Праздничные рецепты

Куличи – очень капризная вещь. На Пасху, в тот самый момент, когда вам нужно выступить перед гостями в самом превосходном качестве, они то горят, то не пропекаются, то трескаются, то еще бог знает что с ними происходит… У нас против всей этой деструктивной деятельности есть несколько железных правил. Во-первых, кулич нужно делать только в хорошем настроении. Если оно у вас чем-то омрачено – спешкой ли, проблемами на работе – отложите, сделайте позже. Или даже купите – это будет в сто раз лучше, чем сначала тратить время, силы и деньги, а потом расстраиваться. Во-вторых, продукты должны быть самыми лучшими. И, наконец, в-третьих, – нужен хороший, проверенный рецепт. Этот – именно такой.

Почему-то рыбный бульон мы едим как самостоятельное блюдо гораздо реже, чем мясной. Нужно срочно исправлять это упущение. А блинчики с рыбной начинкой станут отличным дополнением.

Блины из гречневой муки – визитная карточка французской Бретани. Их готовят как с солеными, так и со сладкими начинками. Наш вариант идеален для завтрака.

Очень нежная и сливочная начинка для блинов с добавлением красной икры, творожного сыра и йогурта – идеальное решение для праздничного стола.

Слово «террин» создает вокруг этого блюда такую изысканную атмосферу, что хочется немедленно надеть смокинги и маленькие черные платья, побриться, причесаться и накраситься. Не отказывайте себе ни в чем!

Соединять мяту и шоколад придумали фанаты этой душистой травы, англичане. Все самые знаменитые конфеты с этой комбинацией до сих пор делают в Великобритании. Если у вас где-нибудь – на подоконнике или в огороде – растет свежая мята, не пожалейте времени, приготовьте эти легкие и наверняка полезные сладости.

Белые трюфели не любят одиночества. Причем им нужна не только компания людей, которые будут смотреть на них с восхищением (правда, недолго). Лучше всего они смотрятся рядом с черными трюфелями. Совершенно необъяснимо.

Начинка для блинов с добавлением моцареллы, базилика и чеснока особенно понравится любителям итальянской кухни. Устоять невозможно.

Лимонная начинка для блинов – идеальное начало утра! Сладкое лакомство с кислинкой понравится абсолютно всем.

Гриб трюфель природа, несомненно, родила раньше, чем человечество додумалось до десертов. И поэтому самые великолепные, самые изысканные шоколадные конфеты, практически венец творения, были названы в честь Царя грибов. А не наоборот, как считают многие. Начинайте готовить за 32 ч. до подачи.

Некоторые граждане в нашей редакции неоднократно открыто заявляли, что готовы продать родину за марципан. Мнение редакции не всегда совпадает с мнением отдельных ее сотрудников... Но марципан все же необыкновенно вкусная штука.

Tarte Tatin aux pêche – один из самых известных французских пирогов, правда, в оригинале он готовится с яблоками (aux pommes). История гласит, что придумали его сестры Каролина и Стефани Татен, владевшие рестораном в Ламотт-Беврон. Так вот, однажды они то ли передержали яблочный пирог в печке, то ли перевернули неудачно – в общем пришлось им прикрыть яблоки другим слоем теста. Этот вариант так всем понравился, что сестры стали готовить его постоянно. А в 1926 году рецепт перевернутого пирога появился в колонке известного французского гастрономического журналиста Мориса Эдмона Сайяна (он же Curnonsky) под заголовком «Пирог мадемуазелей Татен». Теперь тарт татен делают из самых разных продуктов, включая несладкие – мы же выбрали очень вкусный, нежный вариант с персиками

Очень многие относят эскарго к морепродуктам, что в корне неверно. Скорее уж это мясо – мясо обычной сухопутной улитки, нещадно уничтожающей виноградные листья. Так что готовить и подавать это блюдо – feuilleté d’escargots – можно под девизом: «Съешь эскарго – спаси лозу!». Только не пытайтесь наловить у себя в саду обладательниц ракушечных домиков и сразу запечь их. Перед употреблением эскарго на несколько дней сажают на специальную диету из пшеничной муки или же просто морят голодом, чтобы очистить и избавиться от горечи – ведь улитки способны есть не только виноградные листья, но и другие растения, которые могут быть для человеческого организма совершенно неудобоваримыми. У нас очищенные эскарго продаются и консервированными, и замороженными. Кстати, когда мы покупаем эскарго в раковинах, они кажутся нам более натуральными, чем очищенные. Но вообще-то это просто обман. Перед запеканием улиток вынимают из раковин, а потом, смешав с маслом, засовывают обратно – для красоты. Так что раковины, в которых они продаются, могут не иметь к ним никакого отношения.

Мы привыкли, что из картофеля обычно делают оладьи. А вот блины? Попробуйте – они получаются удивительно нежными и сытными – и это особенно подчеркивается подливкой.

Gâteau de moules à la mente fraîche замечательно подойдут для романтического ужина. Они не утомят вас долгим приготовлением, но создадут имидж старательной хозяйки или хозяина. К тому же и мята, и мидии, как, собственно, все морепродукты, благотворно влияют на потенцию. При этом такие запеканки достаточно легкие и нежирные. Так что вы не проголодаетесь и прекрасно проведете долгий приятный вечер.

Gâteau d’asperges лучше всего готовят во Франции в сезон спаржи. Когда этот сезон наступает, она - Королева! Спаржу будут есть в холодном, горячем, вареном и пареном виде. Причем наибольшее ее количество завозится во Францию из соседней Италии.

Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.

Terrine de foies de volaille aux olives noires – прекрасный пример классического французского блюда, которое совершенно испортила современная пищевая промышленность. Ведь куриный печеночный паштет можно встретить буквально на каждом углу в любой упаковке. Но в этих разноцветных баночках из металла или пластика чаще всего кроется что-то совершенно невразумительное, пересоленное и переперченное, с консервантами и улучшителями вкуса, которые его только ухудшают. А ведь сделать вкуснейший паштет (террин) дома ничего не стоит...

Не волнуйтесь, уважаемые противники сыроедения. Этот рецепт не имеет ничего общего ни с мясным тартаром, ни с карпаччо. Никто не собирается заставлять вас жевать сырую говядину. Просто в этом рецепте использованы специальные маринад и соус, которые принято применять в провансальской домашней кухне. А так говядина вполне даже приготовленная, и весьма вкусная.

Cловом escabèche в Средиземноморье называют любое блюдо из рыбы, кролика или птицы, замаринованное в смеси уксуса с чесноком, и собственно сам маринад. Вслед за испанцами и португальцами «эскабече» стали готовить и в Южной Америке. Наш эскабеш приготовлен из свежих сардин

Terrine de lotte à la tomate по виду напоминает рыбный хлеб. Но будет ли он похож на черствый бородинский или на нежнейшее воздушное парфе, зависит только от вас. В этом террине запах Прованса – смесь земли и моря, и даже солнца. Ведь ни сочные помидоры, ни душистые травы не вырастут без его участия. Без солнца и рыба, скорее всего, замерзнет. В принципе, в террине можно использовать любую рыбу – от лосося до скумбрии горячего копчения. Конечно, с такими участниками мероприятия вы вряд ли получите истинный средиземноморский вкус, зато полностью удовлетворите свои творческие амбиции.

Сэндвичи-бутерброды любят не только американцы, англичане и русские. Конечно, в Азии этот тип еды появился не так уж давно – и привезли его западные «гости», колонизаторы. Но тайцы, как и вьетнамцы, сумели адаптировать это блюдо под свои продукты – чтобы получилось восхитительно вкусно по-азиатски! Если хотите сделать эти сэндвичи более «здоровыми», можете не жарить их во фритюре, а запечь в духовке под грилем, разогретым до 180–200 °С. В этом случае подсушивать хлеб перед намазыванием фаршем не нужно.

Consommé de poivrons rouges очень легок в приготовлении и весьма полезен. В сладком перце масса витаминов, и он является «отрицательно калорийным», то есть на его переваривание уходит больше энергии, чем он содержит калорий.

Любого переводчика название этого рецепта – сerises aux épices – должно было бы поставить в тупик. Ведь во французском языке и вишня, и черешня называются абсолютно одинаково. Так из чего же готовить? Попытаемся разобраться.

Если разобраться, любой флан является старинным – ведь его подавали к столу еще в XVIII веке. Тогда он представлял собой отдельно испеченное в форме тесто, позднее наполненное начинкой. К сожалению, история не сохранила рецепт первой начинки. Раскопки также не обнаружили ни одного приличного флана. Так что как и всякая старинная традиция, флан претерпел метаморфозы, изменившие его почти до неузнаваемости. Теперь он часто запекается в отдельных маленьких формочках, и начинка домешивается непосредственно в тесто. В оригинальной, французской версии этот флан называется «фланом завоевателей» – flan de vainqueurs. По всей видимости, название это посвящено Вильгельму-завоевателю. Виноград делает этот флан похожим на классический английский кекс. Наверное, французы считают, что вдали от родной Нормандии отягощенный английской короной Вильгельм пытался скрасить сырые туманные вечера чем-то подобным.

Каштаны неизменно ассоциируются с Парижем. Один из главных туристических аттракционов – купить кулечек жареных каштанов и, отправляя их в рот один за другим, неспешно брести по Елисейским полям: от площади Согласия к Триумфальной арке. Сами французы относятся к каштанам, как и ко всему, что связано с едой, очень серьезно. Отдавая должное их вкусу и пользе, французы придумали отмечать праздник каштана – итоговое событие Недели гастрономических праздников, которые проходят по всей стране в конце октября. И то, что каштану отдано последнее слово в этом кулинарном марафоне, только подчеркивает его значение для французской кухни. Каштаны входят в рецепты тысяч блюд, они участвуют и в соусах, и в фаршах, и в десертах. Достаточно дорогое и изысканное лакомство – засахаренные каштаны: marrons glacés. Прихватите коробочку этого лакомства из Парижа – порадуете своих знакомых гурманов. Десерты с каштанами вроде этого суфле –soufleé aux marrons – неизменное украшение французского рождественского стола, наряду с жареной уткой и прочими вкусностями. Благодаря красоте кроны и великолепным цветам каштановые деревья очень распространились и в России. Только не бросайтесь к ним с корзинкой. В нашей полосе как следует растет только конский каштан, совершенно не пригодный в пищу. Есть можно только каштан настоящий. К счастью, французские поставщики позаботились о российских потребителях и завезли в большинство крупных супермаркетов и на рынки съедобные каштаны.

Такая жирная точка обеда, как шоколадный мусс, может напугать не только тех, кто вечно сидит на диетах. А вот бесстрашные сухопарые старушки во французских кафе после морепродуктов, закуски и горячего блюда за милую душу уплетают этот замечательный десерт. Вполне может быть, шоколад, который поднимает уровень гормона радости – серотонина, благотворно влияет и на их обмен веществ. Тем не менее, если вы твердо решили подать гостям на десерт шоколадный мусс, из соображений гуманности выберите для остальных перемен более легкие блюда.

Этот торт просто создан для размеренного праздничного чаепития после легкого обеда. Заварите побольше хорошего ароматного чая и наслаждайтесь.

Нуга большинству из наших соотечественников представляется как довольно плотная, вязкая, сладкая масса. Что-то с турецкого или узбекского базара. Хотя заядлые путешественники по Европе наверняка пробовали нугу хрустящую. А вот французская nougat glacé, хотя и переводится дословно как «замороженная нуга», все-таки скорее мороженое, нежели восточная сладость.

В Корее рис любят настолько, что его не только едят, но и пьют. Если что, мы не о горячительных напитках, а о необыкновенном чае из риса. Делая первый глоток, вы приходите в полное недоумение: на вкус – привычная еда, а на вид – слабозаваренный чай. Со вторым глотком приходит радостное удивление, а с третьим – чувство глубочайшего удовлетворения.

Вообще, в этом десерте – melon de Cavaillon à la sauce mentholée – должны принимать участие самые лучшие во Франции, а может быть, и во всем мире дыни из Кавайона, впитавшие в себя всю сладость прованского солнца. Но у нас их достать достаточно сложно. Ближе всего к ним по вкусу дыни канталупа с оранжевой мякотью. Они продаются в большинстве супермаркетов. Но никто не мешает вам попробовать сделать этот десерт и из отечественных или узбекских дынь. В любом случае получится очень свежо и вкусно.

Сколько еще белых пятен для нас осталось в истории Франции! Оказывается, именно на ее благодатной земле первыми в Европе стали выращивать клубнику. Что может быть лучше, чем вечером душного прованского дня расположиться на террасе своего домикаи, закусывая прохладное шампанское fraises au vin rouge – клубникой в красном вине, любоваться на окрестные холмы?!

Без квашенной со специями капусты кимчи – острой и одновременно сладкой – совершенно невозможно представить корейскую кухню. Кимчи подходит к любой еде, разве что кроме десертов. Питаясь одной невероятно витаминной кимчи и рисом, можно вполне пережить зиму! Кстати, это не обязательно капуста. Заквасить вместо нее или вместе с ней можно самые разные овощи.

По легенде превращать карпа в белку придумали китайцы в XVIII веке, во времена правления императора Цяньлуна. Разумеется, речь идет не о вкусе, а лишь о внешнем виде. Хотя не всякий русский угадает в этом блюде рыжего грызуна с пушистым хвостом… Сейчас это популярное блюдо присутствует в меню практически любого китайского ресторана, в какой бы стране он ни находился. Попробуем приготовить карпа-белку самостоятельно по рецепту, которому нас научил наш хороший друг и большой специалист по китайской кухне Дмитрий Журавлев, известный в рунете как юзер dejur.

Есть два знаменитых вида китайских яиц. Один из них вы вряд ли рискнете делать дома. Это так называемые «тысячелетние» яйца – черного цвета, с очень характерным запахом. Готовятся они, правда, не тысячу лет, а сто дней. Но для запаха и этого достаточно. Вторая «знаменитость» – вот эти яйца, сваренные в пряном чайном растворе. Готовить их легко, выглядят они очень симпатично, а пахнут как обычные вареные яйца.

Flan d’épinards составит отличную компанию мясу или рыбе на гриле. Конечно, лучше всего готовить его из свежего шпината в тот сезон, когда эти полные самых разнообразных витаминов и минералов листья растут в таком изобилии, что не стоят почти ничего. Но и зимой в замороженном виде шпинат тоже неплох.

В последнее время гратаны стали завоевывать все больше строчек в нашем меню. Это связано не только с полезностью способа их приготовления. Ведь в духовке нет необходимости пользоваться большим количеством масла и все бесконечно пережаривать. И ради этого мы готовы извинить то количество сыра, которое все-таки придется использовать. Кстати, и изменение нашей кухонной экипировки стало, в частности, движущей силой для популяризации гратанов. Их очень удобно запекать в микроволновке, при этом включив режим «гриль». Gratin d’épinards à l’ail et au persil – отличное всесезонное блюдо.

Летом, когда наступает сезон и баклажаны появляются в изобилии, хочется наесться их на год вперед. Но в какой-то момент понимаешь, что закатывать в банки и есть баклажанную икру уже нет никаких сил. Как раз в этом случае вас и спасет французский mousse d’aubergines. Он настолько нежный, что вы рискуете прослыть профессором молекулярной гастрономической кухни, и одновременно достаточно насыщенный и сытный, чтобы украсить своим присутствием простой, плохо отесанный деревенский стол.

Oignons farcis – прекрасное блюдо не только для тех, кто фанатично любит лук, но и для тех, кто относится к нему довольно спокойно. Запекаясь, самый обычный острый желтый лук, от которого все плачут горючими слезами, делается сладковатым, нежным и необыкновенно приятным на вкус. А мясной фарш внутри (особенно если это баранина) придает ему неповторимый сложный аромат, на который к вам на кухню как бы невзначай начинают стекаться домочадцы...