10 ноября 2018 / Shefs

Перепелка на гриле, полента, луковый джем

У перепёлки  легкое диетическое мясо. Чтобы сделать его более сытным - для холодной погоды, мы глазируем птицу в специях и меде, обжариваем на гриле и подаём с итальянской кашей из кукурузной муки  и луковым джемом. 

Перепелка на гриле, полента, луковый джем
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • перепелка- 1 кг
  • полента - 80 г
  • куриный бульон - 20 мл
  • сливки 35% - 25 мл
  • соль, молотый черный перец по вкусу
  • пармезан по вкусу
  • лук сибулет для украшения
Для глазурования перепелки:
  • светлый мед -125 мл
  • сахар -150 г
  • паприка -5 г
  • кориандр молотый - 5 г
Для куриного джуса:
  • куриные кости - 550 г
  • морковь - 200 г
  • репчатый лук - 200 г
  • корень сельдерея - 100 г
  • вода - 1 л
  • соевый соус - 50 мл
  • светлый мед - 20 г
  • лук шалот - 40 г
  • тимьян - 5 г
  • оливковое масло - 10 мл
  • сливочное масло - 10 г
  • белое вино - 100 мл
Для лукового джема:
  • куриный бульон - 200 мл
  • белый лук - 1 кг
  • соль - 15 г
  • сахар - 300 г
  • тимьян - 15 г
  • сливочное масло - 300 г
  • кедровые орехи - 130 г
  • чернослив - 150 г
Для поленты:
  • куриный бульон - 400 мл
  • молоко - 400 мл
  • чеснок - 2 зубчика
  • розмарин - 5 г
  • полента - 100 г
  • сливочное масло - 60 г
  • морская соль - по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для глузирования перепелки соединяем мед и сахар, растапливаем на медленном огне и добавляем специи – паприку и молотый кориандр.
Шаг 2
Глазурью обмазываем перепелку, обжариваем на гриле с двух сторон.
Шаг 3
Для лукового джема молоко, сливочное масло, сахар, обжаренный на сковородке белый лук добавляем в куриный бульон, на среднем огне готовим до выпаривания, затем, добавив чернослив, кедровые орехи и специи, продолжаем тушить на среднем огне до плотной консистенции.
Шаг 4
Для приготовления поленты доводим куриный бульон с чесноком и розмарином до кипения, добавляем поленту, молоко, сливочное масло и готовим до однородной массы, после убираем чеснок и розмарин.
Шаг 5
Для куриного джуса варим бульон на куриных костях, добавляем овощи (очищенные) и готовим в течение 3 часов на медленном огне, далее убираем овощи и процеживаем бульон, после выпариваем бульон до 1/2 объема на среднем огне. Отдельно на среднем огне в течение 30 минут готовим соевый соус, мед, обжаренный лук шалот, тимьян и вино. После соединяем бульон и вино. Выкладываем все части блюда и подаём горячим.
Кстати

Рецепт предоставлен  Даном Мироном, шеф-поваром ресторана Margarita Bistro.

Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев