Читать далее
![Французский суп с перепелками Петит мармит](https://images.gastronom.ru/Wkqkwq-CVAve7c-_zhbE_yqJFg_t_n_qFIFDkR3gm2w/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzZlMGUwYjY5LWIwMGMtNDc1Zi1iMjk5LTIwOWQ1MmJiNjc1NS5qcGc.webp)
Этот суп получил свое название благодаря посуде, в которой его традиционно готовят. Рetite marmite – в переводе c французского означает «маленький котелок». Впрочем, неважно, в какой кастрюле вы его приготовите, важно, чтобы он получился наваристым и понравился вашим гостям.
![Перепелки с виноградом по-французски](https://images.gastronom.ru/aIBV9pTPSXT4DJ3ISy3PPxcdIxtGVxe3CjIfe5T9LaY/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdmY2Y3NDUzLTBmY2ItNDQ3OC04YTc1LWU2NzU3ODAwY2ExNC5qcGc.webp)
Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно взять "порционных" перепелок, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не можете найти свежее орегано, замените его сушеным – буквально по щепотке на каждую перепелку.
![Перепелки с кунжутом и имбирем на барбекю](https://images.gastronom.ru/4DmreHDjVcJFUqbO1vig7Cj6qRDzHo16-fPGN-TNEnM/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzg4MzBhNzMzLWQyNWQtNDZiYy1iNzAxLWVjNjRkNzQ2NjVjMy5qcGc.webp)
Автор этого рецепта – новозеландец Питер Гордон, шеф-повар знаменитого лондонского Sugar Club – известен своим искусством соединять традиционные британские продукты с самыми экзотическими ароматами. По его словам, «перепелки прекрасно подходят для барбекю, потому что с ними легко управляться и при этом они оставляют на ваших пальцах достаточно сока, чтобы превратить этот процесс в подлинное наслаждение». Готовить перепелок а-ля Питер Гордон можно только в барбекюшнице с крышкой или в духовке.
![Фаршированные перепелки](https://images.gastronom.ru/5spBRp5--HqUEzwlE77JX7ez_rcljKDrE4RIOEDmYhc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YxYmI4ZmI5LTk1MjAtNGUwMi05MTA1LWYzZmMyOWNhYzdhYS5qcGc.webp)
Это блюдо существует в Узбекистане во множестве вариантов. Отличаться они будут способом приготовления: варка, тушение и приготовление на пару. Второе существенное отличие – в фарше. Чаще всего это бараний фарш, жирный или постный, с луком сырым или пассерованным, с яйцами или без. Может быть добавлена рубленая зелень в больших количествах... А вот в Бухаре в начинку для перепелки добавляют еще и субпродукты. Именно так мы ее и приготовим.
![Перепелки табака](https://images.gastronom.ru/IyMTAEcPoWKnYV1Eu__mpFfIxE5LNpM26cXBf8ZDniY/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzM1NGEzMzFjLWM0OTAtNDE0MC04N2JlLWU2NzEzZjM3NmMxOC5qcGc.webp)
Перепелки табака готовятся практически также, как и цыплята табака. И получаются не менее вкусными и более нежными.
![Перепелки в виноградных листьях](https://images.gastronom.ru/VJC73BiyKIv8E_SMCvGH9bC6J7PLseeeMOjpbz3mkmc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RhYWM3NzE5LTFkNTEtNDYyNS1hMWVkLWQwMzhkYTQzYWRkNi5qcGc.webp)
Хотя перепелка – птичка маленькая, мы бы даже сказали крохотная, готовится она совсем не так быстро, как казалось бы. Вам нужно пройти по тонкой грани между состоянием «перепелка с кровью» (совершенно недопустимым) и «пересушенная перепелка» (тоже ничего хорошего). Первого вы избежите, проткнув ножку перепелки зубочисткой в самом толстом месте и посмотрев на вытекающий оттуда сок – он должен быть прозрачным. А против второго работают бекон и ваша внимательность.
![Перепелки на тостах с пошированным яйцом](https://images.gastronom.ru/0uJE-QQxyjWsCpPIHYsbauv8nCySseImmCmgRQl1Tt8/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QzYzhjMDM1LTA2MzUtNGJmMC1iNjU2LWM1NGRkODAwMzVjYS5qcGc.webp)
Перепелки давно уже не относятся к дефицитным продуктам. В России их разводят на таком количестве ферм, что даже удивительно. Хотя большей частью ради яиц, а не ради мяса. Но и сами птички-невелички тоже попадаются в продаже, чаще всего замороженными. Нет способа приготовить их проще, чем этот. Получается, с одной стороны, вроде бы по-деревенски, а с другой – весьма утонченно.
![Перепелки в виноградных листьях](https://images.gastronom.ru/YZYxdJSW029Bnz42pNQj4GkeUhXLt-mkeKOIv1K0JjM/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk0MGE3NmIzLWRhYWUtNDE4Zi1iMjBiLWFlMjlhMTY1MWExNy5qcGc.webp)
Когда-то куропатки, рябчики и примкнувшие к ним перепелки были частыми гостями на русском столе. То ли из-за наветов великого певца революции, то ли еще почему, но дичь практически пропала из продажи и соответственно из нашего меню. Давненько мы не встречали в магазинах и даже на рынках тетеревов, фазанов и вальдшнепов. А вот перепелок иногда купить удается. В общем, если вам выпал такой счастливый случай, немедленно приглашайте гостей и готовьте перепелок в виноградных листьях.
![Шашлык из перепелки](https://images.gastronom.ru/LMt18A2ZhDsCy8kYRYVsMf6tV1LSaT2d3oDl2KdCEcc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q3MzEyNDliLTRlMTMtNDc1Ni1iYWI4LWM4MDc5MTQ4MDgzOS5qcGc.webp)
Самое простейшее и наикрасивейшее, что можно сделать с перепелками, – это шашлык. Старайтесь для шашлыка выбирать перепелок покрупнее и помясистее – чем больше на перепелке мяса, тем вкуснее и сочнее она получается на углях. Главное в шашлыке из этой птички – не пересушить ее, так что будьте внимательны, не отвлекайтесь, поворачивайте шампур почаще.
![Суп-лапша с перепелками](https://images.gastronom.ru/vdNT2vHZHCuOnrC8zLLXrzIqma6T_1TwMKmhIqzUYcU/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzlmZmZmNGZmLTdlMGEtNDRkYi1hYWYwLWJjNjNiMmU5OWJmOC5qcGc.webp)
Мясо перепелов не только диетическое, но и дает определенный лечебный эффект. Астма, диабет, хронический бронхит, язва, ослабленный иммунитет – вот лишь краткий перечень заболеваний века, при которых показано мясо перепелов. Безусловно, если речь идет о диетическим питании, то это мясо должно быть приготовлено самым правильным сопособом – например, на пару. Но мы сейчас займемся отвариванием и приготовим легкий суп из перепелов.
![Суп с фаршированными перепелками](https://images.gastronom.ru/fIgDiK_xn2EvL5I2Z-wObiz-8U6REfVM8A8Q9E2d4II/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ViOWQxYjIwLWNiMGEtNGVkMS05OTRmLTE4M2EzYjg1YTkzZi5qcGc.webp)
Такой суп особенно хорош, если он приготовлен в горшочке. Но при большом количестве перепелов нужен о-о-очень большой горшочек! Потому воспользуемся универсальным способом – приготовлением супа в казане.
![Перепела на вертеле в беконе и виноградных листьях](https://images.gastronom.ru/0ltX_YOxHRaKQUMzbXibrTMNGhoG_9_WY4KHUx9dcOQ/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc0NDc2NGVmLWY3MzQtNDgyOC04MzAyLTM5ZDM4NTEyNzAwNy5qcGc.webp)
Дикие перепела сильно отличаются от выращенных в неволе. Мяса у них, правда, еще меньше, а жира нет вовсе, зато вкус гораздо интенсивнее. Бекон предохраняет их от пережаривания, а виноградные листья дают интересный привкус и не дают вытечь соку.
![Перепёлка с салатом из фасоли, сморчков и артишоков](https://images.gastronom.ru/aGbMwRyo5Gbjvqz3ly-w6PP2gPIlG52GxoA6th8_au0/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgwOTcyMzM5LWIzMDYtNDc3MC04OGZjLTM1ZmFmMmNiZjMzYi5qcGc.webp)
В этом изящном блюде много ингредиентов, в том числе таких, как сморчки и артишоки. Этого не стоит бояться. Просто нарежьте и отварите, очистите и заправьте...
![Перепела с виноградом и перепелиными яйцами](https://images.gastronom.ru/wswSVQxBXb7OFFtpXu-yI-VGOPvZuxgTzILdB43Eg1M/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzljMDhlM2VkLWY4NWQtNDRiNi1hMGM3LTMyY2E2YTY3MmM3Ni5qcGc.webp)
Те, кто увлекается охотой, могут украсить праздничный стол рябчиками, бекасами или фазанами. Для всех остальных более–менее доступная дичь – перепела.
![Перепелка на гриле, полента, луковый джем](https://images.gastronom.ru/suP8xmIiOJLHeZgnt1SP5V3Q2casBf1Y2Zh6hXw1WUY/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZmNTZlZDhhLTg1MjQtNDExMi04MTZmLWRkMDY2MThmZWJjZi5qcGc.webp)
У перепёлки легкое диетическое мясо. Чтобы сделать его более сытным - для холодной погоды, мы глазируем птицу в специях и меде, обжариваем на гриле и подаём с итальянской кашей из кукурузной муки и луковым джемом.
![Перепелки в беконе с медовой глазурью](https://images.gastronom.ru/3FSQEkoRhnHu1OPVLKgI5OfFpNZb5RDSpHDqOKfPax8/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FiYjZkOTI5LTY5Y2ItNDBiOC05ZTlmLTMyYzVjNDQ1ODA5ZS5qcGc.webp)
Я не пишу точное кол-во меда, так как тут индивидуально, смотрите сами...3-4-5 ст. л где-то
Эти птички небольшого размера – вес тушки составляет всего 120-150 граммов – оказываются неожиданно мясистыми, и двух штук на порцию более чем достаточно. Перед приготовлением тушку обычно подготавливают, чтобы мясо прожарилось равномерно. Например, разрезают кухонными ножницами по хребту, распластывают и заправляют ножки. Под кожу помещают фарш, приготовленный из потрошков, сала или сливочного масла и пряных трав. Подготовленную таким образом перепёлку особенно удобно жарить на решётке.
Перепелки хороши в жареном виде, причём жарятся они довольно быстро: достаточно 20 минут при 200 С. Однако, тушёные и томлёные при низкой температуре перепелки по вкусу и текстуре ничуть не уступают жареным.
Чтобы мясо перепёлок было более сочным, тушку часто заворачивают в тонкие ломтики солёного или копчёного сала. Перепелов также фаршируют, предварительно удалив все косточки; для фарша подойдут каштаны, лесные орехи, грибы. Неплохо также готовить перепелов, обернув виноградными или капустными листьями. Ну и совсем необычный рецепт с перепелами – плов.
Перепёлки удачно сочетаются с ягодными и фруктовыми соусами, квашеной капустой, виноградными листьями, яблоками, сухими и сладкими винами.
![Шо-фруа из дичи](https://images.gastronom.ru/U39mQ4-P8h7RVf3atHlX_mBGXwMNpPXL5TTnU4l88Ao/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y2OTUxN2UwLTExNzMtNGJkYi04ZTUxLTM4MzU3ZGUyNzI3My5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
![Куропатки в сметане](https://images.gastronom.ru/2gH1ornRAq6y1e_dqTSO-qeMJPQLpWhtIDGhB5itJaI/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU0MGMzNDdlLThjYzktNDEwOS1hMTkwLWY2ZjBjNmU2YzNkOS5qcGc.webp)
Немного истории, литературы и... кулинарии: говорят, что это блюдо было одним из любимых у Ивана Сергеевича Тургенева.
Найти рецепт
Пока нет комментариев