Цукини

Описание и история продукта

Цукини (Cucurbita pepo) — это не кабачок. Овощ стал результатом работы селекционеров и является отдельным сортом. Ближайшие родственники цукини — тыквы, огурцы, патиссоны и классические кабачки, принадлежащие к семейству тыквенных.

Это однолетнее, кустовое растение с крупными, темно-зелеными листьями, для которых характерно колючее опушение. Цветы цукини ярко-желтые, раздельнополые (мужские — на длинных стеблях, женские — с завязью у основания).

Первые плоды появляются через 40–50 дней после посева, а за один сезон при правильном уходе: один куст может дать 10–20 плодов.

Плод цукини отличается удлиненной формой, тонкой кожурой и нежной мякотью. Длина составляет от 10 до 25 сантиметров, диаметр плода — 3–7 сантиметров, вес — от 150 до 400 граммов. Рекордные экземпляры достигают 1–2 килограмма, но они менее вкусные. Цвет овощей может быть от насыщенно-зеленого до желтого, встречаются даже полосатые сорта.

Какой идеальный размер цукини для кулинарии? Считается, что у плодов длиной 15–20 сантиметров тонкая кожура, нежная мякоть и почти нет семян.

Какой у цукини вкус? Это овощ с деликатным, слегка сладковатым вкусом, в котором заметны легкие ореховые ноты. Аромат почти нейтральный.

Какие части цукини съедобны? Прежде всего, плоды. Цветы тоже съедобны и считаются деликатесом. Семена (в молодых плодах почти незаметны, в перезрелых — крупные, но съедобны после обжарки). Молодые побеги и листья используются в кулинарии редко, но в Азии их добавляют в супы.

Какие части цукини нельзя есть? Кожура перезревших цукини становится жесткой и горчит. Стебли и старые листья — волокнистые и могут содержать горечь.

СОВЕТ: если цукини вырос больше 30 сантиметров, лучше очистить его от кожицы и удалить семена.

Цукини выращивают в открытом грунте или в теплицах, есть разница между плодами? Овощи плодоносят и при посадке в открытый грунт и в теплицах. Грунтовые овощи обычно более ароматные, а тепличные — нежнее и доступны весь год.

Немного из истории продукта. Родина всех кабачков — Мексика, где их выращивали еще 7000 лет назад. Однако цукини в современном виде были выведены в Италии во второй половине XIX веке, где овощ быстро получил культовый статус — небольшие молодые плоды стали фаршировать, запекать, жарить, добавлять в пасту и делать начинкой пирогов. Любопытно, что именно итальянские иммигранты познакомили с цукини кулинаров США. С 1920-х годов овощ начал завоевывать американский рынок и постепенно стал привычной частью гастрономии Нового Света.

Сегодня цукини культивируют по всему миру, особенно в США, Китае, Индии, Японии, Турции и европейских странах.

В России основные регионы выращивания — Краснодарский край, Ростовская область, Крым, Поволжье.

Топ-5 мировых производителей: Китай дает около 7 миллионов цукини тонн в год, Индия  - 5 миллионов тонн, Россия — 1,5 миллионов тонн, США — 1 миллион тонн, Италия — 0,6 миллионов тонн.

Сезон

Цукини традиционно относятся к летним овощам. Основной сбор урожая в средней полосе приходится на июнь — начало сентября. Самые нежные, ароматные плоды появляются на рынке в июле и августе.

Вне сезона возможна поставка тепличной продукции или импорта, однако зимние цукини часто уступают по сочности и текстуре сезонным экземплярам. Сезонность определяет и наличие цветков цукини — свежими они доступны исключительно в течение короткого летнего периода.

Виды и сорта

Современные цукини представлены десятками сортов, различающихся формой, цветом и размерами. Классические разновидности имеют продолговатую цилиндрическую форму и насыщенно-зеленую кожицу, но встречаются сорта с желтой, светло-зеленой, полосатой или даже пятнистой окраской.

Цвет цукини действительно влияет на его вкус, текстуру и даже оптимальные способы приготовления.

• Зеленые цукини. Цвет кожицы от светло-салатового до темно-изумрудного, вкус самый нейтральный, с легкой травянистой ноткой, текстура плотная, но нежная. Почему именно зеленые плоды чаще используют в средиземноморской кухне? У таких более выраженный «овощной» вкус, который не перебивает другие ингредиенты.
• Желтые цукини. Цвет — от бледно-лимонного до насыщенно-золотистого, вкус слаще зеленых, с медовыми нотками, текстура чуть более рыхлая, особенно у перезревших овощей.
• Полосатые цукини. Вкус как у зеленых, но с ореховым оттенком.
• Белые цукини. Самые нежные, почти безвкусные.

Влияет ли насыщенность цвета на вкус? Да! Чем темнее кожура, тем больше в цукини хлорофилла и антиоксидантов, но и легче появляется горчинка у перезревших плодов.

Еще существуют круглые сорта, предназначенные для фарширования.

Чем цукини отличается от кабачков

Цукини часто сравнивают с классическими кабачками, однако ключевые различия проявляются не только во внешности. Главным преимуществом цукини остается его деликатная, слегка сладковатая мякоть и тонкая, не требующая очистки кожица. В отличие от кабачка, который при готовке быстро становится водянистым и рыхлым, цукини сохраняет форму, что особенно важно для салатов, жарки, гриля и фарширования. Цукини также почти не имеет выраженного аромата, поэтому успешно сочетается с самыми разными пряностями, травами, сырами и мясом. Среди других представителей рода тыквенных цукини выделяются универсальностью применения: они пригодны для употребления как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Овощ хорошо воспринимает маринование, запекание, тушение, подходит для приготовления теста и даже десертов, что отличает его от большинства других тыквенных.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Цукини — источник витаминов группы B (в первую очередь B6 и фолиевой кислоты), витамина C, магния, калия, марганца и ряда других биологически активных веществ.

В 100 граммах свежего (сырого) цукини содержится:

• Калорийность 17 ккал
• Белки 1,2 г      
• Жиры 0,3 г       
• Углеводы 3,1 г      
• Клетчатка 1,0 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):  

• Витамин C 25%                 
• Витамин B6 7%                 
• Фолиевая кислота 6%     
• Калий 7%                  
• Марганец 8%           
• Магний 4%               

Рекомендуемая суточная норма потребления цукини для взрослых составляет 200–300 граммов сырого продукта, для детей — 100–150 граммов, для пожилых — 150–200 граммов.

Как выбирать

Свежие цукини отличаются ровной, гладкой кожицей — матовой или с легким блеском, без пятен, трещин и царапин. Цвет зависит от сорта. Допускаются оттенки от насыщенно-зеленого до желтого или полосатого, но поверхность всегда должна быть однородной, без серых, бурых или бледных участков. Обратите внимание на форму. Качественный овощ — прямой, цилиндрический, без утолщений или сужений. Размер играет значение: оптимальные цукини — длиной не более 15–20 сантиметров, с тонкой кожей и практически незаметными семечками. Плоды крупнее часто оказываются волокнистыми внутри. У молодого цукини плодоножка светлая и упругая, не подсохшая и не изломанная.

Запах. Свежий цукини едва заметно пахнет зелеными травами или влажной листвой — запах тонкий, ненавязчивый.

Вкус. Привкус горечи, кислинки или землистость сигнализируют о перезрелости цукини или о его неправильном выращивании.

ВАЖНО! В качественном овоще не ощущается сухость или ватообразная текстура.

Как определить спелость и свежесть цукини? При легком нажатии плод не деформируется и быстро возвращает форму. Поверхность не должна быть морщинистой или мягкой — даже незначительная вялость свидетельствует о потере свежести. У недозрелого цукини кожура слишком жесткая. Перезревший плод тяжелый, грубый, с заметно крупными семенами внутри.

СОВЕТ: проверяя овощ на плотность, выбирайте те экземпляры, которые кажутся тяжелыми для своего размера. Не стоит брать цукини с подсохшей плодоножкой или явными повреждениями — такие плоды быстро портятся.

Как хранить

Свежие цукини лучше всего сохраняются при температуре от 4 до 8 °C, что соответствует обычной зоне для овощей в холодильнике. Избегайте излишней влажности — повышенная сырость провоцирует появление плесени, а слишком сухой воздух вызывает вялость. Погреб с хорошей вентиляцией и умеренной влажностью также подойдет, если температура стабильна и не превышает 10 °C. На кухонной полке или подоконнике цукини быстро теряют упругость.

Для максимальной свежести цукини рекомендуется хранить целиком, не мытыми и с неповрежденной кожурой. Мойте овощ только перед приготовлением, а не при закладке на хранение. Если цукини разрезан или очищен, обязательно заверните его в пищевую пленку или уберите в герметичный пищевой контейнер — так срез не подсыхает и продукт не впитывает посторонние запахи.

Можно замораживать цукини и как это сделать? Да, он неплохо переносят заморозку. Нарежьте овощ кусочками, бланшируйте в кипящей воде 1–2 минуты, переложите в ледяную воду тоже на пару минут, обсушите и переложите в пакеты зиплок.

СОВЕТ: тертые или нарезанные цукини также можно использовать для заморозки — это удобно для супов и выпечки.

Еще для заготовок на зиму подходят сушка (в дегидраторе или духовке) и маринование — оба способа сохраняют характерную текстуру и аромат овоща.

Сколько времени хранят цукини? В холодильнике целый, не мытый цукини остается свежим до 10 дней, а молодые мелкие плоды иногда хранятся дольше. Очищенные или нарезанные овощи желательно использовать в течение 2–3 дней. Замороженные цукини хранятся до 1 года, но лучше использовать их за 6–8 месяцев. В темном прохладном погребе овощи пролежат 2–3 недели, если на них нет повреждений.

Какие ошибки при хранении можно допустить? Убирать в холодильник только что вымытые овощи. Почему? Влага ускоряет порчу. Не стоит хранить цукини в герметичных полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха — создается парниковый эффект, и овощи быстро загнивают. Не нужно хранить цукини рядом с яблоками, бананами и помидорами тоже не рекомендуется из-за этилена, который они выделяют. Это вещество ускоряет созревание и размягчение овощей.

Как чистить и нарезать

Молодые цукини можно не чистить перед употреблением и готовкой. Крупные и старые цукини необходимо очистить от кожицы и удалить семена.

Цукини для фаршировки разрезают пополам по всей длине или толстыми шайбами, натирают на крупной терке для салата или выпечки, еще используя нож для чистки овощей, превращают в тончайшую лапшу. А еще есть способы нарезки кружочки, кубики, соломка.

Как готовить

Цукини подходят для употребления в сыром виде и практически любого способа термической обработки. В свежем виде их добавляют в салаты и закуски — для этого используют молодые, сочные плоды, нарезав их тонкими лентами, полосками или кружочками. Овощ легко маринуется и быстро приобретает приятную текстуру с пикантным вкусом.

Термическая обработка цукини занимает всего несколько минут: благодаря тонкой кожице и нежной мякоти овощ не требует длительного приготовления. На сковороде плоды обжаривают до появления золотистой корочки, на гриле или в духовке запекают до мягкости, а при тушении цукини быстро впитывает ароматы пряностей, трав и соусов.

В зависимости от способа готовки меняется и характер блюда. Жарка и гриль делают цукини более плотными, с легкой золотистой корочкой и насыщенным вкусом, а варка и тушение сохраняют сочность и обеспечивают мягкую текстуру. При запекании в составе овощных рагу или лазаньи цукини хорошо держат форму, не превращаясь в пюре.

Цукини подходят и для фарширования, когда овощ разрезают вдоль, вынимают часть мякоти, а полости заполняют различными начинками — от мясных до вегетарианских.

ВАЖНО! Вегетарианские и низкокалорийные диеты часто используют цукини как замену крахмалистых гарниров. Из них из них делают аналог классической пасты (zoodles).

Цукини максимально раскрывается в сезонных овощных блюдах и гарнирах. Его особенно ценят в запеканках, омлетах, овощных соте и легких летних супах — здесь он становится фоном для раскрытия вкусов других ингредиентов, сохраняя при этом собственную свежесть. В пастах и ризотто цукини работает как гармонизирующий компонент, не перегружая блюдо. В начинках для пирогов, тартов, брускетт и открытых сэндвичей цукини поддерживает сочность и привносит дополнительную структуру. Тертые цукини успешно применяются в выпечке — например, в хлебе, оладьях или несладких маффинах, где выступают в роли натурального увлажнителя. На гриле цукини подходит как самостоятельная закуска или дополнение к рыбе, морепродуктам и мясу.

Можно ли есть большие цукини? Технически — да, но мякоть у них становится водянистой и безвкусной, семена жесткие и требуют удаления, кожица невкусная. Если достался цукини-переросток, натрите его мякоть, удалив семена, отожмите сок, приготовьте оладьи.

Сочетание с другими продуктами

Нейтральный вкус и деликатная текстура позволяют сочетать цукини с помидорами, баклажанами, сладким перцем, репчатым луком. Базилик, тимьян, орегано, мята и петрушка усиливают свежесть цукини, а чеснок и лимонная цедра делают вкус овоща более выразительным.

Среди сыров оптимально подойдет фета, рикотта, моцарелла, пармезан.

Цукини одинаково хорошо сочетается с курятиной, индейкой, кальмары, креветки, телятина или мясо кролика.

Киноа, булгур и кускус делают блюда с цукини питательнее, сохраняя легкость текстуры.

Из бобовых лучше всего подходит нута или молодая фасоль.

Чем можно заменить

В рецептах цукини зачастую заменяют молодыми кабачками. Только важно выбирать небольшие экземпляры с тонкой кожицей. В некоторых случаях альтернативой могут стать молодые патиссоны. Желтые сорта тыквы придают блюду схожую структуру, хотя их вкус чуть более выражен.

Продукт в кухнях мира

Цукини известен в кухнях Средиземноморья и Ближнего Востока.

В Италии овощ входит в состав минестроне, пасты, фриттаты, его используют для приготовления оладий frittelle di zucchine. Цветки цукини в итальянской и французской кухне жарят в кляре, фаршируя разными начинками. Во Франции цукини — неотъемлемая часть овощного рагу рататуй, в Греции из него готовят запеканки (например, мусаку) и легкие лепешки.

В отличие от классического французского рататуя, итальянское овощное рагу пепероната часто включает нарезанные цукини вместе со сладким перцем, репчатым луком, помидорами и каперсами. Все овощи тушат отдельно, чтобы сохранить их текстуру и яркость вкуса, а затем смешивают в одном блюде. Подают пеперонату как гарнир к рыбе, мясу, пасте или просто на теплом хлебе.

В южной Европе популярно быстрое приготовление цукини на открытом огне или гриле: нарезанные вдоль пластины обмазывают оливковым маслом, приправляют морской солью, чесноком и лимонной цедрой, а затем обжаривают до появления характерных полос и легкой хрустящей корочки. Такой способ помогает подчеркнуть сладость и сохраняет сочность овоща. Так получается идеальная овощная закуска.

В Турции и балканских странах цукини раскрывается в долме, где овощ фаршируют рисом, травами и пряностями.

В Мексике популярны тушеные цукини с кукурузой и перцем, а в США — цукини-брауни и оладьи как часть современной кухни здоровья.

Польза и вред цукини

Особенность овоща — низкое содержание калорий и сахара при наличии растительной клетчатки, что делает цукини востребованным в сбалансированных рационах. В составе присутствуют лютеин и зеаксантин — каротиноиды, необходимые для поддержания зрения и защиты глазных тканей от воздействия ультрафиолетового излучения. Антиоксиданты, включая витамин C, защищают клетки от окислительного стресса и способствуют укреплению иммунитета. Еще аскорбиновая кислота способна снижать общий уровень воспаления в организме, что подтверждается данными нескольких медицинских обзоров.

Регулярное употребление цукини способствует поддержанию водно-солевого баланса благодаря калию. Этот минерал помогает регулировать артериальное давление и положительно влияет на работу сердца и сосудов, что подтверждается публикациями Европейского общества кардиологов. Клетчатка цукини стимулирует моторику кишечника, облегчает пищеварение и формирует благоприятные условия для роста полезной микрофлоры, предотвращая запоры и способствуя детоксикации. Растительные волокна замедляют усвоение глюкозы и способствуют выравниванию сахара в крови, что особенно важно для людей с нарушениями углеводного обмена и предрасположенностью к диабету 2 типа (J. Nutrition & Metabolism, 2020 год).

Благодаря содержанию витамина B6 цукини участвует в синтезе нейромедиаторов и поддерживает здоровье нервной системы. Фолиевая кислота необходима для формирования новых клеток, поэтому овощ полезен в рационе беременных женщин, а также при восстановлении после заболеваний.

В чем вред цукини? Овощ, как правило, хорошо переносится большинством людей, но из-за высокой биодоступности клетчатки его употребление в больших количествах может вызывать вздутие живота или дискомфорт у людей с чувствительным ЖКТ или синдромом раздраженного кишечника. При заболеваниях почек, сопровождающихся нарушением выведения калия (гиперкалиемией), употребление цукини следует ограничить, чтобы избежать возможных осложнений.

В редких случаях встречаются аллергические реакции — чаще всего на овощную кожицу или при перекрестной аллергии с другими тыквенными.

Свежие (сырые) цукини, особенно перезрелые и горьковатые, могут содержать природные гликозиды — кукурбитацины, которые в высоких дозах обладают токсичностью; такие экземпляры употреблять не стоит.

Диета

Цукини считается идеальным продуктом для низкокалорийных и лечебных диет. Высокое содержание воды (около 95%) и минимальная энергетическая ценность позволяют включать овощ в меню для снижения веса, предотвращения ожирения и при заболеваниях обмена веществ. Низкий гликемический индекс и умеренное количество углеводов делают цукини безопасным для людей с диабетом. Продукт подходит для вегетарианцев, веганов и людей с непереносимостью глютена, поскольку не содержит белка-глютена и способен частично замещать более калорийные овощи в рационе.

Для повышения пользы рекомендуется сочетать цукини с источниками полезных жиров, например, оливковым маслом «экстра вирджин», что улучшает усвоение жирорастворимых витаминов и каротиноидов.

Цукини практичны в рационе спортсменов как источник электролитов и быстро усваиваемых микроэлементов при низкой калорийности. В детском и пожилом возрасте продукт помогает разнообразить питание без риска переедания и перегрузки ЖКТ.

ВАЖНО! Для сохранения витаминов предпочтительны щадящие способы приготовления — короткая термическая обработка, запекание или приготовление на пару.

5 интересных фактов о продукте

1. Цукини — слово мужского рода, которое в русском языке не склоняется. Это значит, что оно не меняет свою форму в разных падежах.
2. В цукини больше калия, чем в бананах.
3. Натертый на крупной терке цукини — проверенный прием для приготовления воздушных кексов, маффинов или хлеба, особенно веганских или диетических. Благодаря высокому содержанию влаги овощ делает тесто более сочным, а готовая выпечка долго не черствеет.
4. Самый тяжелый в мире цукини, зафиксированный Книгой рекордов Гиннесса, весил 65 килограммов (143,3 фунта). Его вырастил итальянский фермер Джованни Скозафайва (Giovanni Scozafava) в 2008 году в лигурийском городе Пьеве-ди-Теко.
5. Чтобы вырастить большой, но не гигантский цукини, итальянские фермеры рекомендуют выбирать специальные сорта, оставлять на кусте не более 2–3 завязей, чтобы все силы шли в них и подкармливать растение калием. Используйте для этого золу и банановую кожуру.

Мнение эксперта

Федерико Риччи, шеф-повар миланского ресторана Bella Italia:

Цукини — универсальный овощ. Попробуйте сделать из него карпаччо с лимоном и пармезаном или мороженое (да, это возможно!). Только советую не пережаривать овощи — они должны оставаться хрустящими.

Обязательно используйте цветы цукини для изысканных закусок — это настоящий деликатес*, особенно популярный в итальянской, греческой и мексиканской кухнях. Продукт обладает нежным, слегка сладковатым вкусом с тонкими травяными нотками. 

Как выбрать цветы цукини? Лепестки должны быть упругими, без увядших краев, а цвет ярко-желтый или оранжевый, без темных пятен. Не гонитесь за крупными экземплярами — лучше выбирайте средние (4–7 сантиметров длиной). Почему? Слишком большие могут быть горьковатыми. Пестик, если он есть, аккуратно удалите. 

Лучше всего, если будете готовить самые свежие (утреннего сбора) цветы. Если храните, то не более 1 суток в холодильнике, завернув во влажное полотенце. 

Что нельзя делать с цветами? Не мойте их под струей воды — только аккуратно протирайте влажной салфеткой. Не использовать во время подготовки или приготовления металлическую посуду — лепестки темнеют. 

Что приготовить из цветов цукини?

1. Фаршированные цветы (Fiori di zucca ripieni). Для начинки берите смесь рикотта + пармезан + свежемолотый черный перец или моцареллу с анчоусами. Аккуратно наполните цветы начинкой и обжарьте в кляре (тесто: мука + минералка + щепотка соли) или запеките в духовке. Подавайте, сбрызнув цветы лимонным соком. 
2. Темпура в японский стиле. Для этого окуните цветы в легкое тесто (ледяная вода + мука + яйцо), обжарите во фритюре 30 секунд. Если добавите в темпуру щепотку куркумы — цвет теста станет золотистым. Подавайте с соевым соусом.
3. Салат. Цветы не нагревайте, а просто смешайте с руколой, козьим сыром и медом, заправьте блюдо смесью оливкового масла «экстра вирджин» + лимонный сок + морская соль. 
4. Суп. Сначала обжарьте нарезанный репчатый лук (не горький) и чеснок, добавьте овощной или легкий куриный бульон. За 2 минуты до готовности введите цветы. Подавайте суп теплым, сбрызнув его оливоквым маслом» экстра вирджин», лучше трюфельным.   
5. Засахаренные цветы. Взбейте до твердых пиков белок и яйца. Окуните в меренгу цветы и подсушите их в разогретой до 70 °C. Используйте для украшения тортов или пирожных. 

Цветы цукини — это быстро, изысканно и небанально. Попробуйте хотя бы один из предложенных мною вариантов — и они станут вашим любимым сезонным ингредиентом!