Пончики

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В1, В2, В3, фосфор, железо и кальций.

В 100 г пончиков:

• Калорийность 390–420 ккал
• Белки 6,0–7,5 г
• Жиры 19,0–23,0 г
• Углеводы 50,0–53,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 8–10%
• Витамин B2 10–12%
• Витамин В3 8–9%
• Кальций 5–6%
• Фосфор 11–13%
• Железо 6–8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 1–2 штук (60–100 г) в день при отсутствии противопоказаний, для детей от 3-5 лет — половина или 1 пончик (30–50 г), с учетом высокого содержания сахара и жира. Пожилым из-за высокой калорийности лучше ограничиться половиной изделия (30–40 г) в день.

При диабете, ожирении, заболеваниях ЖКТ и нарушениях обмена веществ употреблять с осторожностью или после консультации с врачом.

Описание и история продукта

Пончик — круглое, румяное изделие либо с дыркой посередине, либо с густой начинкой (известно в России как донатс). В разных странах его едят на завтрак, запивая крепким кофе, ставят в центр праздничного стола и даже делают героем голливудских блокбастеров. Его присыпают сахарной пудрой и кондитерскими посыпками, заливают разноцветной глазурью…

Сегодняшний тесто для пончиков чаще всего замешивают на дрожжах или даже готовят из заварного теста. Эталонная форма — кольцо, а главная альтернатива — шарик или «шайба с кремом, вареньем, шоколадом внутри, а в некоторых культурах даже с сыром или картофельным пюре. Американские донаты, французские бенье, польские пачки — у каждой нации есть свой вариант, но их объединяет мягкая и чуть сладковатая сердцевина и аппетитная хрустящая корочка.

Основные ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, вода, сахар, яйца, хлебопекарные дрожжи, растительное масло (обычно подсолнечное или пальмовое), соль, молоко или сухой молочный концентрат, ванилин или ароматизатор, разрыхлитель (может отсутствовать). Для покрытия используется глазурь или сахарная пудра.

На производстве к муке предъявляются особые требования: она должна быть с высоким содержанием клейковины (сильная пшеничная мука), чтобы тесто хорошо поднималось и удерживало форму при жарке. Масло для фритюра должно быть с высокой точкой дымления (чаще всего это смесь рафинированного подсолнечного и пальмового масел). В промышленности часто используются улучшители муки, сухая клейковина и специальные эмульгаторы, чтобы замедлить черствение. При крафтовом приготовлении акцент делается на натуральность, то есть никаких улучшителей, только прессованные дрожжи, качественное сливочное масло и ручная формовка.

Был ли ГОСТ в СССР и есть ли действующий сейчас? Пончики по ГОСТ СССР, наверное, хотели бы вновь попробовать многие, кто застал то время. Это были пышные, невесомые колечки с невероятно тонкой и хрустящей корочкой и воздушным пористым мякишем. Но ГОСТа на пончики все-таки не существовало — был единый, разработанный для предприятий общепита, рецепт. Действующих отдельных ГОСТов на пончики сегодня нет. Производители работают по ТУ (техническим условиям), которые разрабатывают сами. Основное различие: советский пончик был ближе к «пышке» с меньшим количеством сахара, а современный рынок заполонили американские донаты с большим содержанием глазури и начинок.

Из истории продукта. Уже в XV–XVI веках в Европе вовсю пекли сладкие жареные колечки. В Голландии, например, бал правили олиболлены — шарики из сдобного теста, обжаренные в кипящем масле и щедро посыпанные пудрой. Считается, что именно голландские колонисты привезли это лакомство в Новый Свет, где оно со временем трансформировалось в знаменитый американский пончик. Есть даже архивные данные, что первый рецепт «пончиков» с отверстием засветился в кулинарных книгах США в середине XIX века, а некий моряк Хэнсон Грегори утверждал, что это он придумал дырку, чтобы тесто прожаривалось равномернее.

Во время Первой мировой войны пончики входили в паек американских солдат. «Девушки-пончики» из Армии спасения жарили их тысячами прямо на передовой. А в 1938 году в США впервые отметили национальный День пончика — традиция жива до сих пор.

Сегодня пончики не признают границ: в Штатах это символ офисных перекусов и стритфуда, в Польше — главное угощение в «жирный четверг» перед постом, во Франции — ритуальное блюдо на Масленицу. В Израиле суфганиет ассоциируются с Ханукой, а в Санкт-Петербурге популярна ближайшая родственница — пышка. Баурсаки (часто на кефире) — вариант небольшой жаренной выпечки в тюркской кухне. Готовят ее из пресного или дрожжевого теста, обжаривают в масле. У казахов еще сохранился свадебный обычай, когда баурсаки вместе с монетами разбрасываются над головами молодоженов.

Сегодня в РФ продажи в категории «пирожки, пироги и пончики» в 2025 году выросли на 19%. Московские предприятия нарастили выпуск этой категории на 22,8% только за первый квартал 2025 год.

Виды и сорта

Современный пончик делится на 2 основных вида: дрожжевые и заварные. Первые — это классика жанра. Они невесомые, воздушные за счет долгой ферментации, с эластичным, чуть влажным мякишем. Их обжаривают во фритюре до появления хрустящей корочки. Заварные собратья готовятся на тесте, которое заваривают кипятком или молоком. Это придает выпечке более плотную, но при этом пористую текстуру и ощутимую маслянистость. Плюс таких пончиков — они дольше остаются мягкими и свежими.

По форме и начинке ассортимент тоже богат: кольцом (ring donuts) — с дыркой по центру, чаще всего без наполнения, идеально подходят для покрытия глазурью; шарообразные и цилиндрические (filled donuts), в которые после выпечки шприцем вводят варенье, джем, крем или шоколад. Отдельный вид — мини-пончики (munchkins), маленькие и удобные, как раз на один укус.

Сегодня пончики — это универсальный десерт, который легко адаптируется под местные вкусы. В современных кафе экспериментируют с основой, выбирая творожное, картофельное, сырное, рисовое, безглютеновое тесто. Еще выбирают разный декор и форму подачи, вплоть до пончиковых «сэндвичей»  и миниатюрных версий для сладких ассорти.

Чем отличается от похожих продуктов

Чем пончик отличается от своих собратьев по цеху? Возьмем, к примеру, российские пышки или испанские чуррос. Классический пончик внутри значительно мягче и эластичнее за счет дрожжевой основы. Чуррос делают из заварного теста, формуют вытянутыми полосками и подают с шоколадом — их текстура более сухая и хрустящая.

Французские бенье (beignets) обычно менее сладкие и имеют другой тип теста, а пончик, напротив, часто щедро сдабривают глазурью и сладкими топпингами. Вариации начинок у пончика тоже разнообразнее — от фруктовых и заварных кремов до ореховых паст.

Главная же особенность пончика — его универсальность. Он может быть как самостоятельным десертом, так и базой кулинарных экспериментов, оставаясь узнаваемым благодаря уникальной комбинации мягкой, воздушной текстуры и аппетитной корочки.

Как выбирать

Свежий пончик отличается ровной поверхностью, без трещин и заветренных участков. Корочка — равномерно золотистая, без темных пятен и следов перегара. У изделий с начинкой тесто должно оставаться целым, без подтеков крема или варенья наружу. Если пончик покрыт глазурью, она должна быть гладкой, однородной, не липкой и не осыпаться; посыпка — распределена ровно, без слипшихся комков.

• Качественный пончик пахнет легкой, приятной свежей выпечкой с нотками ванили, сливочного масла или начинки. Запах масла допустим, но он не должен быть резким или прогорклым.
• Тесто должно быть воздушным, в меру сладким, без излишней жирности и непропеченных участков внутри. У свежего пончика корочка приятно хрустит, начинка не приторная, равномерно распределена и не отдает химией.

Пончики — продукт быстрого приготовления. Самый верный признак свежести — при легком нажатии пальцем мякиш быстро восстанавливает форму. Если пончик твердый, «резиновый», с подсохшими краями — он давно лежит на витрине.

Хранение продукта

Пончики — неженки. Любые перепады температуры и неправильная упаковка убивают их мягкость. Лучше всего хранить их в герметичном контейнере, который защищает от заветривания и посторонних запахов. Домашние пончики лучше держать на средней полке холодильника при 3...5 °C — так они останутся свежими до 36 часов, хотя воздушность немного потеряют. Перед укладкой заверните их в пергамент или бумажные салфетки. Они впитают лишнюю влагу и не дадут глазури растаять.

Свежие пончики без начинки при комнатной температуре живут всего 8–10 часов, после чего становятся черствыми. Не хотите есть сразу — лучше охладите или заморозьте. Замораживать можно только пустые пончики без начинки и глазури: остывшие кольца или шарики разложите по пакетам, удалите воздух и отправьте в морозилку (−18 °C) на срок до месяца. Размораживать такие заготовки нужно медленно, в холодильнике, иначе корочка потрескается. И никогда не убирайте теплые пончики в закрытый пакет, потому что образуется конденсат, тесто отсыреет и начнет преть.

Пончики с кремовой начинкой убирайте в холод сразу после остывания — они портятся очень быстро. Глазированные экземпляры перекладывайте слоями бумаги, чтобы они не слиплись.

Как приготовить самостоятельно дома

Традиционно пончики готовят из сдобного дрожжевого теста. После замеса и расстойки его формуют: вырезают кольца или скатывают шарики. Классический метод — жарка во фритюре при температуре 170–180 °C до появления равномерной золотистой корочки. Этот способ дает ту самую пористую текстуру и упругость: поверхность становится хрустящей, а внутри тесто остается мягким. При выпекании в духовке (180–200 °C, формы смазывают) пончик получается менее маслянистым, с тонкой корочкой и чуть более сухой текстурой — это популярный домашний вариант для тех, кто следит за калориями.

ВАЖНО! Пончик переворачивают только 1 раз! Частые переворачивания приводят к тому, что тесто впитывает масло как губка. Ждете, пока низ станет темно-золотым, переворачиваете один раз, дожариваете — и все.

СОВЕТ: для лучшего вкуса готовые пончики рекомендуется выдержать 10–15 минут после жарки на решетке или бумаге, чтобы стек лишний жир.

Начинки и покрытия вносят дополнительное разнообразие. Кремы, джемы или шоколад обычно вводят в остывшие изделия с помощью кондитерского шприца. Сверху пончики можно украшать глазурью, пудрой, посыпками или карамелью.

Здесь см. замечательный, тщательно выверенный рецепт вкусных пончиков на дрожжах, которые получатся даже у начинающего кулинара. Тесто подходит довольно быстро, всего за 1 час, особенно если его вымешивание доверите миксеру со специальной насадкой. Почему это так важно? Потому что именно кухонная «спецтехника» обеспечит тесту правильную, однородную консистенцию, дрожжи распределятся равномерно и будут хорошо в нем работать. В результате пончики выйдут пышными, красивыми, вкусными — то есть, ровно такими, какие мы все и любим!

Авторские блюда и технологии приготовления

Для пончиков в форме цветка используют рисовую муку и картофельный крахмал. Тесто замешивают со сладким перцем и зеленым луком, формируют маленькие шарики, выкладывают их венком на бумагу и опускают в масло прямо с пергаментом (бумага потом легко снимается).

В модных кондитерских Нью-Йорка и Лондона тесто для пончиков готовят по технологии бриошь — с огромным количеством сливочного масла и долгой холодной расстойкой (до 24 часов). Это дает невероятно нежную, слоистую текстуру, напоминающую круассан, но в форме кольца.

Сочетание с другими продуктами

Пончик — отличная база для вкусовых экспериментов. Он прекрасно сочетается с клубникой, малиной, черникой, бананами, киви и манго, добавляющим десерту яркие кислые ноты. Классические спутники — взбитые сливки, сливочный сыр, домашний йогурт или мороженое. Пончики без начинки хороши с вареньем, карамельным или шоколадным соусом, сгущенкой, медом и ореховой пастой.

Из напитков лучше всего подходит кофе (черный, с молоком или латте), горячий шоколад, какао, чай (особенно черный с бергамотом или специями), а также айс-латте и молочные коктейли.

А вот с чем пончик не дружит, так это с чрезмерно сладкими или приторными сиропами и кремами — такой дуэт перебивает вкус теста. Не стоит сочетать его с продуктами, имеющими резкую кислинку (чистый лимонный сок, клюква), которые забивают мягкие ноты теста. Также избегайте слишком жирных сливочных соусов и начинок с алкоголем, если планируете угощать детей.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы пончику в рецептах можно использовать другую сдобную выпечку с мягкой текстурой: немецкие берлинеры, французское бенье, мини-бриоши или эклеры без начинки. Для безглютенового варианта подойдут рисовые или картофельные пончики.

Продукт в кухнях мира

Пончики в том или ином виде встречаются в традициях многих народов:

• В США есть классические донатсы, чаще всего с глазурью или цветной посыпкой; король завтраков и снэков.
• В Польше — пышные шарики (пачки) с фруктовым джемом, которые едят накануне Великого поста.
• Французы обожают свои бенье — с менее сладким тестом, посыпанные сахаром, их подают с кофе или шоколадом.
• Немецкие берлинер — пышные, цельные пончики с фруктовыми начинками, популярные на Новый год и карнавал.
• В Израиле готовят суфганиот — символ Хануки, то есть пончики с вареньем или заварным кремом, жаренные во фритюре.
• Турецкие пончики «Дамский пупок» (Hanım Göbeği) — необычные изделия из заварного теста, пропитанные сахарным сиропом и дополненные рублеными фисташками. Турки готовят и другую вариацию пончиков. Локма — это жаренные шарики из теста, которые окунают в сироп, как только достают из кипящего масла.
• Секрет японских «Пон-де-ринго» — смесь муки тапиоки и пшеничной муки. Они не тают во рту, как обычные, а требуют активного пережевывания, при этом оставаясь мягкими.

Польза и вред пончиков

Серьезно рассматривать пончики как источник полезных веществ не стоит. Их единственная роль в рационе — быстрая калорийная подзарядка, когда нужен срочный приток энергии, например, при длительной физической нагрузке). Благодаря сахару и простым углеводам организм быстро получает топливо. При дефиците массы тела или повышенных энергозатратах умеренное употребление сдобы может помочь набрать вес. Но никаких исследований, подтверждающих особую пользу пончиков для здоровья, не проводилось.

Изделия содержат некоторое количество витаминов группы B (B1, B2, PP), а также фосфор, железо и кальций — наследие от пшеничной муки, яиц и молочных продуктов. Витамины группы B участвуют в работе нервной системы и обмене веществ: тиамин и рибофлавин помогают превращать пищу в энергию. Железо нужно для кроветворения, а фосфор с кальцием важны для костей и зубов, правда, в пересчете на стандартную порцию пончика этих минералов совсем немного.

В чем вред? Пончики — продукт высокой степени обработки с большим количеством простых сахаров и насыщенных жиров. Их регулярное поедание ведет к набору веса, развитию инсулинорезистентности и нарушению липидного обмена. Данные ВОЗ и Американской кардиологической ассоциации указывают на то, что избыток сахара и насыщенных жиров повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и ожирения.

Пончики противопоказаны при сахарном диабете, метаболическом синдроме, ожирении, хронических заболеваниях ЖКТ (панкреатит, гастрит, язва), склонности к атеросклерозу и гипертонии.

Детям младше 3 лет их лучше не давать из-за высокой нагрузки на поджелудочную железу и риска аллергии на глютен, яйцо, молоко или красители в глазури.

Диета и разные рационы питания

Пончик — это выпечка с высокой энергетической плотностью (до 400–420 ккал на 100 г), быстрыми углеводами и жирами. Она не подходит для низкокалорийных диет и не способствует похудению. Из-за резкого скачка сахара в крови и последующего падения (гликемический откат) он может быстро вызвать чувство голода.

В здоровом питании пончик может быть только редким лакомством. Лучше съедать его утром или до обеда, чтобы калории успели израсходоваться. После интенсивной тренировки он не нанесет большого вреда при соблюдении общего баланса.

5 интересных фактов о продукте

1. В Южной Корее и Японии, например, весьма популярны рисовые пончики, где тесто замешивают на рисовой муке или с добавлением вареного риса. Готовое изделие получается особенно тягучим, с необычной жевательной текстурой, а глазури там часто делают из матча или сладкой фасоли.
2. В США и Канаде существуют соленые и даже острые версии пончиков. Их подают как закуску, например, с сыром чеддер и зеленым луком, наполненные соусом барбекю, или изделия с беконом и сыром.
3. Известна любопытная традиция на Ямайке и в странах Карибского бассейна: местные дрожжевые пончики (их называют «фестивалями») часто делают с добавлением кукурузной муки и пряностей. Такие изделия обжаривают и подают как гарнир к рыбе или жареному мясу!
4. В кондитерских иногда сформированные пончики оставляют на решетке, частично погружая заготовки в воду или сироп. Это позволяет получить особенно воздушную, не пересушенную корочку и равномерный подъем при жарке.
5. Одна из хитростей шеф-поваров — добавление в тесто небольшого количества крепкого алкоголя, например, рома или водки. Спирт ускоряет испарение влаги при жарке, поэтому пончик меньше впитывает масла и становится более воздушным. Вкус алкоголя в готовом изделии не ощущается.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества характеризуют пончик как высокоуглеводный и высококалорийный продукт с преобладанием быстрых сахаров и насыщенных жиров. Содержание витаминов группы B в нем невелико, а белково-минеральный профиль незначителен по сравнению с полноценными источниками питания. Регулярное употребление такой выпечки не рекомендуется, особенно при нарушении углеводного обмена, склонности к лишнему весу, заболеваниях поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы.

Основная пищевая нагрузка пончика приходится на простые сахара и кулинарные жиры, что способствует быстрому росту уровня глюкозы в крови. Одна из типичных ошибок — чрезмерное увлечение глазированными и обильно декорированными изделиями, так как в них еще больше сахара и пищевых добавок.

Для снижения калорийности рекомендуется использовать щадящие способы приготовления, то есть выпечка в духовке предпочтительнее традиционной жарки во фритюре. Также лучше отдавать предпочтение пончикам без глазури или с натуральными фруктовыми добавками. При выборе важно контролировать порцию и не сочетать лакомство с другими сладостями и сахаросодержащими напитками.

При домашнем приготовлении необходимо строго соблюдать технологию жарки. Растительное масло с высокой точкой дымления должно быть хорошо разогрето, чтобы тесто не впитывало его в избытке. Готовый продукт нужно промокнуть бумажными салфетками для удаления лишнего жира.