Мука пшеничная высшего сорта

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В, фосфор, магний, калий, кальций.

В 100 граммах пшеничной муки высшего сорта:

• Калорийность 334 ккал
• Белки 9,0 г
• Жиры 1,0 г
• Углеводы 71,2 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 13%
• Витамин B2 5%
• Витамин В3 9%
• Витамин E 2%
• Кальций 2%
• Магний 7%
• Железо 8%
• Фосфор 10%
• Калий 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 150–200 г муки в готовых блюдах, для детей от 3 лет — не больше 80–120 г, в зависимости от возраста, для пожилых желательно снизить потребление до 100–120 г, особенно если есть лишний вес или проблемы с обменом веществ.

Описание и история продукта

Пшеничная мука высшего сорта — продукт настолько обыденный, что мы редко задумываемся о ее значении. Между тем, именно с ее горстки начинается множество кулинарных историй — от скромного домашнего пирога до бисквитов уровня известных кондитерских. О продукте писали средневековые повара, за право иметь ее запасы спорили аристократы, а современные хозяйки по-прежнему считают ее основой основ выпечки.

Главное требование к сырью для муки высшего сорта — это мягкие сорта пшеницы с высоким содержанием клейковины (не менее 28-30%). Идеально подходят сорта с низким содержанием минеральных веществ, чтобы мука получилась максимально белой.

Промышленное производство — это высокотехнологичный процесс на мелькомбинатах. Зерно проходит многоступенчатую очистку от сора и ненужных примемсей. Затем его увлажняют и оставляют отлеживаться, чтобы оболочка стала эластичной и не крошилась при помоле. Сам помол осуществляется на вальцовых станках, где зерно не перетирается в пыль сразу, а постепенно дробится. Система сит (рассевов) сортирует частицы по размеру. Для высшего сорта отбирают самые мелкие частицы эндосперма (сердцевины зерна), отсеивая все, что крупнее. Процесс максимально автоматизирован, а готовая мука часто дополнительно обогащается синтетическими витаминами (фортификация).

Крафтовое производство (ремесленный помол) сильно отличается. Здесь часто используют жерновые (каменные) мельницы. Камень вращается медленнее металла и не нагревает зерно так сильно, что позволяет сохранить больше ароматических соединений и, частично, зародыш. Мука получается чуть более грубой, с кремовым оттенком, но с более насыщенным вкусом и запахом. Крафтовые производители часто работают с конкретными сортами пшеницы от локальных фермеров, что дает уникальные вкусовые характеристики. Минус — такая мука менее однородна и хранится хуже из-за того, что в ней остаются частицы зародыша, богатые маслами.

Из-за того, что оболочки зерна практически полностью удаляются, продукт получается невероятно воздушным, идеально однородным и чистым. Это самый белый и мелкодисперсный вид муки, с низким процентом золы и клейковиной средней активности — именно эти качества делают ее фаворитом для пирогов, хлеба, булочек, бисквитов и прочей выпечки.

Из истории продукта. Еще в неолите, на территории современного Ближнего Востока, люди пробовали растирать зерна дикой пшеницы камнями. К третьему тысячелетию до нашей эры египтяне уже вовсю пользовались ручными жерновами. В античности технология помола шагнула вперед, а качество муки стало показателем достатка: чем белее и тоньше был помол, тем выше статус блюда. Вплоть до XVIII века в Европе мука самого высокого качества ценилась на вес серебра и попадала только на столы знати.

В средневековой Англии пекари платили особый налог за привилегию печь «белый хлеб», который был доступен лишь богатым горожанам и дворянам. В России же вплоть до XIX века белый хлеб был символом праздника, а в повседневном меню царил ржаной или серый хлеб из муки грубого помола.

Сегодня сырье для продукта выращивают по всему миру: от черноземных полей России до прерий Канады и австралийских ферм. В Италии из нее пекут местный хлеб, во Франции она — основа слоеной выпечки.

Крупнейшие производители пшеницы — это Китай, Индия, Россия, США, Франция, Канада. Однако, не вся произведенная пшеница идет на муку высшего сорта (часть — на корм скоту, часть — на макароны из твердых сортов). Крупнейшие потребители пшеничной муки — Китай, Индия, Индонезия, где мука — основа рациона в виде лапши и лепешек, а также страны Ближнего Востока и Северной Африки.

Россия — один из мировых лидеров по производству пшеницы и муки. Основные регионы-производители пшеницы (и, соответственно, муки) — Южный, Центральный, Приволжский федеральные округа, Алтайский край. Внутреннее потребление муки в РФ высокое, хотя и имеет тенденцию к медленному снижению из-за изменения рациона питания. Большая часть производимой муки — именно пшеничная хлебопекарная, включая высший сорт.

Стоимость сильно зависит от региона, бренда и типа упаковки. В 2025 года цена за 1 килограмм пшеничной муки высшего сорта в рознице составляет примерно 100 рублей (бюджетные марки) и от около 150 рублей и выше для продукта категории «премиум», крафтового или органического. Цена сильно зависит от урожая и инфляции.

Виды и сорта

Пшеничная мука высшего сорта — это продукт самого тонкого измельчения, где частицы оболочки зерна сведены к минимуму. В продаже можно встретить несколько ее разновидностей, которые отличаются оттенком, сыпучестью и кулинарным назначением.

Классический вариант делают из мягкой пшеницы — он сухой, рассыпчатый, без намека на крупинки. В некоторых регионах для особых задач используют твердые сорта пшеницы дурум. Тогда мука приобретает чуть более заметный кремовый цвет и иную текстуру, что важно для некоторых видов теста.

На полках американских и европейских магазинов есть продукт bread flour (мука хлебная, с повышенным содержанием клейковины) и cake flour (кондитерская, с небольшим содержанием белка — идеальна для бисквитов). Цвет продукта может быть от стерильно-белого до теплого кремового, а вкус с ароматом — максимально нейтральными, без резких нот.

Чем отличается от похожих продуктов

Если сравнивать высший сорт с мукой первого сорта или цельнозерновой, то главное различие — в степени очистки и однородности. В ней почти нет отрубей и зародышей пшеницы, а значит, содержание клетчатки, минералов и примесей, влияющих на вкус, минимально. Это позволяет получить невероятно нежную и воздушную выпечку, недостижимую при использовании более грубой муки.

Основные конкуренты на рынке — мука первого сорта, цельнозерновая и узкоспециализированные смеси, но только высший сорт дарит выпечке ту неповторимую легкость, пористость и аппетитную белизну корочки. Тесто из нее получается гладким, равномерно впитывает влагу и ведет себя предсказуемо, что особенно ценно на профессиональной кухне.

Плюсы — это стабильность, многозадачность, способность создавать разнообразные изделия, где критичны цвет и пластичность. Минусом считается менее насыщенный зерновой вкус и обделенность пищевыми волокнами по сравнению с цельнозерновой.

Как выбирать

Продукт высшего сорта должен выглядеть как единая масса — без комков, уплотнений и чужеродных вкраплений. Качественная мука сыпется, как вода, не скатываясь в валики и не липнув к стенкам пакета. Цвет — с едва уловимым кремовым подтоном; серый, желтый или коричневатый налет говорит о плохой очистке или примесях.

ВАЖНО! Слишком белоснежный, «химический» цвет часто говорит о том, что муку чем-то отбелили. В качественной, свежесмолотой муке всегда есть легкий, естественный кремовый оттенок. Со временем, при хранении на свету, она сама выцветает до белого, поэтому идеальный цвет — чуть теплый, кремовый.

Если растереть муку пальцами, она напоминает дорогую пудру — нежную и бархатистую. Скрип между пальцами (как снег) — плохой знак, указывающий на наличие грубых частиц и минеральной пыли.

• Свежая мука пахнет едва-едва, лишь намеком на хлебное зерно.
• Щепотка хорошей муки оставит на языке чуть сладковатое послевкусие.

Самый верный способ при выборе — посмотреть на дату помола или расфасовки. Мука высшего сорта — как губка, она моментально впитывает влагу и запахи. Лучше брать ту, что сделана не позже, чем 2–3 месяца назад. Если упаковка прозрачная, можно слегка сжать ее: качественный продукт не превратится в монолитный кирпич, даже если пролежал на складе какое-то время.

Хранение продукта

Мука высшего сорта боится двух вещей — влажности и чужих запахов. Эти враги могут испортить ее за считанные дни. Идеальное место для хранения — сухой и прохладный шкаф, подальше от плиты и батарей. Температура не должна подниматься выше 20°C, а влажность — превышать 60%. Ни в коем случае не держите ее рядом с пачками чая, пряностями, кофе, так как мука впитает эти запахи, и выпечка будет пахнуть чем угодно, но не хлебом.

Открытую пачку лучше сразу пересыпать в банку (стеклянную, керамическую или из пищевого пластика) с герметичной крышкой. Не смешивайте ее с другими сортами муки и не забивайте контейнер под завязку — лишний воздух ускоряет порчу. Если планируете хранить дольше пары месяцев, используйте вакуумные пакеты.

ВАЖНО! Холодильник или морозилка — вариант для очень влажного климата. На холоде мука спокойно лежит до 1 года, но перед использованием ее нужно полностью согреть до комнатной температуры, иначе она превратиться в комки.

СОВЕТ: чтобы продлить жизнь продукту, положите в емкость с ним бумажный пакетик с содой или несколько зерен риса. Заморозка оправдана только для очень долгого хранения (от 6 месяцев). Расфасуйте муку небольшими порциями и тщательно запакуйте в пакеты зиплок, чтобы при разморозке не выпал конденсат.

В обычных квартирных условиях, при соблюдении всех правил, мука сохранится 6–8 месяцев. В холодильнике — до 1 года, в морозилке — до 1,5 лет. После того как вы открыли заводскую упаковку, старайтесь использовать ее за 1–2 месяца.

Как готовить и использовать

Пшеничная мука высшего сорта — настоящий универсал на кухне. Из нее можно испечь как домашний хлеб и изысканную выпечку. Нейтральная по вкусу, она отлично вбирает жидкость и дает эластичное, послушное тесто. В зависимости от техники, она способна создать как невесомый, пористый мякиш (в хлебе или бисквите), так и хрустящую, слоящуюся корочку (в пирогах или круассанах).

Сферы применения обширны: от замеса теста для хлеба, лепешек и пиццы до блинов, вареников и домашней пасты. Для бисквитов и кексов муку обязательно просеивают (хотя на это есть и другой взгляд, см. здесь) — это насыщает ее воздухом, делая текстуру выпечки особенно легкой. Для песочного или слоеного теста, все ингредиенты должны быть ледяными, чтобы затормозить развитие клейковины и получить рассыпчатую основу. В дрожжевое тесто муку лучше вводить частями и долго месить — только так образуется нужная консистенция. Заваривание муки кипятком (как для вареников, бубликов или хвороста) раскрывает ее чуть сладковатый вкус и делает тесто более плотным и пластичным. Кроме того, эта мука — отличный загуститель для соусов, кляров и панировок, где нужна светлая и тонкая корочка.

3 рабочих и проверенных лайфхака:

• Хотите, чтобы домашняя пицца из муки высшего сорта была удачной? Для классического теста используют жесткую водопроводную воду (высокое содержание кальция). Она делает клейковину более упругой. Если у вас вода мягкая, добавьте на 1 литр жидкости буквально ¼ чайной ложки раствора хлорида кальция (продается в аптеках) — консистенция теста станет совсем другим.
• Если дрожжевое тесто вдруг перестояло и начало неприятно пахнуть кислым, не спешите его выбрасывать. Добавьте в него горсть свежей муки, 1 столовую ложку растительного масла и щепотку соды, тщательно вымесите — и дайте постоять всего 15 минут. Кислинка уйдет, а выпечка будет пышной и мягкой.
• Забыли дома сито, а нужно срочно просеять пшеничную муку высшего сорта для бисквита? Возьмите обычный венчик и интенсивно взбейте муку в миске в течение 1 минуты. Это разобьет комки и насытит ее воздухом ничуть не хуже сита.

СОВЕТ: для проверки готовности дрожжевого теста нужно разрезать подошедшее тесто острым ножом. Если срез ровный, а края не стремятся тут же слипнуться обратно, тесто готово к выпечке. Если разрез «плывет» и края соединяются — тесто перестояло и в хлебе будут крупные, неровные дыры.

Высший сорт продукта незаменим в бисквитах, слоеном и заварном тесте, блинчиках, варениках, клецках. Хорош он и для кляра.

Авторские блюда и технологии приготовления

В ресторанах шеф-повара с мукой высшего сорта работают особенно изящно:

1. Для оливье с чипсами из лаваша используют тончайшие, почти прозрачные коржи, выпеченные из муки высшего сорта, воды и соли. Они высушиваются до состояния хрустящих чипсов и подаются как текстурный аккомпанемент к классическому салату, заменяя менее изящные гренки.
2. Для прозрачных равиоли тесто раскатывают максимально тонко так, чтобы сквозь него была видна начинка. Важно использовать муку с очень мелким помолом и минимальным количеством воды. Начинку, например, из морепродуктов выкладывают на один пласт, накрывают вторым и запаивают. Блюдо готовят на пару, чтобы сохранить иллюзию прозрачности.
3. Итальянские шефы добавляют в тесто из муки высшего сорта немного активированного угля или золы сожженных овощей. Цвет становится драматично-черным, а вкус обогащается едва уловимыми дымными нотками. Подают такую пасту со сливочными соусами или морепродуктами для контраста.
4. Вместо обычной лепешки из нутовой муки, шеф-повара иногда используют смесь нутовой и пшеничной высшего сорта. Изделия запекают на огромных противнях с маслом до хруста, а сверху натирают свежий трюфель. Мука высшего сорта здесь работает как связующее звено, делающее текстуру менее рассыпчатой, чем в классическом варианте фаринаты.

Сочетание с другими продуктами

Идеальный дуэт получается с молочным жиром — сливочным маслом, жирными сливками, мягким сыром вроде рикотты или маскарпоне. В паре с яйцами, сахаром и дрожжами она создает основу для пышной сдобы. В несладких блюдах отлично работает как панировка для птицы или рыбы и как загуститель для соусов с тыквой, шпинатом, брокколи.

Вот 5 проверенных вкусовых сочетаний:

• масло + мука + молоко — классика соуса бешамель;
• мука + ореховая крошка или семена мака, кунжут — для хрустящей текстуры;
• мука + укроп, петрушка, базилик — для ароматной пасты или лепешек;
• мука + ваниль, кардамон, корица, мускатный орех — для кексов и печенья;
• мука + какао — основа для шоколадной выпечки.

Чем можно заменить

Если муки высшего сорта под рукой не оказалось, ее могут заменить:

• мука первого сорта — результат будет очень близким, но чуть менее нежным,
• готовая универсальная смесь для выпечки,
• в некоторых рецептах — кукурузная, рисовая или картофельная мука, но это потребует корректировки рецептуры (особенно для безглютеновой диеты),
• спельта (полбяная мука) — для более интересного вкуса при сохранении светлого цвета.

Продукт в кухнях мира

Итальянцы пекут из муки фокаччу и нежные воздушные бисквиты Pan di Spagna. Французская выпечка — круассаны, багеты, киши и тарты — немыслима без муки тонкого помола. В Германии и Австрии на ней замешивают сдобные булочки и штрудели, а в Англии — пышные сконы.

Существует старинный греческий обычай — слегка опалить муку на сухой сковороде перед добавлением в суп авголемоно. Это подсушивает муку и, что важнее, придает блюду тонкий ореховый аромат, не меняя его цвета.

В Азии муку делают ингредиентом лапши, теста для гедза и вонтонов. В Латинской Америке она идет на лепешки и бисквиты для тортов.

В США в промышленную муку высшего сорта иногда добавляют небольшой процент кукурузного крахмала. Делается это для того, чтобы мука дольше хранилась и оставалась сыпучей, так как крахмал работает как абсорбент влаги. В чистом виде продукт может чуть иначе вести себя в выпечке, особенно в бисквитах.

Польза и вред пшеничной муки высшего сорта

Пшеничная мука высшего сорта — это прежде всего источник быстрых углеводов и растительного белка. В ней есть витамины группы B (B1, B2, PP), немного витамина E, а также минералы (фосфор, железо, магний, калий и кальций). Витамины B-комплекса важны для нервной системы и нормального обмена веществ, они помогают преобразовывать еду в энергию и поддерживают здоровье кожи. Фосфор и кальций нужны костям, железо — для крови и иммунитета, а магний — для сердца и мышц.

Мука из мягких сортов пшеницы снабжает организм энергией в чистом виде. Благодаря белку и витаминам группы B она помогает поддерживать метаболизм, особенно если вы заняты умственным или физическим трудом. Тиамин и рибофлавин в ее составе полезны для работы мозга и нормального кроветворения. Железо и магний укрепляют защитные силы организма. Антиоксидант витамин E защищает клетки от повреждений.

Исследования, например, обзор в журнале Nutrients за 2020 год подтверждают, что обогащенная мука может играть роль в профилактике железодефицита и авитаминоза в некоторых группах населения, если продукт употребляется в рамках сбалансированного рациона.

В чем вред? Оборотная сторона рафинирования — почти полное отсутствие клетчатки и зародыша зерна, поэтому по пищевой ценности она проигрывает цельнозерновой.

Чрезмерное увлечение выпечкой из белой муки может привести к резким скачкам сахара в крови. Это критично для диабетиков, людей с инсулинорезистентностью или метаболическим синдромом. Малое количество клетчатки снижает насыщение и не способствует здоровью кишечной микрофлоры.

Людям с целиакией, аллергией на глютен или непереносимостью пшеницы продукт строго противопоказан. При синдроме раздраженного кишечника и некоторых воспалительных заболеваниях ЖКТ тоже лучше ограничить количество сдобы.

Диета и разные рационы питания

Для худеющих изделия из муки высшего сорта — не лучший выбор. Они быстро усваиваются, дают краткосрочное чувство сытости, но провоцируют скачки сахара и голод.

В спортивном питании продукт может быть полезен как быстрый источник энергии перед тренировкой, но его доля в меню должна быть невелика и сбалансирована овощами и белком.

5 интересных фактов о продукте

1. Французские кондитеры используют муку высшего сорта для круассанов не просто так. Только в ней оптимальный баланс крахмала и белка для того, чтобы получить тончайшие слои теста, которые хрустят при надкусывании. Главный секрет — добавлять муку в ледяное масло порциями, не давая тесту нагреться от рук.
2. В Китае и Японии муку высшего сорта могут использовать не только для лапши. Если быстро обжарить ее в масле, а затем добавить бульон, получится густой, глянцевый и абсолютно прозрачный соус, который идеально обволакивает кусочки мяса или овощей в блюдах вроде кунг пао. Главное — не передержать их на огне.
3. В Греции на Пасху куличи (цуреки) пекут исключительно из пшеничной муки высшего сорта. Считается, что светлый, «чистый» цвет хлеба символизирует обновление и праздник.
4. Если в тесто добавить немного лимонного сока или уксуса (буквально чайную ложку), выпечка станет более рассыпчатой и нежной. Кислота взаимодействует с клейковиной, не давая тесту стягиваться и черстветь. Этот трюк часто используют для песочных корзинок и тартов.
5. Пекари знают, что идеальный хлеб получается из смеси муки. Заменив всего 10–15% муки высшего сорта на цельнозерновую или спельту, получите буханку с гораздо более сложным, ореховым вкусом и ароматом, при этом мякиш останется нежным, без перегруза грубыми частицами.

Мнение эксперта

Эксперты Роскачества отмечают, что пшеничная мука высшего сорта — продукт глубокой переработки зерна. Это дает ей отличные хлебопекарные свойства, но одновременно снижает количество полезных веществ по сравнению с мукой более грубого помола. Она содержит умеренное количество белка и почти лишена отрубей, что делает ее идеальным выбором для кондитерских изделий и воздушного хлеба, где важна пористость и равномерность текстуры.

Благодаря хорошей клейковинной способности, эта мука универсальна, поэтому она подходит и для дрожжевого теста, и для бисквитов, и для блинов. Чтобы сделать рацион более сбалансированным, диетологи советуют не полагаться только на нее, а смешивать с цельнозерновой мукой или добавлять клетчатку. Так выпечка будет и вкусной, и полезной.

Не стоит делать белую муку основой рациона, особенно при сидячем образе жизни. Гораздо разумнее сочетать ее с овощами и белком.