Арахисовая паста

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Арахисовая паста богата на содержание нутриентов. В ней есть витамины В3, В6 и Е, еще заметное количество меди, магния, фосфора, цинка, калия, железа.

В 100 граммах арахисовой пасты (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 588–600 ккал
• Белки 23–28 г
• Жиры 47–52 г
• Углеводы 11–14 г
• Клетчатка 6–8 г

Витамины и минералы (в % от суточной потребности для взрослого):

• Витамин B3 (ниацин) 70–75%
• Витамин B6 25–30%
• Витамин E 60–70%
• Магний 40–45%
• Фосфор 35–40%
• Калий 20–25%
• Цинк 25–30%
• Медь 75–80%
• Железо 15–20%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не больше 2 столовых ложек (30–35 граммов), для детей от 3-5 лет — до 1 столовой ложки (15–18 граммов), при условии отсутствия аллергии. Для пожилых из-за высокой калорийности и жирности лучше ограничиться 15–20 граммами в день.

Описание и история продукта

Сложно найти более противоречивый и одновременно любимый продукт, чем арахисовая паста. Густая, питательная, иногда с кусочками орехов или шелковисто-гладкая, она прочно утвердилась на кухнях по всему миру, постоянно открываясь с новых, подчас неожиданных сторон.

Визуально паста напоминает плотный крем с теплым золотисто-коричневым оттенком. Степень помола разный: от нежной, однородной массы до грубоватой текстуры с ощутимыми фрагментами ядер арахиса. Иногда на поверхности можно заметить тонкий слой масла — это естественный процесс, свидетельствующий о натуральности продукта. Главные козыри пасты — ее глубокая, природная сладость, не требующая обилия сахара, и универсальность. Ее используют в десертах, закусках, соусах, супах и, конечно, на завтрак.

Базовые ингредиенты: обжаренный арахис (минимум 90%), арахисовое или подсолнечное масло, соль (опционально), сахар (на усмотрение производителя, в классической версии отсутствует).

В промышленных вариантах доля арахиса в готовом продукте должна быть не менее 90%.

История продукта началась в конце XIX столетия. Принято считать, что в 1895 году Джон Харви Келлог, известный врач и сторонник здорового питания, запатентовал технологию создания ореховой пасты как питательной и мягкой альтернативы для пациентов с ослабленными зубами. Идею быстро подхватили дельцы — Густав Айзенберг и Джордж Бейгли, которые занялись усовершенствованием рецептуры и методов консервации. Уже в первые десятилетия XX века паста перекочевала с аптечных полок в обычные магазины, превратившись из диковинки в продукт массового потребления.

Во время Второй мировой войны годы паста стала питательным и дешевым заменителем мяса в пайке военных США. А в поп-культуре бутерброды с пастой стали символом детства, часто мелькая на страницах американских комиксов и книг, укрепляя ее культовый статус.

Особой любовью продукт пользуется в США, Канаде, Нидерландах, государствах Юго-Восточной Азии и Африки, где арахис — часть традиционной культуры. В каждом регионе сложились свои гастрономические ритуалы: в Штатах едят сэндвич с джемом и пастой (Peanut Butter and Jelly sandwich или сокращено PB&J), в Африке добавляют ее в сытные пряные супы, а в Индонезии — в густые соусы для маленькие шашлычков из мяса, курицы или рыбы (сатей).

Бесспорным лидером по потреблению на душу населения являются США. За ними следуют Канада, Великобритания, Нидерланды и Австралия. Растет популярность продукта в странах Азии, таких как Китай и Филиппины.

Сегодняроссийский рынок арахисовой пасты переживает бум. Если 10-15 лет назад паста была экзотикой, то сегодня ее производят десятки локальных брендов. Крупные сети запускают собственные линейки. По данным агентства «РБК. Исследования», рынок показывает стабильный рост на 15-20% в год. Потребители стали разборчивее и все чаще ищут натуральные пасты без сахара и пальмового масла.

Цена за банку качественной пасты (250-300 граммов) российского производства начинается от 250-350 рублей. Продукты премиум-класса или импортные аналоги могут стоить от 500 до 1000 рублей и выше.

Виды и сорта

Условно всю арахисовую пасту можно разделить на 2 вида: гладкую (smooth) и с кусочками ореха (crunchy). Первая обладает кремовой, однородной текстурой, идеально подходящей для соусов и выпечки, где важна равномерность. Вторая, с включениями цельного или дробленого арахиса, дарит приятный хруст и более насыщенный вкус, что делает ее фаворитом для бутербродов и десертов, где нужен текстурный контраст.

На полках магазинов встречаются версии с добавлением соли, сахарного песка, меда или масел для стабилизации консистенции и продления срока годности. Натуральные сорта состоят практически из одного арахиса — они обладают ярким ореховым вкусом, менее сладкие и могут расслаиваться при хранении. Отдельно стоят органические продукты, изготовленные из сырья, не обработанного химикатами, и веганские, в которых нет ингредиентов животного происхождения.

Особняком держатся пасты с добавками: шоколадом, кокосовой стружкой, пряностями, изюмом, семенами или другими орехами. Такие миксы открывают новые грани вкуса и часто используются кондитерами или как самостоятельный десерт.

Чем отличается от похожих продуктов

Если сравнивать с другими ореховыми пастами — миндальной или из кешью, — арахисовая выигрывает за счет более мощного, глубокого вкуса с явными оттенками жареного ореха и легкой земляной нотой. Ее консистенция более плотная и вязкая. По содержанию белка и клетчатки она часто опережает аналоги, хотя и уступает, например, миндальной пасте по количеству мононенасыщенных жиров и витамина Е.

Текстура — еще один отличительный признак. Многие ореховые пасты более нежные и текучие, в то время как арахисовая, особенно crunchy, может создавать ощущение легкой липкости. Ее универсальность также выше: она хороша и сама по себе, и в сэндвичах, выпечке, соусах, тогда как другие пасты чаще ограничены десертами. Наконец, арахис — один из самых доступных орехов, что делает пасту на его основе демократичным выбором без потери питательности.

Как выбирать

Качественная паста имеет однородную структуру и ровный золотисто-бежевый цвет. Для натуральных продуктов характерно небольшое расслоение с маслом на поверхности — это норма. Главное, чтобы масло легко смешивалось обратно без образования комков. Любые посторонние вкрапления — сигнал о плесени и браке. В кранч-версиях кусочки ореха должны быть цельными, равномерно распределенными, без темных следов.

Запах. Свежий продукт пахнет аппетитно — ощущаются ореховые, слегка сладковатые ноты, иногда оттенки жареного.

Вкус должен быть насыщенным, ореховым, с едва уловимой сладостью. Послевкусие — мягкое, без горечи, кислоты или мыльного привкуса.

О свежести говорит ровная консистенция без засахаривания, подсохших краев или странного осадка. Даже в натуральной пасте не должно быть резкого расслоения на густую массу и плотный осадок — это указывает на нарушение технологии или неправильное хранение. Слишком жидкая, водянистая текстура с белесыми точками — признак потери свежести или перепадов температур.

Натуральная паста без добавок может стоить дороже, но она и полезнее. Внимательно изучайте состав: в идеале на первом месте должен стоять арахис, а сахар, соль и масла — в конце списка или отсутствовать.

Хранение продукта

После вскрытия банку лучше убрать в прохладное, темное место — идеально в холодильник, при температуре 2-6 °C. Если паста не открывалась и герметично упакована, ее можно хранить при комнатной температуре в сухой кладовой, подальше от источников тепла и солнца. Влажность должна быть минимальной, чтобы избежать появления плесени и размножения микробов.

Продукт следует держать в оригинальной таре или в плотно закрывающейся стеклянной, керамической, пластиковой банке. Не стоит перекладывать его в открытые миски или металлические емкости — это ускорит окисление масел и испортит вкус.

Для длительного хранения пасту можно заморозить: разложите ее по небольшим контейнерам, закройте крышкой и уберите в морозилку. После оттаивания вкус и текстура полностью сохраняются. Продукт хорошо переносит заморозку благодаря высокому содержанию жиров.

Заводская невскрытая паста хранится при комнатной температуре до 8–10 месяцев (смотрите дату на упаковке). После вскрытия срок годности сокращается: в холодильнике — до 3–4 месяцев, без него — не больше 1 месяца. Домашняя паста, без консервантов, требует обязательного хранения в холодильнике и должна быть использована за 3–4 недели.

Как готовить и использовать

Арахисовая паста хороша не только в роли самостоятельного блюда, но и как важный компонент в самых разных рецептах. Благодаря своей пластичности она отлично намазывается на хлеб, крекеры, овощи или фрукты, а также становится основой для соусов, заправок, выпечки, десертов, напитков и основных блюд.

ВАЖНО! В холодных закусках паста сохраняет свою вязкость и аромат, а при нагревании становится более текучей, что позволяет легко смешивать ее с другими ингредиентами, создавая глазури и соусы. Термическая обработка меняет текстуру и вкус. В горячих блюдах (кашах, соусах, рагу) консистенция становится шелковистой, а ореховый аромат раскрывается полнее. В выпечке паста дарит тесту приятную влажность и карамельные нотки. При запекании или жарке она способствует образованию аппетитной корочки и обогащает вкус.

СОВЕТ: при длительном или сильном нагреве масло может отделиться, поэтому пасту лучше аккуратно вводить в уже готовящиеся блюда.

Наиболее ярко арахисовая паста проявляет себя в горячих и холодных соусах к лапше, курице, овощам, в блюдах с запеченным бататом, в азиатских супах на кокосовом молоке, как добавка в смузи, топпинг для каш, мороженого и выпечки. Удачные варианты — заправки для салатов, заварные кремы, прослойки для тортов, энергетические батончики или начинка для блинчиков и рулетов. В мясных и овощных рагу паста придает густоту и глубину. Для домашнего фастфуда попробуйте намазать ее на ржаной хлеб с ломтиками свежих овощей, присыпав кунжутом или сбрызнув соком лайма.

Как приготовить дома

Арахисовую пасту можно приготовить дома самостоятельно. Для этого потребуется только свежий жареный арахис, растительное масло, питьевая вода и соль (без йода). Рецепт см. здесь. 

Вообще для домашнего приготовления классический баланс выглядит так: на 500 граммов обжаренного арахиса берется 1-2 столовые ложки арахисового или нейтрального растительного масла (для кремообразной консистенции), щепотка соли (по желанию) и до 1 столовой ложки меда или сиропа, если хочется легкой сладости.

СОВЕТ: чтобы домашняя арахисовая паста никогда не расслаивалась и сохраняла идеально кремовую текстуру, после приготовления переложите ее сразу в банку и храните в холодильнике вверх дном. В первые сутки масло равномерно распределится по всей массе, а не соберется на поверхности, создавая прочную и однородную эмульсию.

Дома возможно готовить и тайский соус сатай, который так хорошо подать к жареной или запеченной свинине.

Традиционный индонезийский соус известен своей идеально однородной, шелковистой текстурой, которая не расслаивается даже при длительном хранении. А вот дома он не всегда получается однородным. Секрет кроется не в добавлении химических эмульгаторов, а в древней кулинарной технике.

Пасту не просто смешивают с кокосовым молоком, соевым соусом и пряностями. Ключевой этап — прогревание на очень слабом огне с постоянным помешиванием, которое может длиться до 30-40 минут. За это время мельчайшие частицы арахиса и масла полностью связываются с жидкой основой соуса, образуя стабильную эмульсию. Кроме того, мастера часто добавляют в состав немного тертого пальмового сахара (гала меласа) — его природные пектины также работают как натуральный загуститель и стабилизатор. Эта трудоемкая технология и отличает аутентичный соус от его быстрых, но менее устойчивых аналогов.

Авторские блюда и технологии приготовления

Технология приготовления продукта меняется в пользу здоровья и качества.

• Перед помолом арахис не просто обжаривают, а вымачивают и проращивают, а затем дегидратируют при низких температурах. Считается, что эта технология (активация) снижает содержание фитиновой кислоты, мешающей усвоению минералов, и делает продукт более легкоусвояемым.
• Некоторые крафтовые производители, следуя трендам здорового питания, используют технологию, аналогичную производству оливкового масла «экстра вирджин». Арахис перемалывается при строго контролируемой низкой температуре, что позволяет сохранить максимум природных антиоксидантов, витаминов и неповторимый свежий вкус ореха, лишенный привкуса жарки.

Создаются новые уникальные блюда.

• Для соленого карамельного мусса с пастой она взбивается с кремом из кокосовых сливок, финиковым сиропом и щепоткой морской соли. Получается воздушный, не приторно-сладкий мусс с ярким солено-карамельным и ореховым профилем.
• На основе вареной цветной капусты, кешью и арахисовой пасты, сдобренный диетическими дрожжами, лимонным соком и чесноком готовят веганский «сырный» соус для пасты. Продукт из арахиса придает соусу необходимую плотность и бархатистость, имитируя сливочные сырные соусы.

Сочетание с другими продуктами

Арахисовая паста прекрасно звучит и в сладких, и в соленых комбинациях. Классические партнеры — хлеб, цельнозерновые тосты, крекеры, яблоки, груши, бананы, ягоды, мед и джемы, например, из красной смородины. Ореховые ноты выгодно подчеркивают какао, горький шоколад, кокос, финики, инжир и сухофрукты.

В азиатской и африканской кухне к пасте добавляют имбирь, чеснок, кинзу, лайм, перец чили, соевый соус, рыбный соус, а также овощи — огурцы, морковь, брокколи, цветную капусту. Сливочные оттенки усиливают натуральный йогурт, творог, творожный сыр и сгущенка. Идеальными компаньонами для завтрака станут овсянка, гранола, мюсли, злаковые батончики.

Не лучшими парами для продукта станут чрезмерно соленые, жирные или копченые продукты — паста теряет свою ореховую гармонию рядом с беконом, колбасой, соленой рыбой. Слишком кислые фрукты (грейпфрут, киви, кислые яблоки могут перебить нежный вкус арахиса. Не рекомендуется смешивать пасту с резкими приправами — уксусом, горчицей, анисом, гвоздикой. В молочных десертах стоит избегать сочетаний с сильными ароматизаторами, например, искусственным ванилином. Он заглушает натуральный ореховый вкус. При добавлении в выпечку не используйте маргарин с выраженным запахом — это ухудшит качество и сделает вкус тяжелым.

Чем можно заменить

Арахисовую пасту можно заменить аналогичными продуктами из миндаля, кешью или из фундука — они сохраняют похожую ореховую текстуру, хотя обладают более мягким вкусом и лишены характерной землистой ноты. Для пикантных рецептов подойдет тахини (кунжутная паста), но она даст заметную горчинку. В десертах, где важны сладость и кремовая консистенция, альтернативой может стать нутовая паста (хумус) с небольшим количеством меда или детское ореховое пюре. Если нет аллергии на семечки, выручит подсолнечная паста.

Продукт в кухнях мира

Шире всего арахисовая паста распространилась в Северной Америке — здесь она стала неотъемлемой частью завтраков, десертов, батончиков, молочных коктейлей, сэндвичей и смузи. В США визитной карточкой стал бутерброд PB&J (Peanut Butter & Jelly), где паста сочетается со сладким фруктовым джемом.

В Юго-Восточной Азии и Африке подход иной: здесь паста служит основой для пикантных, сытных соусов, например, как индонезийский сатай, супов, карри и тушеного мяса. В Индонезии на ее основе готовят соус для сатей, овощей и риса, сдабривая его пряностями, кокосовым молоком, имбирем, тамариндом или соевым соусом. В Нигерии и Сенегале паста (groundnut paste) — обязательный компонент густых ореховых супов с мясом, бататом, помидорами и зеленью.

В Западной Европе арахисовую пасту используют более сдержанно — в основном в десертах, выпечке и соусах к овощным закускам. Во Франции и Нидерландах можно встретить авторские рецепты сладких тостов и пирогов с ореховой начинкой.

Польза и вред арахисовой пасты

Арахисовая паста — концентрированный источник растительного протеина: всего 2 столовые ложки покрывают около 15% дневной потребности взрослого человека.

В составе есть и полезные ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая), способствующие нормализации жирового обмена. Высокое содержание белка и «правильных» жиров надолго дарит чувство сытости, снижая риск переедания. Для вегетарианцев и тех, кто ограничивает мясо, этот продукт становится важным источником протеина с широким аминокислотным профилем.

Научные работы подтверждают, что регулярное употребление арахисовой пасты без добавленного сахара и трансжиров связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний благодаря положительному влиянию на уровень. Клетчатка поддерживает здоровую микрофлору кишечника, способствует нормальному пищеварению и стабильному уровню сахара в крови. Также в пасте содержатся витамины группы B (ниацин и B6), магний, калий, фосфор, медь, цинк и пищевые волокна. Благодаря аргинину — аминокислоте, участвующей в выработке оксида азота, — паста может благотворно влиять на сосудистый тонус.

Продукт богат витамином Е — мощным антиоксидантом, защищающим клетки от повреждений, поддерживает здоровье кожи, улучшает состояние сосудов и снижает риски воспалений.

Магний благотворно влияет на нервную систему, помогает бороться со стрессом и участвует в формировании костей.

ВАЖНО! Исследования также отмечают, что умеренное потребление пасты может снижать риск развития диабета 2 типа у взрослых.

В чем вред арахисовой пасты? Основной риск связан с высокой калорийностью и большим содержанием жиров, что важно учитывать людям с ожирением или склонностью к набору веса. Регулярное превышение порции ведет к увеличению массы тела даже при небольшом переборе. Продукт строго противопоказан при аллергии на арахис — реакции могут быть крайне тяжелыми, вплоть до анафилаксии. Не рекомендуется включать пасту в рацион при индивидуальной непереносимости бобовых или хронических болезнях ЖКТ в стадии обострения (панкреатит, язва, гастрит).

Промышленные образцы часто содержат добавленный сахар, гидрогенизированные масла (трансжиры) и избыток соли, что снижает пользу и повышает риски для сосудов и метаболизма. Людям с гипертонией, сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями нужно тщательно проверять состав и выбирать варианты без соли.

5 интересных фактов о продукте

1. Арахисовая паста может выступать не только как самостоятельная намазка или ингредиент для сладких блюд: в западноафриканской кухне ее активно используют для приготовления густых пикантных супов и тушеных блюд, где паста заменяет часть масла и служит основой для насыщенной текстуры --- так готовят знаменитый нигерийский суп с курицей и овощами.
2. В азиатской гастрономии существует лайфхак: для получения шелковистого, однородного соуса пасту перед смешиванием с соевым или рыбным соусом разводят небольшим количеством горячей воды. Такой подход облегчает сочетание продукта с жидкими ингредиентами и предотвращает образование комков даже при использовании натуральной пасты без эмульгаторов.
3. В некоторых регионах США арахисовую пасту используют как необычную глазурь для обжаренных ломтиков бекона, а также как начинку для домашних энергетических батончиков с овсяными хлопьями, семенами и сухофруктами.
4. Есть мнение, что сэндвич с арахисовой пастой и маринованными огурцами — кулинарное изобретение эпохи Великой депрессии в Штатах. В те непростые годы такое сочетание помогало разнообразить скудный паек. Этот незамысловатый бутерброд до сих пор находит своих поклонников среди ценителей интересных вкусов. Просто попробуйте выложить пару ломтиков хрустящего корнишона на пасту, намазанную на зерновой хлеб, — и вы поймете, в чем тут секрет.
5. Настоящим открытием для многих станет возможность готовить мороженое и другие замороженные десерты, используя арахисовую пасту как основу. Технология проста до гениальности: пасту взбивают с бананами, натуральным йогуртом или кокосовыми сливками, после чего отправляют массу в морозилку. На выходе получается нежная, тающая консистенция, напоминающая пломбир, но без следов молочного жира и с ярко выраженной ореховой нотой. Неудивительно, что этот прием так полюбился веганам и тем, кто не переносит лактозу.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи признают арахисовую пасту мощным концентратом растительного протеина, полезных полиненасыщенных липидов и пищевых волокон. Высокая питательная ценность позволяет включать ее в здоровый рацион при строгом соблюдении принципа умеренности. Наличие в составе значительных доз витаминов B-комплекса, токоферола (витамина E), магния и калия оказывает укрепляющее действие на нервную систему, стимулирует когнитивные процессы и нормализует метаболизм.

Для повседневного употребления однозначно рекомендуется выбирать натуральную пасту, в рецептуре которой отсутствуют добавленные сахара, гидрогенизированные жиры и лишняя соль. Промышленные аналоги, напротив, часто грешат присутствием трансжиров и искусственных подсластителей, что не только снижает их питательную ценность, но и повышает потенциальные риски для сердечно-сосудистой системы.

Арахисовую пасту лучше всего комбинировать с продуктами, богатыми клетчаткой: свежими овощами, хлебом из цельного зерна, несладкими кашами. Чтобы повысить усвояемость полезных веществ, сочетайте пасту с естественными источниками аскорбиновой кислоты — свежими фруктами или ягодами. Добавлять ее в горячие блюда лучше на финальном этапе готовки. Избегайте длительного термического воздействия: продолжительный нагрев провоцирует окисление жиров и необратимо ухудшает вкус.

К распространенным ошибкам потребителей диетологи относят регулярное превышение рекомендуемых дозировок, а также комбинирование пасты с высококалорийной сдобой, сладкими шоколадными спредами и сиропами. Кроме того, продукт не следует предлагать детям младше 3 лет в связи с высоким аллергенным потенциалом.