Начос

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В1, В3, В9, магний, цинк, кальций и железо.

В 100 граммах начос:

• Калорийность 480–510 ккал
• Белки 6–7 г
• Жиры 23–27 г
• Углеводы 62–65 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 12%
• Витамин B3 10%
• Витамин В9 7%
• Кальций 6%
• Железо 6%
• Магний 8%
• Цинк 7%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — не более 40–50 г (это примерно 1 стандартная порция), детям от 5-7 лет — до 20–30 г с учетом индивидуальных особенностей. Пожилым людям и тем, у кого есть хронические заболевания (сердечно-сосудистые, нарушения обмена веществ), рекомендуется ограничить употребление начос из-за высокой калорийности, а также содержания соли и насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Начос — это не просто горка кукурузных чипсов на тарелке. В Мексике эту закуску почитают как народное достояние, в Штатах она стала символом спортивных матчей, а шеф-повара по всему миру превратили ее в ингредиент для кулинарных экспериментов. Хрустящая основа, пряные нотки и вариативность подачи позволили начос быстро завоевать любовь гурманов.

По своей сути, это кусочки кукурузной лепешки (тортильи), обжаренные или запеченные до характерного хруста. Классика жанра выглядит так: чипсы щедро засыпают тертым сыром и запекают до появления аппетитной корочки, а затем дополняют сальсой, гуакамоле, острым халапеньо или мясной начинкой. Главная фишка начос — адаптивность, так как их едят и горячими, и холодными, а состав топпингов ограничен лишь фантазией кулинара и повара.

Ингредиенты: кукурузная мука, растительное масло, соль, вода. Дополнительно: паприка, порошок чили, чесночный порошок, луковый порошок, ароматизаторы (натуральные или идентичные натуральным, например, «сырные»), регуляторы кислотности (гидроксид кальция — для обработки кукурузной массы). В безглютеновых вариантах — только сертифицированные ингредиенты без следов пшеницы.

Главный компонент начос — кукурузная мука, и к ней предъявляются строгие требования. В промышленности используют в основном муку из желтой или белой кукурузы, прошедшей процесс нистамализации — варки в известковом растворе. Эта древняя технология, доставшаяся от майя и ацтеков, не только делает муку более ароматной и податливой, но и повышает усвояемость питательных веществ. Масло должно быть рафинированным и дезодорированным (чаще всего подсолнечное, кукурузное или пальмовое), чтобы не перебивать вкус основы. Соль и приправы — только чистые, без примесей, а в безглютеновых версиях вход воспрещен даже следам пшеницы.

На заводах процесс максимально автоматизирован. Тесто из кукурузной муки, воды, соли и масла замешивается в огромных емкостях, затем раскатывается в тонкий пласт, из которого вырубаются идеальные треугольники. Далее чипсы отправляются в кипящее масло (во фритюр) на строго определенное время, чтобы добиться равномерного хруста и золотистого цвета. После жарки начос проходят через обдув, при котором с них сдуваются излишки масла, и только потом в барабанах их присыпают ароматизаторами и приправами. Финальный этап — фасовка в герметичные пакеты с азотом, который предохраняет чипсы от окисления и продлевает срок годности.

В небольших цехах или ресторанах все делается иначе. Крафтово часто используют не сухую муку, а свежее тесто для тортилий или даже вчерашние лепешки — это считается знаком качества и уважения к традициям. Нарезка может быть ручной, из-за чего треугольники получаются слегка неровными, «живыми». Жарят крафтовые начос небольшими партиями, часто на чистом масле без добавок, а приправы смешивают вручную, создавая авторские миксы. Некоторые шеф-повара вообще отказываются от фритюра в пользу запекания или сухой обжарки на сковороде, чтобы добиться уникальной текстуры и подчеркнуть натуральный вкус кукурузы. Разница в итоге колоссальная: масс-маркет дает стандартный хруст и предсказуемый вкус, а крафт — характер и индивидуальность.

Из истории продукта. Удивительно, но происхождение закуски относится к 1943 году. Все началось на севере Мексики, в небольшом городке Пьедрас-Неграс. Легенда гласит, что поздним вечером в местный ресторан заглянули жены американских военных. Кухня уже не работала, но управляющий, дон Игнасио Анайя (друзья звали его Начо), не растерялся. Он нарезал кукурузные тортильи треугольниками, быстро обжарил их, посыпал сыром и украсил ломтиками халапеньо. Американки были в таком восторге, что блюдо быстро попало в меню под названием Nacho‘s Special (в честь изобретательного метрдотеля).

Рецепт, созданный Игнасио «Начо» Анайей в 1943 году, был официально опубликован в «Кулинарной книге Святой Анны» (St. Anne's Cookbook) в 1954 году. Это издание помогло популяризировать блюдо из кукурузных тортилий, сыра и халапеньо, переведя его из разряда приграничной закуски в международный тренд.

Сегодня начос — символ дружеских посиделок и кулинарной импровизации. Где-то в Мексике их подают исключительно как закуску к пиву или текиле, а где-то превращают в сытный ужин. Каждый октябрь на малой родине продукта проходит тематический фестиваль, а с 1995 года 21 октября официально считается Международным днем начос. Блюдо, рожденное спонтанно, всего за пару десятилетий стало гастрономическим брендом и настоящей классикой как северомексиканской, так и американской кухни.

Спустя короткое время начос стали популярны в соседних американских штатах (в Техасе и Калифорнии), а затем и по всей Северной Америке. В 70-е годы прошлого века хрустящий снек добрался до бейсбольных и футбольных стадионов США, где его начали поливать тягучим плавленым сыром — именно этот формат позже стал привычным для кинотеатров по всему свету.

Сегодня крупнейшие производители кукурузных чипсов (включая начос) — это транснациональные корпорации. Они занимают львиную часть рынка в США, Мексике и Европе. Потребление начос выше всего в США (где это часть культуры питания) и Мексике. Американцы съедают тонны чипсов во время Супербоула и бейсбольных матчей, а мексиканцы закусывают ими текилу и пиво в закусочных. Растет спрос в Европе, особенно в Великобритании, Германии и странах Скандинавии, где начос прочно обосновались в пабах и барах.

В РФ рынок начос активно растет, хотя до американских масштабов, конечно, далеко. Основной объем продаж приходится на продукцию международных гигантов, представленную в супермаркетах. Однако появляются и локальные производители, ориентированные на сегмент «премиум» или «крафт». Цена в России сильно различается: пачка простых начос из масс-маркета может стоить 100–200 рублей за 150–200 г, в то время как крафтовые варианты легко поднимаются до 300–500 рублей за упаковку. Связано это с меньшими объемами производства, импортным сырьем или ручной работой.

Виды и сорта

На полках магазинов современные начос представлены в нескольких основных вариациях. База — это всегда кукурузные чипсы (тортилья), которые различаются по толщине, степени прожарки и добавкам. Производители предлагают чипсы из желтой или белой кукурузы, а также из смеси сортов. Это напрямую влияет на вкус: желтая кукуруза дает более насыщенный, слегка сладковатый оттенок, в то время как белая отличается нейтральным, деликатным вкусом. В линейках встречаются разновидности с солью, с молотым перцем чили, лаймом, паприкой, а также с травами или сыром.

По текстуре выделяют тонкие и хрустящие чипсы — их лучше брать для легких закусок с жидковатыми соусами. Более плотные экземпляры способны выдержать мясной фарш или густой сырный соус.

Отдельная категория — органические или безглютеновые версии из цельнозерновой кукурузной муки, созданные для тех, кто придерживается особых диет.

Чем отличается от похожих продуктов

Начос часто путают с другими закусками из кукурузной муки, в первую очередь с обычными тортилья-чипсами, галетами или крекерами. В отличие от последних, их делают преимущественно треугольной формы — так удобнее макать их в соусы. К тому же их обычно обжаривают интенсивнее, добиваясь ярко выраженного хруста. Вкус отличается за счет активного использования приправ и соли, тогда как классические чипсы и крекеры часто остаются нейтральными.

Если сравнивать с картофельными чипсами, то начос более сытные и имеют ярко выраженный зерновой вкус. Кроме того, кукуруза впитывает меньше масла при жарке.

По универсальности продукт выигрывает у большинства снеков: он может стать и самостоятельной закуской, и основой для горячих или холодных блюд — качество, редкое для готовых чипсов.

Как выбирать

Качественные начос всегда радуют глаз ровной треугольной формой и аккуратной поверхностью без сколов и осыпавшихся краев. Цвет зависит от исходного сырья: у чипсов из желтой кукурузы он насыщенно-золотистый, у белых — светлый, с кремовым или бежевым отливом. Важно, чтобы цвет был однородным. Пятна, подгоревшие участки или слишком темная корочка — признак нарушения технологии жарки, которая может дать горечь. Поверхность должна быть слегка шероховатой, без маслянистого или липкого налета. Жирный блеск говорит о том, что технологию приготовления не соблюдали. Чипсы не должны крошиться или ломаться от легкого нажатия, так как это сигнал о низкой плотности или том, что продукт залежался.

• Свежие начос пахнут кукурузной мукой, иногда с нотками специй или сыра, если это заявлено на упаковке. Аромату масла нужно уделить особое внимание. Оно не должно отдавать горечью.
• Свежий продукт аппетитно хрустит и быстро раскрывает сладковатый зерновой вкус кукурузы. Соль, пряности, сыр или лайм должны быть на втором плане, не перебивая основу.

Свежесть легко определить по плотной хрустящей текстуре и отсутствию слипшихся чипсов в пачке. Если внутри много крошек и обломков — продукт, скорее всего, долго или неаккуратно хранили. Еще один признак «возраста» — вялость чипсов. Они уже не хрустят, а напоминают сухарики.

СОВЕТ: если вы планируете подавать начос с большим количеством соуса или тяжелыми топпингами, берите плотные и толстые чипсы — они не разломятся под тяжестью начинки.

Хранение продукта

Начос лучше всего сохраняют хруст при комнатной температуре (15–22°C) в сухом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Влажность — главный враг. Избыток влаги моментально лишает чипсы хруста, поэтому не стоит держать пачку рядом с раковиной или в холодильнике, где часто скапливается конденсат. Кладовая с хорошей вентиляцией подойдет лучше, чем кухонный шкаф над плитой.

Дольше всего начос живут в нераспечатанной заводской упаковке. После вскрытия пакета чипсы лучше сразу пересыпать в герметичный контейнер или плотно закрывающийся пакет зиплок — иначе они напитаются влагой и кухонными ароматами. Бумажные или открытые пакеты для этого не годятся. Остатки готового блюда с соусом или сыром лучше отделить от сухих чипсов и хранить отдельно, потому что намокшие начос становятся мягкими за считаные часы.

Если упаковка уже вскрыта, пересыпьте чипсы в контейнер и положите туда маленький пищевой абсорбент, например, пакетик силикагеля. Это убережет их от сырости. Домашние начос можно заморозить, но только если они полностью остыли после запекания и не содержат сыра или соусов. Уберите их в плотный контейнер и храните в морозилке до 1 месяца, но будьте готовы, что после разморозки часть хруста уйдет.

Закрытая упаковка сохраняет качество до 6–8 месяцев (точную дату ищите на пачке). После вскрытия срок сокращается до 5–7 дней — за это время чипсы обычно еще остаются хрустящими, если их защищать от влаги. Домашние запеченные начос в герметичном контейнере могут пролежать 2–3 дня при комнатной температуре. В морозилке сухие чипсы протянут 1 месяц, но их текстура уже не будет идеальной.

Как готовить и использовать

Продукт можно подавать как самостоятельный снек, включать в состав сложных блюд или использовать в качестве хрустящей основы для горячих и холодных топпингов.

В холодных закусках начос используют как основу для дипов — сырных, овощных, сливочных, мясных. Неподогретые чипсы максимально хрустят, поэтому идеально подходят для густых соусов вроде сальсы, гуакамоле, фасолевого пюре, сметаны или соуса чили. Плотные чипсы лучше держат влажные начинки, не размокая.

Классика — запекание. Для этого чипсы выкладывают на противень, посыпают тертым сыром и отправляют в разогретую до 180–200°C духовку на 5–7 минут, пока сыр не расплавится. Так чипсы становятся еще хрустящее и покрываются аппетитной корочкой. При короткой тепловой обработке текстура остается плотной, и они лучше держат начинку.

Для сытных вариантов их выкладывают слоями: в жаропрочную форму кладут чипсы, затем мясной фарш, фасоль, овощи, сыр — и снова повторяют слои. После запекания получается сложная текстура, так как часть чипсов остается хрустящей, а нижние слегка размокают и пропитываются соусами, что очень ценят любители насыщенных вкусов.

С начос часто делают закусочные салаты, заменяя ими гренки. Чипсы ломают крупными кусками и смешивают с овощами, фасолью, кукурузой и острым перцем. А еще их пускают в панировку; измельченные кусочки отлично сочетаются с курицей, рыбой или овощами перед запеканием, придавая блюду оригинальный вкус и фактуру.

ВАЖНО! Знатоки считают, что просто посыпать чипсы тертым сыром перед запеканием — моветон. Лучше сначала слегка расплавить сыр на сковороде с небольшим количеством кукурузного крахмала и молока, получив тягучий сырный соус, и уже поливать им чипсы. Так он распределяется равномернее, и каждый треугольник гарантированно будет в сыре.

СОВЕТ: чтобы домашние начос получились максимально хрустящими, нужно использовать слегка подсушенную тортилью. Если взять свежую лепешку, она впитает слишком много масла и чипсы будут жирными, а не хрустящими. Предварительно натертый сыр в пакетах для блюда брать не стоит. Он часто содержит целлюлозу и другие добавки, которые мешают плавлению. Лучше купить кусок хорошего чеддера и натереть его самому — сыр расплавится идеально и не превратится в комок.

Начос максимально раскрываются в горячем виде с расплавленным сыром и контрастными начинками. Особенно хороши они в многослойных блюдах, где чередуются хруст, сливочность и свежие овощные ноты. На вечеринках чипсы удобно использовать вместо ложки или хлеба — они отлично работают с дипами, паштетами и хумусом. В салатах крупные куски начос добавляют текстуру и сытность. На завтрак попробуйте подать их с яичницей-глазуньей или яйцом пашот под острым соусом. А измельченные в крошку начос станут отличной панировкой для куриных наггетсов, овощных котлет или сырных шариков.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара не ограничиваются классическим рецептом и используют начос как конструктор.

• В лазанье чипсы выступают аналогом листов пасты. Их слоями выкладывают в жаропрочную форму, прослаивая рагу из мяса или овощей, соусом бешамель и сыром.
• Вместо гренок в супы-пюре или острые похлебки добавляют начос прямо перед подачей. Они успевают слегка размягчиться, но сохраняют текстуру, делая блюдо более сытным и интересным.
• Есть десертная версия, где чипсы посыпают корицей и сахаром, а подают с шоколадным фондю, карамелью или взбитыми сливками. Иногда в тесто для таких начос добавляют порошок какао или ваниль.
• Чипсы используют как хрустящий топпинг для нежных десертов, как панакота. Грубая текстура начос контрастирует с гладкой поверхностью, создавая неожиданный, но гармоничный дуэт.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего начос дружат с продуктами, у которых яркий вкус и кремовая текстура — это компенсирует сухость чипсов.

Идеальные пары:

• зрелые и хорошо плавящиеся сыры (чеддер, моцарелла, гауда, монтерей джек),
• пряные и острые соусы (сальса, томатный соус с кинзой, чили, гуакамоле),
• тушеные бобы,
• пряное мясо (курица, говядина, свинина).

Из свежих добавок лучше всего работают помидоры, красный лук, кинза, халапеньо, авокадо и кукуруза. Сливочные компоненты (сметана, греческий йогурт, рикотта, соус с лаймом) тоже вписываются идеально.

Для нестандартных сочетаний можно использовать маринованный перец, запеченные баклажаны и цукини, оливки, маслины, копченую паприку или жареные грибы.

Начос категорически не стоит смешивать с супами, бульонами или слишком влажными топпингами — чипсы моментально теряют хруст и превращаются в неаппетитное месиво. Кефир и простокваша тоже могут испортить вкус. Неудачно подавать начос с пресными или нейтральными продуктами, например, с мягким сыром вроде моцареллы без соли, творогом, вареным картофелем или тушеными кабачками без пряностей. Все это создаст скучное и невыразительное сочетание. Сладкие дипы и фруктовые пюре тоже под запретом, так как классические начос с сахаром не дружат и теряют свою гастрономическую привлекательность.

Чем можно заменить

Как альтернативу ищите плотные кукурузные или мультизерновые чипсы без сильных ароматизаторов. Ближе всего по свойствам будет тортилья средней или вполне заметной толщины — они выдержат обилие топпингов. Как вариант, подойдет лаваш, нарезанный треугольниками и подрумяненный в духовке. Хорошо работают хрустящие хлебцы из кукурузной или рисовой муки, зерновые криспы или даже домашние сырные чипсы из предварительно расплавленного твердого сыра. Для безглютеновой версии можно взять кусочки запеченной поленты.

Продукт в кухнях мира

Начос стали культовым блюдом не только в Мексике, но и в США, особенно в формате текс-мекс (сокращение от Техас + Мексика). В Америке и Канаде их часто подают во время спортивных трансляций и вечеринок в виде Loaded Nachos — с горами сыра, мяса и овощей.

В самой Мексике, особенно на севере, к продукту относятся скорее как к закуске, чем к полноценному обеду. Его подают с домашней сальсой, гуакамоле, острым маринованным халапеньо и иногда с местным крафтовым сыром. В уличных кафе можно встретить версии с говядиной (carne asada), курицей, острым соусом или фасолью.

В Великобритании, Германии и Австралии начос прочно обосновались в меню пабов и баров как модная закуска, часто с оригинальными топпингами — от соуса барбекю и маринованных овощей до сливочных и сырных дипов.

В Испании, Скандинавии и Восточной Европе закуска чаще всего выступает в роли пивного сопровождения, но с каждым годом появляется все больше локальных интерпретаций (с маринованными овощами, копченым мясом или творожными соусами).

В современной высокой кухне начос превратились в ингредиент для экспериментов. Их используют в панировках, добавляют в супы, делают частью авторские салаты, подают вместо привычных крекеров к сырной тарелке. Теперь начос не привязаны к одной национальной кухне, а служат гибкой основой для множества сочетаний — от минималистичных до праздничных.

Польза и вред начос

Основа начос — кукурузные чипсы, и в них есть определенный набор полезных веществ. При умеренном употреблении (в рамках рекомендованной порции) они могут обеспечить организм сложными углеводами, которые дают чувство сытости и стабильный уровень энергии. Кроме того, в кукурузных чипсах есть немного пищевых волокон, которые помогают пищеварению.

Витамины группы B (особенно тиамин и ниацин) участвуют в энергетическом обмене и поддерживают нервную систему. А еще поддерживают работу мозга и помогают справляться с нагрузками. В небольших количествах присутствуют фолиевая кислота, железо, цинк и магний — элементы, важные для кроветворения, иммунитета и здоровья костей. Магний и железо благотворно влияют на кроветворение и обмен веществ.

Если начос сделаны из цельнозерновой муки, они дополнительно помогают регулировать уровень сахара в крови и предотвращают запоры.

ВАЖНО! Для людей с непереносимостью глютена начос без добавления пшеничной муки могут стать хорошей альтернативой пшеничным снекам. Исследования показывают, что замена пшеничных продуктов на кукурузные при целиакии снижает риск аллергических реакций и воспаления слизистой кишечника.

В чем вред? Главные риски начос связаны с технологией производства. Большинство промышленных чипсов содержат много жиров (особенно насыщенных), соли и калорий. При частом или неумеренном поедании это грозит лишним весом, повышением давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний. ВОЗ предупреждает: диеты с избытком соли и трансжиров ведут к гипертонии и метаболическим нарушениям.

Начос противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью кукурузы, хроническими болезнями печени, почек, гипертонией, ожирением и метаболическим синдромом. Чипсы с сырными или острыми вкусами часто содержат глутамат натрия и консерванты, которые у чувствительных людей могут вызывать головные боли и общее ухудшение самочувствия.

Не стоит забывать и о механических рисках: острые края чипсов могут травмировать слизистую рта и горла, особенно у маленьких детей и пожилых.

Диета и разные рационы питания

Начос — продукт с высокой энергетической плотностью. Даже небольшая порция быстро набирает суточную норму жиров и соли, поэтому их сложно вписать в рацион при похудении или при диабете. Они не рекомендованы для регулярного питания, но допустимы как редкое угощение в рамках сбалансированного меню, если учесть их калорийность и скорректировать остальной рацион.

В спортивном питании кукурузные чипсы могут быть разве что источником быстрых углеводов, но из-за малого количества белка и обилия жира польза от них сомнительна.

5 интересных фактов о продукте

1. Начос появились благодаря спонтанной импровизации, и в аутентичном мексиканском рецепте всегда было только 3 ингредиента — это кукурузные чипсы, сыр, который хорошо плавится, и свежий острый перец. Все те добавки, что популярны за пределами Мексики (фасоль, мясо, сметана, сальса) — уже результат американизации блюда и стиля тeкс-мекс.
2. В 2012 году в Университете Канзаса приготовили самую большую порцию начос в мире весом 2127 кг. На это ушло 347 кг чипсов и больше 1 тонны сыра.
3. В северных мексиканских штатах можно попробовать «начос рачес» — блюдо, которое готовят только вручную. На каждый треугольник кладут порцию сыра и колечко халапеньо, и только потом запекают. Такой подход гарантирует идеальный баланс вкуса в каждом кусочке и сохраняет хруст, потому что чипсы не успевают размокнуть от начинки.
4. В США 21 октября отмечают Международный день начос, а в мексиканском городе Пьедрас-Неграс, на родине блюда, каждый год проходит многодневный фестиваль с концертами и конкурсами на лучший рецепт.
5. В ресторанах начос иногда подают как альтернативу хлебу. Для этого их слегка прогревают, сбрызгивают оливковым маслом с травами и сервируют с выдержанными сырами, паштетами и даже морепродуктами.

Мнение эксперта

Диетологи РФ сходятся во мнении, что начос — продукт с высокой энергетической плотностью и невысокой питательной ценностью. Львиная доля калорий приходится на быстрые углеводы и жиры, а вот белка и клетчатки в них маловато (особенно если чипсы сделаны из рафинированной муки). Высокое содержание соли и наличие усилителей вкуса требуют осторожности: неумеренное потребление таких снеков может привести к задержке жидкости, скачкам давления и другим проблемам, особенно у людей, склонных к гипертонии и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Российские нутрициологи рекомендуют рассматривать начос лишь как эпизодический перекус, а не регулярную часть рациона. Чтобы повысить пищевую ценность, стоит выбирать варианты с пониженным содержанием соли, из цельнозерновой муки. Лучший способ употребления — в горячих закусках, где чипсы дополнены свежими овощами, бобовыми и нежирным сыром. Такой подход хотя бы частично компенсирует калорийность полезными добавками.

Частая ошибка в приготовлении — передерживание начос в духовке или слишком долгое запекание с начинками. Чипсы теряют хруст, становятся жирными или резиновыми. Идеальное время нагрева — 5–7 минут при средней температуре, а все влажные соусы и свежие ингредиенты лучше добавлять прямо перед подачей.

Эксперты советуют сочетать начос с источниками белка (йогуртовые дипы, фасоль, курица) и ограничиваться порцией в 30–40 граммов. Тем, кто следит за весом или уровнем холестерина, лучше готовить домашние начос, то есть запекать тортильи в духовке с минимальным количеством масла и соли.