Пеламида

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Пеламида содержит витамины группы В (никотиновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, рибофлавин, тиамин), витамины А, Е, С и РР.

В 100 граммах сырой пеламиды содержится:

• Калорийность 140-180 ккал
• Белки 20-23 г
• Жиры 8-10 г
• Углеводы 0 г

Витамины и микроэлементы (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин D 150-200%
• Витамин B12 100-120%
• Селен 70-80%
• Фосфор 30-40%
• Ниацин (B3) 40-50%
• Калий 10-15%

Рекомендуемые нормы потребления стандартны для жирной рыбы: для взрослых — 2-3 порции по 150 г в неделю, для детей и пожилых — 1-2 порции.

Описание и история продукта

Пеламида — рыба из семейства скумбриевых, близкая родственница тунца, скумбрии и макрели. Обитает в тропических и субтропических водах всех океанов, включая Восточную Атлантику, Черное и Средиземное моря, а в России — в основном у побережья Черного моря, чаще летом.

Пеламиду называют по-разному: сарда, сардинская макрель, иногда в зарубежных странах — Spanish mackerel (испанская скумбрия), что на русском звучит как «испанская макрель». В кулинарии ее часто именуют просто «пеламида», особенно в России, Турции и странах Магриба.

Пеламида быстрая и выносливая, способная развивать высокую скорость, отсюда и название, связанное с греческим словом, означающим «бежать» или «мчаться». Она ведет стайный образ жизни, охотится на мелкую рыбу, кальмаров и креветок.

У морской рыбы характерно веретенообразное тело, длиной обычно до 70 сантиметров, весом до 9 килограммов. Тело у пеламиды серебристое, с сине-зеленым отливом и темными продольными полосами на спине. Рот широкий, с рядом конических зубов — до 30 штук, что выделяет ее среди других рыб. Кроме того, в отличие от некоторых родственников, у пеламиды отсутствует плавательный пузырь.

Какой вкуси аромат у пеламиды? Мясо темнее, чем у скумбрии; плотное, сочное, с ярко выраженным, чуть кисловатым, насыщенным вкусом. Оно не такое жирное, как у скумбрии, но и не такое сухое, как у некоторых тунцов. Аромат сильный, морской.

Рыба костистая? Костистость средняя — есть центральный хребет и реберные кости, но мелких костей не так много, что радует.

Кроме филе, что еще съедобно? Головы и хвосты варят для бульонов и супов, их обрезков делают паштеты, смешивая мясо с приправами и сливочным маслом.

Икра пеламиды съедобна, однако в кулинарии — редкий ингредиент. Она мелкая и не имеет широкого применения в традиционных рецептах, хотя теоретически может быть засолена или приготовлена как деликатес.

Пеламида выращивается на фермах? Обычно это дикая рыба, ее редко выращивают в аквакультуре.

Чем хороша дикая рыба? Дикая пеламида вылавливается в естественной среде — океанах, морях. Из-за постоянного плавания и активного образа жизни у нее более плотное и упругое мясо с насыщенным, более выраженным рыбным вкусом. Дикая пеламида обладает и более сложным ароматом, который формируется благодаря природному рациону и условиям обитания. При этом дикая рыба способна содержать меньше жира и омега-3 жирных кислот по сравнению с выращенной, что связано с подвижностью первой и разным обменом веществ, по сравнению с выращенной.

Почему стоит попробовать блюда с пеламидой, если любите морскую рыбу? Ее мясо плотное и упругое, но при этом достаточно жирное, чтобы оставаться сочным. Вкус напоминает смесь тунца и скумбрии, но при этом пеламида обычно доступнее по цене, что делает ее отличным выбором для ценителей морепродуктов.

Немного из истории продукта. В Российской империи пеламида была вполне привычной рыбой, особенно в южных регионах. Ее солили бочками, как селедку, и делали важной частью рациона местных жителей и солдат.

Массовый промышленный промысел пеламиды начался лишь в последней трети XX века благодаря развитию технологий глубоководной рыбалки. До этого ее ловили редко из-за высокой скорости рыбы и глубоководного поведения. В России пеламида долго оставалась малоизвестной, но с ростом импорта и популярности морепродуктов она стала активнее использоваться в кулинарии, особенно в южных регионах и крупных городах.

Сегодня в мире основные производители и потребители — страны с выходом к Атлантике и Средиземному морю, в том числе Испания, Италия, Греция, Марокко, Тунис, Турция. Именно средиземноморская кухня сохранила больше всего традиционных рецептов приготовления пеламиды.

В РФ промышленный лов в Черном море в больших объемах не ведется, так что к нам рыба чаще всего попадает из других стран уже в переработанном виде — мороженая или консервированная.

Сезон

Вкус и текстура пеламиды заметно меняются в зависимости от сезона.

Весной пеламида обычно худее — за зиму она потратила много энергии, мышцы становятся плотнее, но менее жирными, из-за чего мясо получается более сухим и менее насыщенным на вкус. В это время рыба подходит для блюд, где важна плотность текстуры, например, для строганины или маринования.

К лету мясо становится более жирным, сочным и мягким. Вкус ярче, насыщеннее, с выраженным рыбным ароматом и приятной маслянистостью. Такая пеламида идеально подходит для обжаривания, запекания и гриля — она сохраняет сочность и не пересыхает.

Осенне-зимний период считается лучшим для ловли пеламиды с точки зрения вкуса и текстуры: рыба жирная, мясо плотное, но при этом тает во рту. В кулинарии именно этот сезон обычно отмечают как оптимальный для приготовления изысканных блюд.

Зимой же пеламида может становиться менее доступной.

ВАЖНО! Лов пеламиды в Черном море традиционно приходился на конец лета — осень (август-октябрь), когда рыба нагуляла жирок перед миграцией. Сейчас, с учетом импорта, встретить ее в замороженном виде можно круглый год, но самая вкусная — конечно, осенняя.

Виды и сорта

Пеламида бывает нескольких видов. Все они имеют те же основные черты, но отличаются размерами, окраской и областью обитания.

• Атлантическая пеламида (Sarda sarda) — самый распространенный вид, но в некоторых регионах, например в Черном море, она считается редкой и появляется там эпизодически. Эта рыба может достигать до 90 сантиметров в длину и 11 килограммов веса. В основном она обитает в субтропических и умеренных водах Атлантического океана, Южной и Северной Америки, Европы и Африки.
• Австралийская пеламида (Sarda australis) обитает в восточной части Индийского океана и юго-западной части Тихого океана, отличается более крупными размерами (до 1 метра и около 9 килограммов). Этот вид менее изучен и встречается исключительно в определенных районах.
• Чилийская (калифорнийская) пеламида (Sarda chiliensis) живет в Тихом океане у побережья Южной Америки, достигает длины до 1 метра и веса около 11 килограммов. Особенно ценится в регионах промысла.
• Восточная пеламида (Sarda orientalis) распространена в тропических и субтропических водах Индийского и Тихого океанов. Ее отличает полосатое тело с 5–10 темными косыми продольными полосами, длиной до 1 метра и весом до 10-11 килограммов.

Из необычной разновидности можно выделить ваху (Acanthocybium solandri), иногда называемую колючей пеламидой или пето — довольно редкую, но впечатляющую разновидность, которая может достигать длины до 2,5 метров и веса до 83 килограммов. Это одна из самых быстрых океанских рыб, способная развивать скорость до 97 км/ч, обитающая в тропических морях мирового океана. Ваху отличается своим длинным, тонким телом и острыми клыкообразными зубами.

Есть также глубоководные виды из семейства гемпиловых (к ним иногда относят близких родственников пеламид), которые встречаются гораздо реже и имеют необычную биологию, например, способны обитать на глубинах до 590 метров.

Чем отличается от похожих рыб

Отличить пеламиду от скумбрии можно по размеру — она обычно крупнее. И по полоскам: у скумбрии они волнистые и идут поперек спины, а у пеламиды — косые и идут вдоль спины от хребта. От тунца отличается размером и более вытянутым телом. Рыба эта не сказать чтобы редкая, но ее промысел не такой массовый, поэтому на прилавках она гостья непостоянная.

Как выбирать

При выборе пеламиды стоит обращать внимание на свежесть: кожа должна блестеть, глаза — быть ясными, жабры — красными или ярко-розовыми. Проверяйте наличие естественной слизи на коже — у свежей рыбы она должна быть. Если слизи нет, возможно рыбу отмывали или долго хранили.

Пеламиду лучше покупать целой с головой, чтобы оценить качество, толщину мяса и упругость. Если нажать пальцем на рыбий бок, вмятина быстро исчезает. Если вмятина остается — это признак несвежести или низкого качества.

Запах. Свежая пеламида пахнет морем, без резких или неприятных оттенков.

Как хранить

Для хранения свежей пеламиды дома оптимально держать рыбу в холодильнике не более 2 суток при температуре от 0 до 4 °C, помещенной в герметичный контейнер или завернутой в пищевую пленку, чтобы избежать контакта с воздухом и высыхания.

Если рыбу не планируете использовать в течение 1-2 дней, лучше сразу заморозить. Для этого предпочитайте быструю (шоковую) заморозку и хранение в вакуумной упаковке, чтобы не потерять качество.

Как чистить

Вот пошаговая инструкция, как правильно чистить пеламиду:

1. Острым ножом по направлению от хвоста к голове удалите чешую, стараясь не повредить сильно кожу.
2. Отрежьте голову сразу за жабрами.
3. Сделайте аккуратный разрез от головы до анального отверстия вдоль брюха и удалите внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.
4. Тщательно промойте тушку под проточной холодной водой, удаляя оставшиеся внутренности и кровь. При необходимости ножницами или ножом удалите плавники.
5. Если планируете готовить стейки, разрежьте тушку поперек на куски толщиной около 3-4 сантиметра.
6. Из плотного рыбного филе удалите пинцетом мелкие кости.
7. После чистки рыбу промокните подготовленную пеламиду бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки влаги.

Результат — рыба, готовая для дальнейшей кулинарной обработки.

Как готовить

Готовить пеламиду можно разными способами: жарить на сковороде или гриле, запекать с овощами, коптить горячим способом, мариновать. Еще ее применяют для строганины и рулетов.

Идеальны стейки из пеламиды — для диетического питания, например, приготовленные на пару или запеченные в духовке без масла или с минимальным его количеством. На гриле ее тоже отлично готовить без тяжелых маринадов и подавать с легкими соусами.

Хорошо добавлять пеламиду, запеченную или приготовленную на пару в салаты с добавлением свежих овощей, зелени и легкой заправкой из оливкового масла «экстра вирджин» и лимонного сока.

Из рыбы варят наваристую уху, тушат с овощами. Пельмени, котлеты и паштеты из мяса пеламиды — актуальные способы ее кулинарного применения.

Как правильно подготовить пеламиду для запекания или жарки? Сначала рыбу нужно правильно разморозить, если она замороженная. Делайте это в холодильнике при температуре около 4°C (для сохранности текстуры мяса).

Для таких способов приготовления пеламиду после удаления чешуи, удаления головы и хвоста удобно разделать не через брюшко, а сделав разрез вдоль позвоночника. Так легко будет отделить кости и удалить внутренности.

Для запекания каждый стейк заворачивают в бумагу для выпечки, сбрызгивая лимонным соком и растительным маслом. В конверт добавляют кусочки сливочного масла, веточкам свежего орегано, тимьяна и/или розмарина. Если пеламиду собираются жарить, предварительно ее панируют в муке или панировочных сухарях для хрустящей корочки.

Сочетание с другими продуктами

Вкус у рыбы насыщенный, поэтому она хорошо сочетается с чесноком, лимоном, петрушкой, укропом, каперсами, оливками, белым сухим вином, оливковым маслом, специями, пряностями и ароматными травами. Какими именно? Самые популярные — свежемолотый черный перец, сухие хлопья перца чили, орегано, тимьян и розмарин. Они придают морской рыбе средиземноморский характер и свежесть.

Из овощей выбирайте помидоры, сладкий перец, цукини, кабачки, баклажаны, шпинат. Для гарниров — киноа, булгур, рис, картошку. Почему? Они хорошо впитывают соки и ароматы пеламиды.

Для маринадов используйте лимонный или лаймовый сок, чеснок (свежий или порошок). В рассолы к лавровому листу и черному перцу горошком добавляют и кориандр.

Иногда миксуют пеламиду с соевым соусом, васаби и свежим имбирем — такое сочетание подходит для азиатских вариантов приготовления рыбы.

Продукт в кухнях мира

В мировых кухнях пеламида не столь популярна, как другие морские рыбы, например, родственная ей скумбрия, но все же! В странах Средиземноморья ее жарят и подают с лимоном, в Турции маринуют с луком и специями. Известен турецкий люля-кебаб с пеламидой и испанская жареная пеламида с овощами.

В Италии и Испании консервы из пеламиды в оливковом маслемогут стоить дороже многих консервов из тунца, так как гурманы ценят ее более яркий и выраженный вкус.

В РФ пеламида наиболее известна в Калининграде, где она стала своеобразной визитной карточкой местной кухни. Интересно, что сама пеламида не водится в водах Балтийского моря, а поставляется в Калининград из Атлантики.

История появления этого блюда связана с моряками дальнего плавания во времена СССР, которые привозили рыбу и готовили строганину — тонко нарезанную замороженную пеламиду с черным перцем, репчатым луком, солью и лимоном. Такой способ подачи быстро стал любимым среди жителей Калининграда и туристов.

Сегодня строганину из пеламиды можно попробовать во многих ресторанах и кафе Калининграда и Зеленоградска. Там ее подают с различными соусами и гарнирами, стараясь сохранить традиционный вкус.

Польза и вред пеламиды

Пеламида богата высококачественным белком, важным для восстановления и роста тканей. Она легко усваивается организмом, способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

Как и у любой жирной морской рыбы, в пеламиде заметно высокое содержание омега-3 жирных кислот (EPA и DHA). Исследования, например, мета-анализы, опубликованные в журнале JAMA подтверждают, что регулярное потребление такой рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает когнитивные функции и работу мозга. Высокое содержание витамина D критически важно для иммунитета и здоровья костей, особенно в северных широтах. Селен — мощный антиоксидант.

Витамины и минералы, входящие в состав рыбы, участвуют в обменных процессах, укрепляют иммунитет, улучшают кожу и поддерживают здоровье глаз.

В чем вред пеламиды? Из-за высокого содержания жира и калорийности чрезмерное потребление может способствовать ожирению, особенно у людей с нарушениями обмена веществ или сердечными заболеваниями.

Имеется риск индивидуальной непереносимости, возможны аллергические реакции на морепродукты.

Людям с гипертиреозом и некоторыми заболеваниями печени и почек стоит употреблять рыбу с осторожностью из-за содержания йода и жиров.

5 интересных фактов о продукте

1. Пеламиду называют по-разному: сарда, сардинская макрель, иногда в зарубежных странах — испанская скумбрия (Spanish mackerel), что на русском звучит как «испанская макрель». В кулинарии ее часто именуют просто «пеламида», особенно в России, Турции и странах Магриба.
2. Калининград установил рекорд по самой большой порции строганины из пеламиды — более 100 килограммов.
3. В российских водах Черного моря водится атлантическая пеламида, которую у нас часто называют просто «скомбрия» или «скомбер», что добавляет путаницы. Это дикая, проходная рыба. Она нерестится в Мраморном море, а на откорм заходит в Черное и Азовское моря.
4. В Японии пеламиду используют в сыром виде, например, делают сашими и суши. Там придается большое значение аккуратной разделке, тонким срезам и сохранению текстуры и аромата рыбы.
5. Определить возраст пеламиды, как и у дерева, можно по кольцам на отолитах (ушных «камнях» из кристаллов карбоната кальция). Самая старая из зарегистрированных особей дожила до 12 лет.

Мнение эксперта

Натали Космачева, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Расскажу о своих принципах работы с пеламидой: как раскрыть вкус этой рыбы и сделать ее максимально сочной и нежной. Наиболее часто делаю из нее стейки, поэтому речь именно о них.

Во-первых, маринад. Для подготовки рыбы выбираю легкий рассол с солью, сахаром, лавровым листом и черным перцем горошком. Пропорции: 2,5 столовые ложки поваренной или морской соли и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды. Оставляю рыбу просолиться 30–60 минут. Это помогает не пересушить ее при дальнейшем приготовлении.

Во-вторых, важно следить за температурой и временем готовки. Для запекания готовлю в разогретой до 200 °C духовке 15−20 минут, иначе легко пересушить. На гриле стейки жарю по 3–4 минуты с каждой стороны. Главное — не передержать, чтобы рыба осталась сочной. Для разнообразия запекаю стейки в бумажном конверте, сбрызнув рыбу оливковым маслом и добавив ломтики помидоров и пару веточек базилика.

В-третьих, использование ароматных добавок. Лимонный сок, чеснок, розмарин, орегано, перец чили — вот мой классический набор для пеламиды. Иногда сочетаю ее с пряными травами со своего огорода и лимоном, чтобы подчеркнуть ее естественный вкус.

В-четвертых, если сама разделываю рыба на стейки, то головы и хвостовую часть пускаю на бульон и добавляю кусочки мяса в рыбный паштет.

Все эти секреты помогают сделать пеламиду нежной, ароматной, но при этом сохранить ее вкус. Главное — не бояться экспериментировать с маринадами и пряностями, и помнить про точное время готовки.