Скумбрия

История продукта и его описание

Скумбрия в основном встречается в умеренных и тропических морях. Эта промысловая рыба обитает по всему Атлантическому океану, а также в Балтийском, Черном, Средиземном и Мраморном морях. Близкие виды обитают в Тихом океане у японского побережья и у берегов Австралии. Скумбрия не привередлива: живет и вдоль побережья, и в морских/океанских водах. Днем косяки скумбрии держатся на глубинах порядка 200 м, а ночью поднимаются к поверхности.

Скумбрия – промысловая рыба. Максимальная зафиксированная длина атлантического вида 60 см, а при массе 1,6 кг, средняя длина в уловах 30-35 см. Тело вытянутое, веретенообразное, с зеленовато-синей спиной и множеством черных изогнутых полосок, которые некоторые называют «тигровый окрас». Чешуя мелкая, глубоко утоплена в коже.

Хотя многие стаи скумбрии передвигаются в поисках подходящих нерестилищ, большинство из них остаются в пределах определенного географического ареала. От этого и зависит название вида рыбы, хотя некоторую могут именовать в зависимости от наиболее отличительных черт. Вот некоторые из самых популярных международных названий в категории «скумбрия», например, индийская скумбрия, северо-атлантическая.

Ведущие страны, где скумбрию ловят и кто ее экпортирует: Дания, Нидерланды, Япония, Китай, Норвегия. В России продается преимущественно атлантическая скумбрия, выловленная в Северо-Восточной Атлантике мурманским и калининградским флотом. На наших прилавках встречается, в том числе африканская и японская скумбрия.

Знатоки рыбной кулинарии считают, что на вкус лучше всего маленькая черноморская скумбрия, но ее трудно найти, если вам недоступен рынок на Черноморском побережье.

В Европе скумбрия всегда была чрезвычайно популярна. Например, в поваренной французской книге 1733 года есть рецепт приготовления этой рыбы с крыжовником и фенхелем.

Состав и пищевая ценность

Мясо скумбрии содержит много витаминов РР, В12, жирных кислот омега-3 и фосфора. Атлантическая сумбрия богата витаминами D и E, селеном, йодом, витаминами B6.

В 100 г свежей атлантической скумбрии содержится:

• 191 ккал

• 18 г белка

• 13,2 г жира

• 0 г углеводов

• 0 г клетчатки

• 68 г воды

• 75 г холестерина

Около 77% жира в сырой (свежей) скумбрии представлено ненасыщеннымие жирными кислотами.

Приготовленная порция атлантической скумбрии весом 110 г содержит более 1000 миллиграммов омега-3 – это намного больше, чем в большинстве других морепродуктов.

Диетологи рекомендует есть не менее 2 порций жирной рыбы (около 300 г), такой как скумбрия, в неделю.

Как выбирать

Не путайте скумбрию и макрель. Это синонимы? Нет! Это разные виды рыбы из семейства скумбриевые. Макрель – рыба более крупная. Она окрашена иначе: тело обычно покрыто темными пятнами, а не только полосками. Сероватое мясо более жесткое и сухое. В продаже макрель появляется редко. Путаница возникла из-за английского: оба вида называются mackerel.

Старайтесь не брать обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): такая рыба может оказаться заведомо суше, чем ожидается от скумбрии, так как часть сока обязательно вытечет.

Как хранить

Свежая скумбрия вкусна, но может начать пахнуть, даже когда после вылова пройдет всего один день. Мясо скумбрии обладает более высокой ферментативной активностью, чем у других рыб, а расщепление некоторых веществ, связанных с определенным состояние мышечных белков, происходит быстро. Таким образом, успешное хранение сырой скумбрии для дальнейшей переработки зависит от используемой температуры. Хранение в замороженном виде при температуре от минус 18-30 °C может обеспечить срок хранения рыбы около 2–3 месяцев в морозилке. Хранение скумбрии с колотым льдом (чуть ниже 0 °С) позволит сохранить рыбу свежей в течение примерно 48 часов.

ВАЖНО! Мясо сырой скумбрии легко портится и может вызвать пищевое отравление. Лучше ее есть в день вылова после копчения или засолки.

Как готовить

Скумбрия может быть приготовлена ​​разными способами: запекание, варка, приготовление на гриле, жарка на сковороде и, конечно, копчение и соление.

Свежую целую скумбрию отлично фаршировать ароматическими добавками и пряными травами. Для ее приготовления в духовке достаточно около 20–30 минут, в зависимости от размера рыбы. Если готовите рыбу целиком, для проверки степени готовности, сделайте надрез в самой толстой части рыбы – мякоть должна быть влажной и плотной, но слегка непрозрачной.

При разделке этой хищной рыбы, поскольку отложение жира у нее происходит преимущественно по брюшной полости, вскрывайте ее со спины, чтобы жир не вытапливался и скумбрия не стала сухой.

Филе скумбрии нежное, но дочтаточно плотное. Оно хорошо держит форму даже при готовке на сильном огне. Это делает скумбрию идеальной рыбой для гриля и барбекю. Если нравятся острый вкус, приготовьте скумбрию с ароматными пряными ингредиентами (чеснок, кориандр, перец чили и лемонграсс) в азиатском стиле. Приготовление филе скумбрии на гриле – это отменный способ полюбить скумбрию: на сильном огне кожица становится очень хрустящей, а мякоть готовится в кратчайшие сроки.

Хороша и консервированная рыба как начинка для бутербродов, сэндвичей или как самостоятельное блюдо с овощами, зеленым салатом и хлебом. Если скумбрия копченая, не только просто ешьте ее, но и активно добавляйте в салаты, рыбный фарш или паштеты.

С чем сочетается скумбрия? Благодаря ее сильному вкусу, его часто уравновешивают свеклой или огурцами. Одинаково хорошо работают с рыбой лимоны/лаймы, а также ревень и крыжовник, – эти фрукты и ягоды помогают скрыть излишки жирности.

Скумбрия дружит с перцем чили, хреном, песто и каперсами. Для более авангардного представления рыбы английский шеф Джеймс Соммерин, готовит скумбрию с белым шоколадом, свеклой и хреном – это странно, но блестяще.

Избегайте маслянистых или тяжелых соусов со скумбрией, ведь они, как правило, утяжеляют рыбу.

Польза и вред

Эта жирная рыба содержит большое количество омега-3. Эти хорошие жиры снижают кровяное давление и уровень холестерина в организме. Исследования показывают, что потребление скумбрии, благодаря содержанию жирных кислот, может снизить риск возникновения проблем с психическим здоровьем и борется с депрессией, биполярным расстройством и аутизмом.

Витамин D, содержащийся в скумбрии, помогает в метаболизме фосфора и кальция – двух минералов, необходимых для роста костей. Получение достаточного количества витамина D снижает риск потери костной массы и переломов. В помощь этому витамину –медь и селен, необходимые для поддержания плотности костей.

Скумбрия поможет и в потере веса. В ней много полезных жиров и белков, полезных для снижения уровня грелина, гормона голода. Как высокобелковая пища, скумбрия может дольше сохранять чувство сытости, что остановит от переедания.

Из минусов: свежая скумбрия имеет кислый уровень pH после переваривания и является аллергеном. Соленую и копченую рыбу не рекомендуют употреблять людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

5 интересных фактов о продукте

1. Скумбрия – прожорливый едок, быстрый и маневренный пловец, способный плавно двигаться, втягивая плавники в бороздки на теле. Атлантическая скумбрия часто плавает с постоянной скоростью 0,98 м/с при взрывной скорости 5,5 м/с.

2. Атлантическая скумбрия (Scomber scombrus), также известна как норвежская скумбрия или шотландская скумбрия.

3. Думаете, что полоски на спине скумбрии служат для маскировки? Нет! Чтобы собираться в стаи, рыбе нужны «маячки» обратной связи, которые помогают ориентироваться на скорость движения других рыб. Полоски служат для скумбрии «метками», говорящими и об изменении относительного положения других участников стаи.

4. В республике Корея ежегодно, начиная с октября 2015 года, проходит главный фестиваль пляжа Сондо – Фестиваль скумбрии. Именно в Пусане улов этой рыбы достигает 90% от улова скумбрии по всей стране, где ее активно жарят, готовят с ней супы и закуски.

5. В Черногории тоже есть свой гастрономический фестиваль – октябрьский «День скумбрии», которому вот уже 50 лет. Местом его проведения бессменно остается пляж, расположенный на территории исторической части города Будва. Бросание скумбрии – одно из самых необычных мероприятий фестиваля Seafest в Новой Шотландии, Канада.

Мнение эксперта

Ник Бор, кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы:

У атлантической скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, без полосок, длина – около 30 см. Пятна на брюхе бывают у японского и африканского вида рыбы. При одинаковой длине взрослая африканская скумбрия на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная атлантическая. Зато именно из крупной (по 600 г) атлантической получается самая вкусная копченая и соленая скумбрия. Отварная африканская подходит для салатов, требующих не слишком жирную морскую рыбу.

Обратите внимание, что липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной или соленой скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.