном, тем самым, который вы сварили из крыльев, шеи и потрохов.