Сардины

Сардины: описание продукта

Водится эта мелкая толстенькая рыбка из семейства сельдевых – не больше 15 см длиной, с синевато-зеленой спинкой и серебристым брюшком – в Средиземном море и Атлантическом океане у берегов Англии, Франции, Испании и Португалии: неудивительно, что именно эти страны могут претендовать на звание настоящих экспортеров по сардинам.

Загадкой для ученых является сезонное поведение этих рыб – они приплывают из глубин океана к берегу и становятся доступными для ловли только летом. Тогда же наступает горячий сезон для огромного количества консервных заводов, стоящих вдоль берега французской провинции Бретань. Именно на них готовят лучшие сардины в масле. Кстати, имейте в виду, что в США, например, их делают из молодой сельди, на Украине – из хамсы или анчоусов, в Австрии и Германии – из обычной кильки...

В Испании перед Великим постом ежегодно проходит карнавал. Кульминацией становятся похороны сардины. Символ карнавала – рыбу из папье-маше – торжественно сжигают. «В последний путь» её провожают около ста солидных мужчин, одетых по моде XIX столетия. В чёрных цилиндрах, плащах капа и с тросточками, медленно шествуют они по центральным улицам города под звуки траурного марша, который исполняет идущий за процессией духовой оркестр. Участники «похорон» – это члены так называемого Весёлого братства похорон сардинки. Получить место в этом элитном обществе можно только по наследству от умершего родственника. Горожанам, которые обычно останавливаются, чтобы посмотреть на необычное шествие, его участники бросают карамель. Другие персонажи процессии – плачущие вдовы, причём, как правило, это усатые мужчины. Улицы оглашают стоны и плач подыгрывающих ритуалу зрителей. Пепел сардины зарывают на пляже, а это «печальное» событие должным образом отмечается. Традиция зародилась в период правления короля Карлоса III (1716– 1788), когда мадридские власти решили угостить жителей столицы бесплатными сардинами в Каса-де-Кампо. Сардины заказали заранее, а погода в тот год была теплой, и сардины оказались несвежими. Однако жители Мадрида не возмутились, ведь к сардинам бесплатно полагалось вино в неограниченном количестве.
В итоге с шутками хмельные участники празднества, раздобыв лопаты, устроили «похороны» протухших сардинок.

В сардинах много витаминов А, D, и B12.

Виды и сорта

Сардины не отличаются большим размером. Обычная европейская промысловая сардинка бывает 13–16 см длины. А если рыба вырастает до 16 до 30 см, то промысловики зовут её уже сардиной.

У этой представительницы семейства сельдевых есть три основных рода: Sardina, Sardinella, Sardinops. Все они предпочитают жить в субтропических и умеренных прибрежных водах. Больше всего сардинелл можно найти у северо-западных африканских берегов. А в юго-западных прибрежных водах обитают представители рода сардинопс.

Излюбленное место обитания сардины – юго-западное побережье Европы, где её больше всего вылавливают португальцы и испанцы. Вообще в мире среди массы видов сардины только около 160 имеют промысловое значение. Сардин также активно тралят на Дальнем Востоке и на тихоокеанском побережье Южной Америки. В Европе рыба чаще всего консервируется для последующей продажи и экспорта.

Иваси — вид сардины Sardinops sagax melanosticta. Добывают рыбу на Дальнем Востоке – от берегов острова Тайвань до северной части Татарского пролива и берегов Восточной Камчатки.

Как готовить

Самыми популярными мире сардинами, конечно, являются консервированные. Французский процесс консервирования сардин выглядит следующим образом. Свежевыловленную сардину в день улова доставляют на один из береговых консервных заводов. Далее рыбе отрезают голову, замачивают на час в рассоле, потом отмывают и просушивают, после чего окунают в кипящее оливковое масло с примесью арахисового или хлопкового. Затем рыба кладётся в жестяные банки четырехугольной формы, заливается оливковым маслом, банки запаиваются и прогреваются в котле. Свой истинный вкус сардины приобретают только после пребывания в банках более трех месяцев. Получившиеся в результате нежные и жирные рыбки – идеальный ингредиент для салатов, пирожков, сэндвичей и быстрых супов.

Впрочем, едят совсем не только консервированные сардины. Эта рыба имеет совершенно волшебный вкус, если удается ее заполучить прямо с сегодняшнего улова свежей или хотя бы охлажденной. Например, на Сицилии свежих сардин готовят на гриле с острыми специями или запекают. В Италии сардин любят порой приготовить в вине, затем размять их в блюде вместе с оливковым маслом, лимонным соком, свежим чесноком и пряностями, а затем подавать эту пасту в качестве намазки на хлеб.