Плавленый сыр

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины А, В12, D, а еще значимое содержание (почти половина суточной нормы потребления) натрия, фосфора и кальция.

В 100 граммах плавленого сыра без добавок:

• Калорийность 250–320 ккал
• Белки 10–15 г
• Жиры 20–25 г
• Углеводы 2–5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого в 100 граммах):

• Витамин A 10–15%
• Витамин B12 10–15%
• Витамин D 5–10%
• Кальций 30–40%
• Фосфор 40–45%
• Натрий 30–50%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — не более 40–50 граммов из-за высокой энергетической ценности и содержания соли, для детей от 3 лет — до 20–30 граммов, предпочтительно в составе основного блюда и в зависимости от возраста. Пожилым людям и лицам с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией рекомендуется ограничить употребление до 20–30 граммов или исключить продукт по назначению врача.

Описание и история продукта

Что же такое плавленый сыр? В традиционном исполнении — это результат переработки натуральных твердых или полутвердых сыров, которые подвергаются тепловой обработке с введением специальных солей-плавителей и часто — сливочного масла либо молока.

Внешне плавленый сыр бывает самым разным: от плотных ломтиков с гладкой поверхностью до кремообразной и пастообразной консистенции, но всегда с узнаваемым молочным ароматом и деликатным вкусом.

Классический плавленый сыр обычно включает следующие компоненты: натуральные твердые и/или полутвердые сыры, сливочное масло, сухое или свежее молоко, плавители (натриевые или калиевые соли фосфорной и лимонной кислот), вода, соль. В зависимости от рецептуры могут добавляться: сливки, пищевые стабилизаторы, вкусовые добавки (ветчина, зелень, грибы и другие).

Для производства качественного плавленого сыра используют сырье высокого класса: твердые и полутвердые сыры (типа чеддер, гауда, эдам), сливочное масло, сухое или цельное молоко, пахту. Ключевые требования — свежесть и отсутствие пороков вкуса и запаха у сырья.

Промышленный процесс включает несколько этапов: измельчение сырной массы, смешивание с молочными компонентами, солью и плавителями (солями-эмульгаторами — цитратами, фосфатами). Затем смесь подвергают пастеризации и гомогенизации при температуре 75–95°C, после чего фасуют в горячем виде в стерильную упаковку (фольгу, пластик, стекло). Именно эти этапы обеспечивают продукту однородность, пластичность и свойство буквально таять во рту.

Немного из истории продукта. Первый патент на плавленый сыр получили в Швейцарии в 1911 году Уолтер Гербер и Фриц Штеффен, стремившиеся продлить срок сохранения сыра при перевозках. Широкое производство началось чуть позже в США, когда Джеймс Л. Крафт усовершенствовал технологию в 1916 году, запустив так называемый processed cheese и превратив плавленый сыр в настоящую гастрономическую сенсацию XX столетия. Он быстро завоевал популярность в армейских пайках и школьных завтраках по всему свету, а затем покорил полки супермаркетов от Лондона до Токио.

С 1950-х годов в Советском Союзе плавленый сыр превратился в культовый продукт массового спроса. Приятно удивляет и его культурная роль: во многих странах плавленый сыр стал символом быстрой, но по-домашнему уютной кухни — от американских гриль-сэндвичей до русских сырных супов.

В США этого времени плавленый сыр в аэрозольных баллончиках позиционировался как «сыр будущего» и подавался на вечеринках как экзотическая закуска. Продукт назывался EZ Squeeze Cheese, но не получил широкого распространения из-за специфического послевкусия.

Сегодня ведущими производителями плавленых сыров остаются государства с развитой молочной отраслью — это Германия, Франция, США, Россия и Польша. В каждом регионе сложились собственные традиции производства и употребления: где-то предпочитают пастообразные сыры с добавками — ветчиной, грибами или зеленью, а где-то делают акцент на классических сливочных сортах. В Германии, к примеру, плавленый сыр — обязательный элемент традиционного завтрака, а во Франции его охотно применяют для приготовления тоста крок-месье.

Крупнейшими потребителями продукта традиционно являются страны Европы и Северной Америки, но в последние десятилетия растет спрос в Азии, особенно в Японии и Южной Корее.

По данным Росстата, объем рынка плавленых сыров в РФ стабилен и составляет около 200–220 тысяч тонн в год. Средняя розничная цена колеблется от 150 до 350 рублей за 200–250 граммов в зависимости от бренда, вида и добавок. Пастообразные и кремовые сыры обычно дороже ломтевых. Продукция местного производства часто конкурирует с импортной по цене, предлагая более бюджетные варианты.

Виды и сорта

Плавленый сыр классифицируют по консистенции, типу упаковки и вкусовым дополнениям. Основные категории — ломтевой и пастообразный.

• Ломтевой вариант чаще всего встречается в форме нарезанных порционных пластин, отличающихся выраженной пластичностью; они быстро тают при нагреве и хорошо сохраняют форму в горячих блюдах.
• Пастообразные и кремообразные сыры фасуют в ванночки, банки или мягкие пакеты; их консистенция максимально однородна, что позволяет использовать продукт как намазку или основу для соусов.

Отдельную группу составляют плавленые сыры с разнообразными вкусовыми добавками: беконом, грибами, зеленью, ветчиной, сливками или орехами. Они различаются не только ароматом, но и оттенками цвета — от почти белого до золотисто-кремового — а также степенью солености и выраженностью сливочного вкуса.

Разница между сортами обусловлена и исходными компонентами: в производстве могут применяться твердые и полутвердые сыры разной степени зрелости, что влияет на конечный вкус и текстуру. Например, плавленый сыр из более выдержанных сыров обычно обладает более насыщенным сырным ароматом и слегка плотной текстурой, тогда как сыр из молодых сортов — особенно мягок и нейтрален по вкусу.

Чем отличается от похожих продуктов

Плавленый сыр часто сравнивают с натуральными сырами, а также с сырными продуктами, например, пастами и спредами на основе растительных жиров. В отличие от традиционных сыров, плавленый характеризуется максимально однородной консистенцией, высокой пластичностью и способностью легко расплавляться при умеренном нагреве без расслоения или образования жировых разводов. Он более устойчив к высыханию, что обеспечено использованием плавителей (цитратов, фосфатов), благодаря которым сыр не крошится, а легко режется и намазывается.

По сравнению с сырными пастами на растительных жирах классический плавленый сыр сохраняет преимущество во вкусе и аромате, поскольку в его основе — молочные компоненты. В то же время он уступает твердым и выдержанным сырам в глубине вкусового профиля и вариативности текстуры. Для повседневного применения его удобно использовать в бутербродах, сэндвичах и горячих закусках, так и в блюдах, где нужна однородность и простота в работе.

Как выбирать

Качественный плавленый сыр отличается однородной и гладкой поверхностью, будь то ломтик или пастообразная масса. Для фасованных изделий — ломтиков и брикетов — обратите внимание на целостность. Края продукта должны быть ровными, без засохших участков, трещин или пятен слизи. Цвет хорошего сыра колеблется от кремового до светло-желтого, но не уходит в сероватые или мутные оттенки. Если выбираете пастообразный сыр в банке или ванночке, убедитесь, что масса равномерная, без отделившейся жидкости, пузырей, посторонних включений и заметной кристаллизации.

• Запах. Свежий плавленый сыр обладает мягким молочным или сливочным ароматом, иногда — с легкой ноткой расплавленного сыра.
• Вкус. Качественный плавленый сыр на вкус нежный, умеренно соленый, с приятным сливочным послевкусием.

Плавленый сыр — продукт, который не «дозревает» в упаковке, а употребляется сразу после изготовления. Признаки свежести — плотная, но пластичная структура у ломтиков, гладкая и легко намазывающаяся консистенция у паст. Если сыр начал подсыхать по краям, потерял пластичность, расслоился или покрылся корочкой, это явные признаки потери свежести. Любое изменение цвета на поверхности, появление капель жидкости или слизи — повод отказаться от покупки.

Избегайте сыров с чрезмерным количеством искусственных добавок, ароматизаторов и красителей: чем лаконичнее состав, тем выше шанс получить продукт с чистым вкусом и лучшей консистенцией.

Хранение продукта

Плавленый сыр всегда держите в холодильнике при температуре 2 — 6°C — именно в этих пределах продукт лучше всего сохраняет консистенцию и вкус. Место должно быть сухим и защищенным от температурных перепадов, поэтому оптимальны «сырная» или верхняя полки холодильника.

Открытую упаковку важно сразу плотно закрыть — используйте оригинальную крышку, фольгу или пищевую пленку. Пастообразные сыры перекладывают в чистую стеклянную или пластиковую банку с герметичной крышкой. Если продукт был куплен ломтиками, каждый из них рекомендуется завернуть в пергамент: так они меньше сохнут и не слипаются.

Плавленый сыр плохо переносит заморозку — после размораживания теряет пластичность, может расслаиваться и крошиться. Лучше использовать продукт свежим. Для увеличения срока хранения иногда практикуют вакуумирование. Если есть возможность, герметичная вакуумная упаковка значительно замедлит процессы порчи. Остатки в банках храните под минимальным слоем пищевой пленки, плотно прилегающей к поверхности, чтобы избежать подсыхания.

Неоткрытая фабричная упаковка в холодильнике сохраняет качество от 1 до 4 месяцев — точный срок всегда смотрите на этикетке, он зависит от рецептуры и добавок. После вскрытия продукт желательно употребить в течение 5–7 дней, особенно если речь о мягких или пастообразных вариантах. Нарезанные ломтиками сыры — не дольше 1 недели после открытия.

Не оставляйте плавленый сыр при комнатной температуре даже на несколько часов: мягкие сорта быстро портятся, появляется неприятный запах, и консистенция становится неоднородной.

Как готовить и использовать

Благодаря особой текстуре продукт отлично плавится даже при умеренном нагреве, образуя однородную, нежную массу. Вкус остается мягким и сливочным как при быстром разогреве, так и при длительном тушении, а текстура — гладкой. Это делает плавленый сыр востребованным не только для бутербродов и закусок, но и в составе горячих блюд, соусов, супов и выпечки.

СОВЕТ: чтобы плавленый сыр в горячем сэндвиче расплавился равномерно и не вытек, используйте ломтики средней толщины и накройте сковороду крышкой на 1–2 минуты. Пар создаст эффект мини-духовки, сыр идеально распределится между ломтиками хлеба, а корочка останется хрустящей. Идеальный совет для завтрака за 5 минут.

В зависимости от формы выпуска плавленый сыр используют по-разному. Ломтики удобно класть на хлеб для горячих сэндвичей или бургеров, так как они расплавляются равномерно, покрывая поверхность аппетитной корочкой. Пастообразные и кремовые варианты подойдут для намазывания, а также в качестве основы для сырных соусов или крем-супов, потому что они быстро растворяются в жидкости, делая консистенцию блюда более бархатистой.

Тепловая обработка может быть самой разной — от легкого прогрева в микроволновой печи и запекания до варки и тушения. При быстрой обжарке на гриле или в тостере пластинки сыра образует аппетитную корочку, не теряя пластичности. В супах и соусах продукт растворяется полностью, делая вкус более насыщенным. Добавление к картофельному пюре, пасте или кашам придает привычным блюдам приятную сливочность.

При этом плавленый сыр легко адаптируется под разные вкусовые профили — его можно комбинировать со свежей зеленью, овощами, мясом или рыбой, добавлять специи, использовать в качестве основы для домашних намазок, паст или спредов.

Плавленый сыр особенно выигрышно ведет себя в теплых и горячих блюдах. Им удобно загущать супы-пюре, делать кремовые соусы для овощей и пасты, готовить начинки для запеканок и пирогов, добавлять в омлеты. Ломтики плавленого сыра отлично работают в горячих сэндвичах, панини, бургерах, закрытых пирожках. Плавленый сыр мягкой текстуры служит связующим компонентом для закусок, салатов, рулетов, начинок тарталеток. Кремовые разновидности легко смешиваются с зеленью и чесноком для приготовления домашних дипов или легких закусочных паст.

Авторские блюда и технологии приготовления

Сырный фондан с трюфельным маслом. В центр шарика из охлажденного пастообразного плавленого сыра, смешанного с трюфельным маслом и измельченной пряной зеленью, помещают кусочек замороженного сливочного масла. Затем сырный шарик панируют в сухарях и быстро обжаривают во фритюре. При разрезании ароматная начинка эффектно вытекает.

Есть еще один вариант фондана — из Мексики. Для него плавленый сыр сочетают с темным шоколадом, молотой корицей и перцем чили. Блюдо готовят на пару, получая плотный, солоновато-сладкий десерт.

Карпаччо из кабачков. Тонкие овощные ломтики маринуют в лимонном соке и оливковом масле «экстра вирджин», затем выкладывают на тарелку. Мусс готовят из взбитого плавленого сыра кремовой консистенции с добавлением натурального йогурта, лимонной цедры и свежемолотого белого перца. Мусс выкладывают поверх кабачков, украшают микрозеленью и листиками базилика.

«Быстрое хачапури». Тесто замешивают из муки, кефира и соды. Начинку готовят из мелко натертого плавленого сыра ломтевого типа, смешанного с рубленым укропом, сушеным тимьяном и щепоткой молотой паприки. Хачапури жарят на сухой сковороде до поной готовности.

Сочетание с другими продуктами

Плавленый сыр хорошо раскрывается в окружении простых, но контрастных по текстуре и вкусу ингредиентов.

Классика — хлеб (ржаной, пшеничный, зерновой), а также пресные галеты, хлебцы, тосты и крекеры. Из овощей ему подходят огурцы, редис, помидоры, сладкий перец, зеленый лук, авокадо и бланшированный шпинат. Свежесть овощей оттеняет мягкую сливочность сыра. Гармоничными сочетаниями с ним станет кефир, сметана, натуральный йогурт, которые придают легкость намазкам и соусам.

Для сложного вкуса попробуйте сочетать плавленый сыр с отварным или запеченным картофелем, грибами, запеченной свеклой, тушеной капустой или брокколи. Среди белковых дополнений уместны вареные яйца, куриное или индюшачье филе, ветчина, слабосоленая семга, паштеты, отварной язык, буженина. Из приправ больше всего подходит черный перец, чеснок, мускатный орех, немного молотой сладкой паприки или дижонской горчицы.

В рецептах закусок хорошо работают грецкие орехи, жареные семечки, семена кунжута, тыквы, свежая или сушеная зелень (укроп, петрушка, базилик).

Чем можно заменить

Для рецептов с тепловой обработкой часто используют мягкие сливочные сыры, например, крем-сыр, маскарпоне, рикотту, нежирную брынзу или творожную массу без выраженной кислинки. В сэндвичах и намазках подойдут мягкие рассольные сыры, а в горячих блюдах их можно заменить смесью молока и тертого полутвердого сыра (гауда, российский, чеддер), подобрав консистенцию по необходимости.

Для тех, кто не употребляет молочные продукты, существуют растительные альтернативы на основе орехов или тофу с нейтральным вкусом, специально разработанные для плавления.

Продукт в кухнях мира

Плавленый сыр широко распространен в странах Европы, Северной Америки и Азии.

В Германии его используют для завтраков, добавляя в бутерброды или намазывая на крендельки. В Польше и Чехии сыр часто добавляют к картофельному пюре или используют в качестве начинки для рулетов и горячих закусок.

В Швейцарии, на родине патента, существует традиционный рецепт Chääschnitten — своеобразный хлебный пудинг, где плавленый сыр смешивают с вишневым шнапсом и запекают с яично-молочной заливкой. Блюдо особенно популярно в горных регионах в холодное время года.

В Финляндии продукт сыр используют для приготовления «сырного мороженого» — соленого десерта, где сырную массу взбивают со сливками и небольшим количеством меда, затем замораживают и подают с брусничным соусом.

Для американцев ломтики плавленого сыра — обязательная часть классического горячего сырного сэндвича (grilled cheese sandwich) и бургеров, где ценится быстрое и равномерное плавление продукта.

Во Франции популярны тосты крок-месье и крок-мадам, для которых плавленый сыр применяется в сочетании с ветчиной, соусом бешамель и поджаренным белым хлебом.

В Японии и Южной Корее плавленый сыр часто становится необычным топпингом для рамена или используется в корейских острых супах и запеканках.

В России плавленый сыр с 1960-х годов стал традиционной основой для сырных супов, бутербродов и салатов.

Польза и вред плавленого сыра

В продукте присутствуют жиры, в том числе насыщенные и небольшое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот, которые необходимы для нормального функционирования клеточных мембран и усвоения жирорастворимых витаминов. Присутствие белка, хотя и в меньшем объеме, чем в твердых сырах, помогает поддерживать мышечную массу и участвует в синтезе ферментов и гормонов.

Небольшое содержание углеводов и низкий гликемический индекс позволяют плавленому сыру не провоцировать резких скачков сахара в крови, что может быть важно для людей с диабетом (при умеренном употреблении).

Плавленый сыр содержит ряд витаминов и минералов, которые имеют значение для поддержания здоровья. Кальций и фосфор, входящие в состав продукта, необходимы для формирования и поддержания прочности костей и зубов, а также участвуют в процессах передачи нервных импульсов. Витамин B12 поддерживает функцию нервной системы и синтез эритроцитов, а витамин А важен для нормального зрения, здоровья кожи и иммунной защиты.

Кальций и фосфор в плавленом сыре оказывают влияние на профилактику остеопороза, особенно у детей и пожилых людей. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Nutrition Reviews в 2014 году, регулярное поступление кальция с молочными продуктами способствует снижению риска переломов у пожилых пациентов.

В чем вред? Существенный недостаток плавленого сыра — высокая доля поваренной соли, которая часто превышает 30% от суточной нормы в 100 граммов продукта. Переизбыток натрия связан с повышением риска развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний, что подтверждено рекомендациями ВОЗ. Избыточное употребление может также привести к задержке жидкости и повышению артериального давления.

Жиры в плавленом сыре представлены преимущественно насыщенными, что при избытке в рационе увеличивает риск развития атеросклероза и нарушений обмена липидов. Кроме того, плавленый сыр содержит фосфаты, которые применяются как плавители. При хронических заболеваниях почек избыток фосфатов может способствовать усугублению нарушений фосфорно-кальциевого обмена и развитию сосудистых кальцификаций.

В группу риска также входят люди с индивидуальной непереносимостью молочного белка или лактозы: даже при переработке часть аллергенных белков сохраняется, поэтому продукт противопоказан при аллергии на молочные продукты. Не рекомендуется включать плавленый сыр в рацион детей младше 3 лет из-за высокой концентрации соли, жира и добавок.

Диета

Плавленый сыр не относится к диетическим продуктам: высокая энергетическая плотность и содержание жира делают его малопригодным для низкокалорийных и специализированных лечебных диет. В программах снижения веса его можно использовать лишь как эпизодическую вкусовую добавку (до 20–30 граммов), отдавая предпочтение нежирным или с пониженной соленостью вариантам.

Для спортивного и восстановительного питания плавленый сыр не обеспечивает достаточное количество белка по сравнению с творогом или твердыми сырами. Однако может использоваться в небольших количествах как источник кальция и для придания блюдам сливочного вкуса.

5 интересных фактов о продукте

1. В советское время протертый плавленый сыр смешивали с вареным яйцом, горчицей и уксусом, чтобы получить альтернативу более дорогим соусам. Такой соус до сих пор встречается в рецептах старых советских салатов и холодных закусок.
2. Во многих странах продукт используют для приготовления простых макарон за 10 минут. Достаточно добавить пару ложек плавленого сыра в готовую пасту вместе с щепоткой свежемолотого черного перца и ложкой воды, оставшейся после варки макарон и соус станет нежным, а блюдо обретет сливочную консистенцию даже без сливок.
3. При приготовлении сырных соусов для фондю профессиональные повара советуют добавлять небольшое количество лимонного сока или белого вина — эти ингредиенты улучшают растворение плавленого сыра, предотвращая образование комков и делая массу максимально однородной и блестящей.
4. Необычный способ применения — «сырная корочка» для рыбы или мяса. Для нее плавленый сыр смешивают с панировочными сухарями и свежей зеленью, а затем выкладывают на куски рыбы или курицы перед запеканием. Такая панировка придает готовому блюду румяную и ароматную поверхность без лишней жирности.
5. В Японии и Южной Корее ломтики плавленого сыра кладут непосредственно в готовую лапшу или супы рамэн. Зачем? Сыр не только смягчает вкус острых бульонов, но и создает шелковистую текстуру, которую невозможно получить с помощью твердых сортов сыра.

Мнение эксперта

Эксперты Роскачества отмечают, что плавленый сыр относится к продуктам высокой степени переработки и обладает определенными особенностями, которые важно учитывать при включении его в рацион. В отличие от традиционных сыров, плавленый сыр содержит специальные плавители (например, соли фосфорной и лимонной кислот), обеспечивающие однородную текстуру и длительный срок хранения. Однако регулярное употребление таких добавок в больших количествах нежелательно, особенно для людей с хроническими заболеваниями почек или нарушениями минерального обмена.

Пищевая ценность плавленого сыра обусловлена высоким содержанием жиров и соли, что требует ограничения порций, особенно для лиц с гипертонией или склонностью к задержке жидкости. Необходимо помнить, что плавленый сыр содержит меньше белка по сравнению с твердыми или рассольными сырами. Поэтому для полноценного белкового рациона целесообразно комбинировать его с другими источниками белка (отварным мясом, яйцами, рыбой).

Плавленый сыр легко плавится при невысокой температуре, поэтому идеально подходит для приготовления соусов, супов и горячих сэндвичей. Лучшие результаты достигаются при добавлении сыра на заключительном этапе тепловой обработки, чтобы избежать расслоения массы и излишнего выделения жира. При приготовлении кремовых супов рекомендуется предварительно нарезать или натереть сыр, а не закладывать большими кусками — так он быстрее растворяется и не образует комков. Плавленый сыр хорошо сочетается со свежими или вареными овощами, зеленью, вареной картошкой, макаронами, а также с нежирной ветчиной и птицей.

Типичной ошибкой является использование большого объема плавленого сыра в одном блюде — это приводит к чрезмерной жирности и солености, а также ухудшает пищевую ценность. Не рекомендуется сочетать плавленый сыр с жирными колбасными изделиями или полуфабрикатами: подобные комбинации усиливают нагрузку на ЖКТ и сердечно-сосудистую систему. Для повышения питательной ценности и снижения энергетической нагрузки лучше дополнять блюда с плавленым сыром овощами и использовать продукт дозированно.