Перепелка, фаршированная сливочной эспумой с артишоками

Перепелка, фаршированная сливочной эспумой с артишоками 3

ИНГРЕДИЕНТЫ

перепелка – 1 шт.
белые грибы – 30-40 г
трюфели – 3-4 г
белое мясо птицы – 100 г
топинамбур – 100 г
артишоки – 3 шт.
сливки (для мусса) – 50-70 г
сливки (для пюре) – 20-30 г
масло сливочное – 50 г
грибной бульон – 300 г
агар-агар – 20 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мусс. Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.

Шаг 2

Перепелка. Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 °C.

Шаг 3

Пюре из топинамбура. Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.

Шаг 4

Желе. Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна), предварительно сваренным, грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.

Шаг 5

Подача. На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.