Тапиока

Состав, пищевая ценность, калорийность и БЖУ 

Сухая жемчужная тапиоки на 11% состоят из воды и на 89% из углеводов, совсем без белков и жиров. В 100 граммах сушеной тапиоки содержится 358 калорий и совсем нет или только следы минералов и витаминов.

Описание и история продукта 

Тапиока – не только основа сладкого пудинга или часть чая бабл ти (bubble tea). Этот безглютеновый крахмал получают из корня маниоки. Крахмал еще используют как загуститель в сладких и в соленых блюдах.

Из чего делают тапиоку и что такое маниока, без которой она невозможна? Растение маниок съедобный родом из Бразилии, которое сейчас выращивают по всей Южной Америке и Африке. Длинный клубневый крахмалистый корень, достигающий длины 1 метр, который в Азии еще называют кассава - важный ингредиент во многих кухнях Латинской Америки и Карибского бассейна. Маниоку едят в размятом виде, добавляют в рагу и используют для приготовления хлеба и чипсов. Готовить ее обязательно, так как в сыром виде она ядовита из-за наличия синильной кислоты. Перед использованием маниоку очищают от жесткой и волокнистой кожуры, и ее цена может быть до 10 раз выше, чем у первоклассного картофеля. И если свежая маниока белая, то после тепловой обработки становится желтой, слегка полупрозрачной, немного сладкой и тягучей.

Какой вкус у маниоки? Тонкий, землистый, слегка сладковатый и ореховый, с ноткой горечи.

Что же такое сама тапиока? Это крахмалистый продукт, получаемый из корна маниоки.

Какой вкус у тапиоки? Нейтральный. И любят тапиоку не за вкус, а за сильную желирующую способность, что делает продукт эффективным загустителем.

Таиланд считается одним из основных производителей тапиоки. В стране растет 2 типа маниоки:

• сладкая с низким уровнем синильной кислоты. Корни съедобные и идут в пищу,
• горькая маниока содержит высокий уровень кислоты. Без подготовки ее есть нельзя, зато именно в ней много крахмала. Маниока, выращиваемая в Таиланде, в основном относится к такому типу.

Жемчужную тапиоку (самую узнаваемую форму тапиоки) получают, продавливая влажную крахмальную массу через специальное сито. После приготовлении тапиока превращается в бледное, полупрозрачное желе. Несомненный плюс готовой тапиоки — ее можно окрасить в разные цвета, чем и пользуются производители десертов.

После тепловой обработки жемчужная тапиока превращается в жевательные, немного липкие шарики.

ВАЖНО! Из маниоки готовят муку. Для этого корень растения очищают, сушат, а затем измельчают в муку. Иногда маниоковую муку называют тапиоковой, но хотя эти продукты производятся из одного корня, они отличаются. Маниоковая мука содержит больше клетчатки, чем тапиоковая мука, которая представляет собой крахмал, получаемый путем промывания и измельчения корня маниоки с последующим выпариванием воды.

Немного из истории происхождения. Жители Гватемалы, Мексики, Перу и Гондураса выращивали маниоку за 3000-5000 лет до того, как растение распространилось по всей Америке. В XV веке работорговцы и португальцы завезли маниоку на африканский континент.

Тапиока стала распространенной азиатской пищей после того, как маниока была завезена в эту часть света в XIX веке.

Бразилия, Таиланд и Нигерия — крупнейшие в мире производителями маниоки. В настоящее время на Таиланд приходится около 60% мирового экспорта.

Виды и сорта 

Крахмал тапиока перерабатывается в несколько основных форм: растворимый порошок, мелкие или крупные хлопья, короткие граненные «палочки» и сферические «жемчужины». Последние — наиболее популярная и доступная форма тапиоки. Встречаются шарики до 8 миллиметров в диаметре, но более распространенными являются жемчужины размером 2–3 миллиметра.

Переработка муки маниоки в жемчужную тапиоку требует получения промежуточного продукта, называемого тапиоковой крупкой. Это высушенная мука маниоки — хлопья или гранулы неправильной формы.

Чем крахмал тапиоки отличается от крахмала саго 

Саго — съедобный крахмал, полученный из сердцевины некоторых тропических пальм, основной продукт питания в некоторых частях тропиков. Тапиока — крахмала из маниоки, корнеплода.

Шарики тапиоки («жемчужины») — жевательные шарики, сходящие в состав популярных напитков, например, тапиока ти (бабл ти). Хотя некоторые утверждают, что шарики саго больше шариков тапиоки, это неправда. Вы не сможете легко отличить шарики саго от шариков тапиоки только по их размеру.

Оба продукта продаются в разных размерах, цветах и ​​вкусах. Чтобы определить, покупаете ли вы саго или тапиоковые жемчужины, проверьте список ингредиентов на упаковке. В большинстве регионов Юго-Восточной Азии тапиоковые жемчужины можно купить уже приготовленными и готовыми к использованию. В остальном мире тапиоковые жемчужины продаются в сушеном виде и требуют кипячения перед использованием.

Цвет и вкус. Жемчуг саго часто бывает белым, тогда как жемчуг тапиоки можно найти во множестве цветов. Цвет продукта не всегда связан с его вкусом. В большинстве случаев окраска искусственная и предназначена только для визуального возбуждения. Если искусственный пищевой краситель — то, что вы избегаете, выбирайте белую жемчужную тапиоку. Оба продукта также имеют нейтральный вкус, потому что крахмал, хотя и имеет отчетливое ощущение во рту, на самом деле не имеет какого-либо запоминающегося вкуса.

Как выбирать 

Тапиока чаще всего продается в форме жемчужин, которые могут иметь размер от 1 до 8 миллиметров в диаметре. Более мелкие жемчужины тапиоки хороши для пудингов, а более крупные — для напитков. Она также продается в виде хлопьев и порошков, которые обычно выбирают для загущения соусов, супов или подливок.

Где продается тапиока? Шарики тапиоки можно найти в некоторых сетях крупных супермаркетов в отделе выпечки. Хлопья и порошки обычно продаются в магазинах здорового питания или натуральных продуктов. Возможно, лучше всего поискать продукт в интернет-магазинах.

Как хранить тапиоку 

Крахмал тапиоки — это сухой продукт, который может храниться долгое время, если он убран в герметичную емкость (пластиковую или стеклянную). Упаковка не должна подвергаться воздействию тепла и влаги. Убирать тапиоку в холодильник или морозильник не нужно!

ВАЖНО! Когда жемчужины слишком долго хранятся, крахмал начинает меняться и терять влагу. Когда это происходит, цепочки полисахаридов (амилозы и амилопектина) внутри него перестраиваются и образуют структурированные области, создавая плотную и жесткую текстуру внутри крахмала. Поэтому, когда жемчужная тапиока слишком долго или неправильно хранится, ее становится трудно и неприятно есть.

Как подготовить тапиоку для приготовления дома 

В сушеном виде шарик тапиоки белый и непрозрачный. После приготовления жемчужина увеличивается почти вдвое по сравнению с первоначальным размером и становится полупрозрачной.

Некоторые повара настаивают на том, что жемчужную тапиоку необходимо замачивать в холодной воде перед кипячением. Но это кажется контрпродуктивным, поскольку крахмал начинает растворяться в холодной воде сразу после контакта, и шарики теряют свою форму еще до того, как попадут на плиту.

СОВЕТ: если вы не собираетесь делать пудинг из шариков тапиоки, пропустите этап замачивания. Добавляйте их в воду только после того, как вода достигнет точки кипения. Убедитесь, что шарики тапиоки кипятятся в большом количестве воды. Нужно 4 стакана воды на каждый стакан сушеных шариков тапиоки — это хорошая отправная точка. Больше воды не повредит, но меньше воды не рекомендуется, то есть выдерживайте соотношение 1:4 (или больше) в пользу воды.

Тот же принцип действует при использовании крахмала тапиоки в виде порошка. Добавьте чайную ложку крахмала тапиоки в воду комнатной температуры, и крахмал смешается с водой. Но если бросить чайную ложку крахмала тапиоки в горячую воду, он превратиться в комок.

Как варить тапиоку для бабл ти (тапиока чай)? Следуйте нашим инструкциям.

1. Доведите 4 стакана воды до кипения. Добавьте 1 стакан шариков тапиоки, перемешайте и снова доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь до слабого и варите, часто помешивая, пока жемчужины не станут полупрозрачными. Обратите внимание, что они никогда не готовятся все одновременно. У некоторых все еще будет непрозрачный центр, хотя большинство станут почти полностью полупрозрачны. Помешивайте, чтобы равномерно распределить тепло.
3. Снимите кастрюлю с огня, когда большая часть жемчужин станет полупрозрачной. Слейте воду. Наконец, промойте приготовленные жемчужины тапиоки в холодной воде и используйте их по назначению — для напитка бабл ти (тапиока чай).

ВАЖНО! После того, как шарики тапиоки сварены, их всегда необходимо немедленно охладить, чтобы «запереть» молекулы крахмала и не дать им стать слишком мягкими или кашеобразными. Вот почему жемчужины тапиоки обычно подают в холодных напитках — это не дает им шанса дальше расширяться (деформироваться) в теплой или горячей воде.

Обычно в холодные напитки к шарикам тапиоки добавляют слой коричневого сахарного сиропа, который действует как защитный слой, предохраняя тапиоку от высыхания.

Как использовать и готовить 

Традиционное использование тапиоки — пудинги, чай бабл ти и другие сладости и десерты. В этих блюдах эксплуатируется своеобразная жевательная текстура тапиоки.

Первоначально первое слово («пузырь») в названии бабл ти (bubble tea) относился к пузырькам воздуха, образующимся при взбалтывании смеси чая и молока. Однако теперь оно используется для обозначения жемчужной тапиоки и других ингредиентов, содержащихся в похожих напитках. Их на Тайване и в Китае называется QQ. Это продукты с особой (жевательной) текстурой, которая весьма популярна в блюдах местной кухни. Продукты QQ не обязательно должны быть вкусными, чтобы быть популярными, и обычно они таковыми не являются. Жемчужная тапиока — наглядный тому пример.

Еще тапиока способна придать консистенцию супам, соусам и подливам; она обладает большей загущающей способностью. Тапиоку можно добавлять в мясные продукты, такие как котлеты для бургеров и куриные наггетсы, в качестве связующего вещества и стабилизатора ингредиентов.

Продукт удерживает влагу в геле, поэтому тапиоку добавляют в выпечку, чтобы тесто не размокало во время хранения.

Еще тапиока — распространенный ингредиент в безглютеновых продуктах, поскольку она помогает облегчить текстуру и сохранить влажность.

Как готовить с тапиокой? Жемчужную тапиоку необходимо замочить на 12 часов, а затем варить в кипящей жидкости до образования геля.

Быстроразваривающаяся или моментальная тапиока с более зернистой текстурой может добавляться в супы, подливки, джемы и желе, начинки для пирогов и другие кремовые смеси в качестве загустителя без дополнительной подготовки. Тапиоковую муку выбирайте как замену кукурузного крахмала в соотношении 1:1.

ВАЖНО! В отличие от кукурузного крахмала, тапиока выдерживает цикл замораживания-оттаивания без потери своей гелевой структуры или разрушения, что отлично работает в холодных десертах, например, в мороженом.

Чем можно заменить 

Картофельный крахмал — подходящий заменитель крахмала тапиоки, поскольку продукты имеют много общих характеристик, включая отсутствие глютена. Но это только в случае, когда тапиока нужна для загущения блюд! Разумеется, для бабл ти привычный наи крахмал не подходит.

В крайнем случае, можно использовать пшеничную муку для загущения соуса вместо тапиоки, но это добавит глютен в рецепт.

Кукурузный крахмал также может подойти для некоторых применений, особенно для соусов на основе молочных продуктов, но имейте в виду, что он добавляет мутность жидкости, тогда как тапиока придает глянцевый блеск.

Продукт в кухнях мира 

Сабудана вада (Sabudana vada) — хрустящие индийские оладьи готовят из смеси замоченных шариков тапиоки (сабуданы), картофельного пюре, жареного и измельченного арахиса, куркумы, перца чили, имбиря и кинзы, а потом жарят во фритюре. Блюдо особенно популярно в Мумбаи и является любимой закуской для вегетарианцев и веганов. Его обычно подают горячим с йогуртом или чатни.

Сабудана хичади (Sabudana khichadi) — тоже индийское блюдо, особенно популярное в Западной Индии. Оно состоит из замоченной жемчужной тапиоки, обжаренной с кумином и красным перцем чили. При подаче его часто украшают измельченной кинзой или тертым кокосом. Поскольку блюдо популярно во многих индийских штатах, у него много вариаций: гуджаратцы готовят свой сабудана кичди сладким с добавлением кешью и сухофруктов, в то время как махараштрийцы берут для него жареный арахис.

Сагу (Sagu) — необычный бразильский десерт с добавлением алкоголя. Жемчужная тапиока — его неотъемлемая часть. Для приготовления тапиоку варят в вине до тех пор, пока вся жидкость не впитается и жемчужины не станут темно-красными. Иногда вино смешивают с равным количеством виноградного сока, что делает десерт более сладким и менее алкогольным. В вино время от времени добавляют палочки корицы и бутоны гвоздики, чтобы придать блюду дополнительный вкус.

В китайском городском округе Чжэнчжоу с тапиоковой мукой готовят тесто для хар гоу (Har gow), кантонских дамплингов. Для них характерно тончайшее, полупрозрачное, плотное тесто и начинка из креветок с добавлением побегов бамбука. Из-за особого способа сворачивания теста китайские пельмени визуально отличаются плиссировкой с 9-13 складками. Сегодня это блюдо — часть димсама (закусок, сопровождаемых чаем). Хар гоу чаще всего подают вместе с сьеу май, кантонскими дамплингами со свининой и грибами.

В китайском Макао, на юге страны любят булочки со свининой (Pork chop bun). Хотя местное фирменное блюдо и напоминает типичный сэндвич или гамбургер, у него м ними мало общего. Долгое время Макао был португальской колонией, и порк чоп бан, в некотором роде, — микс португальской и азиатской кухни и культуры. Внутри булочка мягкая, а снаружи покрыта идеально хрустящей корочкой. Ее форма пришла из Португалии, где такой хлеб использовали для приготовления знаменитого сэндвича бифана. Простота — главная характеристика этого блюда; в нем нет стандартных листьев зеленого салата, сыра или майонеза. Для него просто свинину маринуют в соевом соусе в смеси с чесноком и имбирем, панируют в тапиоковой муке и обжаривают до готовности.

Польза и вред тапиоки 

Тапиока — это почти чистый крахмал, содержащий чрезвычайно мало питательных веществ. Крахмал является хорошим источником энергии, который питает клетки организма и обычно быстро усваивается.

Сама по себе тапиока не имеет впечатляющих преимуществ для здоровья или побочных эффектов. Однако иногда может быть полезна для людей, которым необходимо избегать зерновых или глютена.

Питание тапиокой — это здоровый и простой способ набрать вес. Продукт способствует увеличению ежедневного потребления калорий благодаря высокому содержанию углеводов. Но сахароза составляет большую часть сахаров в корнях маниоки и не должна употребляться в значительных количествах.

В чем вред тапиоки? Амилоза — это тип полисахарида, который содержится в крахмале. Он состоит из сотен или тысяч единиц глюкозы. Амилопектин, с другой стороны, состоит из тысяч или миллионов единиц глюкозы. Амилопектин составляет около 80% крахмала тапиоки! Только представьте сколько глюкозы вы съедаете, не задумываясь об этом. А нужна ли она организму в таком количестве?!

Тапиока имеет высокий гликемический индекс, то есть при чрезмерном употреблении она может вызвать быстрое повышение уровня сахара в крови, что может быть проблематичным для людей с диабетом или резистентностью к инсулину.

Побочные эффекты употребления тапиоки (из-за большого количества углеводов и малого содержания клетчатки) могут включать боль в желудке, вздутие живота и газы.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово тапиока пришло из языка тупи, на котором говорили аборигены, когда португальцы впервые прибыли в северо-восточный регион Бразилии около 1500 года. Это слово на языке тупи переводится как «осадок» и обозначало похожий на молодой сыр крахмальный осадок, получаемый в процессе обработки маниоки.
2. Чай бабл ти (Bubble tea), также известный как жемчужный чай или тапиока ти — это стиль чайного напитка, созданный на Тайване в 1980-х годах. Чрезвычайно популярный у себя на родине, теперь он популярен и во всем мире. Базовый чай включает 4 элемента: заваренный чай, молоко или растительное молоко (иногда его не добавляют), ароматизатор и/или подсластитель, а также шарики тапиоки, окрашенные чаще всего в черный или коричневый цвет. В напиток часто добавляют лед и подают с большой толстой соломинкой.
3. Касабе (Casabe) — тонкая лепешка, приготовленная из горького корня маниоки. Первоначально ее готовили коренные народы Юной Америки и Карибов, поскольку маниока была обычным для них растением. На востоке Венесуэлы многие коренные народы до сих пор готовят касабе — это их главный хлеб.
4. Сегодня в Таиланде маниокой занято более 1,3 миллиона гектаров в 48 провинциях с общим объемом производства более 30 миллионов тонн свежих корней в год. Примерно 80% из них перерабатываются в тапиоку.
5. Корень маниоки может быть использован для производства биоразлагаемых пакетов. Они многоразовые и пригодны для вторичной переработки. Также из смолы маниоки выпускают перчатки и фартуки. Крахмал тапиоки вне кулинарии применяют для подкрахмаливания рубашек и одежды перед глажкой.

Мнение эксперта 

Саша Кутузова, путешественник и шеф-повар: 

Тапиока — продукт для многих непривычный, но очень интересный. Это универсальный загуститель, прекрасная замена муки и крахмала, и, что важно — тапиока прекрасно подходит людям, соблюдающим безглютеновую диету. И, хотя наиболее часто тапиоку используют десертах и напитках, в Азии ее принято добавлять и в основные блюда. Например, готовить шарики из свинины сакху сай му, а так же делать ингредиентом различныъ супов.

Главное в использовании тапиоки — не переборщить с количеством, чтобы не превратить блюдо в клейстер. Поэтому обязательно следуйте инструкциям на упаковке продукта и не кладите тапиоку в блюда «на глаз».

Кулинарам, которые только знакомятся с продуктом, рекомендую приготовить из тапиоки очень простой, но эффектный десерт — кокосовый пудинг.

На 60 граммов жемчужной тапиоки возьмите 150 миллилитров воды, 300 миллилитров кокосового молока, 70 граммов сахара, щепотку соли, а еще для подачи ягоды и фрукты, например, мякоть манго.

1. Замочите шарики тапиоки в воде на 30 минут.
2. Добавьте кокосовое молоко, сахар и соль. Воду не сливайте! Тщательно перемешайте все ингредиенты.
3. Варите пудинг на среднем огне 15 минут. Не забывайте помешивать, так как шарики тапиоки могут слипнуться.
4. Готовый пудинг разложите по креманкам или бокалам, уберите в холодильник до полного охлаждения. Подавайте пудинг, украсив его кусочками манго или ягодами.