Скумбрия копченая

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Копченая скумбрия богата содержанием витамина B12, B3, B6 и D, в ней много селена, фосфора, йода.

В 100 граммах копченой скумбрии (зависит от способа копчения и производителя) содержится:

• Калорийность 221 ккал
• Белки 21,3 г
• Жиры 15,5 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 275%
• Витамин B6 25%
• Ниацин (B3) 45%
• Витамин D 90%
• Селен 65%
• Фосфор 35%
• Йод 28%
• Калий 13%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 80–100 граммов, для детей от 3-5 лет — до 50 граммов, при отсутствии аллергических реакций, для пожилых - не более 80 граммов; при наличии проблем с сердечно-сосудистой системой или почками потребление следует ограничить из-за высокого содержания соли.

Описание и история продукта

Узнаваемый аромат и насыщенный вкус копченой скумбрии ни с чем не перепутать. Внешне рыба привлекает золотистой, с румянцем кожей, а внутри скрывается плотное, но удивительно нежное мясо со сладковатыми нотами и шлейфом древесного дыма. Для ее приготовления используют атлантическую скумбрию (Scomber scombrus) — серебристую рыбу с темными полосами вдоль спины.

Метод копчения — один из древнейших способов консервации, который не только наделяет рыбу особым вкусом, но и значительно продлевает ее срок хранения.

Ингредиенты: атлантическая скумбрия, пищевая поваренная соль. Некоторые производители применяют дополнительно сахар и некоторые приправы: лавровый лист, черный перец (горошком или молотый), кориандр, горчичный порошок, паприку, укроп, тимьян, смеси трав, например, «Прованские». Иногда в составе копченой скумбрии есть пищевой краситель тартазин Е102 и жидкий дым.

Как коптят скумбрию? Промышленное производство копченой скумбрии начинается с выбора высококачественного сырья: свежая рыба должна иметь блестящую кожу, яркие жабры и приятный запах моря. Рыбу солят, сушат, а потом коптят в специальных термокамерах — автоматизированных коптильнях с контролем времени, температуры и влажности. Используют сухую щепу размером 10-30 миллиметров. При правильном копчении не применяют жидкий дым, так как он не дает натурального вкуса продукта. В термокамерах возможно проведение холодного, полугорячего и горячего копчения. Производственное оборудование позволяет за раз обрабатывать от 100 граммов до 1,5 тонн рыбы.

В чем отличия холодного и горячего копчения скумбрии?

• Холодное копчение — процесс, при котором рыбу солят, а затем обрабатывают дымом при низкой температуре (около 20-30 °C) в течение 1-3 суток. Такой метод позволяет слегка вялить скумбрию, сохраняя ее сочную текстуру и натуральный вкус. Мясо становится упругим, плотным, при этом оно тяжелее отделяется от кожи. Вкус — мягкий, деликатный с отчетливым дымным оттенком. Цвет рыбы светло-золотистый. Благодаря отсутствию высоких температур сохраняется максимум полезных веществ, включая витамин B12 и витамин D, что особенно ценно для жителей северных широт. При холодном копчении рыба солится сильнее, что увеличивает срок хранения продукта.
• Горячее копчение — засоленная скумбрия подвергается тепловой обработке при температуре выше 60-80 °C в течение 1,5-3 часов. Это одновременно копчение и запекание. В результате мясо становится очень нежным, сочным, ярко окрашенным. Сразу заметен коричневый оттенок и более выраженный дымный аромат. Жиры Омега-3 при таком копчении частично теряются из-за вытапливания. Горячее копчение уничтожает практически все бактерии, делает продукт более диетическим. Кости легко отделяются, а мякоть разбирается на волокна.
• В зависимости от способа обработки характер продукта меняется: скумбрия горячего копчения получается сочной и маслянистой, а холодного — более плотной. Благодаря высокому содержанию природного жира, рыба не требует долгого маринования, прекрасно впитывая ароматы дыма.

Какую древесину используют при копчении? 

• Ольха — самая популярная древесина для копчения скумбрии, особенно при холодном копчении. Она дает мягкий, слегка сладковатый дым, который отлично сочетается с жирной мякотью и не перебивает ее естественный вкус.
• Также часто используется бук, особенно для горячего копчения. Он обеспечивает более интенсивный дым с нежной горчинкой, который придает рыбе характерный аромат и золотистый цвет.
• Для создания изысканного вкуса выбирают щепу яблони или вишни. Она дает рыбе нежный, едва уловимый фруктовый шлейф и яркий, но не агрессивный аромат. Такие варианты относят к премиальным.
• Березовая древесина — еще один интересный выбор; ее мягкий дым способен деликатно оттенить природную сладковатую ноту в послевкусии.

Сколько будет готовиться рыба? Все решает выбранная технология. Горячий способ — это всегда оперативность, и практически сразу продукт можно подавать на стол. Холодное копчение — путь долгий, требующий терпения. Здесь время диктуют размер тушки и то, насколько насыщенный, глубокий вкус необходим в итоге. Чем дольше томится рыба в прохладном дыму, тем сложнее и богаче становится ее букет, а заодно и увеличивается срок, в течение которого ее можно хранить. Правда, есть и обратная сторона: есть риск слегка потерять в сочности мяса.

Немного из истории продукта. Еще в эпоху Средневековья местные жители побережьях Атлантики и Северного моря освоили копчение как надежный способ заготовить скумбрию впрок. Скандинавские мореходы и английские рыбаки брали ее с собой в долгие плавания и запасали на зиму.

Любопытный факт: именно эта рыба в XIX столетии стала одним из первых гастрономических хитов железнодорожного сообщения. Ее развозили по всей Европе в специальных деревянных ящиках, и таким образом жители городов, удаленных от моря, впервые познакомились с копченой скумбрией.

В Россию традиция копчения пришла с севера — с промыслов Мурманска и Архангельска. А по-настоящему всенародной любовью продукт стал пользоваться уже в советский период. Сегодня сырье для него поставляют флоты из Мурманска и Калининграда, а также везут из-за границы — с Фарерских островов и из Китая.

Интересно, что вкусы у нас и в Европе различаются. В России царствует классическое горячее копчение, а вот в Германии и Скандинавии гурманы чаще ценят холодный метод — за то, что он позволяет максимально сохранить первозданную текстуру и чистый вкус самой рыбы.

Мировая география скумбрии обширна: ее ловят и любят от Атлантического океана до Средиземного и северных морей. Впереди планеты всей по вылову идут Исландия, Норвегия и Япония. И рынок продолжает расти: эксперты прогнозируют, что к 2028 году его объем может превысить 13 миллиардов долларов. Особенно высок спрос там, где сильны исторические традиции потребления даров моря.

Виды и сорта

Хотя основным сырьем служит атлантическая скумбрия, на прилавках можно встретить и продукцию из дальневосточных или японских подвидов. Они друг от друга отличаются: размером, процентом жирности, а также структурой самого мяса. Атлантическая славится своей сбалансированностью — у нее умеренная жирность, волокна однородные, а сама мякоть плотная, но нежная. В магазине ее можно встретить в самом разном виде: целые тушки, филе, ломтики, порционные куски; в вакууме или в виде пресервов.

Главное же разделение происходит по принципу «горячо-холодно». Горячее копчение дарит нежную, маслянистую текстуру; мясо буквально само отходит от кости, а во вкусе ощущаются теплые древесные и карамельные нотки. Холодный метод — это совсем другая история. Тут мясо становится плотным, даже немного суховатым, зато вкус приобретает глубину, терпкость и более яркую соленость. Выглядит такой продукт иначе: у него ровный, золотистый цвет и плотная корочка, в то время как у «горячего» собрата могут проступать румяные, поджаренные бочка.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего копченую скумбрию ставят в один ряд с сельдью, палтусом или форелью. Но это совсем не одно и то же. От сельди ее отличает более высокая жирность и нежная, однородная мякоть, в то время как сельдь плотнее и может иметь особую пряную ноту. На фоне палтуса и форели скумбрия выигрывает за счет своего насыщенного, яркого вкуса — ее жирная природа как губка впитывает все оттенки дыма. Она сочнее и мягче, особенно если мы говорим о продукте горячего копчения.

В целом, продукт выигрывает за счет идеального баланса солености, легкой сладости, дымного аромата и демократичной цены, что делает его популярным выбором для повседневного и для праздничного меню.

Как выбирать

Качественная копченая скумбрия имеет равномерный цвет кожи — от золотистого до насыщенного янтарно-коричневого, без каких-либо серых или зеленоватых пятен. Кожа должна быть гладкой, без пересушенных участков, трещин, следов слизи или плесени. Если рыба целая, обратите внимание на целостность тушки: спинка не сломана, брюшко не вскрыто, глаза (если они есть) не должны быть мутными или впалыми. Филе или ломтики обязаны быть однородными по цвету, без темных вкраплений, кровоподтеков, лишних прожилок или костей.

Запах. Свежий продукт обладает чистым ароматом древесного дыма со сладковатым оттенком.

Вкус. Он должен быть умеренно соленым, с явными нотами рыбы и легким древесным послевкусием.

Свежесть легко определить по упругости мякоти. При легком нажатии пальцем поверхность должна быстро восстанавливать форму, не расползаясь и не расслаиваясь. Если кусочки рыбы разваливаются или кажутся излишне влажными, это говорит о длительном хранении. Избегайте продукта с чрезмерно сухой и твердой кожей — это часто результат пересушивания или нарушения условий хранения.

Как хранить

Копченая скумбрия очень чувствительна к перепадам температуры и влажности. Идеальное место для ее хранения — холодильник с температурным режимом от 0 до 4°C. После вскрытия упаковки переложите рыбу в герметичный контейнер или плотно заверните в пергаментную бумагу — это убережет ее от высыхания и посторонних запахов. Краткосрочно можно хранить на самой холодной полке холодильника, но не в дверце, где температура непостоянна.

Целая тушка сохраняет сочность дольше. Если рыба уже нарезана, лучше разложить кусочки в один слой, проложив каждый пергаментом. Никогда не храните продукт в открытом виде без упаковки: на воздухе жир быстро окисляется, и вкус портится.

Для длительного хранения копченую скумбрию можно заморозить. Для этого целую тушку следует плотно обернуть в несколько слоев пищевой пленки и поместить в пакет зиплок — это предотвратит впитывание посторонних запахов и обезвоживание. Нарезанную рыбу перед заморозкой лучше промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Размораживать следует медленно, в холодильнике, чтобы максимально сохранить текстуру и аромат.

В заводской вакуумной упаковке при температуре от 0 до плюс 4°C продукт сохраняет свои качества от 14 до 21 дня (точный срок всегда указан на этикетке). После вскрытия упаковки или выборе рыбы на развес ее следует съесть в течение 48 часов, при условии хранения в плотно закрытой таре. В морозильной камере скумбрия может храниться до 2–3 месяцев без серьезной потери вкуса. Нарезанная или очищенная от кожицы рыба портится быстрее — храните ее не более 24 часов в холодильнике.

Как приготовить дома

Рыбу холодного копчения самостоятельно готовят реже, поэтому здесь рассказываем, как ее коптить горячим способом. Такая скумбрия в домашних условиях всегда получается вкуснее и ароматнее, чем та, что лежит на полках в магазине. Во-первых, вы точно знаете, что она приготовлена без лишних консервантов и «жидкого дыма». Во-вторых, с помощью сухого маринада и разнообразной древесной щепы ей можно придать дополнительные оттенки вкуса. Ну и в-третьих, такая рыба гораздо дешевле покупной. Обращаем ваше внимание, что скумбрия горячего копчения — это скоропортящийся продукт, поэтому рыбу нужно съесть в течение 2-3 дней или же добавить ее в паштет или в начинку для пирога, сделать начинкой для фаршированных яиц, использовать для бутербродов и салатов.

Авторские способы и технологии копчения

Вот редкие техники и необычные приправы, которые используют при копчении скумбрии шеф-повара по всему миру:

• Копчение с переменным режимом дыма и температуры — техника, при которой периодически меняются параметры для создания многослойного вкуса и аромата. Например, начинают с холодного копчения для проникновения дыма, затем переходят на горячее для создания корочки и дополнительной текстуры.
• Копчение с использованием ореховых щепок — вместо традиционной древесины ольхи или бука применяют древесину грецкого ореха. Это придает рыбе уникальные фруктово-ореховые нотки в аромате.
• Использование хвойных иголок или шишек в щепе — на производстве и в домашних условиях иногда добавляют хвойный аромат, что придает рыбе необычный, легко смолистый привкус, хорошо сочетающийся с жирностью скумбрии. При этом такой вариант нужно применять осмотрительно и уже имея достойный опыт копчения рыбы, так как хвойные могут придать рыбе чересчур резкий запах.
• Копчение «на пару» — рыбу помещают в коптильню с увлажнением, когда вместе с дымом в камеру подается пар, который сохраняет сочность и облегчает проникновение специй.

При копчении некоторые профи используют экзотические и нестандартные приправы:

• Звездчатый анис, он же бадьян добавляет тонкие сладковатые нотки, которые усиливают вкус дыма и контрастируют с соленостью рыбы.
• Кориандр придает свежесть и легкий цитрусовый оттенок, необычный для классического копчения скумбрии.
• Семена фенхеля используются для придания аромата с легкими травяными и анисовыми тонами, смягчающих рыбий запах.
• Кленовый сироп или мед в рассоле — нестандартный ингредиент, придающий сладковатую карамельную корочку при горячем копчении.
• Смесь из розового перца и горчичных зерен подходит для рассола или ей можно натереть рыбу перед тепловой обработкой. Микс добавляет тепло и пряный вкус, подчеркивая жирность скумбрии.
• Лавровый лист и тимьян — классика, но при копчении холодным дымом их древесный аромат раскрывается особенно глубоко и приятно.
• Имбирь (свежий или молотый) придает легкую остроту и необычную пикантность.

В сочетании с традиционной солью, сахаром и натуральной древесной щепой эти техники и приправы помогают создавать редкие вариации копченой скумбрии с уникальным вкусовым букетом.

Как готовить

Копченую скумбрию подают как самостоятельную закуску, а также используют в салатах, для бутербродов, паштетов и холодных закусок. Чтобы сохранить уникальную текстуру и аромат, рыбу больше не подвергают дополнительной термической обработке. Для раскрытия всей сочности и вкуса ее рекомендуется нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.

В салатах скумбрия прекрасно сочетается с вареной картошкой, яйцами, зеленым луком и свежим огурцом, обогащая даже самый простой рецепт. Для холодных закусок филе без кожи и костей измельчают вилкой или режут кубиком, смешивая с мягким сыром, авокадо или сливочным маслом. В горячие блюда, например, к пасте или картофельному пюре ее добавляют в самом конце, чтобы не потерять вкус и текстуру. В выпечку (киши, пироги, тарталетки) продукт закладывают практически перед подачей.

Не рекомендуется мариновать или обжаривать копченую скумбрию — это сделает ее сухой и грубой. Лучше дополнять ее при подаче свежими овощами, нежными сырами, зернистой горчицей или нейтральными гарнирами. Для заправки идеально подходят легкие масла или сметанные соусы с лимонным соком. Следует избегать уксуса и кислых маринадов, которые перебивают натуральный вкус рыбы.

Сочетание с другими продуктами

Яркий, насыщенный вкус и заметная жирность копченой скумбрии требуют внимательного подбора аккомпанемента. Ключ к успеху — баланс. Идеальными партнерами становятся продукты со сдержанной текстурой и освежающими, чистыми вкусами, которые не соперничают, а оттеняют характер рыбы.

Прекрасный дуэт складывается с отварными или запеченными корнеплодами: свеклой, пастернаком, молодой морковью. Классический картофель или нейтральная фасоль также служат отличной основой. Огурцы, редис, помидоры, зеленое яблоко, фенхель подчеркивают копченые ноты и добавляют необходимую легкость. Из зелени лучше всего выбрать укроп, петрушку, кинзу или лук-шалот.

Молочные продукты стоит брать самые нежные: мягкие несоленые сыры, рикотту, творожный сыр, сметану или греческий йогурт. Их можно оживить каплей лимонного сока. Для заправок идеальны соусы на основе горчицы, натурального йогурта или нейтрального масла с зеленью.

На ведущих кулинарных ресурсах, например, Fine Dining Lovers встречается экзотический совет от шеф-поваров: сочетать жирную копченую скумбрию не с лимоном, а с японскими маринованными умэбоси (солено-квашеными фруктами умэ – близким родственником абрикоса). Их резкая, солено-кислая вкусовая палитра и умами-ноты невероятно подчеркивают насыщенность рыбы, создавая сложный и сбалансированный вкусовой букет. Подается такое сочетание как минималистичная закуска к сакэ или крепкому выдержанному чаю.

Продукт в кухнях мира

В Финляндии и Швеции копченую скумбрию принято сервировать с молодым отварным картофелем, обильно посыпая свежим укропом и подавая с маринованными огурчиками. Датчане сделали рыбу частью своих знаменитых открытых бутербродов — смерребредов, где она гармонично сочетается с колечками репчатого лука, ломтиками вареного яйца и легкими йогуртовыми соусами.

В Норвегии, где копчение рыбы возведено в ранг искусства, для скумбрии иногда используют можжевельник. Его ягоды и хвоя при горении выделяют не едкий, а тонкий, смолисто-пряный дым с легким хвойным ароматом. Эта техника (juniper smoking) требует большого мастерства, так как переизбыток дыма можжевельника может дать горьковатый привкус. Готовый продукт считается деликатесом и практически не встречается в массовой продаже.

На британских островах продукт давно стал неотъемлемой частью сытного завтрака: его подают на подрумяненном тосте, часто дополняя яйцом-пашот или превращая в ароматную пасту (паштет) для намазывания.

В Германии и Бельгии, копченую скумбрию можно встретить в составе пикантных открытых пирогов (кишей) или в меню пабов, где филе сервируют с хреном и ржаным хлебом.

Особняком стоит восточноевропейская еврейская кухня, где копченая скумбрия стала одной из вариаций начинки для форшмака — ее измельчают и смешивают с печеным яблоком, репчатым луком и сливочным маслом, получая нежную и воздушную закуску.

На русском Севере, в поморских деревнях, существовал уникальный метод заготовки, описанный в этнографических очерках. Свежую скумбрию сначала слегка подсаливали, затем коптили холодным способом на ольховой щепе, а после — докапчивали горячим дымом от тлеющих сосновых шишек в течение очень короткого времени. Это создавало двойную защиту от порчи и неповторимый вкус: плотная консистенция от холодного копчения и насыщенный аромат от горячего. Сегодня эту технику можно встретить лишь в единичных фермерских хозяйствах Архангельской области.

Польза и вред копченой скумбрии

Копченая скумбрия — это ценный источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, мозга и зрения. Эти вещества помогают снижать уровень «плохого» холестерина и поддерживать эластичность сосудов. Высокое содержание витамина D делает ее незаменимой для жителей регионов с малым количеством солнечных дней, так как он необходим для усвоения кальция и здоровья костей. Витамин B12 участвует в кроветворении и работе нервной системы, а селен — мощный антиоксидант, защищающий клетки от повреждений.

В чем вред копченой скумбрии? Он связан с высоким содержанием соли, что может способствовать повышению артериального давления, отекам и нагрузке на почки. Людям с гипертонией, заболеваниями почек и склонностью к отекам следует употреблять ее крайне умеренно. Процесс копчения может приводить к образованию потенциально вредных веществ, например, полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), особенно при нарушении технологии. Поэтому важно выбирать продукцию проверенных производителей. Из-за высокой жирности и калорийности ее не рекомендуется есть в больших количествах при проблемах с лишним весом и нарушениях обмена веществ.

Еще продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости рыбы и морепродуктов, аллергических реакциях. Не рекомендуется беременным и кормящим женщинам из-за риска повышенного содержания соли и возможных примесей. С осторожностью следует давать детям младшего возраста (до 3 лет) и пожилым людям с хроническими заболеваниями.

5 интересных фактов о продукте

1. Природная жирность и насыщенный вкус позволяют обходиться практически без дополнительных приправ. В профессиональной кухне ее часто подают с минимальным количеством добавок, чтобы сохранить чистоту вкуса.
2. В Великобритании и странах Бенилюкса копченую скумбрию иногда кратковременно обжаривают на гриле без масла. Это раскрывает ореховые нотки и дает хрустящую корочку.
3. Перед подачей рыбу можно на пару секунд опустить в кипяток. Это помогает снять кожу быстрее и легче, а мясо становится сочнее.
4. Копченую скумбрию иногда превращают в начинку тарталеток или приготовленную массу делают частью канапе, отсаживая ее через хлеб или крекеры. Для этого смешивают пробитую в блендере копченую скумбрию с печеным картофелем, яблоком и взбитой сметаной.
5. Шеф-повара используют кожуру от скумбрии, чтобы придать легкий дымный шлейф рыбным бульонам или сливочным супам, ненадолго опуская ее в жидкость и затем удаляя перед подачей.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи признают копченую скумбрию ценным источником высококачественного белка и полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Высокий уровень витаминов D и B12 способствует укреплению костной ткани, поддержанию иммунитета и нормальному процессу кроветворения. Наличие таких микроэлементов, как селен, фосфор и йод, важно для антиоксидантной защиты, здоровья щитовидной железы и опорно-двигательного аппарата.

Для извлечения максимальной пользы рекомендуется включать продукт в сбалансированный рацион, сочетая с овощами и цельнозерновыми продуктами, которые компенсируют соленость и облегчают жирность рыбы. Для снижения концентрации соли допускается кратковременное вымачивание в чистой воде.